Vitaminas - Fatores de Instabilidade ​

Question 1

Qualidade dos Alimentos - Um dos fatores + importantes:

Answer 1

Conteúdo de Nutrientes → Vitaminas

Question 2

Qualidade dos Alimentos - Problema

Answer 2

Podem ocorrer perda destes nutrientes desde o processo pós-colheita / abate do animal → até a distribuição para os consumidores

Question 3

Qualidade dos Alimentos - Problema → Possibilidades 2

Answer 3

Hora da colheita → até chegar no consumidor

Hora do abate → até a hora do consumo

Question 4

Perda de Vitaminas - Principais Mecanismos 3

Answer 4

Solubilidade em Água

Sensibilidade ao Calor

Oxidação Enzimática

Question 5

Sensibilidade ao Calor - O que ocorre?

Answer 5

Nos dois extremos → congelamento exagerado / muito quente → as vitaminas tendem a ser instáveis e se perderem com mais facilidade.

Question 6

Sensibilidade ao Calor - Temperaturas muito baixas:

Answer 6

Congelamento de -30º C → causa danos e perdas vitamínicas.

Question 7

Oxidação Enzimática - O que ocorre?

Answer 7

Próprias enzimas naturais das frutas → quando expostas ao oxigênio → fazem reações → e a vitamina é perdida.

Question 8

Fatores de Instabilidade - Podem ser influenciados pela: 8

Answer 8

Estrutura Física

Atividade Oxidativa

Vitamina → Quantidade / Localização

Relação Água/Alimento

Cocção → Tipo / Tempo / Temperatura

Área Superficial

Nível O2 Intracelular

Conteúdo de Sólidos Solúveis da Água de Cocção

Question 9

Localização da Vitamina - Possibilidades 2

Answer 9

Mais interna → corte superficial não expõe ela ao ambiente

Mais superficial → retirar a casca já causa sua perda.

Question 10

Tipo de Cocção - Possibilidades 2

Answer 10

Submersa

Vapor

Question 11

Tempo - O que ocorre?

Answer 11

Quanto mais tempo → maior a perda.

Question 12

Temperatura - O que ocorre?

Answer 12

Quanto maior a temperatura → maior a perda.

Question 13

Área Superficial (Superfície de Contato) - O que ocorre? 3

Answer 13

Cortar pedaços pequenos → aumenta a superfície de contato com a água.

Fazer pedaços grandes quando for inevitável cozinhar na água → mantém uma maior quantidade de nutrientes.

Exemplo → purê de batata → batata cortada pequenininho → pra cozinhar mais rápido.

Question 14

Fatores de Instabilidade - Os mais fáceis de controlar: 3

Answer 14

Expor menos a superfície

Método de cocção correto

Menor tempo na menor temperatura possível

Question 15

“Mas e se eu cozinhar o meu alimento na água que eu cozinhei o brócolis?”

Answer 15

Por mais que a água esteja rica em nutrientes → a manter por mais de 100° C por 20m para cozinhar o arroz → vai também resultar numa perda de nutrientes (não que não sobra nada → mas o caldo fica empobrecido).

Question 16

Adendo Importante!!! - Sempre lembrar:

Answer 16

Que hortaliças foram feitas para serem comidas cruas → nós não devemos cozinhar tudo.

Question 17

Procedimentos Duplicados - Adendo

Answer 17

Para congelar algo como o brócolis → devemos fazer um processo de branqueamento (que causa perda) → e congelar (que causa outra perda).
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