pH Flashcards
pH - O que é? / Função
Escala logarítmica que varia de 0 a 14 → nos indica quão ácida ou acalina é uma substância.
Micro-organismos - Zona de Preferência pH
Maioria → cresce melhor em pH próximo da neutralidade → 6,5~7,5
Extremos de pH - Caracterísitca
0/14 → não encontramos vida.
pH Alimentos - Zona de Preferência
Maioria → 6,5~7,5 (junto da zona de preferência dos MO)
pH - Indústria
Altera a zona de preferência (6,4/7,6) → dificultando a vida dos MO → aumentando a vida dos alimentos.
Zonas de Preferência de pH - Exemplos de Micro-organismos 3
Bactérias → um pouco + neutro
Leveduras → um pouco + ácido
Bolores → do ácido até a neutralidade
Fermentação - O que é? / pH
Característica da respiração das leveduras → pH 4,0~4,5
Fermentação - O que ocorre? 2
Mudanças nas características sensoriais dos alimentos
Liberação de CO2
Fermentação - Característica
Conseguimos perceber a olho nu
Bolor - O que ocorre?
Muda a cor → verde / branco
Acidez pH
pH > 4,5 → ? → ?
pH entre 4,0 e 4,5 → ? → ?
pH < 4,0 → ? → ?.
Acidez pH
pH > 4,5 → pouco ácidos → mais sujeitos ao crescimento microbiano;
pH entre 4,0 e 4,5 → ácidos → crescimento de bolores e leveduras poucas bactérias (láticas e espécies de Bacillus);
pH < 4,0 → muito ácidos → crescimento de bolores e leveduras.