Reação de Maillard Flashcards
1
Q
Reação de Maillard
A
Segunda e última reação de carboidratos
Na maioria das vezes → é DESEJÁVEL!
2
Q
Reação de Maillard - O que é?
A
Reação de uma proteína com açúcar e calor
3
Q
Reação de Maillard - Desejável
A
Produtos de Panificação
4
Q
Reação de Maillard - Indesejável
A
Leite em pó
Ovos
Derivados desidratados
5
Q
Reação de Maillard - Indesejável - Consequência
A
Perda de nutrientes - aminoácidos (lisina)
6
Q
Reação de Maillard - Preto
A
Não é desejável
Queimou
Passou da hora
Tóxico
7
Q
Reação de Maillard - Desejável - Exemplos
A
Pão
Biscoitos → aroma de crocante
8
Q
Reação de Maillard - Temperatura Ideal
A
~100-160º C
9
Q
Reação de Maillard - Sabores 5
A
Tostado
Biscoito
“Nutty”
Casca de Pão
Caramelo