Fatores Antimicrobianos Naturais Flashcards
Fatores Antimicrobianos Naturais - Exemplos de Alimentos 4
Condimentos
Leite
Ovos
Frutas / Vegetais
Leite - Característica
Apesar de ser um alimento de risco → tem os seus fatores de proteção naturais.
Leite - Fatores de Proteção Natural 4
Lactoferrina
Conglutina
Sistema Lactoperoxidase
Lisozima
Fator de Proteção Natural - Problema
Não tem uma potência para que possamos fazer uma produção de alimentos em larga escala.
Alimento Tratado Termicamente - Característica
Mais fácil de ser digerido → devido à menor quantidade de defesas (como os MOs).
Alimento Cru / Natural - Característica
Contem proteções (como MOs) → que dificultam a sua digestão / ativam o Sistema Imune.
Alimento Cru / Natural - Armazenamento
Bactérias → não gostam de frio.
Condimentos - Fatores de Proteção Natural 5
Eugenol
Aldeído Cinâmico
Timol
Calvacrol
Alicina
Eugenol → ?
Aldeído Cinâmico → ?
Timol → ?
Calvacrol → ?
Alicina → ?
Eugenol → Cravo / Canela
Aldeído Cinâmico → Canela
Timol → Orégano / Sálvia
Calvacrol → Orégano
Alicina → Alho
Eugenol / Aldeído Cinâmico / Timol - Ação
Repelente de bactéria patogênicas → elas odeiam e morrem → conserva muito os alimentos dos MO.
Alicina - Ação
Anti-fungica.
Condimentos - Implicação da Presença dos Fatores de Proteção Natural
Temperos naturais → deixam os alimentos um pouco mais seguros.
Ovo - Fatores de Proteção Natural 2
Lisozima
Conalbumina
Ovo - Contem fatores de proteção → mas: 2
Muito curtos.
Impotente → em relação ao crescimento da salmonela → que é mais forte que o fator de proteção.
Salmonela - Característica / Localização 2
Exceção → gosta de pH mais alto
Presente → nas fezes de quem bota o ovo
Ovo e Salmonela - Problema 3
Poroso e permeável → assim a salmonela vai entrando.
Por ser porosa → ao lavar → o que sobrou → tem a entrada facilitada
Por isso está mais presente na clara do que na gema → porque a clara esta em contato com a casca.
Ácido Cumárico - Localização
Presente em algumas frutas e vegetais
Ácido Cumárico - Função
Proteção → da perda de água e bactérias
Substâncias 6
Ácido Propiônico
Ácido Lático
Álcool
Antibiótico
Bacteriocinas
Água Oxigenada
Substância / MO 6
Ácido Propiônico → ?
Ácido Lático → ?
Álcool → ?
Antibiótico → ?
Bacteriocinas → ?
Água Oxigenada → ?
Substância / MO 6
Ácido Propiônico → Bactéria Propiônica
Ácido Lático → Bactéria Lático
Álcool → Levedura
Antibiótico → Bolores
Bacteriocinas → Vários, especialmente Bactérias Gram Positivas
Água Oxigenada → Estreptococos / Lactobacilos
