PHYSIOPATH - ALIMENTATION CONTROLEE - TEXTURE - MODULE 5

Question 1

Citer les indications d’une alimentation thérapeutique à texture modifiée

Answer 1

1. Troubles de la déglutition :
   
   • Dysphagie, odynophagie, fausse route, bavage, toux, résidus dans la cavité buccale, étouffement, reflux nasal.
   • Complications potentielles sur le plan nutritionnel et respiratoire.
2. Troubles de la mastication :
   
   • Extractions dentaires, mauvais état de la dentition, prothèse non adaptée.
   • Asthénie, anorexie.
   • Traumatisme et fracture de la mâchoire.
3. Réalimentation post-chirurgie :
   
   • ORL, digestive ou bariatrique.
4. Autres conditions médicales :
   
   • Abcès, mucite, mycose buccale ou oesophagienne.
   • Hyposialie, asialie.

Question 1

Citer les objectifs d’une alimentation à texture modifiée

Answer 1

• mettre en sécurité le patient en protégeant les voies aériennes durant le temps pharyngien de la
  déglutition, afin de limiter le risque pulmonaire lié aux fausses routes ;
• couvrir les besoins nutritionnels du patient afin de limiter le risque de dénutrition et de
  déshydratation ;
• diminuer les efforts de mastication et/ou déglutition ;
• diminuer les douleurs du patient ;
• maintenir le plaisir lors des repas afin de limiter la perte d’appétit ;
• maintenir une certaine autonomie chez le patient.

Question 2

Citer les appellations relatives à une alimentation à texture modifiée et utilisées en structures
thérapeutiques

Answer 2

Hachée-Molle : Viande hachée, aliments tendres.
Moulinée : Aliments mous ou moulus.
Mixée : Consistance homogène, proche de l’original.
Semi-Liquide : Texture fluide et lisse.
Liquide : Parfaitement liquide, pouvant être consommée à la paille

Question 3

Citer les caractéristiques d’une alimentation à texture hachée-molle, ses indications et objectifs

Answer 3

Seule la viande est hachée, les autres aliments et préparations doivent être tendres et mous, avec une
cuisson suffisante et facilement coupés/écrasés à la fourchette. Il faut veiller à une maturité suffisante des
fruits. Concernant les fromages, ceux à pâte molle ou à tartiner seront privilégiés.
Cette texture est adaptée pour les patients présentant des capacités de mastication réduites.
Selon les capacités masticatoires des convives/patients, certaines entrées et desserts pourront être
transformés : radis, concombres, pâté en croûte, salade composée, pomme, ananas, etc.

Question 4

Citer les caractéristiques d’une alimentation à texture mixée, ses indications et objectifs

Answer 4

La texture est homogène, aucun morceau, aucun fil ou grain, avec viande et légumes de consistance épaisse,
type purée lisse.
Les viandes, poissons, oeufs seront mixés et servis avec sauce ou jus. L’accompagnement sera servi mixé et
les différentes composantes séparées dans l’assiette.
Le repas mixé devra être au plus proche du produit initial. En effet, la texture mixée, lorsqu’elle est proposée
dans la durée, provoque chez les patients un sentiment de frustration, de monotonie, de non-reconnaissance
des plats et aliments, une perte du plaisir de manger, aboutissant souvent à une anorexie avec un risque de
dénutrition. Il est donc primordial, lorsque cette texture mixée est utilisée, d’améliorer la présentation et
les qualités organoleptiques des préparations (voir page suivante).
Cette texture ne nécessite pas de mastication, elle est adaptée pour les patients présentant une asthénie,
des troubles de la mastication plus importants et/ou des troubles de la déglutition.

Question 5

Citer les caractéristiques d’une alimentation à texture semi-liquide, ses indications et objectifs

Answer 5

La texture obtenue est plus fluide, très lisse et homogène, sans aucun grumeau ou morceau, de type fromage
blanc ou crème dessert. Les préparations sont mixées et homogénéisées. Pour liquéfier, on ajoute bouillon,
jus de fruits, crème, lait, etc.

Question 6

Citer les caractéristiques d’une alimentation à texture liquide, ses indications et objectifs

Answer 6

Le patient doit pouvoir se nourrir au moyen d’une paille si besoin, par exemple en cas de fracture de la
mâchoire. La consistance à obtenir est donc parfaitement liquide (attention aux féculents qui épaississent
trop). Cette texture est aussi indiquée en cas de chirurgie digestive ou bariatrique lors de la reprise de
l’alimentation.

Question 7

Citer les mesures permettant d’éviter les fausses routes

Answer 7

Pour éviter les fausses routes, tout liquide est à proscrire en raison du retard d’activation du réflexe de
déglutition, on utilise des gélifiants (voir document de la SFNCM sur l’eau gélifiée disponible sur le Campus
Prepadiet), des épaississants, réduisant la vitesse d’écoulement du bol alimentaire. Il faut également porter
une attention particulière aux aliments dispersibles tels que le riz, la semoule, ou présentant des fils
(certains légumes ou viandes filandreuses), des grain(es) ou pépins. Éviter de proposer des préparations
avec mélanges de textures (par exemple couscous, taboulé, paëlla, potage aux vermicelles, etc.), des aliments
qui se décomposent dans la bouche (biscottes, etc.), des fromages à pâte molle et collante au palais.

Question 8

Citer les problématiques rencontrées par les structures lors de l’adaptation des textures, puis proposer
des solutions

Answer 8

Problématiques rencontrées par les structures :

• Problématiques matérielles et organisationnelles.
• Problématiques d’hygiène en raison de l’augmentation du risque de contamination par les microorganismes.
• Nécessité d’élaborer les préparations le plus proche possible du moment de consommation (2h maximum avant), nécessité de respecter les bonnes pratiques d’hygiène.
• Problématiques de présentation des préparations.
• Nécessité de porter une attention particulière au dressage des aliments (utilisation de contenants adaptés et variés).
• Problématiques de la monotonie.
• Nécessité de varier les denrées et les préparations, par exemple sous forme de purée, mousse, flan ou terrine.
• Les personnes ayant une alimentation à texture modifiée doivent aussi bénéficier quotidiennement de fruits frais crus mixés et pas uniquement des fruits cuits ou en conserve.
• Problématiques des qualités organoleptiques.
• Nécessité de varier et de tester les recettes, de travailler avec des fiches techniques adaptées.
• La modification de la texture change la couleur des aliments et leurs goûts. Aussi, la préparation de l’alimentation à texture modifiée doit privilégier les couleurs et les saveurs.

Solutions proposées :

• Problématiques matérielles et organisationnelles :
  
  • Investir dans du matériel adapté et former le personnel à son utilisation.
  • Optimiser les processus de préparation et de service pour une meilleure efficacité.
• Problématiques d’hygiène :
  
  • Renforcer les protocoles de nettoyage et de désinfection.
  • Former le personnel aux bonnes pratiques d’hygiène et à la manipulation des aliments.
• Problématiques de présentation des préparations :
  
  • Utiliser des contenants adaptés et variés pour une présentation attrayante.
  • Former le personnel au dressage esthétique des plats.
• Problématiques de la monotonie :
  
  • Varier les textures et les présentations des plats (purée, mousse, flan, terrine).
  • Introduire régulièrement de nouveaux ingrédients et recettes pour diversifier les repas.
• Problématiques des qualités organoleptiques :
  
  • Développer et tester des recettes spécifiques adaptées aux textures modifiées.
  • Mettre l’accent sur la présentation visuelle des plats pour stimuler l’appétit.

Question 9

Définir l’IDDSI, préciser son intérêt, puis citer ses différents niveaux.

Answer 9

L’initiative « International Dysphagia Diet Standardisation Initiative » (IDDSI) a été initiée en 2013
pour permettre d’aboutir à une terminologie universelle et standardisée des adaptations des textures des
aliments et boissons, dans toutes les structures de soins.

Niveau 0 : Liquide
Niveau 1 : Très légèrement épais
Niveau 2 : Légèrement épais
Niveau 3 : Modérément épais / Purée fluide
Niveau 4 : Très épais / Purée lisse
Niveau 5 : Haché lubrifié
Niveau 6 : Petits morceaux tendres
Niveau 7 : Normal / facile à mastiquer