ATA Flashcards
Poisson court bouillon
450mL d’eau
20g carottes, oignons, poireaux
1/2 gousse d’ail
1 brin de thym
1/2 feuille de laurier
Riz créole
5g de masse grasse
40g de riz long
1 bouillon cube
S
Velouté de chou fleur
150g chou fleur
5ml huile
10g de farine
300ml d’eau
1/2 jaune d’oeuf
SP, BG
Risotto tomate-champignon
300ml bouillon de volaille
50g riz rond à risotto
20ml vin blanc
10g oignons
20g champignons et parmesan rapé
5g concentré de tomate
Crème de champignon
10g beurre, crème fraiche, farine
Sel, Poivre
120g de champignons
1 brin de persil
Blanquette de veau p55
150g brut de veau
1/2 jaune d’oeuf
8g de beurre, farine
10ml crème fraiche
50ml vin blanc
1 clou de girofle, bouquet garni
SP
50g de champignons
1 rondelle de citron
30g carottes, oignons
1/2 gousse d’ail
Crème pâtissière P118
125ml de lait
1 jaune d’oeuf
12g farine
10g de sucre
1/2 cac de vanille liquide
Pain de poisson p57
100g de poisson
50ml lait 1/2 écrémé
1/2 oeuf
25g de pain de mie ou 3 biscottes
1 cac de concentré de tomates
Huile et farine pour chemiser le moule
1 bouillon cube
1 pincée de muscade
SP
2 brins de persil
Purée de pomme de terre p59
5g de beurre
50ml de lait 1/2 écrémé
1 pincée de muscade
1 cac de fond de volaille
SP
200g de pommes de terre
1 brin de persil
Poire au sirop p61
20g sucre semoule
1/2 cac de vanille liquide
1 poire
1 rondelle de citron
Sauce tomate
5g huile d’olive
1 pincée herbes de provence
1 feuille de laurier
SP
100g de tomate appertisées ou fraiches
10g oignons
1/2 gousse d’ail
10g sucre si acidité
Potage parisien p52
5g de beurre
1 feuille de laurier
1 cac de fond de volaille
SP
80g de poireaux
70 de PDT
20g échalotes
1 brin de persil
Poisson papillote
100-150g de poisson
5g d’huile d’olive
Herbes de Provence
SP
30g de tomates
30g d’oignons
Julienne de légumes sautés
P77
7g d’huile
2 cac de vinaigre balsamique
SP
100g de carottes
100g de courgettes
Riz au lait p114
150ml de lait
20g de riz rond
10g de sucre
1/2 cac de vanille liquide
Oeufs poché sauce aurore p 127
2 oeufs
100ml de lait
8g de beurre
8g de farine
1 cac de concentré de tomate
SP
Tarte aux pommes p180
13g de beurre
25g de farine
10 + 5g de sucre
Vanille
150g de pommes
1 rondelle de citron
Tarte aux poireaux p177
50g de poireau
100ml de lait
5g + 5g emmental
13g + 12% de beurre
25g + 12% de farine
SP
Muscade
Carottes braisées p82
5g huile
20ml de vin blanc
1 bouquet garni
SP
250g de carottes
30g d’oignons
1 brin de persil
Crème renversée p128
1 oeuf
125ml de lait
10g + 15g de sucre
1 cac de vanille
Poulet basquaise p86
1 cuisse de poulet
5g d’huile
1 bouquet garni
SP
100g de tomates
50g de poivrons
30g d’oignons
1/2 gousse d’ail
Marbré p160
1 oeuf
60g de beurre
10ml de lait
50g de farine
60g de sucre
1/2 cac de levure chimique
Huile/farine PM
1 cac vanille
10g de cacao
Poulet marengo p93
120g de blanc de poulet
10g d’huile
10g de farine
50 ml de vin blanc
1 cac de concentré de tomate
1 cac de sucre
1 bouquet garni
SP
15g de carottes
40g de champignons
20g d’oignons
1 rondelle de citron
Endives braisés p83
5g d’huile
20ml de vin blanc
1 bouquet garni
SP
2 endives
30g d’oignons
1 brin de persil
Sablés aromatisés
1 jaune d’oeuf
40g de beurre
80g de farine
40g de sucre
1 cac fleur d’oranger
S
Coquille de poisson p58
60g de poisson
50 ml de lait 1/2 écrémé
5g de beurre doux
10g d’emmental rapé
5g de farine
5g de chapelure
Huile PM
1 pincée de muscade
1 bouillon cube
SP
25g de champignons
1/2 gousse d’ail
1 rondelle de citron
Poulet sauce chasseur p85
1 cuisse de poulet
5g d’huile
50ml de vin blanc
1 cac de concentré de tomate
1 cac de sucre en poudre
1 BG
SP
30g de champignons et oignons
1 rondelle de citron
Pommes de terre sautées p79
10g d’huile
SP
200g PDT
Roulé p155
1 oeuf
1/2 jaune d’oeuf
60ml de lait
25g + 5g + 5g de suicre
25g + 5g de farine
1/2 cac de vanille liquide
Potage saint germain p144
10ml de crème fraiche
30g de pois cassés
5g huile
1 feuille de laurier
SP
1/2 cube de volaille
20g de carottes
20g d’oignons
20g de poireaux
Poisson meunière p106
1 filet de poisson
15g de farine
10g d’huile
SP
Compote de pommes p67
10g de sucre semoule
1/2 cac de vanille
Canelle
150g de pommes
Citron
Boeuf mode carottes p87
130g de boeuf
25g de lardons
5g d’huile
50ml de VB
BG
SP
200g de carottes
30g d’oignons
1/2 gousse d’ail
Tartelette au citron p187
1/2 + 1/2 jaune d’oeuf
13g de beurre
50ml de lait
25+5g de farine
13+8g de sucre
1/2 cac vanille
Pizza p166
1 tranche de jambon
20g d’emmental rapé
1/2 cac de levure seche
80g de tomate
50g de farine + 10g
5ml d’huile + 10ml
5g de sucre
SP
Herbes de provence
3 olives noires
20g d’oignons
1/2 gousse d’ail
60g de champignon
Gateau de savoie p153
1 oeuf
25g de sucre / farine
fourrage : 40g de confiture
Oeuf mimosa p126
1 oeuf
1/2 jaune d’oeuf
20g de thon
2 cas d’huile
1/2 cac de moutarde
1/2 cac de vinaigre de vin
SP
Tourte aux légumes p178
100ml de lait
10g d’emmental rapé
25g + 12g de beurre
50g + 12 de farine
SP
Muscade ou curry
50g de champignons
Gateau de riz p117
150ml de lait
1/2 oeuf
20g de riz rond
10g + 15g de sucre
10g de raisins secs
1/2 cac de vanille liquide
1 cac de rhum
Poireaux vinaigrette p51
1 cas d’huile
1 cac de vinaigre de vin
1/2 cac de moutarde
SP
150g poireaux
Haricots verts à l’anglaise p52
250g d’haricots verts surgelés
10g de beurre
1 feuille de laurier
SP
20g d’oignons
Potage crécy p53
5g de beurre
1 feuille de laurier
SP
150g de carottes
1 brin de persil
Crème de champignons p54
10g de beurre / crème fraiche / farine
SP
120g de champignons
1 brin de persil
Poisson poché sauce blanche p56
100-150g de poisson
10g de beurre / farine
50ml de VB
1 clou de girofle
BG
Muscade
SP
30g de carottes / oignons / poireaux
1/2 gousse d’ail
Purée de PDT p59
200g de PDT
5g de beurre
50ml de lait
Muscade
1 cac de fond de volaille
SP
200g de PDT
Pomme hérisson p62
10g de sucre
1/2 cac de vanille
5g de gelée de groseille
1 pomme
Citron
Carottes vichy p64
7g de beurre
SP
250g de carottes
1/2 ail
2 brins de persil
Petit pois p65
170g de petits pois
7ml d’huile
1 cac de fond de volaille
Poivre
30g d’oignon
1 brin de persil
Chou-fleur vapeur p72
5g de beurre
1 brin de thym
1 cac de fond de volaille
SP
250g de chou-fleur
Blanc de poulet vapeur p73
120g de poulet
5g de beurre
1 cac de crème fraiche
30ml de VB
2 feuilles de sauge
SP
Jus de citron
20g d’échalote
Ratatouille p84
5g d’huile
BG
SP
150g de tomates
80g d’aubergine / courgette
40g de poivron
20g d’oignon
Ail
Farine T55
Protéines : 9
Lipides : 1
Glucides : 75
Sodium : <5 (non significatif)
Oeuf
100g
P: 12,7
L : 9,8
G : 0,3
J.d’oeuf : 20g
Oeuf sans coquille : 50g
Quels aliments doit-on rajouter l’eau dans le BDC?
Pâte à pizza
Pâte à choux
Pâte brisée
Quelles sont les modes de cuisson?
Braisée
A l’étouffée
Cuisson à vapeur
Cuisson au four / roti
Papillote
Sauté
Définir la technique des modes de cuisson
Braisé : cuisson mixte comportant un rissolage à feu vif et une cuisson à l’étouffé
Papillote : cuisson par concentration, cuire lentement un aliment dans son eau de constitution et dans une petite quantité de matière grasse
Sauté : cuisson d’un aliment à feu vif, à découvert dans une petite quantité de corps gras chaud
Quels sont les conseils et adaptations pour augmenter l’appétence pendant la cuisson?
Braisé : Utiliser du vin pour déglacer, augmenter la garniture aromatique, utiliser un liquide aromatique qui a du goût : vin etc…
Papillote: utiliser des herbes aromatiques, ajouter de la matière grasse : crème fraiche
Sauté : Utiliser des huiles à goût fort, faire mariner les légumes
Utiliser les légumes à goût fort
Les produits sucrés et le DT1/DT2?
<10% de l’AET DT1 et DT2 hors lactose et galactose
< 5% de l’AET diabète gestationnel hors lactose et galactose
Adaptation d’une alimentation contrôlée en glucides
- Faire attention aux modes de cuisson et aux choix des produits céréaliers (IG) en privilégiant les produits céréaliers complets et en diminuant les temps de cuisson pour réduire l’indice glycémique des aliments (ex : pâtes al dente et donc éviter la gélatinisation)
- Faire attention à la fréquence des produits au pourcentage lipidique élevé en privilégiant les viandes maigres (catégorie 1), en évitant les fritures et la cuisson avec matières grasses
- Faire attention aux choix des corps gras en privilégiant les graisses végétales (remplacer le beurre et la crème par de la margarine ou des huiles végétales) et privilégier les matières grasses riches en ω3 et ω6
- Ne pas utiliser les édulcorants
Utilisation de la poudre d’édulcorant
A noter que la poudre d’édulcorant est beaucoup plus légère que le sucre en poudre
- 1 cuillère à café d’édulcorant donne la saveur sucrée de 1 cuillère à café de sucre en poudre
- Autrement dit 2g d’édulcorant donne la saveur sucrée de 20g de sucre
- Autrement dit 10g de Canderel = 100g de sucre
Si on utilise un édulcorant de synthèse non stable à la chaleur (ex : aspartame, sucralose) :
- Il sera introduit dans la préparation que lorsque celle-ci à une température de 80°C max, et donc en dehors du feu
- Pour les préparations cuites au four, elles seront cuites au bain-marie
- Les tartes ne seront saupoudrées d’édulcorant qu’après cuisson.
Remarque : un édulcorant stable à la chaleur est utilisé comme du sucre de table (exemple : la stévia)
Savoir calculer l’apport en glucide de la préparation
Calculer les glucides de la préparation et ajuster par la suite
Exemple de préparation apportant chacune 20 à 25g de glucides
Salade de fruits
Compote
Fruits pochés en réduisant le sucre du pochage
Crème pâtissière
Entremets
Citer des exigences à prendre en compte dans l’alimentation d’un diabétique
Quelle quantité de glucides pour 1 portion de fruits
12 à 18g
Quelle quantité de protéines pour 10g la poudre de lait écrémée?
3,55g
Quelle quantité de protéines pour 5g la poudre de protéines ?
4,45g
