CDA - GENERALITES VIANDES Flashcards
- Connaître les valeurs nutritionnelles moyennes et la valeur énergétique moyenne de la viande
27g PROT
8g LIP
1,7mg FER
3,5mg ZINC
12ug SELENIUM
B3 7,5mg / B12 1,3ug
- Qualifier les macronutriments : les nommer, indiquer les proportions et/ou les quantités, plus particulièrement en ce qui concerne les protéines et les lipides
- Protéines
Les protéines des fibres musculaires sont représentées par la myosine et par l’actine au sein des fibrilles, et la myoglobine dans le sarcoplasme des fibres, et sont majoritaires : 23 g/100 g de viande de 1ère catégorie (soit 85% des protéines)
Au niveau du tissu conjonctif, on retrouve le collagène et l’élastine, principalement, à raison de 4 g/100 g de viande de 1ère catégorie.
La qualité des protéines des viandes est liée à la présence de tous les acides aminés indispensables, contrebalancée par la teneur en collagène.
D’une façon générale, l’indice chimique est supérieur à 100, tandis que la valeur biologiques des protéines des viandes avoisine les 75%. Le CUD est lui variable en fonction de la présence ou pas de collagène et du mode de cuisson appliqué au morceau, il peut atteindre 95%. - Lipides
Teneur moyenne : 8%, avec une fourchette très large (entre 2% et 26%), variabilité liée à l’espèce et au morceau (la peau des volailles est particulièrement riche en lipides).
Les lipides sont soit des triglycérides, soit des stérols.
Dans les triglycérides, les différents acides gras présents sont autant des AGS que des AGMI (3 g/100 g chacun).
Parmi les AGS, on retrouve l’acide palmitique (1,8 g/100g) et l’acide stéarique (0,9 g/100 g). Pour les AGMI, c’est l’acide oléique qui est prépondérant (2,8 g/100 g)
La petite proportion en AGPI (10% des lipides, soit 0,8 g pour 100 g de viande) est sous forme d’oméga 6. Cette répartition au niveau des AG varie selon l’espèce, le type d’alimentation de l’animal (pour certaines espèces comme les volailles, le porc).
Les stérols sont représentés par le cholestérol (moyenne : 85 mg/100g de viande). - Glucides
Quasiment pas de glucides dans les viandes, sauf dans la viande de cheval (environ 3%), sous forme de glycogène. - Eau
La teneur en eau moyenne de la viande est de 63 g/100 g. Sur la viande CRUE, la teneur en eau est supérieure, aux alentours de 70 g/100 g, ce qui en fait un milieu très favorable pour les micro-organismes. - Apport énergétique
765 kJ, soit 180 kcal : c’est un apport énergétique moyen, mais avec une grande variabilité, en lien avec les teneurs en lipides. - Sels minéraux et oligo-éléments
La viande est l’une des meilleures sources alimentaires de fer :
* teneurs élevées en fer : 1,7 mg/100 g en moyenne, jusqu’à 7 mg/100 g pour certains abats et 17 mg/100 g pour le boudin !
* fer principalement héminique qui représente 50 à 80 % du fer de la viande selon les viandes, beaucoup mieux absorbé que le fer non héminique.
* la viande améliore de deux à trois fois l’absorption du fer non héminique des autres aliments qui l’accompagnent au cours du repas.
La viande est une très bonne source alimentaire de zinc avec à la fois des teneurs importantes (3,5 mg/100 g) et une très bonne biodisponibilité par rapport au zinc d’autres sources alimentaires.
Elle fait également partie des aliments qui contiennent le plus de sélénium (12 μg/100 g en moyenne).
On préconise :
* d’alterner les viandes, les poissons et les œufs
* d’alterner les différents types de viandes
* et d’alterner les différents modes de cuisson (poêlé, grillé, sauté, braisé, rôti, bouilli etc.)
- Identifier les facteurs de variation des valeurs nutritionnelles et leur impact sur les valeurs
- Faire une analyse nutritionnelle comparative entre des viandes d’espèces différentes (avec les cours suivants)
- Identifier les risques sanitaires pour la viande et donner les conseils de conservation adéquats
Ténia
Trichine : surtout chez le porc et cheval
Toxoplasme (détruit par la chaleur et congélation)
Microorganisme : bact/virus : l’animal sera traité
ESB : encéphalopathie spongiforme bovine - maladie à prion - agent transmissible non conventionnel (ATNC) (maladie de la vache folle : variante de la maladie de Crutzfeldt-Jakob)
Bact du tube digestif
TIA : salmonella, staphylococcus aureus, clostridium perfringes, E.coli
La qualité sanitaire de la viande nécessite de respecter 3 principes fondamentaux
*les animaux doivent être abattus dans un abattoir agréé
*ceux-ci sont inspectés en permanence par les services vétérinaires
*seules les viandes reconnues saines et salubres après l’inspection sanitaire seront destinées à la vente
Cuisson / hygiène
Contrôle à l’abattoir
Traçabilité :
Chaque animal est immatriculé à sa naissance et porte une boucle d’identification (apposée sur les oreilles pour les animaux de boucherie) . Cet identifiant précise :
* le pays et le département de naissance
* le numéro de l’élevage
* le numéro de l’animal
* la race
* la date de naissance
* le sexe de l’animal
- Avoir des points de repère en ce qui concerne le prix de la viande
Le prix de la viande est excessivement variable, entre 6€ (volailles entières, la viande de porc) à 50€/kg , morceaux de viande bovine
La variabilité des prix est liée :
- A l’espèce (bœuf plus cher de porc par exemple)
- Au morceau (filet de bœuf plus cher que paleron de bœuf)
- Aux labels (poulet label rouge plus cher que poulet sans label)
D’une façon globale, les prix des viandes sont soumis aux conditions d’élevage (prix de la nourriture des animaux par exemple, durée de l’élevage..), et à leur disponibilité
- Connaître les portions recommandées pour la viande
Une portion de viande pour un adulte correspond à 100-120 g
En restauration collective : quelques repères
* Portions par repas :
o Adolescents/adultes : 80 à 180 g (cuisse de volaille)
o Enfants : Maternelle : 40 à 50 g | Primaire : 60 à 140 g (os)
* Alternance des viandes :
o Plats protidiques ayant un rapport P/L<1 : maxi 2/20
o Viandes non hachées de bœuf, veau, agneau, abats de boucherie : mini 4/20
Qualités organoleptiques de la viande
COULEUR
Quantité de myoglobine
Oxygénation
Ph
Elle peut changer en fonction de facteurs intrinsèques : l’espèce, âge, type de viande ou facteurs extrinsèques : alimentation de l’animal, traitement technologique, cuisson, nitrate/nitrite, bactérie
FLAVEUR
Type de muscle
Animal
Age
Maturation
Cuisson
JUTOSITE
Cuisson
TENDRETE
Age et sexe
Qualité de la carcasse
Etat d’engraissement
Catégorie
Morceau
Réfrigération
Durée de maturation
Parage
Cuisson
Conservation
Viandes fraiches réfrigérées
- sous film DLC entre 3 et 6j
- sous atmosphère modifiée (DLC entre 7 et 12 jours)
- sous vide (21j)
Viandes surgelées
- Précautions lors de la décongélation
- Perte d’exsudat
- Modification de la couleur
- Augmentation de la tendreté du morceau
Viandes appertisées
La chaleur entraine des modifications sur la viande :
- elle transforme le collagène en gélatine
- elle provoque un gonflement de l’élastine
- elle engendre la formation d’actomyosine qui entraîne un durcissement de la viande
- elle entraîne un dégagement de produit disulfures
- et un brunissement de la viande (la myoglobine se transforme)
