ALIMENTATION - Fromages Flashcards
Quelle est la dénomination du fromage?
Réservée au produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des matières d’origine exclusivement laitières suivantes : lait, crème, MG, babeurre, utilisés seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse. La teneur min en matière sèche du produit fini doit être au min de 23g pour 100g de produit fini
Quelle est la dénomination du fromage?
Réservée au produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des matières d’origine exclusivement laitières suivantes : lait, crème, MG, babeurre, utilisés seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse. La teneur min en matière sèche du produit fini doit être au min de 23g pour 100g de produit fini
Quelle est la classification des fromages?
Fromage frais
Fromage affiné
Fromage fondue
Quel est le procédé de fabrication du fromage?
Lait et/ou crème et/ou babeurre
Elimination partielle de la partie aqueuse par ultrafiltration + coagulation
Fromage affiné ou non
Etapes
- Lait cru
- Standardisation
- Thermisation à +63
- Egouttage
- Moulage
- Salage
- Ensemencement
- Affinage
- Conditionnement
- Stockage
Quelle est la méthode d’obtention du fromage?
Lait et/ou crème et/ou babeurre
Elimination partielle de la partie aqueuse par ultrafiltration + coagulation
Fromage affiné ou non
Quelles sont les qualités organoleptiques des fromages ? (texture)
- Onctuosité : variable selon le type de coagulation
- Compact lors de l’utilisation de présure
- Selon la teneur en eau : + il y a d’eau, et donc moins d’extrait sec, + le produit est onctueux
Quelles sont les qualités organoleptiques du fromage? (goût)
- +/- acide selon la technique de caillage
—acide si utilisation de ferments lactiques
—doux si utilisation de présure
—intermédiaire si on utilise les deux - ajout de sucre : masque l’acidité
- +/- substances aromatiques : fonction de la durée de coagulation
Quelles sont les qualités organoleptiques? (couleur - fromage blanc)
- blanche, homogène : dans les fromages blanc natures
- hétérogène lors d’ajout d’additifs : fruits & colorants
Quel est le processus de fabrication?
- Préparation du lait
- Caillage ou coagulation
- Egouttage
- Moulage
- Salage
- Ensemencement
- Affinage (+/- cuisson éventuelle)
Quel est le processus de fabrication (détails préparation du lait)?
- Préparation du lait
.Fromage au lait pasteurisé : standardisation + pasteurisation
.Fromage au lait cru : aucun traitement thermique
.Fromage au lait thermisé : thermisation
Quel est le processus de fabrication (détails caillage ou coagulation)?
- Caillage ou coagulation
.Le lait coagule : soit avec des bactéries lactiques (caillage lactique) soit avec de la présure (caillage par emprésurage)
.Obtention du lactosérum ou petit lait
Quel est le processus de fabrication (détails égouttage)?
- Egouttage
.Etape réalisé afin d’obtenir le caillé: séparation du lactosérum et du caillé
.Naturel ou accéléré (on découpe, on presse, on chauffe)
Quel est le processus de fabrication (détails moulage) des fromages frais?
- Moulage
.selon la forme du fromage
.ici on obtient les fromages frais: blanc, faisselle, petits suisses
Quel est le processus de fabrication (détails salage)?
- Salage
.saupoudrage direct de sel (=pulvérisation) ou immersion du fromage dans de l’eau riche en sel (=saumurage)
.renforce les arômes, formation de la croûte, diminue l’activité de l’eau (=meilleure conservation)
Quel est le processus de fabrication (détails ensemencement)?
- Ensemencement
.ajout de bactéries (streptocoques, lactobacilles) ou de champignons (penicillium)
.développe le goût de fromage
