NUTRITION - GEM-RCN Flashcards
Connaître la définition du GEM-RCN, et présenter le CNRC, faire le lien entre les deux entités
Le GEM-RCN “Groupement d’Étude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition” est un organe
administratif qui dépend de la direction des affaires juridiques du Ministère de l’Économie, des Finances et
de l’Industrie.
Le Conseil National de la Restauration
Collective (CNRC) qui regroupe les pouvoirs publics et sept collèges d’acteurs impliqués dans la
restauration collective, élabore les textes réglementaires, et pilote leur mise en oeuvre opérationnelle et accompagne les acteurs. Parmi les missions confiées au CNRC figure notamment : l’approvisionnement de la restauration
collective, en produits durables ou de qualité, la qualité nutritionnelle des repas,
l’information du consommateur ou encore l’éducation alimentaire.
Le lien entre le GEM-RCN et le CNRC réside dans le fait que le GEM-RCN fournit des données et des analyses précieuses qui alimentent les réflexions et les prises de décision du CNRC. Les études réalisées par le GEM-RCN permettent au CNRC de disposer d’informations actualisées et objectives sur les réalités du terrain dans le domaine de la restauration collective et de la nutrition, ce qui contribue à enrichir les avis et recommandations formulés par le CNRC à destination des pouvoirs publics. Ainsi, ces deux entités travaillent de concert pour promouvoir une restauration collective de qualité et une alimentation saine pour tous.
Présenter les dernières propositions du CNRC en lien avec la loi Egalim
Augmentation de la part de produits bio et locaux : Le CNRC recommande d’augmenter la part des produits issus de l’agriculture biologique et de l’agriculture locale dans les menus de la restauration collective. Cela permet de promouvoir une alimentation plus saine, de soutenir les producteurs locaux et de réduire l’empreinte environnementale liée aux transports.
Réduction des additifs et des produits ultra-transformés : Une autre proposition vise à réduire la présence d’additifs alimentaires et de produits ultra-transformés dans les repas servis en restauration collective. Cela implique de privilégier les aliments frais et peu transformés, et de limiter l’utilisation d’additifs controversés.
Sensibilisation à l’équilibre nutritionnel : Le CNRC suggère de renforcer les actions de sensibilisation et d’éducation nutritionnelle auprès des convives de la restauration collective, notamment des enfants dans les cantines scolaires. L’objectif est de promouvoir de bonnes habitudes alimentaires dès le plus jeune âge.
Diversification des protéines : Une proposition concerne la diversification des sources de protéines dans les menus, en incluant davantage de protéines végétales (comme les légumineuses) en complément des protéines animales. Cela permet de répondre aux enjeux de durabilité et de santé publique liés à la consommation excessive de viande.
Valorisation du fait maison : Enfin, le CNRC encourage la valorisation du fait maison et de la cuisine traditionnelle dans les établissements de restauration collective. Cela passe par le développement de compétences en cuisine, la promotion de recettes simples et équilibrées, et la limitation du recours aux plats préparés industriels.
Citer les 6 objectifs nutritionnels du GEM-RCN de 2015, faire le lien avec les recommandations
actuelles du PNNS 4.
- Augmenter la consommation de fruits et légumes pour tous :
- Correspond à l’objectif du PNNS 4 de “manger au moins 5 portions de fruits et légumes par jour” pour favoriser une alimentation équilibrée et prévenir les maladies chroniques.
- Augmenter la consommation de féculents pour tous :
- En lien avec l’objectif du PNNS 4 de privilégier les féculents complets, riches en fibres, pour favoriser la satiété et maintenir une glycémie stable.
- Diminuer les apports lipidiques et rééquilibrer la consommation d’acides gras pour tous :
- Correspond à l’objectif du PNNS 4 de limiter la consommation d’acides gras saturés et privilégier les acides gras insaturés, notamment en favorisant les huiles végétales.
- Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés pour tous :
- En lien avec l’objectif du PNNS 4 de réduire la consommation de sucres ajoutés, notamment présents dans les boissons sucrées et les produits transformés, pour prévenir le surpoids et les maladies cardiovasculaires.
- Augmenter les apports en fer, sauf pour les personnes âgées :
- Correspond à l’objectif du PNNS 4 de favoriser la consommation d’aliments riches en fer, tels que les viandes rouges, les légumineuses et les céréales complètes, pour prévenir l’anémie.
- Augmenter les apports calciques, sauf pour les nourrissons et jeunes enfants en établissement d’accueil :
- En lien avec l’objectif du PNNS 4 de favoriser la consommation de produits laitiers riches en calcium, ainsi que d’autres sources de calcium comme les légumes verts, pour prévenir l’ostéoporose et assurer une bonne santé osseuse.
Comprendre la structure des repas et les recommandations pour l’élaboration des menus pour :
o Les enfants de 8 mois à 3 ans
Les recommandations nutrition concerne les enfants à partir de 8 mois.
Lors de la conception des menus, veiller aux risques de fausses routes (ex : radis). Il est recommandé de
préciser sur le menu l’intitulé exact du plat et la tranche d’âge (ex : 12mois : émincés de radis )
La consommation de certains aliments (poisson, pain, biscottes, biscuits,) devra se faire sous la surveillance
accrue d’un adulte
Bébé 8-12 mois
- Nb de repas : 1 à 2 biberons
- Texture : Introduction des aliments texturés
STRUCTURE
- 3 Composantes
- Pas d’entrée
- plat protidique : Viande, poisson ou oeuf
De 10 g/j de 6 à 12 mois
- Garniture : Légumes et pomme de terre ou produit céréalier
adapté selon l’âge.
L’introduction des légumineuses est possible dès
le début de la diversification à 4-6 mois pour
atteindre le repère après un an d’au moins 2 fois
par semaine
+ matières grasses crues
+ éventuellement lait infantile incorporé dans la
purée
- Produits laitiers : Minimum 500 ml/j, sans dépasser 800ml par jour de lait ou équivalent laitier.
- Dessert : Fruits cuits
- Boisson : Eau
- Pain : Le pain fait partie intégrante de chaque repas. Sa quantité est à adapter en fonction de la garniture(féculents). L’introduction est possible dès le début de la diversification à 4-6 mois et pas plus tard que 12 mois révolus
STRUCTURE DU GOUTER
- Produits laitiers Lait maternel ou infantile
- Fruit cuits
- Produit Céréalier Éventuellement compléments céréaliers
Moyens
(12 à 15-18 mois)
Nb de repas : 4 biberons
Texture : Grumeaux et des petits morceaux (1/2 repas)
STRUCTURE DU DEJEUNER
- 4 composantes
- Entrée : Légumes selon le développement et la capacité masticatoire de l’enfant
- Plat protidique : Viande, poisson ou oeuf
De 20 g/j de 6 à 12 mois
- Garniture : identique
- Produit laitier: identique + fromage ou laitage
- Dessert : Fruits crus et/ou cuits ou autres desserts
- Pain : identique
STRUCTURE DU GOUTER
- Produits laitiers Lait maternel ou infantile ou éventuellement autre produit laitier
- Fruits crus et/ou cuits
- Produit Céréalier : Compléments céréaliers
Grands
(15-18 mois à 3 ans)
Texture : Mixés et/ou hachés et/ou en petits morceaux
STRUCTURE DU DEJEUNER
- 4 à 5 composantes
- Entrée : Légumes crus ou cuits ou entrées de pomme de
terre ou produit céréalier ou légumes secs cuits ou
entrées protidiques + matières grasses crues
- Plat protidique : Viande, poisson ou oeuf
De 30 g/j de 6 à 12 mois
- Garniture : Légumes et/ou pomme de terre ou produit céréalier ou légumes secs cuits + matières grasses
IDEM pour le reste
Comprendre la structure des repas et les recommandations pour l’élaboration des menus pour :
o Les enfants, les adolescents, les adultes
Enfants / Ado / Adulte :
Nb de repas : 4 / 4 / 3
STRUCTURE DU PETIT DEJEUNER
- Composante : 3 / 4 / 4 à 5
- Boisson : Eau, lait, jus de fruit / idem + café, thé, tisane, chicorée pour le reste
- Produit céréalier: Pain, biscottes, ou autre produit céréalier, …
- Produit laitier Lait demi-écrémé (non sucré), yaourt, fromage ou autre produit laitier, … (100mg Ca2+ (2-10 ans) / 150mg de Ca2+ (11+)
- Un fruit Fruit cru, jus de fruit (100 % fruits, sans sucre ajouté), compote, purée de fruit
- Selon le type de population on peut compléter par
- un élément lipidique : beurre, margarine, …
- un élément sucré : confiture, gelée, miel, …
- un autre élément protidique : jambon, oeuf, …
- A éviter : Les viennoiseries (croissant, pain au chocolat, …), les barres chocolatées, les biscuits chocolatés ou fourrés, les céréales fourrées, les pâtes à tartiner et les pâtisseries contenant plus de 15 % de matières grasses
COLLATION MATINALE
L’ANSES a recommandé sa suppression compte tenu de l’augmentation du surpoids et de l’obésité
Situations particulières liées aux conditions de vie des enfants et de leur famille (abs de petit déjeuner ou pris très tôt) dans ce cas la collation doit être proposée lors de l’arrivée des enfants à l’école, et au minimum 2h avant le déjeuner, en privilégiant le pain, les fruits et le lait demi-écrémé non sucré
REPAS PRINCIPAUX
- 5 composantes / 4 composantes (absence d’entrée, de produits laitiers ou desserts versus la 5)
- Pain Présence systématique, Peut être remplacé par des biscottes ou du pain de mie (riz en outre-mer)
- Eau Présence systématique : Du lait demi-écrémé non sucré peut aussi être proposé.
Le repas à 5 composantes laisse plus de place à la variété, à l’originalité et à
l’éducation au goût.
Présence obligatoire d’un produit laitier dans l’entrée ou le dessert (en milieu carcéral)
Choix des produits milieu carcéral :
- servir un minimum de crudités (légumes / fruits) contenant au moins 50 %
de légumes ou de fruits
- servir un minimum des poissons gras tels que la sardine, le maquereau, le
saumon, le hareng
- proposer des abats pour diversifier les sources de protéines
- privilégier les viandes non reconstituées. (y compris volaille et porc)
Comprendre la structure des repas et les recommandations pour l’élaboration des menus pour :
o Les personnes âgées
Pour les personnes âgées, l’alimentation est un élément fondamental de leur santé et doit aussi contribuer
au bien-être et au plaisir du convive.
La prévention de la dénutrition est une priorité, elle implique une surveillance rigoureuse de la densité
nutritionnelle des repas
* Les personnes âgées ont besoin d’une alimentation suffisante et adaptée à leurs attentes, à leurs
goûts et habitudes, à leurs capacités de mastication, avec un appétit très modéré tout en tenant
compte de l’équilibre et de la diversité alimentaire.
* En cas d’alimentation modifiée veiller à l’apport protéino-énergétique, calcique et
vitaminique. (Enrichissement en protéine, calcium, et énergie par du fromage, poudre de lait,
oeufs, jambon, beurre, crème…
* Il est recommandé d’enrichir les boissons lactées (mini 150ml) avec du lait en poudre à hauteur
de 10% ce dernier pourra être substitué par du fromage ou un laitage.
Nombre de repas : 3 + collations dont le goûter et la collation nocturne (jeune nocturne <12h)
Durée entre les prises alimentaires : Au moins 3 heures car vidange gastrique retardée → digestion ralentie
Temps du repas : Suffisamment long pour laisser chaque résident manger à son rythme
Apport hydrique : 1,5L / Jour (+ en été ou si le chauffage est très intense)
L’eau hors repas peut être aromatisée (thé, infusions, sirop en quantité limitée…) ou pétillante
En cas de complément Privilégier les fruits, les fromages, et les laitages
PETIT DEJEUNER
3 composantes du repas + boisson
Boisson Volume suffisant (≥ 250 ml)
Un aliment céréalier Pain, biscotte, pain de mie, céréales, …
Un produit laitier Lait (>150 ml), yaourt, fromage, fromage blanc
Un fruit Crus, cuit ou un jus de fruit
Si risque de dénutrition ou dénutries
Proposer un enrichissement protidique et énergétique.
Il peut comporter une ration protéique (jambon, oeuf, …)
CNO comme le préconise l’HAS 2007
DEJEUNER / DINER
Composantes du repas 5 ou 4 au dîner : plat composé ou complet
Entrée : Crudités, cuidités, potages de légumes ou de féculents, entrées de féculents ou légumes secs, entrées protidiques (charcuterie, poisson, oeuf), pâtisseries salées
Le potage de légumes doit contenir un minimum de 40 % de légumes cuits (100g), hors PDT, pour une portion de potage de 250 ml.
Plat protidique : Viandes, abats, charcuteries, poissons, mollusques et crustacés, oeufs, plats composés à base de ces aliments
Les plats sans protéine animale (viande, poisson, oeuf, fromage, produits laitiers) ne peuvent être considérés comme des plats protidiques.
Les plats composés ou complets (hachis parmentier, brandades) sont à recommander (conseillé au dîner).
Les viandes (catégorie 1 et 2) en sauce, sont à privilégier, car elles sont plus
sapides, moins sèches, et plus facile à manger.
Les feuilletés, les quiches souvent très gras et pauvres en protéines sont à éviter
L’alimentation à texture modifiée doit apporter la même quantité de viande, poisson ou oeuf que celle à texture non modifiée. (enrichissement)
Garniture de féculents ou de légumes
Légumes, légumes secs, légumineuses, pommes de terre, produits céréaliers. Les légumes seront présentés en l’état, en gratin avec béchamel, ou en purée.
Les féculents doivent être présents aux déjeuner et dîner (prévenir les troubles de la glycémie)
Ne pas mélanger les composantes du plat mixé (viande et garniture) La présentation des plats est importante.
Produits laitiers
Il est recommandé de proposer un choix de plusieurs fromages ou laitages au déjeuner et au dîner.
Le fromage peut être incorporé en entrée ou aux plats, veiller à privilégier les fromages riches en calcium.
Dessert (fruits crus)
Fruits crus ou cuits, pâtisseries, entremets, crèmes desserts, sorbets et glaces
Il faut veiller à la maturité des fruits et à la présentation (fruits épluchés, coupés) pour faciliter l’appréhension.
Si texture modifiée → fruits frais crus mixés quotidiennement
Boisson :Eau à volonté
Limiter la consommation de boissons alcoolisées à moins de 10 verres par semaine, de 2 verres par jour et pas plus de 5 jours par semaine
Pain Le pain fait partie intégrante de chaque repas.
Il peut aussi être remplacé par des biscottes, du pain de mie.
Connaître les fréquences de service des plats en fonction des convives :
o La restauration scolaire
Recommandations générales:
- Les potages sont recommandés pour équilibrer les repas et prévenir le grignotage.
- Les produits allégés en sucre à base d’édulcorant synthétique ne sont pas nécessaires en restauration collective.
- Privilégier les produits de saison.
- Préférer les huiles végétales pour un bon ratio ω6/ω3 et des apports en vitamine E adéquats.
- Utiliser le mélange 80% colza / 20% tournesol pour une composition nutritionnelle optimale.
- Limiter les graisses saturées en évitant les huiles de palme et de coprah, ainsi que les margarines.
- Contrôler la consommation de sel, en particulier chez les enfants.
- Favoriser le pain et les céréales complètes pour leurs apports en fibres et minéraux.
- Encourager la consommation de poisson, en variant les espèces et les lieux de pêche.
- Limiter la consommation de poissons crus ou insuffisamment cuits pour éviter les risques de contamination.
Connaître les fréquences de service des plats en fonction des convives :
o Les personnes âgées
Les fréquences recommandées de service des plats pour les personnes âgées en métropole
* 2 repas principaux sont servis chaque jour les fréquences sont calculées sur la base de :
- 28 déjeuners consécutifs + 28 dîners consécutifs soit 56 repas (pour 4 semaines).
* 1 seul repas est servi par jour, les fréquences sont calculées sur la base de :
- 20 déjeuners consécutifs pour 4 semaines de 5 jours
- 24 déjeuners consécutifs pour 4 semaines de 6 jours
- 28 déjeuners consécutifs pour 4 semaines de 7 jours
Connaître les fréquences de service des plats en fonction des convives :
o Les populations en internat scolaire
Les fréquences recommandées de service des plats pour les populations
en internat scolaire ou de loisir
Le contrôle du respect des fréquences se fait séparément sur la base minimale de :
- 20 déjeuners successifs
- et 20 dîners successifs (5 soirs par semaine) ou 16 dîners (4 soirs par semaine).
Le mercredi est pris en compte.
Connaître les fréquences de service des plats en fonction des convives :
o Les populations en milieu carcéral
Les fréquences recommandées de service des plats pour les populations en milieu carcéral
Le contrôle du respect des fréquences se fait sur la base minimale de :
- 4 semaines soit 56 repas consécutifs (déjeuners + dîners).
Savoir classer un plat selon les fréquences du GEM-RCN
exercice à faire (aide Marie-Aude)
Utiliser les tableaux des fréquences en fonction de la population et de son lieu de résidence
(métropole ou outre-mer)
exercice à faire (aide Marie-Aude)
Définir un menu à choix unique, dirigé ou multiples
Menu unique
* De libre-service sous forme de :
o Choix dirigé : les plats sont équivalents nutritionnellement (de la maternelle au collège).
o Choix multiple : dans ce cas, le convive est libre de composer son menu. Les fréquences
de service des plats sont déterminées en multipliant par une fraction de 20 le nombre de plats répondant au critère de fréquence considéré
Savoir calculer les fréquences lors de prestations à choix multiples
OK
Faire le lien entre les fréquences limitées (maxi) et encouragées (mini) et les objectifs nutritionnels
Fréquence maxi = Obj de diminution
Fréquence mini = Obj d’augmentation
Un certain nombre de produits ne sont ni limités ni encouragés car ils ne répondent pas aux objectifs
nutritionnels fixés par le GEMRCN. Ces aliments sont nécessaires dans la mesure où ils participent à la
variété et à la diversité indispensables à l’équilibre alimentaire, ils trouvent donc aussi leur place dans les
menus en complément des produits classifiés.
