ALIMENTATION Flashcards
Définition Allégation de santé
Toutes mentions utilisées sur les étiquettes, lors de campagnes de marketing ou publicitaires selon laquelle la consommation d’un aliment donné ou d’un de ses ingrédients peut avoir des bienfaits pour la santé
Signes de qualité
AOP
AOC
IGP
Label rouge
AB
Mentions obligatoires - Valeur énergétique
Portion (taille et nb)
Quantité (graisses & AG saturés, glc & sucre, protéine, sel)
% Apport journalier recommandé
Vitamines & minéraux apparaissent si >15% des AJR
OMG
Directrice & coordinatrice
Partenariat
Axe les recherches
FAO
Aide les pays émergeants en établissant des normes à suivre
Codex Alimentarius
Recommandation alimentaire pour protéger les consommateurs, agriculteurs et préserver l’environnement
Quelle est la définition du lait?
Liquide blanc opaque de saveur légèrement sucré, sécrété naturellement par les mammifères
La dénomination “lait” est exclusivement réservée au produit de la sécrétion mammaire, obtenu par une ou plusieurs traites, sans aucun addition ni soustraction
La terme lait sans aucun autre qualification ne pourra désigner que le lait de vache
“Lait ou fromage végétal” sont interdits par la cour de justice européenne sauf exception dans certains pays.
Quelle est la teneur en vitamines et minéraux du lait entier? Valeurs
Calcium = 120 mg
Phosphore = 85 mg
Rapport CA/P = 1,4 => bonne assimilation du calcium
Sodium = 45 mg
Potassium = 150 mg
Magnésium = 10 mg
Oligoéléments = Fer 0,1 mg / Zinc 0,5 mg
Vitamines liposolubles
A = 40 ug
D = 0,1 ug
Vitamines hydrosolubles
B1 = 0,05 mg
B2 = 0,2 mg
B3 = 0,15 mg
B5 = 0,35 mg
B12 = 0,5 ug
Quelles sont les phases du lait?
Phase grasse
Phase colloïdale
Phase aqueuse
Phase gazeuse
Quelle est la phase grasse du lait?
Emulsion de MG constitués de globules gras & vit. liposolubles: vit. A et D
Quelle est la phase colloïdale du lait?
Apparition de la caséine en suspension sous forme de micelles
Quelle est la phase aqueuse du lait?
Le lactosérum qui va contenir les composants solubles du lait: prot. solubles, lactose, vit.B et sels minéraux
Quelle est la phase gazeuse?
Elle est composée de dioxygène, d’azote, dioxyde de carbone dissous
Quels sont les principaux minéraux du lait?
Calcium = 120mg
Phosphore = 90mg
Sodium = 50mg
Potassium = 150mg
Magnésium = 10mg
Quels sont les oligoéléments du lait?
Fer 0,1mg & Zinc 0,5mg
Quelles sont les vit. du lait?
A
D
Beta-carotene
B2
B12
Quelles sont les principales bactéries pouvant affectées le lait?
Brucella => Brucellose
Bacille tuberculeux => tuberculeuse
Staphylocoques dorés et streptocoques
Campylobacter jejuni
Yersinia enterocolitica
Listeria monocytogènes => listériose
Salmonella
Quelles sont les raisons de la variation de la teneur en lipides du lait?
Race et génétique de la vache
Saison
Stade de lactation
Age de la vache
Quelle est la teneur en lipides du lait?
Lait entier : 3,5%
Lait 1/2 écrémé : 1,6%
Quelle est la teneur en AG du lait?
AGS en g/100g : 2,4 (entier) vs 1,06 (1/2 écrémé)
AGPI : 0,11 vs 0,02
AGMI : 0,14 vs 0,06
Cholestérol : 12,5 vs 6
Quelles sont les boissons végétales dont la dénomination peut être le lait?
Lait de coco
Lait d’amande
Où retrouver l’estampile?
Uniquement sur les produits animaux
Quel est le rôle de la commission Européenne?
Elle est au dessus des lois nationales
Etablir des textes pour que tous les pays les appliquent
Quel est le rôle des instances nationales ?
Elle établie les textes législatif voté à l’assemblée
Lois - Définition
Législatif
Principes généraux
Décrets - Définition
Exécutif
Exécution des lois
Arrêtés - Définition
Autorité adm
Mesures à prendre
Circulaires - Définition
ADM
Comment appliquer la loi
Quel est le rôle de l’ANSES 2010?
Mission
Veille
Expertise
Recherche public
ADM
Conseil scientifique
Quel est le rôle d’INVS?
Surveillance & Veille
Usages & coutumes - Définition
Applicable si loi inexistante
Guide des bonnes pratiques - Définition
Méthodes
Points de contrôle
Code de consommation - Définition
Lois sur la sécurité du consommateur
Conformité alimentaire
Code rural - Définition
Contrôle sanitaire, condition de production des denrées
Food law - Définition
Socle du règlement européen
DGCCRF - Définition
Direction générale de la concurrence, de la consommation & de la répression des fraudes
Quelle est le rôle de la DGCCRF?
Concurrence (lutte contre abus, pratiques commerciales etc…)
Protection économique des consommateurs
Sécurité des consommateurs
JECFA - Définition
Réunion 2 fois par an pour discuter additifs alimentaires, contaminants, substances toxiques naturelles & résidus médicamenteux
CNERNA - Définition
Centre national des études & recherches nutrition/alimentation
CSHPF - Définition
Conseil Supérieur d’Hygiène Publique FR
CNEVA - Définition
Centre National d’Etudes Vétérinaires & Alimentaires
Quel est le rôle des CNEVA?
Structures d’évaluation spécifiques qui donne leur avis sur la réglementation & étiquetage de produits
DGS - Définition
Direction Générale de Santé
Quelles sont les différentes gammes d’alimentation?
1ère : produit frais et bruts
2ème : conserves et semi conserves
3ème : Surgelés
4ème : produits crus prets a l’emploi
5ème : sous vide
6ème : dehydratés
Quel est le procédé de conservation pour les surgelés?
Surgélation
Congélation ultra rapide température <18°
Quelles sont les qualités nutritionnelles pour les surgelés?
Préservé
Diminution possible de l’arôme
Déshydratation tissu cellulaire
Dénaturation possible pigment
Quelles sont les qualités hygiéniques des surgelés?
Destruction parasite (toxo, taenia)
MO endormis
Quelles sont les qualités organoleptiques des surgelés?
Brunissement végétaux
Rancissement des lipides
Augmentation des volumes de l’aliments
Ramollissement & modification texture
DDM / LC
Quel est le procédé de conservation des végétaux crus, prête à l’emploi, sous vide?
Conservation au froid +
En atmosphère conditionnelle ou non
Quelles sont les qualités nutritionnelles des végétaux crus, prête à l’emploi, sous vide?
Préservé
Quelles sont les qualités hygiéniques des végétaux crus, prête à l’emploi, sous vide?
MO non détruit
Ralentissement
Quelles sont les qualités organoleptiques des végétaux crus, prête à l’emploi, sous vide?
Respecté
Quel est le procédé de conservation pour les produits animaux et végétaux sous vide cuisinés ou non (5ème) ?
Conservation au froid +
Appertisation (stérilisation + conditionnement)
Quelles sont les qualités nutritionnelles pour les produits animaux et végétaux sous vide cuisinés ou non (5ème) ?
Suppression de l’oxygène
Réduit l’oxydation des vitamines liposolubles
Quelles sont les qualités hygiènique pour les produits animaux et végétaux sous vide cuisinés ou non (5ème) ?
MO détruit qui permet la conservation à température ambiante
Quelles sont les qualités organoleptiques pour les produits animaux et végétaux sous vide cuisinés ou non (5ème) ?
Bien préservé
LC
Quel est le procédé de conservation des soupes & plats cuisinés (aliments à humidité intermédiaire) (6ème)?
Séchage ou chaud ambiant
Produit surgelé ou évaporation sous vide de l’eau
Lyophilation
Quelles sont les qualités nutritionnelles pour les soupes & plats cuisinés (aliments à humidité intermédiaire) (6ème)?
Concentration des nutriments
Augmentation index glycémique
Destruction vitamines thermosensibles
Quelles sont les qualités hygièniques pour les soupes & plats cuisinés en poudre (aliments à humidité intermédiaire) (6ème)?
Arrêt de la multiplicité des MO
Nouveau développement au niveau de la réhydratation
Aw < 0,6
Quelles sont les qualités organoleptiques pour les soupes & plats cuisinés (aliments à humidité intermédiaire) (6ème)?
Destruction des arômes volatiles donc altération de la saveur
Quel est le procédé de l’ionisation?
Rayonnement ionisant
Logo officiel
Quelle est la qualité nutritionnelle de l’ionisation?
Oxydation des AGPI = goût rance
Destruction vitamines C, B1, B2, A, E, K
Quelle est la qualité hygiènique de l’ionisation?
Empêcher la germination des pommes de terre
Allongement de vie fruits & légumes
Elimination des germes pathologiques (poissons)
Quelle est la qualité hygiènique de l’ionisation?
Empêcher la germination des pommes de terre
Allongement de vie fruits & légumes
Elimination des germes pathologiques (poissons)
Quelle est la qualité organoleptique de l’ionisation?
Diminution des arômes volatils
Quelles sont les mentions obligatoires sur les étiquettes?
Dénomination de vente
Liste des ingrédients
Quantité des ingrédients
Quantité nette du produit
Date limite de consommation
Numéro de lot
Déclaration nutritionnelle
Lieu d’origine / provenance
Nom / Raison sociale & adresse de l’exploitant
Condition particulière de conservation
Mode d’emploi si nécessaire
Origine de l’ingrédient primaire
Titre alcoométrique volumique > 1,2%
+
Mentions conditionnement sous atmosphère protectrice
“avec édulcorants”
Réglements INCO
Allergène
Aliments contenant OGM
Teneur en MG
Mention de quinine / caféine
Estampille de salubrité obligatoire (origine animal)
Quelles sont les mentions facultatives?
Code barre
Marque commerciale
Signes officiels de qualité
Nutri score
Qui régente l’étiquetage nutritionnel?
Code Alimentarius
Allégations nutritionnelles - Définition
Selon le codex: tout message, toutes mentions qui suggère qu’une denrée alimentaire possède des propriétés, des caractéristiques ou des effets particuliers liés notamment à sa nature, sa composition, son mode de production & sa transformation ou toute autre qualité
Exemple d’allégations nutritionnelles
Faible valeur énergétique
- Max 40 kcal (solide)
- Max 20 kcal (liquide)
- Edulcorants 4 kcal (portion)
Valeur énergétique réduite (réduite d’au moins 30%)
Faible teneur en MG
- <3g pour 100g (solide)
- <1.5g pour 100g (liquide)
Sans sucré ajouté (Pas d’ajout mono/di-saccharides)
Riche en protéines: >20g de la valeur énergétique
Source de fibres: <3g au 100g
Quel est le procédé de conservation pour les produits crus (Viandes/Poissons) (1ère) ?
Température ambiante ou froid +
Réfrigération 0-3°
Quelles sont les qualités nutritionnelles pour produits crus (Viandes/Poissons) (1ère)?
Respecté si bien conservé (protection contre l’oxydation)
Perte vitamines
Quelles sont les qualités hygièniques pour produits crus (Viandes/Poissons) (1ère)?
MO non détruit
Ralentissement de l’activité
Germes pyrophiles prolifèrent
Quelles sont les qualités organoleptines pour produits crus (Viandes/Poissons) (1ère)?
Respecté
Diminution de la tendreté de la viande
Modification goût
DLC
Quels sont les procédés de conservation pour tous les produits cuisinés ou non en conserves (2ème)?
Pasteurisation
- B. 63-65° 30 min
- H. 75-85° qq min
- Flash. 95° qq sec
Stérilisation
- T° > 100°
Standard
Quelles sont les propriétés physico-chimiques du lait?
- Densité du lait : >1,032 à 20°C
- Viscosité = résistance des liquides à l’écoulement
La viscosité du lait est liée à la présence de protéines et de matières grasses. Cette viscosité va diminuer lorsque la température augmente et va s’élever lorsque le pH est <6. Elle sera également augmentée lorsque le lait sera homogénéisé. - L’extrait sec : le lait est composé en moyenne de 88% d’eau les 12 % restants représenteront l’extrait sec.
- pH : 6,6
Quelles sont les qualités organoleptiques du lait?
Liquide opaque, de couleur blanche, plus ou moins jaunâtre
Odeur faible mais reconnaissable
Saveur douce et sucré
Qu’est-ce qu’il fait varier l’odeur du lait?
Conditions de traite
Alimentation de l’animal
Température de consommation.
Qu’est-ce qu’il fait varier sa saveur du lait?
Température de consommation
Saison
Alimentation de l’animal
Qu’est-ce qu’il fait varier la couleur du lait?
Teneur en matière grasse
B-carotène.
Quelles sont les transformations du lait?
Standardisation
Homogénéisation
Quelles sont les conservations du lait?
Frais cru
Pasteurisé
Frais micro-filtré
Stérilisé
Stérilisé UHT
Concentré non sucré
Concentré sucré
En poudre
Quels sont les laits modifiés?
Aromatisé
Gélifié
Enrichis
