CDA - VIANDES DE BOUCHERIE

Question 1

Connaître la 1ère catégorie de viande de boucherie, savoir les définir et être capable de citer
quelques morceaux dans chaque catégorie

Answer 1

1ère catégorie : cuisson rapide, mais température modérée (60°C à cœur) - grillade, rôti, cuisson à la poêle, peu de collagène
Entrecôte, côtelettes

Question 2

Connaître la 2ème catégorie de viande de boucherie, savoir les définir et être capable de citer
quelques morceaux dans chaque catégorie

Answer 2

2ème catégorie : cuisson lente, moyennement longue, température à cœur inférieur à 80°C, en atmosphère humide (sauté, braisé), moyen collagène
Epaule, basse côte

Question 3

Connaître la 3ème catégorie de viande de boucherie, savoir les définir et être capable de citer
quelques morceaux dans chaque catégorie

Answer 3

3ème catégorie : cuisson longue et lente, en atmosphère humide (bouilli, ragouts), bcp de collagène
Poitrine, haut de côte

Question 4

Connaître les valeurs nutritionnelles et la valeur énergétique des viandes de boucherie

Question 5

Qualifier les macronutriments : les nommer, indiquer les proportions et/ou les quantités, plus
particulièrement en ce qui concerne les lipides

Question 6

Identifier les facteurs de variation des valeurs nutritionnelles et leur impact sur les valeurs

Question 7

Connaître les spécificités des viandes hachées

Question 8

Analyser l’aspect règlementaire de l’étiquetage des viandes de boucherie, et plus spécialement
des bovins

Question 9

En déduire sa conformité

Question 10

Connaître les recommandations en matière de consommation des viandes de boucherie