CDA - PRODUITS SUCRES - MODULE 1 Flashcards
Energie des confitures
250 kcal
Eau des confitures
40
Glc des confitures
donc Sucres, Frc, Gluc, Sacc
60g
dont 59%,15%,17%,24%
Fibres des confitures
1
Calcium des confitures
11
Magnésium des confitures
6
Phosphore des confitures
10
Potassium des confitures
90
Sodium des confitures
8
Vitamine C des confitures
10
Energie du sucre
400 kcal
Définition du chocolat noir
> 35% de matière sèche totale de cacao
dont >18% de beurre de cacao et >14% de cacao sec dégraissé
Définition du chocolat au lait
> 25% de matière sèche totale de cacao
14% de matière sèche de lait (lait en poudre)
2,5% de cacao sec dégraissé
3,5% de matière grasse lactique
25% de MG totale (provenant de beurre de cacao et de matière grasse lactique)
Energie Chocolat
535 kcal
Lipides chocolat
AGS
AGMI
AGPI
33
dont 64% AGS (du pourcentage du beurre de cacao), 34% AGMI & 2% AGPI
Glucides chocolat
dont sacc
51
dont 41
Fibres chocolat
9
Protéine chocoat
6 (proportionnel entre fibre et teneur en chocoat)
Calcium chocolat
46
Phosphore chocolat
186
Potassium chocolat
300
Magnésium chocolat
130
Théobromine chocolat
300 à 700
Caféine chocolat
50
IG chocolat
25 (IG bas par rapport aux fibres)
Energie miel
330 kcal
Définition règlementaires sucre
99,7% de saccharose
Définition règlementaires miel
Le miel est exclusivement produit par les abeilles à partir du nectar des fleurs et du miellat des sapins, sans intervention de l’Homme.
Une ruche produit environ 20 à 30 kg de miel.
Définition règlementaires confitures
- Au minimum 35 g de fruits pour 100 g de produit fini
o Sauf cassis, coing : 25 g - Pour la mention “Extra” : au minimum 45 g de fruits pour 100 g
o Sauf cassis, coing : 35 g
Définition règlementaires gelées
à base de jus de fruits, la quantité de fruits utilisée étant la même que pour les confitures, avec les mêmes dénominations.
Définition règlementaires marmelade
se dit surtout pour les agrumes
20 g de fruits, dont 7.5 g d’endocarpe
Définition sucre inverti
Solution aqueuse obtenue par hydrolyse ou coupure du saccharose. Il est composé de glc et fruc en proportions égales. Il se présente sous forme de liquide.
Obj : stabiliser l’humidité et participe à la coloration dans les produits de cuisson. Il est utilisé dans la fabrication des glaces car il diminue le point de fusion du mélange et limite la cristallisation de l’eau
Identifier les facteurs de variation des valeurs nutritionnelles et leur impact sur les valeurs
Impacts nutritionnels, sanitaires, et organoleptiques des différentes étapes du processus de fabrication du chocolat
Couleur du chocolat et brillance
La couleur peut aller du brun clair au marron le plus sombre. Mais surtout, il doit être brillant et lisse.
Bruit et odeur
Lorsque l’on casse le chocolat, le bruit doit être net, presque claquant. La cassure sera lisse, sans bulle ni grumeau.
Au nez, la cassure dégage les odeurs spécifiques du chocolat.
Lors de la mise en bouche, lorsqu’on le croque, il doit se casser nettement dans un claquement net. Dans la bouche, il est fondant rapidement.
Goût
Le chocolat peut exprimer de très nombres arômes, selon la variété dont sont issues les fèves, mais aussi selon sa zone de production, son terroir.
La conduite de la fermentation, puis de la torréfaction sont des facteurs importants dans le goût final du chocolat.
Et le pourcentage de cacao dans le produit fini aura également un impact important sur le goût.
Risque sanitaires miel
Le miel (quelque soit son origine) n’est pas adapté pour les enfants de moins d’un an, du fait de la présence éventuelle dans celui-ci de spores de clostridium botulinum (recommandations de l’ANSES). Ainsi, le miel ne devrait jamais être ajouté à l’alimentation des nourrissons, ni utilisé sur le doigt ou la tétine pour calmer un nourrisson agité, souffrant de coliques, etc.
Conseils de conservation
Intérêt organoleptique miel
La couleur est liée aux espèces de fleurs butinées. La teneur en polyphénols peut aller jusqu’à 1% pour les miels très foncés
Texture liquide ou crémeuse, voire pâteuse : le miel peut cristalliser (pour l’éviter : conservation en dessous de 15°C, au sec)
Arômes du miel : 120 substances, qui s’altèrent au fur et à mesure de la vie du miel
Inconvénients des produits sucrés
- Caries dentaires : bactéries de la plaque dentaire
- Calories vides, AET élevé (favorise la prise des poids voire obésité à LT)
- Surproduction d’insuline (facteur de risque de diabète type 2)
- Excès de fructose : TG en excès
Conseils de conservation miel
Au sec, à température ambiante
DDM
Pouvoir sucrant
Glucose
Frc
Lactose
Glc : 0,7
Frc : 1,2
Lact : 0,25
Risque sanitaires sucre
Au sec, à l’abri de l’humidité
à température ambiante
Conseils de conservation sucre
Récipient fermé et étanche car le sucre a la capacité à retenir les odeurs
Intérêt sucre
Exhausteur de goût
Agent de texture
- Favorise la rétention du CO2 produit par les agents levants, réduit l’hydratation du gluten (pâtisseries)
- Stabilité des mousses (blancs d’œufs)
- A la base de la confiserie
- Donne le croquant du chocolat
Conservateur
- Abaisse l’Aw de l’eau
- Antioxydant (biscuiterie/matières grasses)
Colorant
- Couleur dorée par caramélisation du saccharose lors des cuissons
- Caramels (E150)
Agent de fermentation
- Chaptalisation : ajout de sucre lors de la production de vin (augmentation du degré d’alcool)
Risque sanitaires confitures
L’Aw de l’eau est diminuée du fait de la concentration en sucre, les confitures sont donc des produits stables. Néanmoins, il convient de les conserver dans un lieu sec et frais pour éviter le développement des moisissures de surface.
Risque sanitaires chocolat & conservation
Au sec, à une température entre 10 et 25°C : au-dessus, une partie des triglycérides du beurre de cacao peuvent remonter en surface et entraîner un blanchiment du chocolat.
Pour une utilisation” fondu”, faire fondre entre 30 et 35°C pour ne pas altérer sa saveur Durée de conservation : DDM
Intérêt thérapeutique du miel
Le miel a
- des effet bactéricide (dus à H2O2 produite par certaines enzymes de la salive de l’abeille)
- des effets anti-inflammatoire (prostaglandines du miel)
