NUTRITION - RESTAURATION COLLECTIVE

Question 1

Définir une cuisine centrale et une cuisine satellite

Answer 1

Cuisine centrale : c’est un établissement dont l’activité principale consiste en la fabrication de préparations culinaires élaborées à l’avance, à destination d’au moins une cuisine satellite ou d’une collectivité de personnes à caractère social.
Cuisine satellite : c’est un établissement ou local aménagé desservi par une cuisine centrale.

Question 2

Définir une restauration collective directe/autogérée et une restauration collective concédée/déléguée

Answer 2

Restauration collective directe ou autogestion (70% des repas servis) : il s’agit de confier l’organisation et l’élaboration des repas à une équipe interne à l’établissement.
Restauration collective concédée / Déléguée (30% des repas servis) la collectivité confie à une société de restauration collective la préparation et le service des repas selon un cahier des charges très précis ; cette dernière est donc un prestataire de services (Sodexo, Compass groupe, Elior…).

Question 3

Définir le terme de liaison

Answer 3

Liaison : il s’agit de la conservation d’un aliment entre la fin de sa fabrication et sa consommation

Question 4

Citer les caractéristiques d’une liaison froide et une liaison chaude

Answer 4

Liaison froide : Le process consiste à refroidir rapidement les plats cuisinés dans une cellule de refroidissement pour abaisser la température des aliments de +63° à +10° à coeur en moins de 2 heures.
La production est ensuite placée en chambre froide (T° de 0° à +3°C) les repas sont préparés au maximum 3 jours avant la consommation (J+3) parfois J+5 avec test de vieillissement avant d’être livrée aux différents établissements en véhicule isotherme.
Avant consommation, ils subissent une remise en température à + 63°C à coeur en moins d’1 heure.

Liaison chaude : le process consiste à préparer et cuisiner des aliments, ils sont ensuite conditionnés puis stockés à une température à coeur supérieure ou égale à + 63 °C jusqu’au moment du repas.
Les plats cuisinés sont consommés le jour de la fabrication, la consommation peut être différée dans l’espace mais pas dans le temps.

Question 5

Présenter les avantages et les inconvénients pour les liaisons chaudes & froides

Answer 5

Gestion du personnel
* stress +++ pour le personnel, difficulté pour différer les préparations dans le temps et l’espace « coup de feu ». * + de personnel (7/7j)
° - de stress * - de personnel (5/7j) * pas de travail de week-end * formation + technique

Gestion des stocks
* risque de pertes (+ de difficulté à anticiper une surproduction)
° adaptation des quantités préparées à celles commandées * - de pertes

Organisation
* coup de feu → charge de travail + important avant le service * pas de souplesse
° planification de la production * + de facilité d’organisation car + de temps * + de productivité car la production est en continue (repas préparés à l’avance)

Locaux matériels
* - besoins d’équipements
° + investissement en équipement >30 % à une liaison chaude.

Hygiène
* Risque de prolifération microbienne car + difficile de maintenir au chaud > 63°C à coeur - Aliments dangereux qui nécessitent une maîtrise : le mixé
° - de risque microbiologiques * + facile de maintenir une T° entre 0-3°C * non-maîtrise de la régénération qui serait faite par le consommateur et non pas par l’équipe de cuisine (risques sanitaires si température non atteinte)

Aliments
* bonne qualité gustative car cuisine de type traditionnelle
° baisse de la qualité organoleptique selon type de régénération (four sec/vapeur – micro-onde… ) * certains produits sont inadaptés à la régénération (feuilletages, produits frits ou panés).

Question 6

Connaître les couples temps et température pour un refroidissement rapide et la réchauffe rapide d’une préparation

Answer 6

cellule de refroidissement pour abaisser la température des aliments de +63° à +10° à coeur en moins de 2 heures.

Avant consommation, ils subissent une remise en température à + 63°C à coeur en moins d’1 heure.

Question 7

Définir un diagramme de production, savoir le représenter, et définir son rôle dans le plan HACCP

Answer 7

Le diagramme de production est une représentation schématique de la production, il est représenté par une succession de blocs qui décrivent les étapes du procédé et les flux de matière, en allant des matières premières jusqu’au produit fini.
Les règles de représentation sont les suivantes :
* Un bloc = une fonction à réaliser = une opération unitaire
* Séquence ordonnée et cohérente des blocs pour représenter le plus fidèlement l’enchainement des étapes de fabrication.
* La liaison entre les blocs (trait fléché) = flux matière.

Le diagramme de production est un outil essentiel dans le cadre du plan HACCP, car il aide à identifier les dangers potentiels, à déterminer les points de contrôle critiques et à élaborer des mesures de contrôle appropriées pour assurer la sécurité alimentaire tout au long du processus de production.

Question 8

Savoir représenter un organigramme

Question 9

Connaitre les différents modes de distribution des repas

Answer 9

Service à table
* Collectivités scolaires (maternelle/ primaire) et personnes âgées et/ou à mobilité réduite
+ convivialité ; + besoin de personnel ; durée de repas augmenté ; pas de choix
Self-service linéaire
* Permet au client de composer son repas en se déplaçant face à une ligne de distribution
+ rapide ; choix multiple
Self scramble
* Self où les préparations sont disposées en îlots
+ de liberté pour choisir ; choix multiple
Service au plateau
* Hôpitaux, maisons de retraites
+ besoin en personnel, adaptation des menus.

Question 10

Connaître des gammes de produits alimentaires

Answer 10

1ère gamme
Bruts, parfois lavés
A conserver au frais ou à température ambiante.
DLC plutôt courte

2ème gamme
Conservés par la chaleur (UHT, pasteurisé, appertisés, conserves)
Obtention d’une DDM (5 ans).
Stockage à température ambiante.

3ème gamme
Surgelés, épluchés voire blanchis
Obtention d’une DDM (qq mois).
Maintien de la chaîne du froid primordial. Stockage à-18°C

4ème gamme
Crus sous vide ou atmosphère contrôlée
Prêts à l’emploi
DLC de 4 à 8 jours.
Maintien de la chaîne du froid.
Stockage 0°C<T°<4°C

5ème gamme
Produits cuisinés, cuits, conservés sous vide
Prêts à servis
6/21/45 jours selon produits
Stockage réfrigéré 0 à 4°C

Autres produits
Déshydratés, lyophilisés
DDM de plusieurs mois
Stockage à température ambiante.

Question 11

Connaître les concepts de production et les types de produits utilisés, présenter les avantages et les inconvénients

Answer 11

Cuisine traditionnelle :
* Produits bruts de 1ère gamme
Cuisine traditionnelle avec assemblage :
* Idem cuisine traditionnelle mais utilisation partielle de produits semi élaborés ou finis
* Produits bruts ou pré-élaborés 1ère, 2ème ,4ème et 5ème gamme
Cuisine d’assemblage :
* Utilisation systématique de produits semi-élaborés, pré élaborés ou finis mais prévoit une phase de cuisson et de finition
* Produits de 2ème, 3ème ,4ème et 5ème gamme
Cuisine de 4ème et 5ème gammes, dite d’assemblage 45 :
* Remise à température de produits emballés
* Produits de 4ème et 5ème gamme

Avantages (cuisine avec assemblage vs cuisine traditionnelle)
* production adaptable à l’activité
* gain de temps (opérations déjà réalisée ex-épluchage)
* économie de main d’oeuvre (-10 à 30%)
* personnel moins qualifié
* réduction des besoins en équipement et en surface
* opportunité d’achat
* DLC plus longue qu’un produit brut
* maitrise de l’hygiène plus facile
* économie d’énergie
Inconvénients
* matières premières plus chères
* qualité organoleptique variable
* uniformisation des saveurs

Question 12

Définir la méthode de gestion des stocks : FIFO et PEPS, faire le lien avec le gaspillage alimentaire.

Answer 12

*FIFO : First In, First Out.
* PEPS : Premier Entré, Premier Sorti.
Méthode de valorisation des sorties de stock fondée sur le principe de l’épuisement successif des lots les plus anciens.
Cette méthode est simple, idéale pour gérer des denrées périssables afin de limiter le gaspillage, pertes financières et d’assurer la sécurité sanitaire par le respect des DLC/DDM.
Certaines entreprises utilisent un logiciel permettant la gestion des stocks alimentaire

Question 13

Retenir que la DDM replace la DLUO

Question 14

Définir la loi EGAlim et la loi climat et résilience pour la restauration collective

Answer 14

La loi EGAlim (Loi n° 2018-938) du 30 octobre 2018 a pour objectifs de permettre aux agriculteurs de vivre dignement de leur travail, en répartissant mieux la valeur, et de favoriser une alimentation saine, sûre et durable pour tous.

La loi climat et résilience (Loi n° 2021-1104) du 22 août 2021, portant lutte contre le dérèglement climatique et renforcement de la résilience face à ses effets, fait suite au rapport de la Convention citoyenne pour le Climat remis en juin 2020.
Le titre VI intitulé « se nourrir » ajoute de nouvelles obligations et complète certaines des dispositions concernant la restauration collective, introduites par la loi EGAlim fin 2018.

Question 15

Présenter les 5 mesures principales de la loi EGAlim en restauration collective

Answer 15

Plus de produits de qualité et durables dans nos assiettes
* 50 % (en valeur) de produits de qualité et durables bénéficiant de labels dont 20% minimum issus de l’agriculture biologique ou en conversion au 1er janvier 2022 pour le public et d’ici et le 1er janvier 2024 pour la restauration collective du secteur privé. (loi EGalim). signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO)
* 60% de produits durables et de qualité pour les viandes et poissons au 1er janvier 2024 (loi Climat et Résilience), avec un taux porté à 100% pour la restauration collective de l’État

Information des convives et affichage
A partir du 1er janvier 2020, une fois par an, les convives sont informés sur la part des produits de qualité et durables qu’ils consomment et de démarches faites pour l’acquisition de produits issus du commerce équitable.
Cette information peut se faire par affichage et par communication électronique.

Diversification des protéines et menu végétarien
A partir de 200 couverts par jour servis en moyenne sur une année, la loi introduit l’obligation d’avoir un plan pluriannuel de diversification de protéines incluant des alternatives à base de protéines végétales dans les repas qu’ils proposent : Au moins un menu végétarien par semaine
Option végétarienne quotidienne obligatoire

Interdiction des bouteilles d’eau et barquettes en plastique

Diagnostic du gaspillage alimentaire

Question 16

Définir le Paquet Hygiène, citer les 4 règlements européens qui le compose et faire le lien avec les règlements français.

Answer 16

Le Paquet Hygiène est un ensemble de textes règlementaires fixant des exigences relatives à l’hygiène et la sécurité des denrées alimentaires.

CE n°178/2002
La Food Low : base du paquet hygiène et socle de la sécurité sanitaire des aliments

CE n°852/2004
Fixe les règles d’hygiène applicables à toutes les denrées

CE n° 853/2004
Fixe les règles d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale et les exigences applicables aux établissements agréés.
Ex : l’agrément sanitaire et l’estampille sanitaire.

CE n° 854/2004
Fixe les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels concernant les produits d’origine animale destinés à la consommation humaine.

En ce qui concerne la législation française, les règlements européens du Paquet Hygiène ont été transposés dans la législation nationale par différentes mesures, notamment des ordonnances et des décrets.

Question 17

Savoir identifier les zones sales, propres et intermédiaires dans une cuisine centrale

Answer 17

• Zone propre ▆▆
  Ce sont toutes les zones de préparation des produits nettoyés : préparations froides et chaudes, office, stockages intermédiaires des denrées préparées, zone de distribution.
• Zone intermédiaire ▆▆
  Ce sont des zones à l’interface entre des zones sales et des zones propres. Lieu
  de traitement des denrées ex : légumerie, déboitage, ou du matériel ex : la plonge.
• Zone sale ▆▆
  Ce sont toutes les zones de : réception des marchandises, de stockages secs ou réfrigérés des denrées brutes, du stockage des déchets, les vestiaires, les bureaux.

– réception ▆▆ SALE
– décartonnage (peut être effectué en zone de réception) ▆▆ SALE
– stockage des végétaux terreux ▆▆ SALE
– légumerie (sauf si uniquement lavage de légumes et fruits non terreux) ▆▆ INTER
– déboitage/déconditionnement ▆▆ INTER
– plonge ▆▆ INTER
– salle de restaurant ▆▆ PROPRE
– stockage de la batterie de cuisine propre et des contenants propres, à l’abri des poussières et des éclaboussures ▆▆ PROPRE
– accès et couloirs spécifiques aux déplacements souillants ▆▆ SALE
– stockage déchets ▆▆ SALE

Question 18

Définir le terme de marche en avant et de contamination croisée

Answer 18

Marche en avant dans l’espace
L’enchainement des différentes étapes de fabrication doit se faire des zones sales vers les zones propres sans retour en arrière.
Les matières premières au fur et à mesure de leur traitement vont toujours vers l’avant, d’où la nécessité de définir des circuits bien étudiés, de la réception jusqu’à la distribution.

Marche en avant dans le temps
Les opérations sont séparées dans le temps quand la structure des locaux ne permet pas de les séparer physiquement.

La “contamination croisée”, en revanche, se produit lorsqu’un agent contaminant, tel que des bactéries, des virus, des allergènes, ou des substances chimiques nocives, est transféré d’une source contaminée à une autre source généralement propre. Cela peut se produire par le contact direct entre des aliments crus et des aliments prêts à être consommés, par le contact avec des surfaces contaminées, des ustensiles non lavés correctement, ou même par l’intermédiaire des mains non lavées.

Question 19

Savoir réaliser les circuits du personnel, des denrées, des déchets, de la vaisselle propre et sale, puis définir si la marche en avant est réalisée dans l’espace et ou dans le temps

Answer 19

à travailler

Question 20

Savoir identifier sur votre lieu de stage les points présentés dans la règlementation 852/2004 concernant les locaux utilisés pour les denrées alimentaires, faire une analyse sous forme d’un tableau
o Superficie, stockage des denrées, des déchets, des produits de nettoyage, les vestiaires, toilettes du personnel, les laves mains
o Les sols et murs, les plafonds, les protes et fenêtres, l’éclairages, le circuit d’air, l’eau potable

Answer 20

à voir pour le mémoire

Question 21

Savoir identifier si les équipements de cuisine sont en adéquation avec les besoins de la production

Answer 21

Analyse des besoins de production : Comprendre les exigences spécifiques de la production alimentaire, y compris le volume, la variété des plats, les horaires de service, etc.

Évaluation des équipements existants : Examiner les équipements de cuisine actuels pour déterminer s’ils peuvent répondre aux besoins de production identifiés ou s’ils nécessitent des améliorations ou des remplacements.

Comparaison avec les normes et les meilleures pratiques : Vérifier si les équipements actuels sont conformes aux normes de sécurité alimentaire, d’hygiène et d’efficacité, ainsi qu’aux meilleures pratiques de l’industrie.

Analyse des lacunes : Identifier les lacunes entre les équipements existants et les besoins de production, en mettant en évidence les domaines où des améliorations sont nécessaires.

Évaluation des coûts et des avantages : Évaluer les coûts associés à l’acquisition, à l’installation et à l’entretien des nouveaux équipements par rapport aux avantages potentiels en termes d’efficacité opérationnelle, de qualité des produits, etc.

Consultation avec les parties prenantes : Impliquer les chefs cuisiniers, le personnel de cuisine, les gestionnaires de restaurant et autres parties prenantes dans le processus pour recueillir leurs commentaires et leurs suggestions.

Planification de l’implémentation : Élaborer un plan pour l’acquisition, l’installation et la mise en service des nouveaux équipements, en tenant compte des contraintes de temps et de budget.

Suivi et évaluation continue : Surveiller l’utilisation des nouveaux équipements, recueillir des commentaires des utilisateurs et effectuer des ajustements si nécessaire pour garantir qu’ils répondent efficacement aux besoins de production.

Question 22

Définir le plan de maitrise sanitaire et préciser ce qu’il contient

Answer 22

Le plan de maîtrise sanitaire est un outil composé d’un ensemble de documents qui décrit les moyens mis
en oeuvre par un établissement permettant d’atteindre les objectifs d’hygiène et de sécurité sanitaire des
aliments fixés par la réglementation vis à vis des dangers microbiologiques, physiques, chimiques et sans
oublier le danger allergène.

Système de traçabilité / Retrait /rappel
Issu du règlement CE n°178/2002, capacité à retracer à travers toutesles étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire.

Plan HACCP
Cité dans le règlement 852-853/2004 Analyse des dangers
(microbiologiques, chimiques, physiques et allergène) avec la méthode des 5M, et identifier les points critiques pour leur maîtrise.

Guide des Bonnes
Pratiques d’Hygiène (GBPH)
Cité dans le règlement 852/2004, concerne l’ensemble des opérations destinées à garantir l’hygiène, c’est-à-dire la sécurité et la salubrité des aliments

Question 23

Présenter les bonnes pratiques d’hygiène pour le personnel

Answer 23

• Plan de formation à la sécurité sanitaire
• Suivi médical- état de santé
• Hygiène du personnel
  La tenue de travail
• de couleur claire
• blouse couvrant l’ensemble des vêtements
• chaussures de sécurité
• charlotte englobant l’ensemble de la
  chevelure à usage unique
• protège-barbe
• Gants à usage unique (denrée à risque).
  Interdit : boucles d’oreilles, piercings,
  montre, ongles longs vernis + portable !
  Préciser la fréquence de change, nombre de
  tenues à disposition du personnel,
  l’entretien
  Hygiène des mains
  Le lavage des mains doit se faire sur un lavabo à
  commande non-manuelle équipé d’eau chaude, de savon
  bactéricide et d’essuie main à usage unique.
  La procédurite doit être affichée au-dessus de chaque
  lavabo
  Comportement en cuisine
  Il est interdit de manger et de boire dans les locaux pendant des opérations de préparation des repas.
  Interdiction de fumer (cigarette et vaporette) dans les locaux.
  L’accès au local cuisine doit être limité, surtout pendant la phase de préparation.

Question 24

Présenter les bonnes pratiques d’hygiène pour les locaux

Answer 24

Plan de nettoyage et de désinfection dans les zone de travail

Plan de lutte contre les nuisibles : mis en place afin de limiter les
risques générés par les rongeurs et les insectes.

Plan de maintenance des équipements et matériels : contrôle planifié

Approvisionnement en eau : 1 fois par an une analyse bactériologique de l’eau à la sortie d’un point d’eau en cuisine

La maîtrise des températures :
T° des chambres froides, congélateurs, T° à
“ des produits, (préparations chaudes/ froide, remise en
température, service)
Il faut également définir les températures des denrées à ne pas dépasser durant les différentes opérations
en cuisine. (Liaison chaude et/ou liaison froide).

Question 25

Définir le terme HACCP, et définir cette méthode

Answer 25

L’HACCP est une « méthode qualité » réglementaire mais n’est pas une norme. Cependant, elle est
demandée lors de la conception du dossier d’agrément.
L’HACCP c’est donc un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de
la sécurité des aliments .
Basée sur 7 principes, la mise en place de l’HACCP se fait en suivant une séquence logique de 12 étapes,
dont l’analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise.

Question 26

Connaitre la liste des dangers

Answer 26

▸les dangers biologiques : parasites, virus, bactéries
▸les dangers chimiques : résidus de produits de nettoyage, huile oxydée
▸les dangers physiques : morceau de verre, métal, os, cheveux
▸les dangers allergènes : au nombre de 14 (Lait, oeufs, fruits à coques, soja, sulfites…).

Question 27

Définir le PAI et donner les 2 modalités d’accès aux services de restauration collective

Answer 27

Pour les enfants scolarisé le PAI : Projet d’Accueil Individualisé est un document indispensable à
fournir aux responsables de la structure, selon la circulaire du 10-2-2021 concernant l’accueil des enfants
et adolescents atteints de troubles de santé (la circulaire interministérielle n°2003-135 du 8 septembre
2003 est abrogée).

2 modalités d’accès aux services de restauration collective :
▸ les services de restauration fournissent des repas adaptés au régime particulier en application des
recommandations du médecin prescripteur
▸ l’enfant consomme, dans les lieux prévus pour la restauration collective, le repas fourni par les
parents, selon des modalités définies dans le PAI respectant les règles d’hygiène et de sécurité.

Question 28

Définir la méthode de 5M

Answer 28

Le diagramme des 5M sert à rechercher et à représenter
visuellement les différentes causes d’un danger

Matière Matière première (qualité et salubrité), emballages
Milieu Environnement physique, éclairage, aménagement des lieux, température
Matériel Machines, outils, équipement, maintenance
Méthode Hygiène générale, procédures, modes opératoires
Main d’oeuvre Personnel régulier, expérience, compétence, formations, hygiène du
personnel.

Question 29

Présenter l’intérêt de mettre en place des bonnes pratiques d’hygiènes ou PRP

Answer 29

On décrit les mesures de prévention nécessaires pour la maitrise des dangers.
Ces mesures sont définies comme les programmes pré requis : PRP (ex :Bonnes Pratiques d’Hygiènes),
conditions ou activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaine alimentaire un
environnement hygiénique approprié.

Question 30

Définir un CCP

Answer 30

Détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP)
Un CCP est un point, procédure ou étape où la perte de maîtrise entraîne un risque inacceptable
pour la santé du consommateur, car aucune opération ultérieure ne viendra compenser la déviation
qui s’est produite.

Question 31

Présenter les moyens mis en place pour surveiller les CCP

Answer 31

L’identification d’un CCP, d’un danger nécessite une démarche logique, facilitée par l’utilisation d’un arbre des décisions du Codex Alimentarius.
Les CCP doivent pouvoir être surveillés en continu, et la valeur mesurée doit pouvoir être comparée à
une valeur seuil critique.

Question 32

Présenter l’intérêt de conserver les enregistrements des contrôles et de réaliser des audits/analyses bactériologiques.

Answer 32

1. Les enregistrements
   Des enregistrements doivent être gardés pour montrer que le système HACCP est maîtrisé.
   Ils apportent la preuve que la fabrication des produits est sûre de la réception des matières premières à
   la livraison des produits finis.
2. Les audits internes /externe
   L’audit évalue le respect et l’efficacité des bonnes pratiques d’hygiène et les mesures définies lors
   de l’analyse des risques à l’aide d’une grille d’autocontrôle.
3. Les analyses bactériologiques et prélèvements de surface
   Ces analyses permettent de dénombrer la population microbienne et d’évaluer la qualité
   microbiologique des aliments.
   Les résultats obtenus sont comparés aux critères définis par la réglementation.
   Les prélèvements de surface permettent de contrôler l’efficacité du plan de nettoyage et de désinfection du matériel (couteaux, plans de travail…).

Question 33

Définir le terme de traçabilité

Answer 33

La traçabilité c’est la capacité de retracer à tout moment les informations concernant une denrée
alimentaire de son origine jusqu’à sa consommation : « de la fourche à la fourchette ».
La procédure décrit les éléments mis en place par l’établissement afin d’assurer la traçabilité
descendante, des fournisseurs aux clients, et la traçabilité montante, des clients aux fournisseurs.

Question 34

Définir un retrait et un rappel, donner un exemple

Answer 34

Retrait : toute mesure visant à empêcher la distribution au consommateur.
Rappel : toute mesure visant à empêcher, après distribution, la consommation d’un produit et / ou à l’informer du danger qu’il court éventuellement s’il a déjà consommé le produit.
Cas de listéria dans le jambon cru

Question 35

Présenter l’intérêt de réaliser un plat témoin et donner ses caractéristiques

Answer 35

Ils sont prélevés afin de pouvoir procéder à des enquêtes épidémiologiques en cas de suspicion
de TIAC Toxi Infections Alimentaires Collectives.

Les échantillons doivent :
▸être représentatif de chaque plat consommé, les produits conditionnés servis
en l’état au consommateur ne sont pas concernés par cette obligation
▸être prélevés en suffisamment grande quantité (100 g minimum)
▸être conditionné hermétiquement et étiqueté
▸être conservés entre 0 +3°C max
▸être conservé pendant 5 jours à partir de la dernière présentation au consommateur.

Question 36

Définir une TIAC et les actions à mettre en place lors de la découverte d’un cas.

Answer 36

Un foyer de TIAC est défini par l’apparition d’au moins 2 cas groupés d’une symptomatologie,
généralement digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.

• Alerter
  ▸l’ARS Agence Régionale de Santé
  ▸le Service de la Qualité et de la Sécurité Sanitaire de l’Alimentation (DDCSPP)
  + compléter la Déclaration Obligatoire (document unique pour signaler l’apparition d’une TIAC).
• Conserver
  ▸Conserver tout aliment ou les restes de repas, ayant été servis les heures ou les jours précédant le repas
  suspecté
  ▸les plats témoins.