CDA - PRODUITS CEREALIERS - MODULE 11

Question 1

Quels sont les produits céréaliers et assimilés?

Answer 1

• Farine
• Pain
• Autres céréales et assimilés
• Dérivés céréaliers

Question 2

Quelles sont les parties d’un grain de blé?

Answer 2

• Enveloppes
• Protéines
• Amande farineuse
• Germe

Question 3

Qu’est-ce que la maladie de coaliaque?

Answer 3

C’est une intolérance au gluten qui est du à la gliadine : protéine qui forme, avec la gluténine, le gluten. Présente principalement dans l’amande du grain de blé

Question 4

Quelle est la définition de la farine?

Answer 4

C’est le produit obtenu de la mouture de l’amande du grain de froment (blé tendre) nettoyé et industriellement pur (sélectionné et homogène)

Question 5

Quelles sont les qualités organoleptiques et traitements?

Answer 5

• Texture : Homogénéité diminue quand le taux d’extraction augmente
• Couleur : Marron : si taux d’extraction élevé & Blanche : si taux d’extraction faible
• Odeur : peu prononcée

Question 6

Quel est le taux d’extraction?

Answer 6

Le poids de farine obtenu à partir de 100kg de grains de blé. Ex: un taux de 75% signifie qu’on a obtenu 75kg de farine à partir de 100kg de blé

Question 7

Quelle est la classification des farines?

Answer 7

• T45
• T55
• T110
• T150

Question 8

Quel est le taux de cendres?

Answer 8

Obtenu suite à la combustion de la farine à une température supérieure à 900°C pendant 1h. Ex: une farine T55 signifie que 0,55g de minéraux ont été obtenus pour 100g de farine

Question 9

Quelle est la principale utilisation de la farine T45?

Answer 9

• Sachet de farine
• Pâtisseries

Question 10

Quelle est la principale utilisation de la farine T55?

Answer 10

• Baguette
• Pain de campagne
• Biscotterie
• Biscuiterie
• Pâtisserie industrielle

Question 11

Quelle est la principale utilisation de la farine T110?

Answer 11

• Farine complète
• Pain complet

Question 12

Quelle est la principale utilisation de la farine T150?

Answer 12

• Farine intégrale
• Pain intégral

Question 13

Quel est le processus de fabrication de la farine?

Answer 13

• Stockage de grain entier
• Nettoyage
• Mouture
  1. Broyage
  2. Claquage
  3. Convertissage

Question 14

Qu’est-ce que le stockage de grain entier?

Answer 14

• Se fait dans des silos dont les teneurs en oxygène, eau et pesticides sont contrôlées
• Evite le développement des MO
• Limite l’oxydation

Question 15

Qu’est-ce que le nettoyage dans le processus de fabrication?

Answer 15

• Nettoyage et trier les grains de blé
• Retirer les corps étrangers
• Enlèvement de l’enveloppe du grain

Question 16

Quelles sont les 3 étapes de mouture?

Answer 16

• Broyage
• Claquage
• Convertissage

Question 17

Pourquoi 3 étapes de mouture?

Answer 17

Répétées plusieurs fois pour obtenir une farine de plus en plus pure

Question 18

Qu’est-ce que le broyage?

Answer 18

• Cassage des grains par des cylindres métalliques, de différentes tailles, en plusieurs passages
• On récupère le son, la farine de broyage et les semoules

Question 19

Qu’est-ce que le claquage?

Answer 19

• Semoule broyée plus finalement à travers d’autres cylindres
• On récupère le germe de blé, le remoulage bis, la farine de claquage et les gruaux

Question 20

Qu’est-ce que le convertissage?

Answer 20

• Gruaux passent par des cylindres encore plus fins
• On récupère le remoulage blanc et la farine de convertissage

Question 21

Préciser et justifier la relation entre taux de blutage et teneur en magnésium des
produits céréaliers.

Question 22

Justifier l’importance de la réintroduction et indiquer à quel moment elle doit se faire en cas
d’APLV.

Question 23

Définir le taux de blutage

Question 24

Connaitre les valeurs nutritionnelles des céréales courantes et de leurs dérivés (blé, mais, riz et pain, pates)

Question 25

Nommer les macronutriments (notamment en ce qui concerne les protéines et les glucides)

Question 26

Savoir passer des valeurs nutritionnelles des céréales crues aux valeurs nutritionnelles des céréales cuites (et inversement)

Question 27

Connaître les spécificités nutritionnelles des biscuits, viennoiseries, patisseries

Question 28

Décrire les impacts sanitaires, nutritionnels et organoleptiques des fabrications de la farine, du pain

Question 29

Connaitre les produits alimentaires et les additifs issus du mais