CDA - PRODUITS CEREALIERS - MODULE 11 Flashcards
Quels sont les produits céréaliers et assimilés?
- Farine
- Pain
- Autres céréales et assimilés
- Dérivés céréaliers
Quelles sont les parties d’un grain de blé?
- Enveloppes
- Protéines
- Amande farineuse
- Germe
Qu’est-ce que la maladie de coaliaque?
C’est une intolérance au gluten qui est du à la gliadine : protéine qui forme, avec la gluténine, le gluten. Présente principalement dans l’amande du grain de blé
Quelle est la définition de la farine?
C’est le produit obtenu de la mouture de l’amande du grain de froment (blé tendre) nettoyé et industriellement pur (sélectionné et homogène)
Quelles sont les qualités organoleptiques et traitements?
- Texture : Homogénéité diminue quand le taux d’extraction augmente
- Couleur : Marron : si taux d’extraction élevé & Blanche : si taux d’extraction faible
- Odeur : peu prononcée
Quel est le taux d’extraction?
Le poids de farine obtenu à partir de 100kg de grains de blé. Ex: un taux de 75% signifie qu’on a obtenu 75kg de farine à partir de 100kg de blé
Quelle est la classification des farines?
- T45
- T55
- T110
- T150
Quel est le taux de cendres?
Obtenu suite à la combustion de la farine à une température supérieure à 900°C pendant 1h. Ex: une farine T55 signifie que 0,55g de minéraux ont été obtenus pour 100g de farine
Quelle est la principale utilisation de la farine T45?
- Sachet de farine
- Pâtisseries
Quelle est la principale utilisation de la farine T55?
- Baguette
- Pain de campagne
- Biscotterie
- Biscuiterie
- Pâtisserie industrielle
Quelle est la principale utilisation de la farine T110?
- Farine complète
- Pain complet
Quelle est la principale utilisation de la farine T150?
- Farine intégrale
- Pain intégral
Quel est le processus de fabrication de la farine?
- Stockage de grain entier
- Nettoyage
- Mouture
1. Broyage
2. Claquage
3. Convertissage
Qu’est-ce que le stockage de grain entier?
- Se fait dans des silos dont les teneurs en oxygène, eau et pesticides sont contrôlées
- Evite le développement des MO
- Limite l’oxydation
Qu’est-ce que le nettoyage dans le processus de fabrication?
- Nettoyage et trier les grains de blé
- Retirer les corps étrangers
- Enlèvement de l’enveloppe du grain
Quelles sont les 3 étapes de mouture?
- Broyage
- Claquage
- Convertissage
Pourquoi 3 étapes de mouture?
Répétées plusieurs fois pour obtenir une farine de plus en plus pure
Qu’est-ce que le broyage?
- Cassage des grains par des cylindres métalliques, de différentes tailles, en plusieurs passages
- On récupère le son, la farine de broyage et les semoules
Qu’est-ce que le claquage?
- Semoule broyée plus finalement à travers d’autres cylindres
- On récupère le germe de blé, le remoulage bis, la farine de claquage et les gruaux
Qu’est-ce que le convertissage?
- Gruaux passent par des cylindres encore plus fins
- On récupère le remoulage blanc et la farine de convertissage
Préciser et justifier la relation entre taux de blutage et teneur en magnésium des
produits céréaliers.
Justifier l’importance de la réintroduction et indiquer à quel moment elle doit se faire en cas
d’APLV.
Définir le taux de blutage
Connaitre les valeurs nutritionnelles des céréales courantes et de leurs dérivés (blé, mais, riz et pain, pates)
Nommer les macronutriments (notamment en ce qui concerne les protéines et les glucides)
Savoir passer des valeurs nutritionnelles des céréales crues aux valeurs nutritionnelles des céréales cuites (et inversement)
Connaître les spécificités nutritionnelles des biscuits, viennoiseries, patisseries
Décrire les impacts sanitaires, nutritionnels et organoleptiques des fabrications de la farine, du pain
Connaitre les produits alimentaires et les additifs issus du mais
