Vinification : vins rouges et rosés

Question 1

Quelles sont les principales différences entre la vinification du vin rouge et la vinification du vin blanc ?

Answer 1

• les vins blancs sont généralement pressés avant la fermentation tandis que les vins rouges sont pressés après la fermentation
• les vins rouges passent une période prolongée en contact avec leur peau avant et pendant la fermentation, extrayant les tanins et la couleur du long contact cutané tandis que les vins blancs sont pressés directement
• presque tous les rouges passent par la conversion malolactique et pour les blancs, c’est au vigneron de décider si le blanc passe par la MLC.

Question 2

A quoi sert le trempage à froid ?

Answer 2

Le trempage à froid favorise une extraction lente et longue des saveurs et de la couleur (mais pas des tanins) des raisins rouges à des températures fraîches.

Les tanins ne sont pas extraits de manière significative lors du trempage à froid, car ils sont plus solubles dans l’alcool, qui n’est présent qu’après le début de la fermentation.

Question 3

Quelles sont les 5 étapes principales de la vinification traditionnelle en rouge ?

Answer 3

• foulage
• fermentation alcoolique
• soutirage et pressurage
• fermentation malolactique
• conditionnement

Question 4

Quels éléments de vinification doivent être étroitement gérés lors de la vinification rouge ?

Answer 4

• densité et température du moût
• niveau d’oxygène du moût
• gestion du chapeau
• durée de contact avec la peau

Question 5

Quelle est la plage de température typique pour la fermentation du vin rouge ?

Qu’arrive-t-il aux levures si les températures de fermentation deviennent trop élevées ?

Answer 5

• entre 20 °C et 32 °C.
• si les températures de fermentation dépassent 32 °C, les levures risquent de mourir.

Question 6

Pourquoi les vins rouges fermentent-ils à des températures plus élevées que les vins blancs ?

Answer 6

Les températures plus élevées permettent l’extraction de la couleur, de la saveur et des tanins qui caractérisent les vins rouges.

Question 7

Pourquoi la plupart des vins rouges sont-ils produits avec des niveaux de dioxyde de soufre (SO2) inférieurs à ceux de la plupart des vins blancs ?

Answer 7

Le contact prolongé avec la peau qu’un vin rouge subit produira plus d’antioxydants et réduira les besoins en soufre.

Question 8

Quel est le « chapeau » dans la vinification rouge ?

Answer 8

Le chapeau est l’accumulation de peaux, de pépins et d’autres solides du raisin qui flottent à la surface d’un vin rouge en fermentation.

Peaux Pépins

PéPé avec son chapeau

Question 9

Que deviendrait un vin rouge si le chapeau n’était pas géré (pigeage ou remontage) lors de la vinification ?

Answer 9

Si le bouchon n’est pas géré, le vin obtenu serait considérablement moins tannique, de couleur plus claire et aurait moins de saveur.

Des odeurs désagréables se développeraient également car les levures ont besoin d’oxygène pour survivre.

Question 10

Quels sont quelques exemples largement pratiqués de méthodes de gestion des chapeaux?

Answer 10

• pigeage
• remontage
• délestage
• cuves rotatives

Question 11

Quels sont les avantages de la gestion des plafonds ?

Answer 11

La fermentation étant une réaction exothermique, les pigeages, remontages, soutirages et délestages réduisent la chaleur accumulée pendant la fermentation.

Ces méthodes permettent également à l’oxygène de pénétrer dans le moût et de briser le chapeau.

Question 12

Pourquoi la technique du pigeage doit-elle être pratiquée avec plus de soin que les autres méthodes de gestion des chapeaux ?

Answer 12

En fin de fermentation, lorsque l’alcool est plus élevé, les tanins sont plus facilement extraits du chapeau et s’ils ne sont pas pratiqués correctement, les pigeages peuvent donner un vin final extrêmement amer et astringent.

Question 13

Quel est l’un des principaux avantages de l’utilisation d’une cuve rotative?

Answer 13

Les fermenteurs rotatifs agitent continuellement le bouchon et le jus, ce qui rend l’extraction rapide mais, si le vigneron n’y fait pas attention, l’extraction peut être trop profonde et intense.

Rotary fermenters are commonly used in Australia.

Question 14

Quelle région viticole est la plus connue pour son utilisation de la macération carbonique et semi-carbonique?

Answer 14

Beaujolais

Question 15

Décrivez la macération carbonique

Answer 15

• la macération carbonique est une technique de vinification qui permet d’élaborer des vins légers et fruités.
• c’est un processus qui se déroule en l’absence d’air, où des raisins entiers sont fermentés dans un environnement riche en dioxyde de carbone.

Question 16

Comment se déroule la macération carbonique ?

Quel est le résultat de l’utilisation de cette méthode ?

Answer 16

Il s’agit de placer uniquement des grappes entières non foulées dans des cuves qui sont ensuite purgées au CO2 pour éliminer totalement l’oxygène et déclencher la fermentation intracellulaire.
Une fois que le degré d’alcool dans les baies atteint 2%, leurs pellicule éclate et le jus est libéré.

Les raisins sont généralement pressés à ce stade, séparant le jus des pellicules. Les levures terminent alors la fermentation, sans contact avec les peaux.

Cette méthode permet d’obtenir un vin rouge très coloré, peu tannique, doux, très fruité avec des notes caractéristiques de kirsch, de banane, de chewing-gum et d’épices telle la canelle.

Question 17

Quels arômes et saveurs la macération carbonique donnera-t-elle à un vin ?

Answer 17

• bananes
• kirsch
• bubble gum
• épices (cannelle, cardamome, quatre-épices)
• cerise confite et prune

Des descripteurs ajoutés sont inclus ici pour élargir le vocabulaire lors de la description d’un vin ayant subi une macération carbonique.

Question 18

Quelle est la durée habituelle d’une macération carbonique ?

Answer 18

La macération carbonique dure généralement entre 1 et 3 semaines.

Question 19

En quoi la macération semi-carbonique diffère-t-elle de la macération carbonique ?

Answer 19

Les cuves sont remplies de grappes entières, les raisins tout au fond sont écrasés sous le poids des fruits et libèrent du jus, que les levures indigènes font fermenter.
Cette fermentation produit du CO2 qui rempli la cuve, et les baies restées intactes entament une macération carbonique.

À retenir : la macération carbonique traditionnelle implique le pompage du CO2 dans la cuve, ce qui n’est pas le cas de la macération semi-carbonique (le CO2 est autoproduit).

Question 20

Lorsqu’un vin rouge reste sur ses peaux une fois la fermentation primaire terminée, on parle de macération prolongée.

Quel est l’avantage d’une macération prolongée ?

Answer 20

Cela donne au vin rouge plus de temps pour extraire d’avantage de couleur, de tanins et d’autres composés du raisin.

La décision de faire ou non une macération prolongée dépend entièrement du vigneron.

Question 21

Quand les raisins des vins rouges sont-ils pressés ?

Answer 21

Une fois la fermentation terminée.

Question 22

Sélectionnez la bonne option.

La conversion malolactique est :

• parfois
• toujours
• jamais
  utilisé dans la production de vins rouges.

Answer 22

toujours

Pour la production de vin rouge, la conversion malolactique est une pratique courante plutôt qu’un choix stylistique.

Question 23

Les vins rosés subissent-ils une conversion malolactique ?

Answer 23

La conversion malolactique est évitée pour la plupart des productions de rosé, car l’acidité vive et fraîche de ces vins est une caractéristique déterminante du style rosé.

Question 24

Quelles sont les 3 méthodes de production de vin rosé couramment pratiquées ?

Answer 24

• pressurage direct
• courte macération
• assemblage

Question 25

Dans l’Union européenne, le mode d’assemblage des vins rosés est interdit partout sauf dans cette région :

Answer 25

Champagne

Cela ne s’applique qu’aux vins tranquilles, c’est pourquoi le Champagne rosé peut être élaboré par la méthode de l’assemblage.

Question 26

À quelle température le rosé est-il fermenté selon la méthode de pressurage direct ?

Answer 26

15°C - 20°C

Question 27

Quelles régions viticoles sont connues pour produire des vins rosés selon la méthode du pressurage direct ?

Answer 27

• Côtes de Provence
• Languedoc