Dégustation + évaluation du vin

Question 1

L’environnement de dégustation optimal aura :

Answer 1

• bonne lumière naturelle
• pas d’odeurs fortes (parfum, lotion, aliments, etc.)
• espace pour les verres à vin, un verre à eau et la prise de notes
• crachoir

Question 2

Quelle est la quantité de vin recommandée à verser dans des verres à des fins de dégustation ?

Answer 2

5cl

Question 3

Lors de l’évaluation de l’apparence d’un vin, quelles sont les 3 choses que vous devrez décrire ?

Answer 3

• clarté
  « brumeux » ou « clair »
• intensité (la pigmentation du vin)
  « pâle » ou « profond »
• couleur
  voir les cartes blanches, rosées et rouges pour les gammes de couleurs

Question 4

Expliquer les différences entre l’intensité « pâle » et « profonde » de l’apparence d’un vin.

Answer 4

Pâle

• un vin blanc au bord large, aqueux et presque incolore
• un vin rouge principalement transparent et légèrement saturé du bord au noyau

Profond

• un vin blanc avec une couleur qui atteint ou presque le bord
• un vin rouge à la couleur profonde et concentrée et presque impossible à voir du bord au noyau

Question 5

Quelles sont les 5 couleurs utilisées pour décrire les vins blancs ?

Answer 5

• jaune vert
• jaune citron (le plus courant)
• Or
• ambré
• brun

Question 6

Quelles sont les 5 couleurs utilisées pour décrire les vins rouges ?

Answer 6

• violacé
• rubis
• grenat
• tuilé
• brun

Question 7

Quelles sont les 3 couleurs utilisées pour décrire les rosés ?

Answer 7

• rose
• saumon
• orangé

Question 8

Quelles autres observations pouvez-vous faire lors de l’évaluation de l’apparence d’un vin en plus de la clarté, de l’intensité et de la couleur ?

Answer 8

• jambes/larmes
• sédiment/dépôt
• bulles (pour les vins mousseux)
• pétillance (qualité pétillante pour vins tranquilles)

Question 9

Après avoir fait tourner un vin, que peuvent indiquer les jambes lorsqu’elles descendent sur les parois du verre ?

Answer 9

• en fonction de la vitesse à laquelle ils se forment et tombent, cela peut indiquer la teneur en sucre et/ou en alcool (pas systématiquement /!)
• s’ils sont intensément pigmentés, ils peuvent indiquer un climat plus chaud ou une macération carbonique (encore une fois, pas systématique /!).

Remarque : les pieds n’indiquent pas la qualité.

les jambes ne donnent pas d’informations exactes sur le vin ; Cependant, ils peuvent aider à donner des idées sur le vin avant de le sentir ou de le goûter. Vous arriverez à vos conclusions après avoir terminé le SAT.

Question 10

Que sont exactement les jambes ?

Answer 10

Les jambes ou larmes (ruisselement du liquide adhérant aux parois du verre après agitation), sont causés par l’évaporation de l’alcool sur les parois du verre.

Les vins à forte teneur en alcool recueillent une plus grande densité de «larmes» ou de jambes sur les côtés du verre que les vins à faible teneur en alcool.

Les vins plus doux sont plus visqueux et, par conséquent, les larmes couleront plus lentement sur les parois du verre.

Essayez ceci à la maison! Faites tourner un verre de Riesling Kabinett à 8 % abv et comparez-le à un porto à 22 % abv pour voir la différence.

Question 11

Quelles sont les différences entre les arômes primaires, les arômes secondaires et les arômes tertiaires ?

Answer 11

• Primaire
  • arômes issus du processus de fermentation et des raisins eux-mêmes.
• Secondaire
  • des arômes issus de choix stylistiques de vinification après fermentation (ex : vanille de chêne, ou beurre de malo)
• Tertiaire
  • arômes issus du processus de vieillissement (par exemple caramel issu d’un vieillissement prolongé en chêne ou champignon issu d’un vieillissement prolongé en bouteille).

Question 12

Quels sont les 4 descripteurs de l’évolution ?

Answer 12

• jeune
• en cours d’évolution
• totalement évolué
• fatigué/trop vieux

Question 13

Quels sont les défauts possibles que l’on peut trouver au nez d’un vin ?

Answer 13

• goût de liège/TCA
• réduction
• SO2
• oxydation
• acidité volatile
• brett
• hors d’état/mal stocké/périmé

Question 14

Décrire les niveaux de l’échelle sec à sucré.

Answer 14

• sec (pas de sucre {perceptible})
• pas tout à fait sec (à peine discernable)
• demi-sec à moelleux (sucre perceptible mais pas assez pour accompagner les desserts)
• doux (par exemple Sauternes, Porto)
• très doux (par exemple PX, Rutherglen Muscat)

Question 15

Quel effet l’acidité a-t-elle sur le palais ?

Answer 15

L’acidité met l’eau à la bouche et peut provoquer une vive sensation de picotement sur les côtés de la langue.

Question 16

Quelles sont les 2 choses à considérer lors de la dégustation de l’acidité du vin?

Answer 16

1. Quel est le taux de sucre dans le vin ?
* n’oubliez pas que des niveaux élevés de sucre et d’acidité peuvent s’obscurcir.
* en cas de doute, concentrez-vous sur la quantité et la durée pendant laquelle vous avez l’eau à la bouche (recherchez l’équilibre!)

2. Est-ce que cette sensation de picotement est de l’alcool ou de l’acidité ?
* l’alcool peut parfois faire croire à votre cerveau qu’une sensation aiguë ou de picotement est de l’acidité.

Question 17

Quels effets les tanins ont-ils en bouche ?

Answer 17

• assèchent la bouche et lui donne une sensation desséchée et irritante comme la langue d’un chat
• peuvent parfois laisser un goût amer en fond de bouche

Question 18

Quels sont les pourcentages d’alcool pour un vin de table faiblement, moyennement et fortement alcoolisé ?

Answer 18

Faible: inférieur à 11% abv

Moyen: 11% - 13,9% vol.

Élevé: 14% abv et plus

Question 19

Quels sont les niveaux d’alcool pour un vin fortifié faiblement, moyennement et fortement alcoolisé?

Answer 19

Faible: 15% - 16,4% abv

Moyen: 16,5% - 18,4% abv

Élevé: 18,5% abv et plus

Question 20

Quels sont les 4 éléments structurels qui contribuent au corps d’un vin ?

Answer 20

• alcool
• sucre
• acidité
• tanins

Question 21

Quels éléments structurels donneront à un vin un aspect plus léger?

Answer 21

• alcool plus faible
• acidité plus élevée
• (tanins plus faibles si c’est un vin rouge)

Question 22

Quels éléments structurels donneront à un vin un corps d’aspect plus puissant?

Answer 22

• alcool plus élevé
• tanins amples et mûrs

Question 23

Quels sont les 3 descripteurs de palais utilisés pour la mousse ?

Answer 23

1. crémeuse (top)
   * suffisante pour pétiller au palais mais sans pour autant sembler trop écumeuse ou aggressive
2. délicate
   * bulles très fines et très douces
3. agressive
   * donne l’impression d’exploser au palais mais perdent toutes leurs bulles d’un seul coup

Question 24

À quoi fait référence la « fin de bouche » dans un vin ?

Answer 24

La fin de bouche est formée par l’ensemble des sensations qui deumeurent une fois le vin avalé ou craché.

Leur persistance est un indicateur de qualité important, mais seules les perceptions agréables doivent être prises en compte lors de l’évaluation de la longueur finale.

Si les fruits et autres saveurs savoureuses restent longtemps en bouche, la finale est « longue ». Si les tanins d’un vin sont durs et restent longtemps en bouche, on dirait que les tanins sont « persistants ».

Question 25

1. Un vin riche en sucres résiduels aura un goût plus équilibré s’il contient également beaucoup de ___ .
2. Un vin riche en alcool aura un goût plus équilibré s’il contient beaucoup de ___ .

Answer 25

1. Acidité
2. Fruit

Lorsque l’on considère ces concepts, pensez à la limonade (un rapport acide/sucre) pour le premier exemple, et aux cocktails fruités pour le deuxième exemple (l’alcool des cocktails est masqué par les saveurs des jus de fruits).

Question 26

Généralement, plus la finition est courte, plus la qualité est ___ , et plus la finition est longue, plus la qualité est ___.

Answer 26

Finition courte = qualité inférieure

Finition plus longue = meilleure qualité

Question 27

Quels sont les 5 niveaux de qualité des vins utilisés pour la SAT ?

Answer 27

De la plus basse à la plus haute qualité :

• médiocre
• acceptable
• bon
• très bon
• excellent

Question 28

Quand utiliseriez-vous «excellent» comme niveau de qualité lors de l’évaluation d’un vin?

Answer 28

Un vin est remarquable s’il se présente exceptionnellement dans les 4 catégories suivantes :

• Équilibre
• Longueur/finition
• Intensité/concentration de saveurs identifiables
• Complexité

Si un vin se classe bien dans 3 des catégories ci-dessus, il est Très Bon ;
Si un vin se montre bien en seulement 2, c’est Bon ;
Si un vin se montre bien en seulement 1, il est Acceptable ;
Si un vin a du mal à obtenir des attributs positifs, il est médiocre.

Question 29

Quels sont les niveaux de disposition à boire/potentiel de vieillissement?

Answer 29

• trop jeune
• peut être bu maintenant, mais bon potentiel de garde
• à boire, ne gagnerait pas à vieillir davantage
• trop vieux