(av) Champagne / vins effervescents (général, méthodes, taux de sucre) Flashcards
Quel est le terme français alternatif à la méthode champenoise qui indique qu’un vin a subi une fermentation secondaire en bouteille?
Méthode traditionelle
Outre le vrai Champagne, nommez au moins 2 autres vins mousseux fermentés en bouteille.
- Franciacorta (Italy)
- Cava (Spain)
- Cap Classique (South Africa)
- Crémant d’Alsace (France)
- Crémant de Bourgogne (France)
- Crémant de Bordeaux (France)
- Crémant de Jura (France)
- Crémant de Savoie (France)
- Crémant de Loire (France)
- Crémant de Limoux (France)
- Vouvray Mousseux (France)
7 crémants
Pour tout vin mousseux français étiqueté « Crémant », combien de mois doit-il passer sur lie ?
9 mois
Sous quelle AOP générique peut-on produire du vin effervescent dans le Val de Loire ?
Crémant de Loire
- peut être blanc ou rosé, et la majorité de la production a lieu à Saumur
- méthode traditionnelle
- les raisins comprennent le Chenin Blanc, le Chardonnay, le Pinot Noir, le Cabernet Sauvignon et quelques autres.
Outre le Crémant de Loire, citez 2 autres appellations de vins effervescents du Val de Loire et leurs cépages autorisés.
Vouvray :
Chenin Blanc
Saumur :
Chenin Blanc, Chardonnay, Cabernet Franc
Tous deux sont élaborés selon la méthode traditionnelle et doivent passer un minimum de 9 mois sur lie.
Énumérez les principales étapes de l’élaboration des vins selon la méthode traditionnelle.
- Fermentation primaire
- Mélange
- Embouteillage
- Liqueur de Tirage
- Fermentation secondaire
- Vieillissement
- Remuage (remuage)
- Dégorgement
- Dosage/Liqueur d’Expédition
- Emballage
Quelles sont les premières étapes de l’élaboration du Champagne par Fermentation Primaire ?
Les raisins sont cueillis et pressés, et le vin obtenu après la première fermentation est un vin tranquille, peu alcoolisé (~ 11 % abv), très acide, sec et à base neutre appelé vin clair.
Les maisons de Champagne sont-elles autorisées à réserver une partie de leur production annuelle en vrac pour de futurs assemblages ?
oui
L’utilisation de vin de réserve en vrac aide la maison à obtenir un style cohérent pour ses vins non millésimés. Les vins de réserve contribuent également à ajouter de la saveur et de la profondeur aux vins non millésimés.
Si une bouteille de Champagne est millésimée, quelle proportion de vin doit provenir de ce millésime ?
100 % du vin doit provenir de ce millésime.
Décrire le processus d’assemblage lors de l’élaboration du Champagne.
Quel est le but du Blending ?
L’assemblage consiste à assembler les vins de base. En Champagne, différents cépages sont généralement assemblés, ainsi que les villages, les terroirs et les millésimes.
Objectif: améliorer l’équilibre, accroître la complexité et conserver le style de la maison.
Qu’est-ce que le liqueur de tirage ?
La liqueur de tirage est une combinaison de vin, de sucre, de levure, de nutriments de levure et d’un agent clarifiant ajouté aux bouteilles après l’assemblage du vin.
La liqueur de tirage démarre la fermentation secondaire.
Fermentation secondaire:
Décrivez de quoi il s’agit et ce qui se passe à cause de cela.
La fermentation secondaire est une fermentation qui se produit à l’intérieur de la bouteille après l’ajout de la liqueur de tirage et le bouchage de la bouteille.
Les levures consomment le sucre pour créer du CO2, qui se dissout dans le vin, et l’alcool augmente d’environ 1,2 à 1,3 %.
Une fois que les levures ont consommé tout le sucre, elles meurent et tombent au fond de la bouteille. Ils restent emprisonnés à l’intérieur de la bouteille, permettant au vin de reposer sur lie, jusqu’au dégorgement.
Discutez de l’étape de vieillissement dans le processus de la méthode traditionnelle.
Une fois la fermentation secondaire terminée dans la bouteille, les cellules de levure mortes (lies) se décomposent et contribuent au développement de la saveur et de la texture dans un processus appelé autolyse.
Un vin méthode traditionnelle peut vieillir aussi peu que 9 mois et jusqu’à/plus de 30 mois.
Qu’est-ce que le remuage ?
Le remuage est le processus consistant à tourner rapidement les bouteilles à la main pendant le processus de vieillissement afin de manipuler et d’encourager les cellules de levure mortes dans le goulot de la bouteille. Les bouteilles sont retournées sur le côté jusqu’à ce qu’elles soient complètement retournées sur leur capsule couronne (appelée sur pointe).
Today many sparkling wine houses use gyropalettes, which hold 504 bottles, to riddle their wines instead of hand riddling.
Décrire le dégorgement.
Le dégorgement se produit après le remuage.
Le dégorgement est l’élimination du « bouchon » de levure accumulé dans le goulot de la bouteille lors du processus de remuage.
Les goulots des bouteilles sont placés tête en bas dans un liquide de congélation qui provoque le gel du « bouchon » de levure. Le bouchon couronne est rapidement retiré et la pression du CO2 provenant de l’intérieur de la bouteille fait sortir le « bouchon », laissant un vin clair à l’intérieur de la bouteille.
