Vinification : vin blanc (fermentation, MLC)

Question 1

Quelle est la souche de levure la plus couramment utilisée en vinification ?

Pourquoi est-il préféré ?

Answer 1

Saccharomyces cerevisiae

Cette souche de levure est préférée en raison de sa résistance au SO2 et aux niveaux d’alcool élevés.

sac à romyces serre et visi à haie

Question 2

Quels sont les deux types de sucre du raisin qui se transforment facilement en alcool ?

Answer 2

• Glucose
• Fructose

Question 3

Quels aspects de la vinification détermineront la vitesse de fermentation ?

Answer 3

• Type et quantité de levures
• Teneur nutritionnelle du moût
• Concentration en sucres du moût
• Température (des températures plus chaudes signifient des fermentations plus rapides)
• Quelle quantité de SO2 est utilisée (trop : ralentit la fermentation).

Question 4

Quelle est la température optimale de fermentation du vin blanc ?

Answer 4

Entre 12°C et 22°C.

Question 5

Que peut-il se passer si les vins blancs fermentent à une température trop basse ?

Answer 5

une température trop basse entraîne l’apparition de notes de bonbon anglais, et permet difficilement de transmettre le caractère variétal du cépage.

Question 6

Que peut-il se passer si les vins blancs sont fermentés à une température de fermentation trop élevée ?

Answer 6

• les levures peuvent mourir
• les températures de fermentation chaudes créent parfois des arômes peu attrayants
• le vin peut perdre les arômes caractéristiques du cépage dont il est issu.

Question 7

Quels types de récipients sont couramment utilisés pour fermenter les vins blancs ?

Answer 7

• fûts de chêne
• contenants inertes

Question 8

Quels sont les avantages de la fermentation des vins blancs en cuves inox ?

Answer 8

l’acier inoxydable est inerte (non réactif), ce qui contribue à conserver les arômes caractéristiques du cépage (arômes primaires fruités).

Les systèmes de contrôle de la température sont plus faciles à intégrer dans les fermenteurs en acier inoxydable que dans le chêne ou le ciment.

Question 9

Quels sont les avantages de la fermentation en fûts de chêne ?

Answer 9

• ils sont connus pour transférer efficacement la chaleur
• ils ajouteront des saveurs plus riches et des textures plus rondes.

Question 10

Qu’est-ce qui provoquera l’arrêt d’une fermentation (c’est-à-dire une fermentation bloquée)?

Answer 10

• tout le sucre disponible dans un moût est consommé
• les levures manquent de nutriments à métaboliser
• température supérieur à 35 ºC

Question 11

Quelles sont les complications potentielles qu’un vigneron peut rencontrer pendant la fermentation ?

Answer 11

• carences en nutriments de levure dans le moût, pouvant entraîner des fermentations bloquées ou des odeurs désagréables
• intoxication au dioxyde de carbone.

Question 12

Quelles sont les 5 considérations importantes que les vignerons doivent prendre en compte après la fermentation concernant les vins blancs?

Answer 12

• quel récipient utiliser (chêne, inox, etc.)
• mélanger ou non
• vieillir ou non
• MLCou non
• affiner / filtrer le vin ou non

Question 13

Quels sont les avantages de l’assemblage de vins blancs après fermentation ?

Answer 13

L’assemblage aide le vigneron :

• améliorer la consistance, la texture ou la saveur
• améliorer l’équilibre
• créer des vins d’un style particulier ou souhaité.

Question 14

Quelles saveurs le vieillissement en fûts de chêne neufs apportera-t-il aux vins blancs ?

Answer 14

• pain grillé
• fumée
• vanille
• caramel écossais
• noix de coco
• muscade
• d’anis
• d’aneth
• clou de girofle

Question 15

Quelles méthodes moins coûteuses peuvent remplacer les fûts de chêne tout en ajoutant des arômes de chêne recherchés aux vins blancs à un prix avantageux?

Answer 15

• douelles
• copeaux de chênes (plus petits)

Les arômes de chêne seront moins bien intégrés dans le vin final car les fûts de chêne font plus que simplement ajouter des arômes de chêne, c’est pourquoi cette méthode moins chère n’est jamais utilisée pour les vins blancs haut de gamme.

Question 16

Qu’est-ce que le MCR ?

Answer 16

moût concentré réctifié

Ce composant important est utilisé pour ajuster le niveau de sucrosité d’un vin sans affecter les autres éléments (par exemple l’acidité ou la couleur).

Question 17

Qu’est-ce que le bâtonnage et quels sont ses bienfaits ?

Answer 17

Le bâtonnage, c’est lorsqu’un vigneron remue les lies (cellules de levure mortes) tombées au fond d’une cuve de fermentation, les brisant pour qu’elles libèrent des acides aminés.

Les acides aminés ajoutent des éléments plus crémeux, ronds et plus amples en bouche, ce qui donne un vin avec une plus grande complexité et une plus grande sensation en bouche.

Question 18

Qu’est-ce que la conversion malolactique ?

Answer 18

La conversion malolactique est une conversion de l’acide malique plus acidulé et moins stable chimiquement (le même acide dans une pomme pas assez mûre) en acide lactique plus doux, plus crémeux et plus stable (le même acide dans le lait ou le yaourt).

Question 19

Quels sont les effets notables de la conversion malolactique?

Answer 19

• réduit l’acidité globale
• crée l’arôme du beurre de pop-corn de cinéma ou du beurre fondu (un composé appelé diacétyle)
• crée un peu de CO2

Question 20

Quels sont les moyens de prévenir la conversion malolactique?

Answer 20

• ajout de SO2 une fois la fermentation primaire terminée
• conserver le vin à des températures fraîches
• filtration stérile

Question 21

Quels sont les moyens d’encourager la conversion malolactique?

Answer 21

• ne pas ajouter de SO2 ou maintenir des niveaux très bas
• températures de stockage chaudes

Question 22

Quels cépages blancs sont les plus susceptibles de subir une conversion malolactique ?

Answer 22

Chardonnay et Viognier

Question 23

Quelle est la différence entre le collage et le filtrage ?

Answer 23

Le collage élimine les petites choses que l’on ne peut pas voir - toutes les choses instables et microscopiques présentes dans un vin (protéines, substances phénoliques, etc.). Si ces éléments ne sont pas retirés avant la mise en bouteille, ils peuvent s’agglutiner plus tard et donner au vin un aspect trouble. Pour éliminer ces éléments microscopiques, un agent clarifiant est ajouté qui se lie à ces constituants, provoquant la formation d’amas visibles (qui peuvent ensuite être éliminés par filtrage).

Le filtrage supprime les gros éléments que l’on peut voir - tous les gros amas (par exemple les pépins, les peaux de raisin, les cailloux, les araignées) et les éléments plus petits comme les lies grossières et fines.

Question 24

Dans quels trois domaines les vignerons doivent s’assurer que leurs vins sont stables ?

Answer 24

• stabilité tartrique
• stabilité microbiologique
• stabilité à l’oxydation

Question 25

Comment un vigneron élimine-t-il les cristaux de tartrate ?

Answer 25

En abaissant la température du vin à 0 ºC ou moins pendant 1 à 2 semaines.

Les cristaux précipiteront hors du vin (ils ont à peu près la taille de cristaux de sucre brut) et le vigneron les filtrera.

Question 26

1. Quels types de vins sont sensibles à l’instabilité microbiologique ?
2. Quels types de vins ne sont pas facilement sensibles aux microbes ?

Answer 26

1. Sensible : (vins plutôt simples)

vins non passés par MLC
vins peu ou modérément alcoolisés
vins peu acides
vins avec un peu de sucre résiduel

2. Non sensible :

vins riches en alcool
vins riches en acide
vins passés par MLC

Question 27

Quelle couleur prendra un vin blanc s’il est exposé à trop d’oxygène ?

Answer 27

Brun

Le vin est fabriqué à partir de raisins, qui est un fruit - et la plupart des fruits bruniront si vous les laissez exposés trop longtemps à l’oxygène (par exemple en laissant une pomme ou un avocat découvert sur le comptoir de votre cuisine).