(av) Sherry (flor)

Question 1

Quels sont les deux raisins de Jerez qui ne fermentent pas à sec ?

Answer 1

Pedro Ximenez et Muscat of Alexandria

Remarque : le Muscat d’Alexandrie est étiqueté comme Moscatel dans Sherry.

Question 2

À Jerez, qu’arrive-t-il habituellement aux raisins de Pedro Ximénez après leur cueillette ?

Answer 2

Les raisins sont déposés sur des nattes pour sécher au soleil pendant 1 à 3 semaines, connu sous le nom de procédé soleo ou asoleo. Ce séchage au soleil concentre les sucres.

Question 3

Quels sont les deux styles dominants de Sherry ?

Answer 3

• vieilli biologiquement (par exemple Fino)
• vieilli par oxydation (par exemple Oloroso)

Question 4

Qu’est-ce que la fleur ?

Answer 4

La flore est une couche de levure qui se développe spontanément à la surface d’un moût qui vient de terminer sa fermentation primaire.

C’est après le développement de la flore que le capataz détermine à quelle catégorie (Fino ou Oloroso) le moût est destiné à devenir.

Question 5

Qu’est-ce que la flore métabolise principalement ?

Answer 5

Alcool

la flore métabolise également d’autres nutriments et la glycérine, les acides volatils et les acides acétiques.

Question 6

Puisque la fleur a besoin d’oxygène, comment favoriser la floraison en fût ?

Answer 6

En ne remplissant pas complètement les fûts, ce qui laisse un espace libre au développement de la flore.

Les fûts de chêne neutre de 600 litres sont généralement remplis de 500 litres de liquide, laissant beaucoup d’espace libre pour la culture de la fleur.

Question 7

Flor aide à réduire quoi dans le vin ?

Answer 7

Flor aide à réduire l’acidité globale du Sherry car il métabolise les acides volatils et acétiques.

Question 8

Flor augmente les niveaux de quoi dans Sherry ?

Answer 8

Flor augmente l’acétaldéhyde, qui sent l’amande et les pommes coupées.

Question 9

La couverture de fleurs aide à prévenir quoi dans le vin ?

Answer 9

Oxidation

Question 10

Dans quelle gamme d’alcool la fleur prospère-t-elle ?

Answer 10

15 - 15.5% abv

Flor meurt lorsque le taux d’alcool est supérieur à 15,5 %.

Question 11

Qu’est-ce qui inhibe l’activité de la flore ?

Answer 11

• Trop de sucre
• Trop de soufre
• Trop d’alcool
• Températures extrêmes
• Pas assez d’oxygène/si la crosse est trop remplie
• Tanins de bois - c’est pourquoi les mégots usagés sont préférés aux neufs

Question 12

Durant quelles saisons la flore est-elle la plus active ?

Answer 12

Au printemps et en automne, la floraison se développe mieux entre 15 et 20 °C.

Question 13

Qu’est-ce que le Sherry « En Rama » ?

Answer 13

En Rama est réservé aux Fino Sherries qui n’ont pas été collés ni stabilisés pour les tartrates mais ils PEUVENT être filtrés. Ils ne sont libérés qu’une fois par an et doivent être consommés dès leur plus jeune âge.

En Rama est mis en bouteille à la fin de l’hiver ou au début du printemps, lorsque la flore est la plus active. Le capataz tente de capturer la crudité du Sherry frais, comme s’il était dégusté en fût dans la bodega.

Question 14

Avec quoi les Xérès sont-ils enrichis ?

Answer 14

Esprit de raisin neutre à 95% abv.

Question 15

Les Olorosos sont fortifiés à quel abv%?

Answer 15

17%

Flor meurt lorsque l’abv atteint ce niveau.

Question 16

Les xérès subissent plusieurs classifications au cours de leur période de vieillissement en cave. Quand a lieu le premier classement ?

Answer 16

La première classification du Sherry a lieu peu de temps après la fin de la première fermentation.

Le capataz goûte des échantillons de cuve et détermine sur-le-champ quel style il deviendra (Fino ou Oloroso).

Question 17

Qu’est-ce qu’un sobretablas?

Answer 17

Sobretablas est le terme utilisé pour désigner les Xérès qui ont été fortifiés et se trouvent dans une phase intermédiaire. C’est à cette phase (6 mois - 1 an après la récolte) que le vin est soit classé une seconde fois, soit que son classement initial est confirmé par le capataz.

Question 18

Qu’est-ce que cela signifie lorsqu’un vin est vieilli biologiquement ?

Answer 18

Cela signifie que le vin a été vieilli sous flore

Fino et Manzanilla sont des exemples de vins vieillis biologiquement.

Question 19

Qu’est-ce que cela signifie lorsqu’un vin est vieilli par oxydation ?

Answer 19

Cela signifie que le vin n’a jamais développé de flore et qu’il a été exposé à l’oxygène pendant le processus de vieillissement.*

Les Olorosos vieillissent par oxydation.

*Comme toujours, il y a une exception : Palo Cortado. Le Palo Cortado est un vin qui « se produit par accident » dans le sens où il développe une fleur pendant un petit moment, la fleur disparaît d’elle-même, puis le vin vieillit par oxydation.