Vinification : vin blanc (traitement des moûts, clarification)

Question 1

De quelle couleur de raisin peut-on utiliser pour faire du vin blanc ?

Answer 1

Principalement des raisins blancs, mais de nombreux raisins rouges/noirs peuvent également être utilisés.

Question 2

Quelles sont les considérations importantes que les vignerons doivent prendre en compte avant de traiter et de fermenter les raisins blancs?

Answer 2

• Durée du contact avec la peau, le cas échéant
• Température de fermentation
• Cuve de fermentation
• Utilisation des lies
• Conversion malolactique: s’ils l’autoriseront ou non et dans quelle mesure plus tard

Question 3

Quel produit chimique peut être utilisé à plusieurs moments du processus de vinification pour prévenir l’oxydation et inhiber la croissance des micro-organismes?

Answer 3

Dioxyde de soufre (SO2)

Question 4

Quels sont les effets du dioxyde de soufre (SO2) sur le vin ?

Answer 4

Le SO2 agit comme:

• Antiseptique (tue les micro-organismes)
• Antioxydant (se lie à l’oxygène)

Question 5

Quelles sont les quatre techniques d’ajustement des moûts couramment pratiquées?

Answer 5

• l’ajout de Moût Concentré Rectifié (MCR - augmente l’alcool dans le vin final car plus de sucre est rendu disponible pour que les levures se transforment en alcool)
• élimination de l’eau (concentre les sucres - ce qui peut conduire à une teneur en alcool plus élevée dans le vin final - et concentre les tanins, les acides, les composés aromatiques et tous les défauts également)
  Ce procédé diminue également le volume de jus, et donc le vin disponible à la vente.
• acidification (généralement de l’acide tatrique en poudre)
• désacidification (ajout d’une substance de pH basique)

Question 6

Quel acide est généralement utilisé pour acidifier un vin ?

Answer 6

Acide tartrique en poudre

Question 7

Comment désacidifier un vin ?

Answer 7

ajout d’une substance de pH basique

Question 8

Quel est l’ajustement du moût le plus courant effectué sur les raisins blancs issus de climats chauds/chauds?

Answer 8

Acidification

Question 9

Quelle est la différence entre enrichissement et chaptalisation ?

Answer 9

ajout du sucre avant ou pendant la fermentation afin d’augmenter le niveau d’alcool dans un vin.
le terme utilisé dépend du type de sucre utilisé :

• sucre provenant de raisin : MCR
• sucre provenant d’autres sources que le raisin : chaptalisation

Question 10

Pourquoi la plupart des vignerons évitent-ils tout contact avec les pellicules pour leurs vins blancs ?

Answer 10

Pour réduire les risques d’oxydation et d’extraction d’arômes indésirables.

Question 11

Pourquoi certains vignerons maintiennent-ils le jus de vin blanc en contact avec les peaux des raisins ?

Answer 11

Parce que le contact avec la peau augmente l’intensité et la texture des saveurs.

Question 12

Si un vigneron effectue un contact pelliculaire pour un vin blanc, combien de temps le jus restera-t-il en contact avec les peaux ?

Answer 12

Habituellement seulement pendant quelques heures.

Question 13

Quand les raisins des vins blancs sont-ils pressés ?

Answer 13

• Avant la fermentation (idéalement peu de temps après la récolte et l’acheminement au chai).

Question 14

Quelles sont les quatre techniques qu’un vigneron peut utiliser pour clarifier le moût d’un vin blanc ?

Answer 14

1. débourbage
2. centrifugation
3. collage
4. filtration

Question 15

Qu’est-ce que le débourbage

Answer 15

Après une période de 12 à 24h, les impuretés (rafles, pellicules de baie, pépins), nommées « bourbes », se sont déposées au fond de la cuve

On procède alors au débourbage qui consiste à les éliminer, de manière statique ou mécanique. Le moût est ensuite pompé vers la cuve de fermentation.

Question 16

Qu’est-ce que la centrifugation ?

Answer 16

**Centrifugeuse industrielle utilisée pour la mise au propre des vins après fermentation alcoolique. **
* La centrifugation peut être utilisée pour clarifier rapidement les vins ou les bières après fermentation alcoolique ou avant la filtration finale pour la mise en bouteille.

Question 17

Qu’est-ce que le collage ?

Answer 17

• Processus de clarification du vin avant sa mise en bouteille en utilisant un produit, comme le blanc d’œuf ou la colle de poisson, qui coagule les résidus en suspension pour les entraîner au fond du fût ou de la cuve.

Question 18

Qu’est-ce que la filtration ?

Answer 18

La filtration est une technique de clarification utilisée durant la vinification consistant à filtrer le vin pour en retirer certaines particules et éléments microscopiques (bactéries, levures).

Question 19

Quelles sont les deux méthodes de filtration ?

Answer 19

• filtration en profondeur
• filtration en surface

Question 20

Décrivez ce qui se passe lors de la filtration en surface.

Answer 20

Les filtres de surface ressemblent à des tamis très fins, de sorte que lorsque le vin passe à travers ce filtre, les particules solides sont capturées à la surface. Ils peuvent facilement se boucher, ils sont donc généralement utilisés APRÈS une filtration en profondeur.

Question 21

Qu’est-ce que la filtration stérile ?

Answer 21

filtration de surface avec un filtre dont les pores sont si petits qu’il élimine les levures et les bactéries.

Question 22

Décrivez ce qui se passe lors de la filtration en profondeur.

Answer 22

le vin passe à travers des filtres épais pour piéger les solides, tels que les lies grossières.

Ce type de filtration peut traiter des vins très troubles.

Question 23

Que peut-il arriver à un vin blanc si le vigneron ne clarifie pas correctement le moût ?

Answer 23

Des arômes désagréables peuvent se former à cause de problèmes microbiologiques et la fermentation peut s’arrêter.

Question 24

Pourquoi certains vignerons choisissent-ils de ne pas trop clarifier leurs moûts de vin blanc ?

Answer 24

Certains vignerons pensent qu’avoir une petite quantité de matières solides de raisin dans un moût en fermentation rendra le vin obtenu moins sujet à l’oxydation ; de plus, ils estiment que ces solides apporteront des saveurs complexes et une texture plus agréable au vin final.