M9.3 Les fromages

Question 1

Définition d’un fromage :

Answer 1

Un fromage est un produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir de matières exclusivement laitières* utilisées seules ou mélangées, coagulées, entièrement ou en parties égouttées.

• (lait entier ou écrémé, plus ou moins de crème, plus ou moins de matière grasse : beurre, babeurre, lactosérum)

La teneur minimale de l’extrait sec doit être au minimum de 23 g pour 100 g de produit fini, sauf cas des fromages frais.

Question 2

Quels sont les 3 types de fromages ?

Answer 2

• les fromages frais ;
• les fromages affinés
• les fromages fondus.

Question 3

Définition d’un fromage affiné :

Answer 3

Ce sont des produits
- fermentés ou non,
- fabriqués à partir de matières d’origine exclusivement laitière,
- seules ou mélangées,
- coagulées entièrement ou en partie,
- plus ou moins égouttés
- et ayant subi un affinage, c’est-à-dire un stockage de trois à plusieurs mois pour développer des caractéristiques organoleptiques spécifiques.

Question 4

Quelles sont les différentes classes de fromage affiné ?

Answer 4

• fromage à pâte molle
• fromage à pâte pressée ou ferme
• fromage à pâte persillée

Question 5

Exemple de fromage à pates molle :

Answer 5

• À croûte fleurie : camembert, brie, carré de l’Est, coulommiers, chaource, fromages de chèvre…
• À croûte lavée : munster, Pont-l’Évêque, maroilles.

Question 6

Exemple de fromage à pates pressée ou ferme :

Answer 6

• Non cuite : cantal, salers, laguiole, Saint-Paulin, Port-Salut, babybel, Saint-Nectaire, reblochon, tome, edam, gouda…
• Semi-cuite et cuite : emmental, comté, beaufort, cheddar, parmesan.

Question 7

Exemple de fromage à pates persillées :

Answer 7

Moisissures internes : bleus, gorgonzola, roquefort…

Question 8

Quelles sont les étapes de fabrication communes aux fromages affinés ?

Answer 8

• préparation du lait
• caillage du lait
• Egouttage
• mise en moule
• Salage
• Ensemencement par la flore spécifique
• Affinage

Question 9

En quoi consiste la préparation du lait ?

Answer 9

Normalisation de la matière grasse.
Refroidissement du lait après la traite.
Homogénéisation.

Préconcentration du lait.

Pasteurisation/refroidissement.

Question 10

Quelles sont les objectifs des étapes de la préparation du lait ?

Answer 10

• Diminue la teneur en matière grasse.
• Stabilise la qualité hygiénique du lait cru.
• Augmente la digestibilité du lait.
• Augmente l’extrait sec et diminue le temps d’égouttage.
• Augmente la qualité hygiénique par élimination de la flore pathogène.

Question 11

En quoi consiste le caillage du lait ?

Answer 11

Soit par fermentation lactique
= ensemencement par la flore lactique spécifique (technologie lente, environ 48 heures).

Soit par emprésurage
= présure + CaCl (technologie plus rapide, environ 10 heures).
Soit par association des 2 procédés (durée intermédiaire).

Question 12

Qu’obtient on après l’etape de caillage du lait ?

Answer 12

On obtient un caillé acide.

On obtient un gel de présure (goût moins prononcé du fromage).

Question 13

Quelles sont les techniques d’égouttage ?

Answer 13

Soit égouttage naturel.
Soit égouttage accéléré

Question 14

Quelles actions sont réalisées lors de l’égouttage ?

Answer 14

Séparation du caillé du lactosérum et pertes en composés hydrosolubles.

Question 15

Quelles sont les techniques de salage ?

Answer 15

Soit par saupoudrage par pulvérisation.

Soit par immersion en saumure.

Question 16

Quelles sont les conséquences du salage?

Answer 16

Donne un goût salé aux fromages

Augmentation de la qualité hygiénique :

le sel baisse l’activité de l’eau, ce qui va jouer sur la sélection des micro-organismes et les flores d’affinage, et donc va augmenter la qualité hygiénique.

En effet, seules les bactéries qui « aiment » le sel (dites halophiles) pourront se développer.

Question 17

En quoi consiste l’ensemencement par la flore spécifique ?

Answer 17

Développement des micro-organismes spécifiques de chaque fromage

Question 18

Que permet l’étape d’ensemencement par la flore spécifique?

Answer 18

Réaction de fermentation qui libère des molécules aromatiques propres à chaque fromage qui entraine l’augmentation de la qualité organoleptique

Question 19

En quoi consiste l’affinage ?

Answer 19

Étape de 3 à plusieurs mois dans des caves à 3 °C jusqu’à 20 °C avec hygrométrie et ventilation contrôlées.

Question 20

Que se passe t-il lors de l’affinage ?

Answer 20

Réactions de maturation par activité enzymatique avec libération d’ammoniac et autres molécules responsables du goût et de l’odeur plus ou moins prononcés de chaque fromage.

Question 21

Quelles sont les caractéristiques de l’égouttage et de l’ensemencement des fromages à pâtes molles ?

Answer 21

L’égouttage est artisanal dans la plupart des cas (les pertes en composés hydrosolubles sont donc importantes).

L’ensemencement se fait par pulvérisation d’une flore spécifique : ex : Penicillium Camemberti (les pénicilliums sont très protéolytiques et donnent des fromages à goût prononcé).

Question 22

Quelles sont les caractéristiques de l’affinage des fromages à pâtes molles ?

Answer 22

Au cours de l’affinage, il y a formation d’un feutrage d’aspect duveteux appelé la fleur (on obtient ainsi les fromages à croûte fleurie) ou développement d’une morge de bactéries environnantes de levures et moisissures par brossage et lavage avec saumures (on obtient alors les fromages à croûte lavée).

L’affinage se fait en cave à 13-15 °C, à 95 % d’humidité, en 8 jours.
Les fromages obtenus ont un extrait sec de 45-50 % et sont à goût fort (activité microbienne intense avec formation de substances aromatiques à goût fort).

Question 23

Quelles sont les caractéristiques de fabrication des fromages à pâtes fermes non cuites ? Quelles sous catégories distingue t-on ?

Answer 23

La coagulation se fait par emprésurage avec chauffage modéré (15-22 °C) ayant pour effet de resserrer les grains du caillé et augmenter l’extrait sec. L’affinage est beaucoup plus long : 2 mois à 1 an.

On pourra là aussi distinguer les fromages à pâte ferme non cuite à croûte fleurie (tome, Saint-Nectaire, vacherin) et les fromages à pâte ferme non cuite à croûte lavée (Saint-Paulin, Reblochon, Pyrénées…).

Question 24

Quelles sont les caractéristiques de fabrication des fromages à pâtes fermes cuites ?

Answer 24

Le caillage se fait par deux types de fermentations successives :

• une fermentation lactique, dans des cuves à 54-55 °C, entraînant la production d’acide lactique ;
• une fermentation propionique due à une bactérie spécifique Propionibactérium qui va utiliser l’acide lactique produit pour libérer de l’acide propionique et d’autres acides + du CO2. Elle se fait dans des caves à 15-25 °C. Le CO2 apparaît progressivement dans la pâte ; il va se dissoudre dans l’eau et lorsque sa concentration sera importante, il y aura augmentation de pression. Le CO2 va s’accumuler formant des bulles appelés « les yeux » ; ce processus appelé « ouverture » apparaît au bout de 3 semaines de fermentation. Pendant 3 à 4 mois, la fermentation se poursuit ; le CO2 va progressivement diffuser à l’extérieur de la croûte. Les fromages obtenus ont un extrait sec de 60 à 65 %.

Question 25

Quelles sont les caractéristiques de fabrication des fromages à pâtes persillée ?

Answer 25

L’affinage se fait en cave entre 4 et 12 °C selon le produit, pendant environ 2-3 mois.

Au cours de l’affinage, on va procéder au piquage de la pâte pour l’aérer (introduction d’O2) permettant le développement des moisissures qui sont aérobies.

En même temps, il y a libération de CO2 qui va progressivement former des fissures où vont apparaître les hyphes de Penicillium.

Intensification avec le temps car plus l’affinage est long, plus il y a développement des moisissures, plus le goût est prononcé. On obtiendra donc une meilleure qualité organoleptique du produit.

On obtient des fromages avec un extrait sec de 45-50 %.

Question 26

Quelles sont les caractéristiques de fabrication du roquefort ?

Answer 26

C’est le fromage à pâte persillée le plus prestigieux. Il est exclusivement fabriqué à partir de lait de brebis ensemencé par Penicillium roqueforti et affiné dans des caves naturelles à 4 °C à Roquefort.

Ces caves ont la particularité d’être perforées et de laisser passer l’eau qui suinte sur les parois (augmente le développement des pénicilliums).

Question 27

Quelles sont les qualité organoleptiques du fromage ?

Answer 27

Elle est spécifique à chaque fromage et fonction de l’âge du fromage.

Le goût et l’odeur dépendent de l’affinage (conditions, durée).

Les qualités organoleptiques sont dues à plusieurs transformations biochimiques qui ont lieu au cours de l’affinage

Question 28

Quelles transformations biochimiques ont lieu au cours de l’affinage ?

Answer 28

• Lipolyse des TG (triglycérides ou triacylglycérols).
• TG → AG → méthylcétones (composants à goût et odeur forte) → alcools secondaires (odeur) (par b oxydation et réduction).
• Hydrolyse des protéines.
• Les micro-organismes assurent la protéolyse +/- poussée en fonction du type d’affinage, on obtient des acides aminés à l’origine de la qualité organoleptique.
• Les glucides : le lactose va être transformé en acide lactique + métabolites secondaires ; l’acide lactique va libérer de l’acide propionique et du CO2, responsables de la flaveur.

Question 29

Teneurs en protéines pour 100g de fromage affiné :

Answer 29

Pâte molle = 20 à 25 %
Pâte persillée = 19,5 %
Pâte ferme = 25 à 32 %

Question 30

Teneurs en lipides pour 100g de fromage affiné :

Answer 30

Pâte molle = 20 à 28 %
Pâte persillée = 28 à 32 %
Pâte ferme = 28 à 32 %

Question 31

Teneurs en glucide pour 100g de fromage affiné :

Answer 31

Traces de lactose

Question 32

Teneurs en énergie pour 100g de fromage affiné :

Answer 32

Pâte molle = 1200- 1400 kJ
Pâte persillée = 1400 - 1500 kJ
Pâte ferme = 1500 - 1800 kJ

Question 33

Teneurs en sodium pour 100g de fromage affiné :

Answer 33

Pâte molle = 500 - 800 mg
Pâte persillée = 1200 - 1500 mg
Pâte ferme = 400 - 800 mg

Question 34

Teneurs en calcium pour 100g de fromage affiné :

Answer 34

Pâte molle = 200 à 500 mg
Pâte persillée = 600 mg
Pâte ferme = 800 à 1 200 mg

Question 35

Analyses et commentaires de la teneur en protéines des fromages affinés :

Answer 35

Teneur variable selon le type de fromage.

Concentration en protéines par rapport au lait lié à l’étape de l’égouttage.

On retrouve les protéines du lait = caséines, protéines du lactosérum et enzymes.

=> Protéines d’excellente qualité, CUD et IC élevés.

Question 36

Analyses et commentaires de la teneur en protéines des fromages affinés :

Answer 36

Teneur variable selon le type de fromage.

Concentration en protéines par rapport au lait lié à l’étape de l’égouttage.

On retrouve les protéines du lait = caséines, protéines du lactosérum et enzymes.

=> Protéines d’excellente qualité, CUD et IC élevés.

Question 37

Analyses et commentaires de la teneur en lipides des fromages affinés :

Answer 37

Teneur élevée.

Teneur variable selon le type de lait utilisé, entier ou écrémé.
Répartition des acides gras identique à celle du lait :

65 % d’AGS (acides gras saturés) dont 40 % à chaîne longue (acide palmitique et stéarique).

30 % d’AGMI (acides gras mono-insaturés).

5 % d’AGPI (acides gras polyinsaturés).
=> dominance d’AGS, profil lipidique assez mauvais.

CH (cholesterol) = entre 18 (pâte molle) et 84 mg (pâte ferme) pour 100 g de fromage => teneurs élevées.

Question 38

Analyses et commentaires de la teneur en glucides des fromages affinés :

Answer 38

Négligeable, lactose transformé en acide lactique lors de la fermentation

Question 39

Analyses et commentaires de la teneur en énergie des fromages affinés :

Answer 39

Valeur énergétique élevée car produit concentré, variable selon la teneur en lipides.

Les fromages à pâte ferme sont les plus énergétiques.

Question 40

Analyses et commentaires de la teneur en sodium des fromages affinés :

Answer 40

Teneur élevée pour les 3 types, liée à l’étape du salage.

500 mg en moyenne
Les fromages à pâte persillée sont les plus salés.

Question 41

Analyses et commentaires de la teneur en calcium des fromages affinés :

Answer 41

Teneur très élevée, les fromages à pâte ferme sont les plus concentrés en calcium (à l’inverse des pâtes molles).
Aspect qualitatif :

Calcium sous forme ionisée => CUD élevé de l’ordre de 30 %, donc bonne absorption, biodisponibilité augmentée par le pH acide des fromages qui maintient le calcium sous forme ionisée (Ca2+).

Ca/P > 1 => rapport Ca/P élevé, d’où une bonne absorption du calcium.

Question 42

Conclusion de l’analyse nutritionnelle :

Answer 42

La qualité nutritionnelle est très variable selon le type de fromage et le lait utilisé pour sa fabrication.

À noter que les fromages à pâte ferme sont les plus riches en calcium mais aussi les plus énergétiques car riches en lipides (donc en AGS et CH).

Question 43

Quelles sont les qualités hygiéniques des fromages affinés ? Comment doivent ils être conservés ?

Answer 43

La qualité hygiénique (QH) des fromages dépend de celle du lait utilisé.

Une pasteurisation est obligatoire, sauf pour les fromages fermiers.

Ce sont surtout les micro-organismes saprophytes qui se développent pendant l’affinage, et peu de micro-organismes pathogènes.

Ils sont soumis à des critères microbiologiques : absence de salmonelles et listeria.

Pour préserver la qualité hygiénique, conservation en réfrigération à 6-8°C pendant 3 mois, ce qui permet une stabilisation de la flore.

Question 44

Quelles formes de commercialisation existe t-il ? Quelles sont les obligations en matière d’étiquetage pour les fromage ?

Answer 44

Formes de commercialisation :
Préemballés, entiers, portion individuelle, découpe.

Étiquetage :
Documents d’accompagnement avec caractéristiques des fromages :
- nom du fromage ;
- espèce animale si lait différent du lait de vache ;
- lieu de fabrication ;
- teneur en matière grasse ;
- n°= d’identification de l’atelier de fabrication, date de fabrication, estampille de salubrité.

Question 45

A partir de quoi sont fabriquer les fromages fondus ?

Answer 45

• un ou plusieurs fromages : blanc, affiné, mélange… (surtout à pâte pressée et persillée).
• du lait, plus ou moins de crème, plus ou moins de lactosérum…
• des additifs, notamment des sels de fonte et des conservateurs (acides).

Question 46

Comment sont fabriquer les fromages fondus ?

Answer 46

La technologie de fabrication repose sur la fonte du fromage ou du mélange de fromages, qui est ensuite malaxé à 100 °C pour avoir une pâte parfaitement homogène.

Question 47

Qualités nutritionnelles des fromages fondus ?

Answer 47

La qualité nutritionnelle est variable d‘un fromage à l’autre
L’extrait sec est en général de 43 %.

Question 48

Teneurs en protéines de 100g de fromage fondu :

Answer 48

de 9 à 20 %

Question 49

Teneurs en lipides de 100g de fromage fondu :

Answer 49

de 23 à 30 %

Question 50

Teneurs en glucide de 100g de fromage fondu :

Answer 50

de 2 à 5 %

Question 51

Teneurs en énergie de 100g de fromage fondu :

Answer 51

1 400 kJ, variable avec la teneur en matière grasse.

Question 52

Teneurs en sodium de 100g de fromage fondu :

Answer 52

1 500 mg, teneur élevée car ajout de sels de fonte

Question 53

Teneurs en calcium de 100g de fromage fondu :

Answer 53

150 mg

Question 54

Forme de commercialisation des fromages fondus ?

Answer 54

En général, ils sont vendus sous forme de portion individuelle, 20 à 30 g, type samos, kiri, très appréciés des enfants.

Question 55

Quelles sont les qualités organoleptiques des fromages fondus ?

Answer 55

La qualité organoleptique révèle de façon générale des fromages assez fades.

Question 56

Quelle place ont les fromages dans la ration ? Quelle est la consommation française

Answer 56

Place souhaitable : 30 g/jr.

Consommation moyenne de fromage/hab : 66 g/jr.
Consommation élevée liée aux habitudes/tradition culinaire française.