M9.1.2 Le lait (QH) Flashcards
• Analyser les qualités du lait • Connaître la technologie de transformation du lait
Comment et où se fait la contamination du lait ?
Après synthèse, le lait est stérile ; il sera contaminé immédiatement à la traite.
Plus les conditions de traite sont bonnes, plus la qualité hygiénique du lait sera bonne (application de la méthode HACCP).
Contamination par tous les micro-organismes (saprophytes et pathogènes), bactéries, levures, moisissures, virus.
La contamination se fait facilement car du fait de la composition chimique, le lait constitue un excellent milieu de culture pour tous les micro-organismes.
Le lait satisfait les besoins élémentaires et spécifiques des bactéries.
La contamination peut se faire :
* par l’animal lui-même,
* sa litière,
* le matériel de traite,
* les manipulateurs,
* le matériel de stockage,
* le matériel de transport.
La contamination est possible à tous les stades de la filière du lait. Il y a donc une nécessité de non-rupture de la chaîne du froid, de la traite à la laiterie où il sera conditionné.
Quelles sont les quantités les bactéries acceptées dans le lait cru ?
Quels types de bactéries retrouve t-on dans le lait?
105 bactéries/mL de lait sont acceptées (puis élimination par traitement thermique).
Saprophytes
* Propionibacterium
* Lactobacillus
* Streptococcus lactis
* Streptococcus thermophilus
* Leuconostoc
* Microcoques commensaux du pis de la vache (glande mammaire)
* Clostridium
* Pseudomonas
Pathogènes
* Mycobacterium bovis ou tuberculosis
* Streptocoque de la mammite
* Staphylococcus aureus
* Salmonella
* Brucella
* Listeria
* Bacillus cereus
Quelles sont les levures présentes dans le lait cru ?
Elles sont responsables de la détérioration du lait.
En grande quantité, elles peuvent provoquer des troubles.
- Debaromyces
- Candida Kefir
- Torulopsis
- Saccharomyces
Quelles sont les moisissures présentes dans le lait cru ?
Saprophytes
* Geotrichum candidum
* Penicillum casei
* Rhizopus stolonifer
* Mucor
Pathogènes (pouvant libérer des mycotoxines)
* Aspergilus favus
Qualité toxicologique du lait :
Les différents toxiques pouvant être retrouvés dans le lait sont les suivants :
- les toxines libérées par les moisissures,
- des résidus de traitement vétérinaires dont l’utilisation est règlementée : traces d’antibiotiques, de bactériostatiques,
- des résidus agricoles, industriels : métaux lourds, NO3- , NO2- , dioxine due à l’alimentation végétale de l’animal,
- les antifongiques utilisés pour éviter le développement de moisissures
Par quels règlements sont définis les contrôles réalisés sur le lait ? Par qui sont réalisés ces contrôles ?
Les dispositions spécifiques à l’hygiène des denrées alimentaires d’origine animale (lait et produits laitiers) sont définies par les règlements CE n° 853/2004 et n° 852/2004.
Des contrôles physicochimiques, nutritionnels, organoleptiques, hygiéniques depuis la production du lait jusqu’à la commercialisation sont effectués par des laboratoires interprofessionnels privés ou par la répression des fraudes et les services vétérinaires, le tout sous contrôle du ministère de l’Agriculture.
Quels sont les contrôles réalisés à la production ?
- Identification de chaque animal : origine génétique, contrôles sanitaires de l’animal (vaccinations, maladies infectieuses…) inscrits sur la fiche de l’animal.
- Contrôle des locaux (étable).
- Contrôle du matériel de traite.
- Contrôle en cours de traite.
- Contrôle au cours du stockage du lait.
Quels sont les contrôles réalisés à la collecte ?
- Prélèvement chez chaque producteur pour vérifier la qualité organoleptique, nutritionnelle et hygiénique. Le paiement s’effectue en fonction de la qualité.
- Transport < à 10 °C.
- Critères microbiologiques à observer pour le lait cru : numération des leucocytes, taux de protéines et MG, recherche éventuelle de mycotoxines.
Le lait est ensuite traité, filtré puis standardisé (matière grasse).
On appose ensuite l’estampille de salubrité qui garantit la traçabilité du lait.
Quels sont les contrôles réalisés à la laiterie ?
- Respect de la chaîne du froid.
- Prélèvement après transformations
Quelle technique emploie t-on pour standardiser la teneur en matière grasse du lait ? comment procède t-on ?
Les techniques de conservation sont précédées d’un écrémage partiel ou total
Le principe de la standardisation se fait dans une écrémeuse-standardisatrice par centrifugeuse.
On obtient des laits écrémés ou demi-écrémés.
Elle a pour but de contrôler le taux de matière grasse ; on dit que la teneur en matière grasse des laits standardisés est réglementée.
Il y a une convention de couleur de l’étiquetage :
Entier: rouge
1/2 écrémé: bleu
écrémé: vert
Qu’est ce que la microfiltration ? Quelles sont les qualités du lait après cette technique ?
C’est une technique qui consiste à épurer le lait par filtration.
La crème est d’abord séparée du lait, puis le lait écrémé est filtré à travers des membranes extrêmement fines qui retiennent les bactéries.
Puis la crème et le lait écrémé sont à nouveau mélangés dans les proportions voulues.
Cela permet la vente du lait cru dont la qualité hygiénique a été augmentée ; on dit qu’il est vendu en l’état.
Ses propriétés gustatives restent intactes car il n’a pas été chauffé.
Il peut être conservé à 4 °C max pendant 15 jours avant ouverture.
Qu’est ce que l’homogénéisation du lait ? Quel est son but ?
L’homogénéisation est un procédé physique qui se réalise sur du lait préchauffé à 65 °C.
Ce préchauffage stabilise les micelles du lait.
Le lait cru est soumis à une pression faisant éclater les globules gras et leur dispersion dans le volume de lait.
Les enzymes sont alors plus efficaces :
* hydrolysent les lipides ;
* oxydation des acides gras ;
* caséines plus facilement attaquables.
Globalement, l’homogénéisation augmente la vitesse de digestion du lait.
Quels sont les différents traitement thermique que peut subir le lait ?
- la pasteurisation
- la stérilisation
- la déshydratation
- la thermisation
Comment le lait est il pasteurisé ?
Homogénéisation du lait → pasteurisation :
72 à 85 °C pendant 2 à 8 secondes → réfrigération pour abaisser la température à +4°C → mise en emballage et maintien à température inférieure à +4 °C.
On obtient les laits pasteurisés.
Comment le lait est il stérilisé ?
- Stérilisation simple :
Préstérilisation en vrac → homogénéisation → mise en emballage (bouteille avec revêtement en alu donc résistance à la chaleur) → stérilisation : chauffage en récipient à 115 °C pendant 15 à 20 minutes → réfrigération (baisse de la température) → stockage à température ambiante (15 °C).
On obtient les laits stérilisés.
- Stérilisation UHT:
Homogénéisation → stérilisation UHT en vrac 140 à 150 °C de 4 à 15 secondes → réfrigération → mise en emballage aseptique dans une zone stérile → stockage à température ambiante (15 °C).
On obtient les laits stérilisés UHT.
Quels types de déshydratation existe t-il ?
- partiel
- total
- partielle et sucrage
Qu’est ce que la déshydratation partielle ?
Pasteurisation à 72 à 85 °C pendant 2 à 8 secondes → concentration : évaporation sous vide à 45-60 °C (élimination de 50 % d’eau) → homogénéisation → stérilisation simple ou UHT → réfrigération → mise en emballage aseptique stockage à température ambiante (15 °C).
On obtient les laits concentrés non sucrés (teneur en eau ≤ 45 %).
Qu’est ce que la déshydratation partielle et sucrage ?
Pasteurisation à 72-85 °C pendant 2 à 8 secondes → sucrage : 40 % de sucre → concentration à 45-50 °C sous vide (évaporation de l’eau) → réfrigération rapide → mise en emballage aseptique (boîtes, tubes) → stockage à température ambiante (15 °C).
On obtient les laits concentrés sucrés (teneur en eau ≤ 25 %).
Qu’est ce que la déshydratation totale ?
Pasteurisation à 72-85 °C pendant 2 à 8 secondes → préconcentration → séchage par pulvérisation en spray (enceinte chauffée à 120 °C) → instantanéisation (vaporisation d’eau) : formation de poudre qui se dépose sur les parois → mise en emballage → stockage à température ambiante (15°C).
On obtient les laits en poudre.
Qu’est ce que la thermisation ?
Lait chauffé à une température comprise entre 57 et 68 °C pendant 15 secondes afin de détruire certains germes potentiellement pathogènes.
Le procédé est donc plus doux que la pasteurisation.
Le lait obtenu n’est pas vendu tel quel mais il est utilisé pour la fabrication des fromages. Les fromages ainsi obtenus se situent, d’un point de vue gustatif, entre les fromages au lait pasteurisé et les fromages au lait cru.
Quelles sont les qualités organoleptiques du lait après écrémage ?
Modification de la couleur qui devient plus blanche.
Diminution du goût
Quelles sont les qualités organoleptiques du lait après homogénéisation ?
Homogénéité de la couleur
