M8S4 Les pommes de terre

Question 1

De quel groupe d’aliment fait partie la pomme de terre ?

Answer 1

Des féculents du à se richesse en amidon.

Question 2

Teneur en eau de 100g des pommes de terre ?

Answer 2

78%

Question 3

Teneur en protéines de 100g des pommes de terre ?

Answer 3

1,5%

Question 4

Teneur en lipides de 100g des pommes de terre ?

Answer 4

0.1%

Question 5

Teneur en glucides de 100g des pommes de terre ?

Answer 5

18%

Question 6

Teneur en fibres de 100g des pommes de terre ?

Answer 6

2%

Question 7

Teneur en énergie de 100g des pommes de terre ?

Answer 7

430 kJ
~103 Kcal

Question 8

Teneur en calcium de 100g des pommes de terre ?

Answer 8

6mg

Question 9

Teneur en phosphore de 100g des pommes de terre ?

Answer 9

30 mg

Question 10

Teneur en potassium de 100g des pommes de terre ?

Answer 10

565 mg

Question 11

Teneur en Magnésium de 100g des pommes de terre ?

Answer 11

25mg

Question 12

Teneur en fer de 100g de pommes des terre ?

Answer 12

< 1mg
0,7

Question 13

Teneur en vitamine du groupe B de 100g des pommes de terre ?

Answer 13

B1-B6 ++++

Question 14

Teneur en vitamine C de 100g de pommes des terre ?

Answer 14

17mg

Question 15

Analyse et commentaire de la teneur en eau des pommes de terre ?

Answer 15

Teneur en eau élevée.
La valeur énergétique est donc relativement faible.

Question 16

Analyse et commentaire de la teneur en protéines des pomme de terre ?

Answer 16

Teneur faible.

Essentiellement des globulines et des albumines (protéines très digestes).

Protéine avec un AA facteur limitant qui est la méthionine.
L’IC n’est pas optimal, il est diminué par la présence de cet acide aminé limitant.

Question 17

Analyse et commentaire de la teneur en lipides des pommes de terre ?

Answer 17

Teneur négligeable qui ne représente aucun intérêt nutritionnel

Question 18

Analyse et commentaire de la teneur en glucides des pommes de terre ?

Answer 18

Teneur élevée.
Qualitativement, ce sont essentiellement :
- des glucides complexes (amidon)

• quelques glucides simples (glucose, saccharose, fructose) en faible quantité.

CUD : il y a plus d’amylopectine que d’amylose dans l’amidon de la pomme de terre.

Lors de la cuisson, il y aura rapidement hydrolyse de l’amylopectine et libération de glucides simples,
absorbables rapidement, entraînant une augmentation du CUD.

Plus le temps de cuisson est long, plus le CUD est élevé.

Question 19

Analyse et commentaire de l’IG des pommes de terre ?

Answer 19

IG moyen.
Il varie en fonction du mode de préparation des pommes de terre.

Cet IG est augmenté sous forme de purée car le mixage
« éclate les grains d’amidon ».

La cuisson à une température élevée (four) et un temps de cuisson trop long (25 minutes) entraînent une hydrolyse de l’amylopectine et donc l’apparition de glucides simples ; ces préparations auront donc un IG élevé.

Question 20

Analyse et commentaire de la teneur en fibres des pommes de terre ?

Answer 20

Teneur intéressante.
Facteurs de variations :

• L’épluchage modifie la teneur en fibres de la pomme de terre car les fibres se trouvent dans la peau ;
  50 % fibres insolubles,
  50 % solubles.
• Varie en fonction du mode de préparation : la purée contient moins de fibres que la pomme de terre entière cuite au four.

Question 21

Analyse et commentaire de la teneur en énergie des pommes de terre ?

Answer 21

Valeur énergétique moyenne qui est due à la teneur en glucides.

Question 22

Analyse et commentaire de la teneur en minéraux des pommes de terre ?

Answer 22

Concentration en minéraux en périphérie, c’est-à-dire dans et sous la peau, mais qui va être variable en fonction de la variété de la pomme de terre, de la nature des sols et des techniques de culture.

Les pommes de terre bio sont plus concentrées en minéraux que les pommes de terre issues de l’agriculture conventionnelle

Question 23

Analyse et commentaire de la teneur en calcium des pommes de terre ?

Answer 23

Aucun intérêt de consommer la pomme de terre au niveau calcique.

Le CUD du calcium va être faible et diminué.

Pour la pomme de terre, le calcium n’est pas intéressant aux niveaux quantitatif et qualitatif.

Question 24

Analyse et commentaire de la teneur en phosphore des pommes de terre ?

Answer 24

Le rapport Ca/P est très faible

Question 25

Analyse et commentaire de la teneur en potassium des pommes de terre ?

Answer 25

Teneur intéressante.

Une cuisson à l’eau diminue de 70 % la teneur en potassium.

Question 26

Analyse et commentaire de la teneur en magnésium des pommes de terre ?

Answer 26

Teneur non négligeable par rapport à la couverture des AS.

Question 27

Analyse et commentaire de la teneur en fer des pommes de terre ?

Answer 27

Teneur non intéressante.
Fer non héminique.

Question 28

Analyse et commentaire de la teneur en vitamines du groupe B des pommes de terre ?

Answer 28

Les vitamines B1 et B6 sont les plus représentées mais pertes jusqu’à 50 % avec la chaleur car ce sont des vitamines thermosensibles.

Question 29

Analyse et commentaire de la teneur en vitamines C des pommes de terre ?

Answer 29

Pour de la pomme de terre crue la teneur en vit C est intéressante mais elle est thermosensible et oxydable, on a des pertes de 50 % lors de la préparation (épluchage, cuisson). L’idéal est de conserver la peau pour la cuisson.

Question 30

Comment l’épluchage modifie t-il la qualité nutritionnelle de la pomme de terre ?

Answer 30

Avant cuisson cela entraîne une perte non négligeable en minéraux, en vitamines et en fibres.

La peau constitue une barrière physique lors de la cuisson, elle limite la diffusion des éléments dans l’eau

Question 31

Comment le mode de cuisson modifie t-il la qualité nutritionnelle de la pomme de terre ?

Answer 31

La cuisson à l’eau prolongée (IG élevé et pertes jusqu’à 50 % de vitamines et de minéraux) ;

La cuisson à la matière grasse (modifie la valeur nutritionnelle de la pomme de terre car augmentation de la teneur en lipides et de la valeur énergétique).

Exemples (teneurs pour 100 g) :

Les pommes dauphines et noisettes : 5 % de lipides, 500 kJ.

Les pommes de terre frites : 15 % lipides, 1 100 kJ.

Les pommes de terre chips : 35 % lipides, 2 100 kJ.

Question 32

Conclusion de l’analyse nutritionnelle de la pomme de terre :

Answer 32

La pomme de terre est riche en glucides, fibres, vitamines du groupe B et en potassium. Elle présente une valeur énergétique moyenne. Il faut privilégier la cuisson à la vapeur et avec la peau pour conserver au maximum ses propriétés nutritionnelles.

Question 33

A quoi est du le verdissement des pommes de terre ?

Answer 33

Il est dû à l’apparition d’un alcaloïde qui s’appelle la solanine.

Elle se situe le plus souvent sous la peau et donne une certaine amertume au végétal.

La teneur en solanine moyenne de la pomme de terre est de 20 à 100 mg pour 100 g, sachant que le seuil au-dessus duquel sa consommation est dangereuse se situe entre 150 et 200 mg pour 100 g.

Elle se forme lorsque la pomme de terre est stockée à la lumière du jour et elle est partiellement éliminée par la cuisson à l’eau par dissolution ou lors de la cuisson dans des corps gras.

Les pommes de terre nouvelles sont les plus riches en solanine.

Question 34

A quoi est du le noircissement des pommes de terre ?

Answer 34

Il se traduit par l’apparition de taches brunes, bleutées, à la surface des pommes de terre, dues à des chocs en surface

Question 35

Comment peut on éviter la germination des pommes de terre ?

Answer 35

La plupart des pommes de terre sont traitées avec des anti-germes.

Un traitement doit être privilégié :

l’irradiation aux rayons gamma, mais cela doit être indiqué sur l’étiquetage

Question 36

Quelles sont les trois catégories de pommes de terre ? Quelles sont leurs caractéristiques ?

Answer 36

Chaire ferme :
Elles ne se déstructurent pas à la cuisson, donc elles conviennent pour des cuissons vapeur et à l’eau

Chaire farineuse
taux plus élevé en matières sèches, ce qui les rend particulièrement adaptées à des préparations comme les purées et les potages

Chaire fondante
Ce sont de grosses pommes de terre qui conviennent très bien pour des gratins, pour une cuisson entière au four, à garnir…

Question 37

Exemple de pomme de terre à chaire ferme :

Answer 37

Belle de Fontenay, Ratte, Amandine, Roseval.

Question 38

Exemple de pomme de terre à chaire farineuse :

Answer 38

Bintje (la plus connue), Agria, Caesar

Question 39

Exemple de pomme de terre à chaire fondante :

Answer 39

Monalisa, Agata.