M4S4 Les autres procédés de conservation

Question 1

Quel est le principe de l’abaissement de l’activité de l’eau ? Quelles sont les deux methodes utilisées?

Answer 1

Il s’agit de diminuer la disponibilité de l’eau dans l’aliment afin que les micro-organismes ne puissent pas en bénéficier pour leur développement.

Pour cela, deux techniques peuvent être utilisées : la déshydratation ou l’ajout de solutés (sel ou sucre).

Question 2

Quels sont les trois types de déshydratation ?

Answer 2

• le séchage par air chaud
• séchage sous vide
• lyophilisation

Question 3

Qu’est ce que le séchage par air chaud ?

Answer 3

Le séchage par conduction sur une surface chaude. L’air est alors le milieu permettant d’éliminer l’eau sous forme de vapeur.

Question 4

Qu’est ce que le séchage sous vide ?

Answer 4

Le transfert de chaleur est réalisé soit par conduction soit par rayonnement, et la vapeur d’eau est enlevée soit par condensation soit par aspiration.

Question 5

Qu’est ce que la lyophilisation ?

Answer 5

L’aliment est d’abord congelé sous-vide, puis la glace est sublimée (de l’état solide, elle
passe sous forme de vapeur d’eau).

La vapeur est alors éliminée par condensation.

C’est une technique onéreuse mais qui donne les meilleurs résultats sur le plan de la qualité organoleptique et nutritionnelle.

Exemples : café, soupe, certains plats préparés pour des voyages…

Question 6

Quelles sont les conséquences de la déshydratation sur la qualité nutritionnelle?

Answer 6

Cette technique par le retrait de l’eau provoque une concentration des nutriments.

L’énergie est donc augmentée pour une même quantité par rapport au même produit non déshydraté.

L’index glycémique des aliments est augmenté. Les vitamines thermosensibles sont en grande parties éliminées.

Question 7

Quelles sont les conséquences de l’abaissement de l’Aw sur la qualité hygiénique ?

Answer 7

L’abaissement de l’activité de l’eau (Aw) provoque un arrêt de la multiplication des micro-organismes.

Cependant, le produit n’est pas pour autant stérile, les micro-organismes se développeront à nouveau lors de la réhydratation du produit.

Question 8

Quelles sont les conséquences de la déshydratation sur la qualité organoleptique ?

Answer 8

La déshydratation provoque une altération de la saveur par évaporation des substances aromatiques volatiles.

Elle provoque également le brunissement enzymatique et non enzymatique.

Le produit réhydraté ne reprend jamais sa forme, son aspect et son goût initial.

Question 9

Quelles sont les conséquences de lyophylisation sur la qualité nutritionnelle ?

Answer 9

Elle est la technique de déshydratation qui préserve le mieux les qualités nutritionnelles et organoleptiques des produits.

Elle permet une qualité de produit très satisfaisante avec une faible perte en vitamines et une faible modification de la qualité organoleptique.

Question 10

Quelles sont les techniques de conservation par ajout de soluté ?

Answer 10

En ajoutant un soluté, que ce soit du sel ou du sucre, l’eau se combine à ces éléments et n’est plus disponible pour les micro-organismes, ce qui limite le développement bactérien.

• le salage
• le sucrage

Question 11

Qu’est ce que le salage ? A quelle autre méthode est il souvent associé ?

Answer 11

Il a lieu soit en répandant directement le sel sur la surface de l’aliment, soit en immergeant le produit dans une solution salée (saumure).

Le sel assure un effet bactériostatique. Cependant, certaines moisissures peuvent tout de même se développer.

Afin d’éviter ce phénomène, on associe souvent le salage au fumage.
Ce procédé entraîne une modification significative de la saveur puisque le produit devient très salé.

Question 12

Qu’est ce que le sucrage ?

Answer 12

Ce procédé se réalise à chaud.

Le sucre dissous se lie aux molécules d’eau et les rend indisponibles pour la croissance des micro-organismes. La saveur finale du produit est très sucrée.

Question 13

Quelles sont les techniques de conservation modifiant l’environnement gazeux ?

Answer 13

• le conditionnement sous vide
• le conditionnement sous atmosphère modifiée

Question 14

Qu’est ce que le conditionnement sous vide ? De quoi est protéger le produit ? Quel traitment thermique a t-il subit ?

Answer 14

Cette méthode consiste à retirer la totalité de l’atmosphère autour du produit, ce qui plaque le conditionnement sur l’aliment : l’emballage doit être étanche.

Le produit est alors protégé de l’oxydation et de la déshydratation.

L’aliment peut être conditionné :
· sous vide avant cuisson : la température de cuisson est inférieure à 100 °C.
· sous vide sans cuisson (produit cru) ou après cuisson

Question 15

Quelles sont les conséquences du conditionnement sous vide sur la qualité nutritionnelle ?

Answer 15

Les valeurs nutritionnelles sont bien préservées par le traitement sous vide.

Les modifications nutritionnelles auront lieu avant le conditionnement si l’aliment le nécessite : lavage, parage…La cuisson après conditionnement de l’aliment sous vide permet une meilleure conservation des qualités nutritionnelles.

Question 16

Quelles sont les conséquences du conditionnement sous vide sur la qualité hygiénique ?

Answer 16

Les micro-organismes aérobies (nécessitant du dioxygène pour vivre) sont détruits.

· Produits conditionnés sous vide avant cuisson : conservation à 3 °C pendant 21 jours.

· Produits conditionnés sous vide sans cuisson ou après cuisson : conservation à 3 °C pendant 6 jours.

Lorsque le conditionnement est percé ou ouvert, ces produits sont considérés comme des produits frais, le développement des bactéries aérobies est à nouveau possible.

Question 17

Quelles sont les conséquences du conditionnement sous vide sur la qualité organoleptique ?

Answer 17

Les qualités organoleptiques sont bien préservées : la saveur, la couleur et la texture sont intactes.

Seule la viande peut prendre une couleur rouge pourpre à brun du fait de l’absence de dioxygène.

Question 18

Qu’est ce que le conditionnement sous atmosphère modifiée ?

Answer 18

il concerne les produits végétaux (fruits, légumes, herbes aromatiques).

Afin de modifier l’atmosphère, on diminue le dioxygène et on ajoute de l’azote ou du dioxyde de carbone.

Question 19

Quels sont les rôles des différents gaz dans le conditionnement à atmosphère modifiée ?

Answer 19

· L’azote permet de ralentir l’activité cellulaire du végétal en diminuant son intensité respiratoire ; il ralentit aussi l’émission d’éthylène des fruits, inhibe les phénomènes d’oxydation enzymatique et bloque la multiplication des germes aérobies.

· Le dioxyde de carbone est bactériostatique et fongistatique. Il bloque aussi la maturation.

Question 20

Quels sont les risques du conditionnement à atmosphère modifiée ?

Answer 20

Il y a cependant des risques de fermentation et de développement de bactéries lactiques suivant les concentrations utilisées.

Question 21

Qu’est ce que la 4e gamme ?

Answer 21

Elle regroupe des produits qui nécessitent un assaisonnement et/ou une cuisson.

Question 22

Que permet le conditionnement sous vide ?

Answer 22

Ce procédé permet de ralentir le développement des micro-organismes, en particulier ceux aérobies.

Les qualités organoleptiques et nutritionnelles sont bien préservées.

Question 23

Quel est le principe de la ionisation ?

Answer 23

Il s’agit d’un traitement physique de conservation des aliments qui consiste à soumettre les aliments à l’action d’un rayonnement ionisant.

Question 24

Que permet l’ionisation ?

Answer 24

· d’empêcher la germination des pommes de terre ;

· d’allonger la durée de vie des fruits et des légumes ;

· d’éliminer les germes pathogènes des produits tels que le poisson, les crustacés…

Question 25

Quelles sont les méthodes de ionisation ?

Answer 25

L’action ionisante se produit :

· soit par des rayons gamma qui agissent en profondeur (quelques dizaines de centimètres). On utilise le cobalt 60 ou le césium 137 comme source de rayonnement.

L’unité de rayonnement est le Gray : Gy ;

· soit par des électrons accélérés, moins pénétrants (0,5 à 4 cm).

Question 26

Comment l’ionisation est elle réglementée ?

Answer 26

Elle est réglementée par un arrêté qui fixe :

· les conditions d’ionisation
· les sources de rayonnement autorisées
· les contrôles
· la liste positive des denrées et ingrédients alimentaires
· les modalités d’étiquetage.

Chaque aliment ionisé doit comporter un logo officiel (vert rond : 2 feuilles et un soleil)

Question 27

Quelles sont les conséquences de l’ionisation sur la qualité nutritionnelle ?

Answer 27

L’ionisation provoque peu de modifications nutritionnelles à de faibles doses.

À plus fortes doses, on constate :
· une oxydation des AGPI pouvant provoquer un goût de rance qui peut être diminué par une ionisation sous vide ;

· une perte de vitamines : C, B1, B2, A, E, K.

Question 28

Quelles sont les conséquences de l’ionisation sur la qualité hygiénique ?

Answer 28

Les doses de radiation utilisées peuvent varier.

En fonction des doses, les effets microbiologiques seront différents :

· Radurisation : dose de 1 à 5 kGy, elle entraîne une réduction sensible de la charge microbienne.

· Radicidation : dose inférieure à 20 kGy, elle provoque l’élimination des bactéries pathogènes mais pas de la flore banale. Elle s’apparente à la pasteurisation.

· Radappertisation : dose entre 20 et 50 kGy, elle provoque l’élimination des bactéries pathogènes et banales. Elle s’apparente à la stérilisation.

Question 29

Quelles sont les conséquences de l’ionisation sur la qualité organoleptique ?

Answer 29

La seule conséquence organoleptique est la possible diminution des arômes.

Question 30

En quoi consiste l’ajout de conservateur chimique ?

Answer 30

Cette méthode consiste à ajouter des additifs ou des conservateurs alimentaires traditionnels de manière à prolonger la conservation des aliments.

Question 31

Quels types additifs sont utilisés pour la conservation ?

Answer 31

Il s’agit de conservateurs ou d’antioxydants qui inhibent ou ralentissent le développement des micro-organismes présents dans l’aliment.

Cela permet à l’aliment de ne pas être altéré

Question 32

Liste de conservateurs :

Answer 32

Ils correspondent à la catégorie E 200

E 202 Sorbate de potassium

E 226 Sulfite de Calcium

E 233 Thiabendazole

E 250 Nitrite de sodium

E 270 Acide lactique

Question 33

Liste d’antioxydant :

Answer 33

E 300 Acide ascorbique

E 306 Extrait riche en tocophénols

E 320 BHA

E 321 BHT

Question 34

Quels sont les conservateurs traditionnels ?

Answer 34

Il s’agit de solutés incorporés (sirop de sucre, saumure, vinaigre…) permettant la conservation des aliments.

Ce procédé peut permettre d’abaisser l’activité de l’eau, d’abaisser le pH (la plupart des bactéries ne se développent pas à un pH acide).

La conservation dans l’alcool permet un effet antiseptique (fruits dans l’alcool).

Question 35

Quels sont les intérêts et limites de l’ajout de conservateur chimique sur la qualité de l’aliment

Answer 35

L’ajout de composés tels que les additifs ou les conservateurs alimentaires ne modifie pas la qualité hygiénique, nutritionnelle et organoleptique des aliments dans lesquels ils ont été ajoutés.

Question 36

Quelles sont les techniques de conservation en voie d’expansion ?

Answer 36

• le micro-onde
• les infrarouges
• Le chauffage ohmique
• Les champs électriques pulsés
• Les hautes pressions
• la filtration
• la cuisson extrusion

Question 37

En quoi consiste les micro ondes ? Quelles est leur utilisation ?

Answer 37

Les micro-ondes convertissent l’énergie électrique en ondes électromagnétiques.

Ces ondes sont utilisées pour :

· le blanchiment industriel des fruits et des légumes : elles inactivent les enzymes et conservent les propriétés organoleptiques et nutritionnelles des aliments ;

· la pasteurisation : pour certains aliments comme les pâtes fraîches ;

· le pré séchage des pommes de terre, avant la mise en friture ;

· la stérilisation.

Question 38

Quelle utilisation fait on des infrarouges ?

Answer 38

Ils sont utilisés pour :

· la stabilisation des produits de biscuiterie et pâtisserie ;

· la pasteurisation des produits laitiers.

Question 39

Quelle utilisation fait on des du chauffage ohmique ?

Answer 39

C’est un procédé permettant la pasteurisation et la stérilisation.

Il résulte du passage d’un courant électrique alternatif basse tension à travers un produit liquide, visqueux ou un mélange liquide-solide.

Le chauffage se fait par conduction directe.

Il n’y a pas de surchauffe en périphérie. La durée de stérilisation est réduite.

Les qualités organoleptiques ne sont pas modifiées.

Question 40

Que permettent les champs électriques pulsés ?

Answer 40

De pasteuriser, sans modification chimique, organoleptique et nutritionnelle, les aliments liquides (lait, oeuf…) en quelques secondes.

Question 40

Que permettent les hautes pressions ?

Answer 40

Elles permettent la pasteurisation à basse température (confiture, jus de fruits) et la gélification de suspensions ou solutions de protéines alimentaires (pulpe de poisson, œufs, lait).

Question 41

Qu’est ce que la filtration ?

Answer 41

C’est un procédé de purification (pour l’eau par exemple) ou de concentration (procédé MMV ou ultrafiltration lors de la fabrication des fromages).

Exemples : lait frais microfiltré, jus de fruits, clarification des vins et bières…

Question 41

En quoi consiste la cuisson extrusion ? En quoi le produit final est il modifié ?

Answer 41

Elle consiste à forcer un produit à s’écouler à travers une filière.

La mise en forme des pâtes correspond à une extrusion.

On fabrique des céréales, des snacks pour l’apéritif…Cette technique modifie de manière significative la structure de certains nutriments présents dans ces aliments (comme les amidons), ce qui peut impacter les caractéristiques nutritionnelles (augmentation de l’IG).

Question 41

En quoi consiste la fermentation dirigée ?

Answer 41

Afin d’augmenter la durée de conservation de certaines denrées alimentaires, des micro-organismes peuvent être utilisés. En effet, des bactéries ainsi que des mycètes peuvent être utilisés dans certains procédés de fabrication en lien avec leur capacité à fermenter, c’est-à-dire à dégrader certains nutriments (glucides le plus souvent) pour assurer leurs besoins énergétiques.

Les produits de ces fermentations sont variables et impliquent des modifications nutritionnelles et organoleptiques. Mais elles permettent, souvent en association avec d’autres procédés comme la pasteurisation, d’allonger la durée de conservation de certaines denrées alimentaires.

Question 41

En quoi consiste la fermentation lactique ?

Answer 41

Elle est à l’origine de la transformation du lait en yaourt : deux ferments spécifiques, Streptococcus thermophilus (ST) et Lactobacillus bulgaricus (LB), transforment par fermentation le lactose du lait en acide lactique, ce qui conduit à une baisse de pH (acidification) permettant la coagulation des caséines du lait.

Question 42

Quelle est l’action probiotique des bactéries du lait ?

Answer 42

Elles ont un effet bénéfique pour notre santé.

De manière plus concrète, LB (lactobacillus Bulgaricus) sécrète du peroxyde d’hydrogène qui est un antiseptique efficace in vivo, et ST (Streptococcus thermophilus) contribuerait à limiter l’implantation de certaines bactéries pathogènes comme les salmonelles.

Toutefois, ces bactéries ne s’implantant pas au sein de la flore intestinale, leur effet probiotique implique donc un apport régulier.

Question 43

Quelles sont les fermentations qui ont lieu lors de la confection de pain avec du levain ? Quel en est l’avantage ?

Answer 43

Des agents de fermentation sont nécessaires pour permettre la levée de la pâte.

Dans le cas du pain au levain, les micro-organismes impliqués sont des bactéries acidifiantes (fermentations lactique et acétique) ainsi que des levures dites sauvages qui produisent de l’éthanol (fermentation alcoolique).

Contrairement au pain fabriqué à la levure de boulangerie, le pain au levain présentera de nombreux avantages pour la santé, et notamment une meilleure assimilation des minéraux présents dans la farine utilisée car la flore du levain produit des phytases qui détruisent en partie l’acide phytique et limitent donc son effet chélateur sur les ions bivalents.

Question 44

Combien de gammes de produits existe t-il ?

Answer 44

6

Question 45

Qu’est ce que la première gamme ?

Answer 45

Ce sont produits bruts, frais, non transformés, conservés à température ambiante ou réfrigérés.

Leur durée de conservation est courte.

Question 46

Qu’est ce que la deuxième gamme ?

Answer 46

Ce sont produits stérilisés, ou appertisés (conserves), conservés à température ambiante. La température importante nécessaire pour pasteuriser ou appertiser permet de détruire les micro-organismes.

Le conditionnement de ces produits est étanche. Leur DDM est de 2 à 5 ans.

Question 47

Qu’est ce que la troisième gamme ?

Answer 47

Ce sont les produits surgelés, pouvant être conservés plusieurs mois à une température d’au moins – 18 °C.

La date de congélation est indiquée sur l’emballage.

Question 48

Qu’est ce que la quatrième gamme ?

Answer 48

Ce sont les produits crus, prêts à l’emploi, sous vide ou sous atmosphère modifiée.

Il peut s’agir par exemple de salades, de crudités, de légumes ou fruits épluchés, prêts à cuire, conditionnés en sachet de plastique.

Ils se conservent en moyenne 8 jours au réfrigérateur (DLC).

Question 49

Qu’est ce que la cinquième gamme ?

Answer 49

Ce sont les produits cuits sous vide ou sous atmosphère modifiée, pasteurisés ou stérilisés, prêts à l’emploi, conservés grâce à une réfrigération.

La durée de conservation (DLC) est variable, elle dépend du mode de conditionnement.

Question 50

Qu’est ce que la sixième gamme ?

Answer 50

Les produits déshydratés et ionisés, avec une longue (voire très longue) durée de conservation (DDM) à température ambiante.