M7S2 Etude des qualités des légumineuses

Question 1

Quelles sont les qualités organoleptiques des légumineuses ?

Answer 1

Le goût est très variable en fonction du légume sec et du type de préparation.

Ce sont les techniques culinaires qui vont révéler l’aspect gustatif du légume sec.

Ils sont plus ou moins pâteux au toucher buccal, secs mais ramollis par les techniques de cuisson. Ils sont souvent associés aux céréales (ex : le couscous) ou aux viandes (ex : le cassoulet).

Question 2

Teneur en eau des légumineuses ?

Answer 2

11,5 % sèche
70% cuite (réhydratée)

Question 3

Analyse et commentaire de la teneur en eau des légumineuses ?

Answer 3

La teneur en eau de la graine sèche est faible (c’est une caractéristique exigée pour la commercialisation) => valeur énergétique élevée.

La teneur en eau du légume sec cuit est élevée (due à la réhydratation).

Question 4

Teneur en protéines des légumineuses ?

Answer 4

23g sèche
8g cuite (réhydratée)

Question 5

Analyse et commentaire de la teneur quantitative en protéine des légumineuses ?

Answer 5

Teneur en protéines élevée (équivalente quantitativement entre le légume sec cru et 100 g de viande ; il faut donc consommer 300 g de légumes secs cuits pour avoir le même apport quantitatif de protéines que la viande).

Teneur variable selon le légume sec.

Question 6

Analyse et commentaire de la teneur qualitativement en protéine des légumineuses ?

Answer 6

Qualitativement, ce sont majoritairement des globulines (60 %) qui sont très compactes et se laissent peu pénétrer par les sécrétions digestives.

On retrouve également des albumines (25 %), des prolamines (5 %), enzymes et facteurs antinutritionnels de nature protéique.

Les substances azotées non protéiques (urée, acide urique…) représentent moins de 5 %.
Il s’agit essentiellement de purines.

Les protéines des légumes secs sont caractérisées par une forte teneur en lysine et une teneur relativement faible en acides aminés soufrés, cystéine et méthionine. Ces derniers constituent les facteurs limitants des légumes secs.

Il en ressort une complémentarité protéique entre les céréales (riches en acides aminés soufrés et pauvres en lysine) et les légumes secs (complémentarité qui constitue la base de l’alimentation végétarienne).

Indice chimique = 90
CUD = 80

=> la qualité protéique est donc intéressante mais pas optimale, notamment du fait de la présence de facteurs antinutritionnels qui diminuent l’utilisation tissulaire des protéines.

Question 7

Teneur en lipides des légumineuses ?

Answer 7

1,5 g sèche
0.6 g cuite (réhydratée)

Question 8

Analyse et commentaire de la teneur en lipides des légumineuses ?

Answer 8

La teneur en lipides des légumes secs est faible.

Question 9

Teneur en glucide des légumineuses ?

Answer 9

48 g dont 80-85% d’amidon (sèche)
12 g dont plus de 10g d’amidon (cuite /réhydratée)

Question 10

Analyse et commentaire de la teneur quantitative en glucides des légumineuses ?

Answer 10

Caractérisés par une forte teneur en glucides.

Varient en fonction du légume sec = jusqu’à 60 % dans les fèves par exemple.

Question 11

Analyse et commentaire de la teneur qualitative en glucides des légumineuses :

Answer 11

Qualitativement, ils contiennent 80 à 85 % d’amidon dont 60 % d’amylose et 40 % d’amylopectine.

Cette richesse en amidon justifie leur appartenance au groupe des féculents.

Il y a plus d’amylose que d’amylopectine ; par conséquent le CUD des glucides est moyen = 70.

On retrouve également 5 à 10 % d’alpha galactoside, dérivé du galactose fermenté par les bactéries coliques, à l’origine des flatulences.

Index glycémique (IG *) bas = 30 à 40 du fait de la richesse en amidon (et abaissé par la forte teneur en fibres des légumes secs).

Question 12

De quoi est constitué l’amidon :

Answer 12

2 polymères de Glucose :

• l’amylose (= chaînes linéaires de glc α 1-4)
• l’amylopectine (= chaîne de glc α 1-4 avec des ramifications en α 1-6)

L’amylopectine étant constituée de nombreuses ramifications, ces dernières, lorsqu’elles sont hydrolysées, sont utilisées rapidement par les tissus.
Par conséquent, plus il y a d’amylopectine, plus le CUD glucidique est élevé.

Question 13

Teneur en énergie des légumineuses :

Answer 13

1 350 kJ sèche
426 kJ cuite (réhydratée)

Question 14

Analyse et commentaire de la teneur qualitative en énergie des légumineuses :

Answer 14

Valeur énergétique élevée liée à la forte teneur en glucides et en protéines des légumes secs.

Question 15

Teneur en fibre des légumineuses :

Answer 15

10-20 g sèche
9 g cuite (réhydratée)

Question 16

Analyse et commentaire de la teneur en fibres des légumineuses :

Answer 16

Forte teneur en fibres.

Variables selon le légume sec = très importantes pour les pois chiches (16 %).

Répartition des fibres dans les légumes secs :
2/3 de fibres insolubles (cellulose, lignine, hémicellulose B).
1/3 de fibres solubles (pectine, hémicellulose A).

Les fibres des légumes secs jouent un rôle important dans la satiété, le transit, la diminution des pics d’hyperglycémie postprandiaux et la diminution de la réabsorption du cholestérol sanguin.

Question 17

Analyse et commentaire de la teneur en minéraux des légumineuses :

Answer 17

Très forte teneur.
Les légumes secs constituent une excellente source alimentaire en minéraux.

Question 18

Teneur en sodium des légumineuses :

Answer 18

< 20 mg sèche
4.6 mg cuite (réhydratée)

Question 19

Analyse et commentaire de la teneur en sodium des légumineuses :

Answer 19

Faible teneur.

Question 20

Teneur en potassium des légumineuses :

Answer 20

700 à 1 500 mg sèche
230 mg cuite (réhydratée)

Question 21

Analyse et commentaire de la teneur en potassium des légumineuses :

Answer 21

Très forte teneur en potassium (attention à certains cas de pathologies rénales).

Question 22

Teneur en calcium des légumineuses :

Answer 22

50 - 100 mg sèche
52 mg cuite (réhydratée)

Question 23

Analyse et commentaire de la teneur en calcium des légumineuses :

Answer 23

Teneur élevée.

Aspect qualitatif.

CUD faible de l’ordre de 5 % donc faible absorption.

Le calcium se combine à de l’acide phytique présent en grande proportion dans les légumes secs formant du phytate de Ca2+ (complexe non absorbable qui est éliminé dans l’urine et les matières fécales) d’où la mauvaise absorption du calcium provenant des légumes secs.

Question 24

Analyse et commentaire de la teneur en phosphore des légumineuses :

Answer 24

Ca/P = 150/450 = 0.3
=> rapport Ca/P très faible d’où une mauvaise absorption

(le phosphore est constitutif de l’acide phytique d’où la teneur élevée).

Question 25

Analyse et commentaire de la teneur en magnésium des légumineuses :

Answer 25

Teneur intéressante qui participe à la couverture des ANC en magnésium.

Rôle important dans le système immunitaire.

Question 26

Teneur en magnésium des légumineuses :

Answer 26

50-150 mg sèche
35 mg cuite (réhydratée)

Question 27

Teneur en fer des légumineuses :

Answer 27

5 à 8 mg sèche
1.5 mg cuite (réhydratée)

Question 28

Analyse et commentaire de la teneur en Fer des légumineuses :

Answer 28

Teneur intéressante voire même élevée, quantitativement supérieure à la teneur en fer des viandes.

CUD = < 5 % => faiblement absorbé.
Fer + acide phytique → phytate de fer éliminé dans les urines et les matières fécales.

Fer non héminique => abaisse le CUD.

Question 29

Analyse et commentaire de la teneur en oligo-éléments des légumineuses :

Answer 29

Teneur élevée et intéressante.

Rôle important au niveau métabolique et surtout enzymatique.

Question 30

Teneur en oligo-éléments des légumineuses :

Answer 30

2 mg sèche
NR mg cuite (réhydratée)

Question 31

Teneur en vitamines hydrosolubles des légumineuses :

Answer 31

sèche:

Vit B3 = 3mg
Vit B9 = 200μg

cuite (réhydratée):

Vit B3 = 0.8 mg
Vit B9 = 130 μg

Question 32

Analyse et commentaire de la teneur en vitamines des légumineuses :

Answer 32

Teneur très intéressante en vitamines du groupe B.

Mais teneur fortement diminuée à la cuisson par thermosensibilté et hydrosolubilité (si cuisson à l’eau).

Question 33

Quels autres composés retrouvent on dans les légumes secs ?

Answer 33

• Polyphénols
• facteurs antinutritionnels

Question 34

Quels rôles jouent les polyphénols dans l’organisme ? exemples

Answer 34

(ex : les isoflavones).

Ils ont un rôle antiathérogène ; ils empêchent la formation de caillots dans les vaisseaux et par conséquent protègent du risque cardio-vasculaire.

Question 35

Quels facteurs antinutritionnels
sont présents dans les légumineuses ? Quels rôles jouent ils dans l’organisme ?

Answer 35

– Les anti-protéases :
elles inhibent les protéases et vont les complexer pour les empêcher d’agir. Une partie des protéines ne sera pas digérée => diminution de la digestion => diminution du CUD des P.

– Les lectines :
Ce sont des glycoprotéines qui se fixent sur les villosités intestinales et empêchent les nutriments de traverser la paroi intestinale. => diminution l’absorption des nutriments.

– Les facteurs diminuant l’assimilation des glucides comme l’alpha galactoside fermenté par les bactéries coliques à l’origine des flatulences.

– La présence d’acide phytique :
il complexe les ions bivalents (Ca2+, Fe2+…) et donc diminue leur absorption.

=> L’ensemble de ces facteurs nutritionnels diminuent le CUD des nutriments. Ils seront partiellement éliminés par le trempage, par la chaleur, les milieux alcalins et les techniques culinaires appliquées.

Question 36

Conclusion de l’analyse nutritionnelle des légumes secs :

Answer 36

Les légumes secs ont une valeur nutritionnelle très intéressante.

Il faut les réhabiliter le plus possible dans les consommations car ils sont sources de protéines, de glucides complexes, de minéraux, de fibres et de vitamines du groupe B.

Ils s’intègrent parfaitement dans un équilibre alimentaire, en jouant une place primordiale dans la satiété au même titre que les autres féculents.

De plus, ils ont la particularité d’être complémentaires avec les céréales d’un point de vue protéique et auront donc une place centrale dans l’alimentation végétarienne.

Question 37

Qualité microbiologique :

Answer 37

L’Aw est faible (< 0,8) car la teneur en eau est faible. Il y a donc peu de développement de micro-organismes, ce qui permettra une longue conservation.

En présence d’humidité, des moisissures peuvent se développer rapidement, entraînant la détérioration du produit.

Ces moisissures pourront libérer des mycotoxines.

Question 38

Qualité parasitaire :

Answer 38

Des insectes divers et des acariens peuvent se développer sur les lieux de stockage des légumes secs.

Des rongeurs peuvent également contaminer l’aliment.

Question 39

Qualité toxicologique :

Answer 39

On peut trouver des résidus de pesticides tels que les antifongiques utilisés pour le stockage des légumes secs.

On pourra également retrouver tous les résidus agricoles et industriels, ainsi que les substances toxiques provenant de l’environnement comme nous avons pu le voir dans les fruits et les légumes (radioactivité, métaux lourds, dioxine).