M8S2 Les autres céréales

Question 1

Quelle est la céréale la plus consommée à travers le monde ?
A quelle famille de plante appartient le riz ?

Answer 1

Le riz est la céréale la plus consommée à travers le monde après le blé.

Le riz est une graminée du genre Oryza ; deux variétés sont utilisées, Oryza sativa et Oryza glaberrima.

Question 2

Quels sont les plus gros producteurs de riz ?

Answer 2

Le riz demeure toujours la principale céréale cultivée en Asie.

Même si d’autres pays sont devenus d’importants producteurs, la presque totalité de la production mondiale (94 %) est concentrée en Orient : la Chine, l’Inde, l’Indonésie, le Bangladesh et la Thaïlande sont parmi les grands pays producteurs de riz au monde.

Le riz est une plante qui croît plus facilement sous les climats tropicaux (climat chaud et humide) ; on obtient une ou plusieurs récoltes par année.

Question 3

Comment est produit le riz ?

Answer 3

La plupart des variétés de riz poussent dans des champs inondés où le niveau d’eau doit atteindre entre 10 et 15 cm.

La culture du riz requiert de nombreuses heures de travail et se fait le plus souvent dans des conditions difficiles pour les travailleurs.

Le riz est semé à la main et est récolté après floraison, manuellement.

De nouvelles méthodes sont utilisées, notamment dans les pays riches où l’on sème le riz germé par avion ;
la récolte se fait à l’aide de moissonneuse-batteuse

Question 4

Quelles sont les éléments de la structure du riz

Answer 4

• Glumelle supérieure (enveloppe)
• Albumen
• Glumelle inférieure (enveloppe)
• Germe
• Glumes

Question 5

Quelles sont les étapes d’usinage du riz ?

Answer 5

1) récolte et séchage
2) décorticage, tamisage et triage
3) abrasion, tamisage, triage
4) polissage
5) glaçage

Question 6

Qu’est ce que le riz “Paddy” ?

Answer 6

On l’obtient après la récolte et le séchage : il est inconsommable du fait de la présence des balles (enveloppe externe très épaisse constituée des glumes et glumelles supérieures) que l’on ne peut pas mastiquer et digérer.

Question 7

En quoi consiste l’étape du décorticage, tamisage et triage ?

Answer 7

Le riz est débarrassé de ses enveloppes extérieures ; on récupère les balles, le son et le grain de riz appelé « cargo » ou riz brun ou complet (riz entier débarrassé de son écorce extérieure non comestible).

Question 8

En quoi consiste l’étape de l’abrasion, tamisage et triage ?

Answer 8

On récupère le son, le germe et des brisures du riz cargo.

Les brisures peuvent être utilisées pour obtenir de la semoule et de la farine de riz, mais aussi pour obtenir le riz blanc ne contenant que l’albumen ; le grain obtenu a perdu une grande partie des éléments nutritifs (vitamine B, zinc, fer et fibres).

Question 9

En quoi consiste l’étape du polissage ?

Answer 9

On lisse le riz

Question 10

En quoi consiste l’étape du glaçage ?

Answer 10

Le riz est revêtu d’un enduit, mélange de talc et glucose (riz des Européens, plus attirant visuellement parce qu’il est très blanc et luisant).

Question 11

Quelle conséquence à l’usinage sur le riz ?

Answer 11

L’usinage a donc pour conséquence la perte importante de protéines (enveloppes extérieures), de lipides (germe), de minéraux et de vitamines.

Certains traitements permettent d’obtenir du riz de valeur nutritionnelle plus élevée, en particulier l’étuvage.

Question 12

En quoi consiste l’étuvage du riz ?

Answer 12

Il s’agit du blanchiment du riz paddy par traitement à la vapeur puis d’un séchage. Il est préalablement mis à tremper avant d’être exposé à la vapeur.

Ce traitement à l’étouffée permet aux éléments nutritifs hydrosolubles contenus dans le germe et les enveloppes de s’infiltrer à l’intérieur du grain.
Il y a diffusion des éléments minéraux et vitamines des couches extérieures vers l’albumen.

L’étuvage élève donc le rendement nutritionnel du riz blanc final en protéines, lipides, mais surtout en minéraux et vitamines (deux fois plus de B1, B2, B3).

Question 13

Quels types de riz existe t-il ?

Answer 13

· Le riz rond (4 à 5 mm de long et 2,5 mm d’épaisseur) : il contient plus d’amidon, ce qui explique que les grains s’agglutinent à la cuisson (riz au lait).

· Le riz long (6 mm et plus) : plus léger, moins collant (sauf si trop cuit).

· Le riz brun ou riz complet (riz cargo) : le plus complet des riz, saveur plus prononcée que le riz blanc.

· Le riz brun à cuisson rapide est un riz brun ayant subi une précuisson afin de réduire le temps de cuisson à 5 minutes plutôt que 45 minutes pour le riz brun.

· Le riz brun étuvé (prêt en 25 minutes) est traité afin que sa cuisson soit écourtée selon le même procédé que le riz blanc étuvé.

· Le riz blanc étuvé.

· Le riz blanc.

· Le riz blanc précuit ou à cuisson rapide : riz blanc ayant été cuit puis déshydraté afin d’abréger le temps de cuisson. Après la cuisson, ce riz a une apparence sèche et légère et a un IG plus élevé (il est aussi plus coûteux).

· Le riz arborio est le riz blanc rond classique indispensable au risotto italien ; il est considéré comme un des riz les plus fins car il peut absorber une bonne quantité de liquide de cuisson sans trop ramollir.

· Les riz parfumés sont beaucoup plus savoureux que les autres variétés de riz étant donné leur goût particulier. Le riz basmati est l’un des plus connus et les plus appréciés, indispensable à la cuisine indienne ; il a une texture et une saveur légères, sèches et parfumées. Le riz jasmin, moins connu, est thaïlandais.

· Les riz assaisonnés sont presque tous des riz précuits ou étuvés fortement assaisonnés et salés, contenant un nombre plus ou moins important d’additifs.

· le riz sauvage est une autre espèce de riz cultivée en Amérique du Nord. Les grains de riz sauvage acquièrent leur couleur noirâtre après avoir été décortiqués, nettoyés et séchés. Ils sont plus longs que les grains de riz, mesurant souvent plus de 1 cm. Ils possèdent une saveur de noisette assez prononcée et une texture croquante (contiennent plus de protéines que le riz blanc, +++zinc, Cu, vit B, K, P).

Question 14

Quels sont les autres avantages de l’étuvage du riz ?
Quel est l’aspect du riz étuvé ?

Answer 14

· la température élevée provoque la gélatinisation de l’amidon ; les grains vont se resserrer et acquérir une forte cohésion. Ils ont une meilleure tenue à la cuisson et collent peu ;

· l’étuvage (grâce à la vapeur d’eau) facilite l’élimination des balles (donc meilleur rendement industriel) ainsi que le polissage ;

· l’étuvage aurait également l’avantage d’améliorer la conservation du riz brun par l’inactivation des substances causant le rancissement des lipides du germe.

Remarque : le riz étuvé est légèrement translucide et jaunâtre, mais il blanchit à la cuisson.

Question 15

Quelles sont les caractéristiques exigées du riz ?

Answer 15

Les mensurations du grain : long ou rond (taille, calibre, largeur, etc. réglementés).

Le taux d’humidité : < à 13 %.

Le taux de brisure : maximum 5 % du riz pour les riz de qualité supérieure (jusqu’à 50 % pour les riz de 3e choix).

Question 16

Quelles sont les qualités organoleptiques du riz ?

Answer 16

Goût relativement neutre, révélé à la cuisson, ++ pour les riz parfumés.

Couleur : blanc pour le riz blanc, brun pour le riz complet.

Question 17

Teneur en eau de 100g de riz blanc comparé à 100g de riz complet :

Answer 17

blanc 13 %
complet 12 %

Question 18

Teneur en protéine de 100g de riz blanc comparé à 100g de riz complet :

Answer 18

blanc 6.5 g
complet 7 g

Question 19

Teneur en lipides de 100g de riz blanc comparé à 100g de riz complet :

Answer 19

blanc 0.6 g
complet 2.8 g

Question 20

Teneur en lipides de 100g de riz blanc comparé à 100g de riz complet :

Answer 20

blanc 0.6 g
complet 2.8 g

Question 21

Teneur en glucides de 100g de riz blanc comparé à 100g de riz complet :

Answer 21

blanc : 78 g dont 78 g d’amidon

complet : 73 g dont 62 g d’amidon

Question 22

Teneur en glucides de 100g de riz blanc comparé à 100g de riz complet :

Answer 22

blanc : 78 g dont 78 g d’amidon

complet : 73 g dont 62 g d’amidon

Question 23

Teneur en énergie de 100g de riz blanc comparé à 100g de riz complet :

Answer 23

blanc : 1 512 kJ

complet : 1 500 kJ

Question 24

Teneur en fibres de 100g de riz blanc comparé à 100g de riz complet :

Answer 24

blanc : 1.4 g

complet : 3.6 g

Question 25

Teneur en minéraux de 100g de riz blanc comparé à 100g de riz complet :

Answer 25

blanc : 0.5 g

complet : 1.5 g

Question 26

Teneur en sodium de 100g de riz blanc comparé à 100g de riz complet :

Answer 26

blanc : 5 mg

complet : 2.8 mg

Question 27

Teneur en potassium de 100g de riz blanc comparé à 100g de riz complet :

Answer 27

blanc : 98 mg

complet : 235 mg

Question 28

Teneur en calcium de 100g de riz blanc comparé à 100g de riz complet :

Answer 28

blanc : 10 mg

complet : 12 mg

Question 29

Teneur en phosphore de 100g de riz blanc comparé à 100g de riz complet :

Answer 29

blanc : 102 mg

complet : 237 mg

Question 30

Teneur en magnésium de 100g de riz blanc comparé à 100g de riz complet :

Answer 30

blanc : 35 mg

complet : 104 mg

Question 31

Teneur en fer de 100g de riz blanc comparé à 100g de riz complet :

Answer 31

blanc : 0.6 mg

complet : < 1.4 mg

Question 32

Teneur en oligo-élément de 100g de riz blanc comparé à 100g de riz complet :

Answer 32

blanc : +

complet : ++++

Question 33

Teneur en vitamine hydrosolubles de 100g de riz blanc comparé à 100g de riz complet :

Answer 33

blanc :
Vit B3 = 1.6 mg
Vit B9 = 20 μg

complet :
Vit B3 = 5.3 mg
Vit B9 = 48.5 μg

Question 34

Teneur en vitamine liposolubles de 100g de riz blanc comparé à 100g de riz complet :

Answer 34

blanc :
Vit E = 0.1 mg

complet :
Vit E = 0.5 mg

Question 35

Analyse et commentaires de la teneur en eau de 100g de riz blanc comparé à 100g de riz complet :

Answer 35

Teneur en eau similaires et faibles => valeurs énergétiques élevées.
Teneur en eau réglementée (<13%).

Question 36

Analyse et commentaires de la teneur en protéines de 100g de riz blanc comparé à 100g de riz complet :

Answer 36

Teneur en protéines moyenne et similaire.

Qualitativement, on retrouve essentiellement des glutélines. Le riz est dépourvu de gluten.

Acide aminé facteur limitant = la lysine (teneur tout de même 2 fois plus élevée que dans le grain de blé).

Indice chimique = < 100
CUD = 80 => élevé => protéines relativement digestes
=> qualité protéique intéressante pour les deux types de riz

Question 37

Analyse et commentaires de la teneur en lipides de 100g de riz blanc comparé à 100g de riz complet :

Answer 37

Faible teneur en lipides dans les deux cas.
Différence de valeur due à l’élimination des parties périphériques et du germe pour obtenir le riz blanc

Question 38

Analyse et commentaires de la teneur en glucides de 100g de riz blanc comparé à 100g de riz complet :

Answer 38

Teneur en glucides élevée dans les deux cas.

Variable selon la technologie d’obtention ; si élimination des enveloppes périphériques, obtention du riz blanc fortement concentré en glucides.

Qualitativement :
100% d’amidon dans le riz blanc et forte concentration dans le riz complet.
25 % d’amylose et 75 % d’amylopectine.
CUD glucidique élevé = 75
Index glycémique = variable selon le riz et sa cuisson. Par exemple le riz rond blanc, fortement concentré en glucides et moins riche en fibres, va subir une cuisson longue pour favoriser l’agglutination des grains => IG augmenté > 80.
À l’inverse, le riz complet long a un IG < 50.

Question 39

Analyse et commentaires de la teneur en énergie de 100g de riz blanc comparé à 100g de riz complet :

Answer 39

Valeurs énergétiques élevées liées à la forte teneur en amidon.

La valeur énergétique diminue légèrement dans le riz complet car il est plus riche en fibres anergétiques.

Question 40

Analyse et commentaires de la teneur en fibres de 100g de riz blanc à 100g de riz complet :

Answer 40

Forte teneur en fibres dans le riz complet, due à la conservation des enveloppes externes.

Majorité de fibres solubles (70 %), fibres peu irritantes qui joueront un rôle important dans le cas de troubles digestifs type diarrhées (régulation du transit pour le riz blanc).

Pour le riz complet, les fibres insolubles présentes dans les enveloppes externes participeront au transit.

Question 41

Analyse et commentaires de la teneur en minéraux de 100g de riz blanc à 100g de riz complet :

Answer 41

Teneur intéressante dans le riz complet.

Question 42

Analyse et commentaires de la teneur en sodium de 100g de riz blanc à 100g de riz complet :

Answer 42

Faible teneur dans les deux cas.

Question 43

Analyse et commentaires de la teneur en phosphore et calcium de 100g de riz blanc à 100g de riz complet :

Answer 43

Faibles teneurs dans les deux cas.
On calcule le rapport Calcium sur phosphore : Ca/P < 0.1 => rapport Ca/P très faible d’où une mauvaise absorption.
Le phosphore est présent essentiellement sous forme d’acide phytique. Le calcium va donc se combiner à l’acide phytique et former du phytate de Ca2+ (complexe non absorbable qui est éliminé dans l’urine et les matières fécales).

Question 44

Analyse et commentaires de la teneur en potassium de 100g de riz blanc à 100g de riz complet :

Answer 44

Teneur élevée, plus du double dans le riz complet.

Question 45

Analyse et commentaires de la teneur en magnésium de 100g de riz blanc à 100g de riz complet :

Answer 45

Forte teneur dans le riz complet mais biodisponibilité diminuée par l’acide phytique.

Question 46

Analyse et commentaires de la teneur en Fer de 100g de riz blanc à 100g de riz complet :

Answer 46

Teneur intéressante dans le riz complet, faible dans le riz blanc.

CUD = < 5 % => faiblement absorbé car Fer + acide phytique → phytate de fer éliminé dans les urines et les matières fécales et fer non héminique => abaisse le CUD.

Question 47

Analyse et commentaires de la teneur en oligo-éléments de 100g de riz blanc à 100g de riz complet :

Answer 47

Teneur élevée et quatre fois plus importante dans le riz complet, due à la présence des enveloppes externes nutritives.

Question 48

Analyse et commentaires de la teneur en vitamines hydrosolubles de 100g de riz blanc à 100g de riz complet :

Answer 48

Teneur très intéressante en vitamines du groupe B, notamment dans le riz complet.

Question 49

Analyse et commentaires de la teneur en vitamines liposolubles de 100g de riz blanc à 100g de riz complet :

Answer 49

Teneurs faibles dans les deux cas.

Question 50

Conclusion de analyse de la comparaison entre riz et riz complet :

Answer 50

Le riz complet présente une qualité nutritionnelle plus intéressante que le riz blanc car à valeur énergétique quasi identique, le riz complet est bien plus nutritif.

Il possède une densité nutritionnelle élevée car il est riche en tout type de nutriments, notamment en glucides complexes, fibres, minéraux et vitamines du groupe B.

Cependant, comme pour le blé, l’acide phytique constitue dans le grain de riz un facteur antinutritionnel qui diminue l’assimilation des nutriments ; il peut être intéressant ici aussi d’alterner riz blanc et riz complet ou utiliser des produits semi-complets.

Question 51

Quelle est la qualité hygiénique du riz ?

Answer 51

Le riz présente une qualité hygiénique intéressante ; les contaminations microbiennes sont rares sauf en cas d’humidité. Il peut être altéré par des insectes. Il se conserve à l’abri de la chaleur et de l’humidité.

Le riz cuit est périssable (car plus humide ce qui entraine le développement de moisissures) et ne se conserve que quelques jours au réfrigérateur.

Le riz complet se dégrade plus rapidement du fait de la présence du germe dans lequel les lipides vont rancir rapidement

Question 52

Quelle est la place du riz dans la ration ? Quelle est la consommation en riz des français ?

Answer 52

Consommation actuelle : 7 kg/hab/an, soit 130 g par semaine (source 2008).
Le plus consommé : le riz étuvé ou précuit (50 % de la consommation).

Place dans la ration:
En équivalence des pommes de terre, légumes secs et autres céréales.

Question 53

Quelles utilisations est faites du riz ?

Answer 53

Préparations culinaires salées : riz pilaf, risotto, riz créole, plats typiques (paella, riz à l’orientale…)
Préparations sucrées : riz au lait, gâteau de riz.

Produits transformés : semoule de riz, farine de riz (+++ utilisations en IAA comme épaississant, agent de texture…).

Les céréales prêtes à l’emploi : riz soufflés au petit déjeuner.

Les boissons fermentées et alcoolisées asiatiques à base de riz : le saké et le mirin. Le saké est une boisson habituellement sucrée qui se boit chaude, tiède ou froide. Le mirin est un vin plus ou moins alcoolisé, salé ou sucré, qui est utilisé comme vin de cuisson dans les sauces ou préparations.

Question 54

Quelle est la structure du grain de maïs ?

Answer 54

On retrouve la même structure que les autres graines : le péricarpe ou écorce, l’endosperme qui contient 90 % d’amidon, et l’embryon ou germe.

Le grain de maïs a une taille 5 fois plus importante que le grain de blé ; l’enveloppe externe est moins importante par contre le germe du maïs représente 14 % de la totalité du grain.

Question 55

Qualité nutritionnelle du maïs :

Answer 55

Teneurs pour 100 g de grain de maïs cru :

Protéines = 8 % : teneur intéressante, acide aminé facteur limitant (lysine). Pas de gluten.

Lipides = 4 % : teneur élevée en comparaison aux autres céréales, concentrés dans le germe (+++ AGPI donc bon profil lipidique).

Glucides = 70 g dont 67 % d’amidon (pourcentages d’amylose et amylopectine similaires au grain de blé) donc CUD glucidique intéressant, IG variable selon utilisation.

Énergie = 1 500 kJ : proche des autres céréales.

Fibres = 2,5 g : teneur intéressante.

Provitamine A et Vit E bien représentées.

Question 56

Technologie de fabrication du maïs :

Answer 56

On parle d’usinage du maïs.

Le grain peut subir une mouture en semoulerie : nettoyage, broyage, séparation du germe (ce dernier est récupéré et part dans la filière de fabrication de l’huile de germe de maïs). Les étapes du sassage et du convertissage (comme pour le blé) permettent d’obtenir des semoules et des farines : polenta, Maïzena (fécule de maïs), farine de maïs.

Le grain peut aussi subir une mouture en amidonnerie ; le principe est d’extraire l’amidon du grain de maïs par trempage, dégermage et centrifugation (puis séchage).

Les grains d’amidon extraits sont ensuite utilisés en IAA comme liants, épaississants dans les produits de confiserie, charcuteries, pâtisserie ou encore pour fabriquer du sirop de glucose par hydrolyse industrielle complète de l’amidon.

Question 57

Utilisations maïs :

Answer 57

· Grains de maïs cuits (++ produits appertisés).

· Épis de maïs.

· Fécule de maïs (Maïzena) : extraction de l’amidon qui va être gélifié.

· Semoule de maïs : polenta.

· Farine de maïs.

· Huile de germe de maïs (et certaines margarines).

Question 58

Qu’est ce que le seigle ? Quelle est sa structure ? Quelles sont les formes de commercialisation ?

Answer 58

Le seigle est une céréale originaire d’Asie.

L’endosperme est plus difficilement séparable des enveloppes donc le grain de seigle conserve une bonne partie des nutriments, du son et du germe.

Le seigle est particulièrement concentré en nutriments.

C’est sous forme de farine que le seigle est utilisé le plus couramment, bien que les grains de seigles entiers puissent être cuits et consommés tels quel.

La farine est obtenue par mouture du grain de seigle (qui est similaire à celui du blé) et elle est panifiable. La farine de seigle entre dans la composition des nombreux pains : pain de seigle (50 % de farine de seigle et 50 % de farine de blé), pains de campagne et pains multicéréales.

Question 59

Qualité nutritionnelle de la farine de seigle :

Answer 59

Eau : 8,8 %

Protéines : 8,4 % acide aminé facteur limitant = tryptophane et méthionine

Lipides : 1,4 %

Glucides : 80,2 %

Fibres : 0,4 g

Magnésium, potassium, phosphore, fer et zinc + vitamines du groupe B :
Bien représentés

Question 60

Qualité nutritionnelle de l’orge cuits :

Answer 60

Eau : 68,8 %

Protéines : 2,3 % acide aminé facteur limitant = tryptophane et lysine

Lipides : 0,4 %

Glucides :28,2 %

Fibres : 6,5 g (+++ fibres solubles)

Magnésium, fer et zinc + vitamines du groupe B : Bien représentés

Question 61

Qu’est ce que l’orge ? Quelles sont les formes de commercialisation ?

Answer 61

L’utilisation de l’orge pour la consommation humaine n’est pas très importante dans les pays occidentaux.

En Asie et en Afrique du Nord, on l’utilise beaucoup sous forme de farine.

Dans les pays industrialisés, l’orge est principalement utilisée pour l’alimentation animale du bétail, en brasserie pour la fabrication de la bière et en distillerie pour celle du whisky (malt).

En effet, certaines variétés d’orge constituent la matière première pour la fabrication du malt ; pour obtenir le malt, les grains d’orge sont germés, séchés, grillés puis moulus.

Les grains d’orge peuvent également être consommés cuits tels quel en grains.

L’orge peut également être utilisé pour la fabrication du sirop d’orgeat : décoction d’orge mélangée à du lait d’amande.

Question 62

Qu’est ce que l’avoine ? Comment est il produit ? Quelles sont les formes de commercialisation ?

Answer 62

C’est une céréale originaire d’Asie mais sa culture s’est développée en Europe, notamment en Écosse, Bretagne et Allemagne.

Le grain d’avoine est lavé pour éliminer le sable, les brindilles et autres impuretés. Le grain est ensuite séché et grillé, ce qui développe sa saveur caractéristique, favorise sa conservation et facilite l’étape de séparation de la balle (enveloppe externe non comestible comme pour le riz) du grain.

Une fois grillés les grains sont refroidis par circulation d’air ; les plus gros et les plus beaux sont réservés à la consommation humaine, tandis que les grains brisés sont destinés à l’alimentation animale.

Le grain conserve le son et le germe.
Les grains d’avoines peuvent être transformés en flocons ou utilisés dans la fabrication de müeslis, biscuits, galettes, farines et pain.

Question 63

Qualité nutritionnelle de 100g de grains de son d’avoine :

Answer 63

Protéines : 5,4 %

Lipides : 2,2 %

Glucides : 50 %

Fibres : 15 % (+++ fibres solubles qui ont un rôle favorable sur la diminution du cholestérol sanguin)

Question 64

Particularités du sarrasin :

Answer 64

consommé essentiellement sous forme de galette de sarrasin. La farine de sarrasin est particulièrement riche en nutriments (minéraux).

Question 65

Particularités du millet :

Answer 65

très consommé en Afrique, sous forme de semoule ou de farine.

Question 66

Qu’est ce que le quinoa ? Quelles sont ses qualités nutrtionnelles ?

Answer 66

le quinoa n’est pas une graminée et est plutôt considérée comme une « pseudo-céréale ».

Le quinoa provient du Pérou.

Le quinoa contient des saponines, substances végétales produites principalement dans les plantes. Les saponines constituent un facteur antinutritionnel qui diminue l’absorption et l’utilisation par l’organisme des nutriments, notamment ici les protéines et le fer.

Le quinoa trouvé dans le commerce a été débarrassé par lavage d’une majorité des saponines.

Le quinoa n’est pas panifiable mais sa farine permet tout de même d’enrichir le pain à hauteur de 30 % et peut entrer pour 40 % dans la composition des pâtes alimentaires et pour 60 % dans celle des biscuits.

Il est consommable tel quel sous forme de grain, au même titre que les pâtes et le riz.

Question 67

Qualité nutritionnelle du quinoa :

Answer 67

Protéines : 15 % avec une forte teneur en lysine et absence de gluten

Lipides : 5% avec une richesse en oméga 6 et 3 et vitamine E.

Fibres : particulièrement riche en fibres,

Riche en manganèse (rôle dans les processus métaboliques), en fer, en cuivre, phosphore, magnésium, zinc et vitamine B2.