M9.2.2 Les produits laitiers (desserts + fromage frais)

Question 1

Définition des spécialités laitières :

Answer 1

La dénomination spécialité laitière décrit les produits proches du point de vue de la composition et du procédé de fabrication d’un lait fermenté, mais qui n’ont pas le droit de bénéficier de la dénomination protégée.

À part les fruits et arômes, tout ce que l’on ajoute dans un lait fermenté le transforme en spécialité laitière.

Ex : gamme Taillefine, Perle de lait avec ajout d’amidon (en tant qu’épaississant) ; gamme Danacol avec ajout de stérols végétaux

Question 2

Quelle est la fonction des stérols végétaux ?

Answer 2

les stérols végétaux inhiberaient l’absorption de cholestérol alimentaire au niveau de l’intestin.

Question 3

Quelles sont les qualité nutritionnelle des spécialité laitières ?

Answer 3

Valeur nutritionnelle très variable en fonction des ingrédients.

Ex : faible valeur énergétique pour les produits « Taillefine » et valeur énergétique élevée pour les produits types « Perle de lait » (à base de crème).

Question 4

Définition des desserts lactés :

Answer 4

Ce sont des produits fabriqués à partir de lait entier plus ou moins écrémé (le lait représente 75 % de la composition en moyenne, jamais moins de 50 %), de matières sucrantes (saccharose, fructose, sirop de glucose-fructose…), des substances aromatisantes (chocolat, caramel, vanille), crème, oeufs, agents de textures (gélifiants, épaississants : amidon, extrait d’algues…).

Ils ne contiennent pas de ferments lactiques ou autres micro-organismes vivants.

Question 5

Quelles sont les catégories de desserts lactés :

Answer 5

1 - Les laits emprésurés aromatisés (C)

2 - Les laits gélifiés aromatisés (C)

3 - Les laits gélifiés et crème ou « liégeois » (C)

4 - Les crèmes desserts (C)

5 - Les mousses et assimilés (C)

6 - Les préparations pour crèmes brûlées (T)

7 - Les îles flottantes (T)

8 - Les gâteaux de riz (T+C)

9 - Les gâteaux de semoule (T+C)

10 - Les oeufs au lait (T)

11 - Les flans aux oeufs (C)

12 - Les crèmes caramel (T+C)

13 - Les riz au lait (T+C)

14 - Les crèmes aux oeufs (T)

Légende
T : desserts lactés traditionnels
C : desserts lactés courants
T+C : desserts lactés pouvant se trouver dans les deux catégories.

Question 6

Qu’est ce que les laits emprésurés aromatisés ?

Answer 6

le lait est additionné de matières sucrantes et de matières aromatisantes.

Il est coagulé par l’action de la présure.

Il est faiblement acide et peut contenir des ferments lactiques.

Question 7

Que contiennent les gélifiés aromatisés ?

Answer 7

matières sucrantes,
matières aromatisantes, éventuellement colorants,
gélifiants ou épaississants (dans la limite de 2 % en poids de produit fini)

Question 8

Que contiennent les laits gélifiés ou crème ou “liégeois” ?

Answer 8

crème foisonnée*,
matières aromatisantes,
matières sucrantes, gélifiants,
épaississants sont utilisés.

• Foisonnement : la crème est fouettée, battue, afin de rendre sa texture mousseuse. Le fouettage facilite l’aération de la crème. Pour assurer la stabilité dans le temps, il est nécessaire de recourir à des agents de foisonnement

Question 9

Que contiennent les crèmes desserts ?

Answer 9

lait additionné de matières sucrantes, de matières aromatisantes, de gélifiants, d’épaississants et éventuellement de crème

Question 10

Que contiennent les mousses et assimilés ?

Answer 10

Ce dessert lacté frais et foisonné*. Il contient, outre le lait, des matières sucrantes, des matières aromatisantes, des gélifiants, des agents de foisonnement et d’épaississants, éventuellement des oeufs et de la crème

Foisonnement : la crème est fouettée, battue, afin de rendre sa texture mousseuse. Le fouettage facilite l’aération de la crème. Pour assurer la stabilité dans le temps, il est nécessaire de recourir à des agents de foisonnement

Question 11

Que contiennent les préparations pour crème brûlées ?

Answer 11

Elles intègrent de la crème (30 % de la matière grasse au minimum).

Des oeufs (10 % minimum pour les desserts “traditionnels”) et des matières sucrantes.

La cuisson au four est obligatoire.

Aucun gélifiant n’est autorisé.

Question 12

Que contiennent les îles flottantes ?

Answer 12

elles doivent contenir des blancs d’oeufs (au minimum 10 % pour les produits traditionnels) et la crème anglaise est élaborée avec un pourcentage minimum de jaunes d’oeufs (7 %). De plus, elles doivent être cuites au four ou au bain-marie.

Question 13

Que contiennent les gâteau de riz ?

Answer 13

les composants « clé » en sont le riz (pas moins de 10 % pour les desserts lactés traditionnels et 5 % pour les autres) et les oeufs (5 % minimum). Le riz doit être cuit dans le lait pour que le gâteau de riz puisse être de qualité de traditionnel

Question 14

Que contiennent les gâteaux de semoule ?

Answer 14

après le lait, les ingrédients majoritaires en sont la semoule (7 % minimum pour les produits traditionnels, 5 % pour les autres) et les oeufs (6 % pour les desserts lactés traditionnels et 5 % pour les autres).

La semoule doit être cuite dans le lait pour que le gâteau de semoule puisse être qualifié de traditionnel.

Question 15

Que contiennent les œufs au lait ?

Answer 15

les oeufs doivent y être présents dans une proportion de 15 % minimum pour les desserts traditionnels.

La cuisson au four est obligatoire et les gélifiants sont proscrits.

Question 16

Que contiennent les flans aux œufs ?

Answer 16

comme pour les oeufs au lait, le lait est majoritaire (toujours 50 %) et les oeufs sont présents à hauteur de 5 % minimum.

Question 17

Que contiennent les crèmes caramel ?

Answer 17

les oeufs entrent pour un minimum de 15 % (desserts (traditionnels) ou 5 % (desserts courants) dans leur composition. La crème y est présente à 3 % minimum pour les produits traditionnels. Le caramel dépasse les 6 % pour les produits traditionnels qui requièrent par ailleurs une cuisson au four (5 % pour les autres).

Question 18

Que contiennent les riz au lait ?

Answer 18

le riz entre pour 8 % dans la composition des desserts lactés traditionnels (5 % pour les autres) et doit être cuit dans le lait pour que le riz au lait puisse être qualifié de traditionnel.

Question 19

Que contiennent les crèmes aux oeufs ?

Answer 19

Elles doivent contenir plus de 15 % de crème et 10 % d’oeufs pour les produits traditionnels.

Question 20

Quelles sont les qualités nutritionnelles des dessert lactés ?

Answer 20

Riches en sucres simples.

20 g en moyenne, soit 4 morceaux de sucres.

Riches en matière grasse dont AGS (entre ½ et 1 portion de beurre).

Faible teneur en calcium (la plupart < 100 mg).

Place dans la ration : 2 fois par semaine en équivalence du lait ou des autres laitages.

Question 21

Définition du fromage frais :

Answer 21

Le terme « fromage frais » désigne un produit ayant subi une fermentation lactique provoquant la coagulation du lait, suivie d’un égouttage et n’ayant pas subi d’affinage (à la différence du fromage).

Ils doivent renfermer une flore vivante au moment de la vente.

Question 22

Qu’effectue t-on sur les matières premières lors de la fabrication de fromage frais ?

Answer 22

Le lait entier, ou plus ou moins écrémé, est pasteurisé pour supprimer la flore pathogène et diminuer la flore saprophyte.

Il est ensuite refroidi à 6 °C maximum pour stopper la pasteurisation, puis il est transféré vers une fromagerie.

Question 23

Quelles sont les étapes de fabrication du fromage frais ?

Answer 23

La coagulation du lait, encore appelée caillage.

Elle peut être obtenue :
Par fermentation lactique
Par emprésurage
Par association des 2 procédés

L’étape suivante consiste à séparer le caillé du lactosérum c’est-à-dire séparer la partie solide de la partie liquide : c’est l’égouttage.

Il existe deux techniques:
- traditionnel ou artisanal
- accéléré

Les fromages sont ensuite malaxés et salés.

Question 24

Comment est effectué la fermentation pour fabriquer le fromage frais ?

Answer 24

Il s’agit d’un processus lent mais avec libération d’une grande quantité de substances aromatiques.

La réaction est réalisée par des bactéries lactiques, mésophiles de type Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris…

L’ensemencement se fait à 25-30 °C ; le caillage est obtenu au bout de 48 heures par transformation du lactose en acide lactique, entraînant une diminution du pH et la coagulation, avec formation d’un gel lactique.

Question 25

Qu’est ce que l’emprésurage et que se passe t-il au niveau biochimique lors de la fabrication de fromage frais ?

Que peut on ajouter pour accélérer le processus ?

Answer 25

Il s’agit d’un processus plus rapide.

On ajoute au lait de la présure qui renferme une enzyme coagulante, la chymosine, qui hydrolyse la caséine k du lait (=protéase).

Cette hydrolyse va entraîner une déstabilisation des micelles ; les répulsions électrostatiques diminuent et les micelles se rapprochent pour former un gel, le gel de présure (à pH = 7,6).

Le caillage est obtenu au bout de 10 heures (souvent, ajout de CaCl pour accélérer la coagulation : le CaCl va diminuer le pH favorisant ainsi l’action de la présure).

Question 26

Que permet l’association de présure et ferment lactique lors de la formation de fromage frais ?

Answer 26

La coagulation est obtenue dans un temps intermédiaire (entre 10 et 48 heures), mais avec libération de substances aromatiques.

Question 27

Qu’obtient on après la phase de caillage ?

Answer 27

Le caillage ou coagulation permet d’obtenir le caillé, c’est-à-dire le gel formé par les caséines du lait ; cependant, les protéines du lactosérum, elles, ne coagulent pas (elles restent solubles au pHi) et on obtient donc à l’issue du caillage, un liquide, le lactosérum.

Question 28

En quoi consiste l’égouttage traditionnel ?

Answer 28

Le caillé est versé dans des sacs en toile de 20 à 25 L empilés les uns sur les autres, stockés à une température max de 8 °C.

L’égouttage se fait par gravité et pression ; le lactosérum va s’égoutter lentement pendant une durée variable selon la texture voulue.

L’inconvénient majeur de cette technique, du fait de la lenteur, est la perte importante en composés hydrosolubles (protéines, minéraux…).

Question 29

En quoi consiste l’égouttage accéléré ?

Answer 29

Il est obtenu par centrifugation grâce à des séparateurs.

Le caillé est envoyé automatiquement par un système de pompe.

Le rendement est généralement augmenté par élimination partielle d’eau avant le caillage par ultracentrifugation, appelée procédé MMV, permettant ainsi de réduire le temps d’égouttage.

Question 30

Quels types de fromages frais distingue t-on ?

Answer 30

• les fromages moulés dans lesquels le caillé est à l’état de bloc.

Ex : faisselle, cottage cheese, ricotta italienne, feta grecque,

• les fromages blancs à texture homogène, voire onctueuse, avec un extrait sec faible ; ce sont les fromages lissés.

Ex : fromage blanc, petit suisse. Ces produits peuvent être natures, plus ou moins sucrés, plus ou moins additionnés de fruits ou d’arômes.

Enfin ils seront conditionnés de façon diverse : mise en papier (alu, papier sulfurisé) pour les fromages moulés et en pots pour les fromages lissés.

Question 31

Qu’est ce que le fromage blanc ? et le petit suisse ?

Answer 31

Le « fromage blanc » est un fromage frais dont la flore n’est pas obligatoirement vivante.

Le « petit-suisse » est une appellation protégée : fromage frais cylindrique de 30 g (40 % de matière grasse par extrait sec) ou 60 g (60 % de MG par extrait sec) qui ne peut être que nature.

Ex : Petit Gervais aux fruits n’a pas l’appellation « petit-suisse ».

Question 32

Qualité organoleptique des fromages frais :

Answer 32

Texture : plus ou moins onctueuse ou compacte suivant la teneur en eau et ES.

Saveur :
* plus ou moins acide suivant que la coagulation est obtenue par fermentation lactique ou emprésurage ;
* goût plus ou moins prononcé selon la technique de caillage également.

Plus ou moins homogène suivant que le produit est nature ou additionnés d’éléments (sucres, arômes…).

Couleur : blanc homogène, uniforme pour les produits natures ; variable avec les autres ingrédients (fruits, colorants…).

Question 33

Teneur en eau de 100g de fromage blanc partiellement écrémé nature :

Answer 33

80%

Question 34

Teneur en protéines de 100g de fromage blanc partiellement écrémé nature :

Answer 34

10 g

Question 35

Teneur en lipides de 100g de fromage blanc partiellement écrémé nature :

Answer 35

6.3g

Question 36

Teneur en glucides de 100g de fromage blanc partiellement écrémé nature :

Answer 36

3g

Question 37

Teneur en énergie de 100g de fromage blanc partiellement écrémé nature :

Answer 37

465 kJ

111 Kcal

Question 38

Teneur en minéraux (Na, K, Mg, P Fe) de 100g de fromage blanc partiellement écrémé nature :

Answer 38

/

Question 39

Teneur en calcium de 100g de fromage blanc partiellement écrémé nature :

Answer 39

105 mg

Question 40

Teneur en vitamines de 100g de fromage blanc partiellement écrémé nature :

Answer 40

/

Question 41

Analyses et commentaires de la teneur en eau du fromage blanc :

Answer 41

teneur élevé

Question 42

Analyses et commentaires de la teneur en protéines du fromage blanc :

Answer 42

Teneur élevée en protéines, supérieure à celle du lait et du yaourt car concentration par l’étape d’égouttage lors de la fabrication.

On retrouve les protéines du lait : caséines, protéines de lactosérum et enzymes. Cependant une partie des protéines du lactosérum a été éliminée au cours de l’égouttage.

La qualité protéique est donc excellente (CUD et IC > 100) avec un maximum de caséines.

Question 43

Analyses et commentaires de la teneur en lipides du fromage blanc :

Answer 43

Teneur moyenne car fabrication à partir de lait ½ écrémé.

Teneur variable en fonction du lait utilisé pour la fabrication du fromage blanc :
À base de lait entier : 8,11 g de lipides.
À base de lait écrémé : = < 0,18 g de L (appellation fromage blanc 0 % de matière grasse).

Répartition des acides gras identique à celle du lait :
* 65 % d’AGS (acides gras saturés) dont 40 % à chaîne longue (acide palmitique et stéarique).
* 30 % d’AGMI (acides gras mono-insaturés).
* 5 % d’AGPI (acides gras polyinsaturés).

=> dominance d’AGS, profil lipidique assez mauvais.
CH = négligeable.

Question 44

Analyses et commentaires de la teneur en glucides du fromage blanc :

Answer 44

Teneur moyenne.

Teneur variable avec l’ajout de sucre lors de la technologie de fabrication.

Essentiellement du lactose dont une partie a été transformée en acide lactique avec +/- du fructose si adjonction de fruits et +/- du saccharose si adjonction de sucre.

=> IG très variable de bas à élevé selon la présence ou non de saccharose.

Question 45

Analyses et commentaires de la teneur en énergie du fromage blanc :

Answer 45

Valeur énergétique moyenne, due à la forte teneur en protéines.

Valeur variable avec la teneur en MG du fromage blanc (et de sucre si ajout lors de la fabrication).

Fromage blanc au lait écrémé nature = 193 kJ.

Fromage blanc au lait entier nature = 481 kJ.

Question 46

Analyses et commentaires de la teneur en minéraux (Na, K, Mg, P Fe) du fromage blanc :

Answer 46

Teneurs négligeables, la majorité des minéraux ont été éliminés lors de l’égouttage par hydrosolubilité.

Question 47

Analyses et commentaires de la teneur en calcium du fromage blanc :

Answer 47

Teneur très élevée.
Calcium sous forme ionisée : CUD élevé de l’ordre de 30 %, donc bonne absorption avec Ca/P > 1.

Question 48

Analyses et commentaires de la teneur en vitamines du fromage blanc :

Answer 48

Les vitamines, et notamment les vitamines du groupe B, sont peu présentes car éliminées lors de l’égouttage par hydrosolubilité

Question 49

Conclusion de l’analyse nutritionnelle du fromage blanc :

Answer 49

De manière générale, on observe une concentration en protéines et en lipides par rapport au lait, due à l’égouttage, avec néanmoins une perte importante en minéraux et vitamines hydrosolubles.

Le fromage blanc, lorsqu’il est à 0 %, est donc un concentré protéique d’excellente qualité.

Question 50

Qualité hygiénique du fromage blanc :

Answer 50

Elle dépend de la qualité hygiénique du lait utilisé.

Elle est variable avec le type de fromage.

Les fromages à pH acide (4,5-4,6) ont une meilleure qualité hygiénique que les fromages à base de présure qui ont un pH neutre car l’acidité limite le développement des micro-organismes.

La plupart des fromages frais ont une forte teneur en eau, donc une Aw favorable au développement des micro-organismes, surtout les levures et moisissures acidophiles (ex : Penicillium candidum).

Il existe des critères microbiologiques applicables aux fromages.

• Conservation de 3 semaines à 1 mois en réfrigération à 6 °C max.
• Pour éviter la détérioration par les micro-organismes, utilisation d’additifs conservateurs et antifongiques (surtout des dérivés d’acide sorbique et sels E200 et E340).

Question 51

Quelles sont les formes de commercialisation du fromage frais ?

Answer 51

• Les fromages blancs à 0, 10, 20, 30, 40 % de matière grasse par rapport à l’ES (extrait sec). De 0 à 20 %, ce sont des fromages dits maigres.
• Les petits-suisses de 30 ou 60 g, respectivement à 40 ou 60 % de MG.
• Les fromages frais lissés aux fruits, aromatisés, sucrés…
• Les fromages moulés : ricotta, feta, faisselle.
• Les fromages demi-sel : ES plus important avec une teneur élevée en sel. Ex : carré Gervais, Boursin… (2 %)

Question 52

Quelles sont les mentions obligatoires spécifiques sur les étiquettes des fromages frais ?

Answer 52

• Le pourcentage de matière grasse du produit fini.
• La réglementation sur l’affichage du taux de matière grasse des fromages a changé en juin 2007. Avant, la teneur en MG était indiquée par rapport à la matière sèche c’est-à-dire ce qui reste du fromage une fois toute l’eau enlevée. Aujourd’hui, elle doit être indiquée par rapport au poids total du produit fini c’est-à-dire tel qu’on le consomme. Cette teneur est donnée pour 100 g de fromage.

Ex : un fromage frais tel que le petit-suisse étiqueté avant juin 2007 à 40 % de matière grasse est aujourd’hui étiqueté à 9 % de matière grasse, soit 9 g de lipides pour 100 g de petit-suisse consommé.

• L’estampille de salubrité comme tout produit d’origine animale, pour assurer la traçabilité.