M8S1.2 le blé (Pain) Flashcards
• Analyser les qualités du blé
Quelle est la définition du pain ?
Le pain est le produit résultant de la cuisson d’une pâte obtenue par mélange de farine de blé, d’eau potable, de sels et d’agent fermentaire qui ne peut être que la levure de boulangerie ou du levain.
Quels sont les ingrédients indispensable à la fabrication du pain ?
· Farine de blé : 100 parties.
· Eau potable : 60 parties.
· Sel : 2 parties.
· Levure de boulangerie : 2 parties.
Quelle est la levure boulangère utilisée pour la fabrication du pain ? Pourquoi ?
Saccharomyces cerevisiae.
Elle possède des enzymes lui permettant d’utiliser les oses et diholosides de la farine comme substrat énergétique pour sa croissance soit par dégradation aérobie soit par fermentation alcoolique.
Quelle est la farine la plus utilisée pour la fabrication du pain ?
La farine la plus couramment utilisée est la farine de blé type 55 à faible taux d’extraction.
Qu’est ce qu’apporte l’ajout de farine de fève (environ 1%) lors de la fabrication du pain ?
Cette farine a des effets rhéologiques.
La farine de fève contient une enzyme, la lipoxygénase qui va oxyder les AGPI de la farine. Les hyperoxydases obtenues vont transformer les groupements thiols en ponts disulfures, permettant ainsi d’amplifier le réseau formé par le gluten et les lipides (phospholipides + glycolipides).
Cela permet d’augmenter l’extensibilité et l’élasticité de la pâte et d’augmenter le volume du pain. Elle a également pour action de blanchir le pain.
1 % de farine de fève double les propriétés émulsifiantes de la farine de blé et permet d’avoir une pâte levée.
Mais comme la levée de la pâte est rapide, la levure n’a pas le temps de libérer les molécules donnant du goût. Le goût est alors moins important.
Qu’est ce qu’apporte l’ajout de farine de soja (environ 0.5%) lors de la fabrication du pain ?
Mêmes effets que la farine de fève:
Cette farine a des effets rhéologiques.
La farine de fève contient une enzyme, la lipoxygénase qui va oxyder les AGPI de la farine. Les hyperoxydases obtenues vont transformer les groupements thiols en ponts disulfures, permettant ainsi d’amplifier le réseau formé par le gluten et les lipides (phospholipides + glycolipides).
Cela permet d’augmenter l’extensibilité et l’élasticité de la pâte et d’augmenter le volume du pain. Elle a également pour action de blanchir le pain.
1 % de farine de fève double les propriétés émulsifiantes de la farine de blé et permet d’avoir une pâte levée.
Mais comme la levée de la pâte est rapide, la levure n’a pas le temps de libérer les molécules donnant du goût. Le goût est alors moins important.
Qu’est ce qu’apporte l’ajout de farine de malt lors de la fabrication du pain ?
Elle apporte des amylases pour corriger les déficiences des farines à faible taux d’extraction.
Inconvénients : rougissement et ramollissement de la croûte, mie collante.
Qu’est ce qu’apporte l’ajout de dextran lors de la fabrication du pain ?
Il a les mêmes propriétés que l’amidon.
Qu’est ce ce qu’un auxiliaire technologiques ? Lesquels peut on retrouver dans la fabrication du pain ?
toute substance non consommée comme ingrédient alimentaire en soi et volontairement utilisée […] pour répondre à un certain objectif technologique pendant le traitement ou la transformation et pouvant avoir pour résultat la présence non intentionnelle de résidus techniquement inévitables ….
Les auxiliaire technologiques disparaissent au cours de la cuisson.
· Les α amylases. Même intérêt que la farine de malt mais présentent plus d’avantages : elles sont détruites au cours de la cuisson à 60 °C (mie moins collante), elles sont purifiées (inactivation des propriétés protéolytiques), cela entraine une baisse de la viscosité et augmentation du volume du pain.
· Le vinaigre, l’acide acétique, l’acide lactique et le phosphate acide de calcium. Ils permettent d’acidifier la pâte et d’éviter son altération par Bacillus mesentericus au cours des périodes chaudes.
· L’acide ascorbique et ses sels. Ils permettent d’oxyder les groupements thiols en ponts disulfures et de maintenir les ponts préexistants.
Quels additifs peut on retrouver dans la fabrication du pain ?
· Les lécithines de soja. Elles donnent plus de souplesse à la pâte et retardent le rancissement du pain grâce à des propriétés hygroscopiques (retient l’humidité de l’air).
· Les mono et di glycérides d’acides gras. Mêmes effets que les lécithines.
Quelles sont les étapes de fabrication du pain ?
- Préparation des matière première
- pétrissage
- le pointage
- pesage et façonnage
- 2e fermentation : l’apprêt
- le défournement et ressuage
En quoi consiste la préparation des matières premières lors de la fabrication du pain ? Quels types de panification existe t-il ?
Préparation des ingrédients et des améliorants, comme le levain.
Deux types de panification :
· la panification à base de levure déshydratée ou lyophilisée ;
· la panification sur levain.
Le levain est un intermédiaire utilisé en plus de la levure permettant de diminuer l’acidité du pain et de ralentir la levée de la pâte donc permettant à la levure de libérer une quantité importante de molécules aromatiques : le pain final a alors plus de goût. Le levain est une culture de micro-organismes saprophytes des farines présents à 107-108 UFC/g (UFC = unité faisant colonie), qui se développent dans un mélange de farine complète et d’eau.
En quoi consiste le pétrissage lors de la fabrication du pain ?
Il s’agit du mélange des différents ingrédients dans un pétrin. Cela permet :
· l’incorporation d’O2 ;
· les liaisons hydrophiles entre les protéines, les glucides et l’eau ;
· les liaisons hydrophobes avec les lipides.
Le pétrissage provoque la formation d’un réseau fibrillaire donnant la plasticité (extensibilité et élasticité) à la pâte.
Ce réseau fibrillaire retient l’O2 ce qui entraine le développement de micro-organismes et des levures.
En quoi consiste le pointage lors de la fabrication du pain ? Quelle est l’équation de la réaction ?
C’est la première fermentation.
Il s’agit d’une période de repos de la pâte à une température de 20-25 °C permettant la levée de la pâte (jusqu’à deux fois son volume).
Les enzymes, α amylase et β amylase, hydrolysent l’amidon et libèrent des oses (glucose, maltose) servant de substrat énergétique aux levures.
Réaction de fermentation : C6H12O6 → 2 CO2 + 2 C2H5OH (éthanol).
Il y a libération de molécules aromatisantes : alcool, aldéhydes, cétones, esters, acides… + O2.
La production de dioxygène permet au pain d’être régulièrement alvéolé et d’augmenter son élasticité.
En quoi consiste le pesage et le façonnage lors de la fabrication du pain ?
La pâte va être divisée en pâtons de taille et de forme variables selon le code des usages.
Ex : 100 g pour la ficelle, 250 g pour la baguette.
En quoi consiste l’apprêt lors de la fabrication du pain ?
C’est la deuxième fermentation.
C’est la période de repos des pâtons durant laquelle la pâte triple son volume.
Il s’agit du même processus que la fermentation mais en plus intense.
Comment réalise t-on la cuisson du pain ? Quelle est son effet ? Quel est le taux d’humidité du pain en fin de cuisson ?
On enfourne le pain à 250-260 °C avec injection de vapeur d’eau pour éviter le desséchement de la croûte.
· Effets de la chaleur (T° > 100 °C) sur la mie : élimination des enzymes et levures ; évaporation des composants volatils ; coagulation des protéines ; empesage de l’amidon donc gonflement ; dilatation du CO2.
· Effets de la chaleur sur la croûte : dextrinisation de l’amidon jusqu’à caramélisation ce qui entraine le durcissement et la dessiccation ; formation de composés odorants ; brunissement non enzymatique, réaction de Maillard.
En fin de cuisson, le pain a un taux d’humidité d’environ 45 %.
En quoi consiste le défournement et le ressuage du pain ? Quel est le taux d’humidité du pain après ressuage ?
C’est la phase de refroidissement du pain.
Le pain doit être consommé froid sinon il entraine une mauvaise digestion et un risque de flatulences.
Le CO2, l’eau et les arômes se diffusent à travers la croûte et sont remplacés par l’air ambiant.
Au cours du refroidissement, il y a rétrogradation de l’amidon donnant une structure semi-cristalline au pain.
À la fin du ressuage, le pain a un taux d’humidité de 38 %.
Quelles sont les qualités organoleptiques du pain ?
La mie doit :
· être de couleur homogène ;
· avoir un goût et une odeur peu prononcés ;
· être non acide ;
· être régulièrement alvéolée ;
· être élastique.
La croûte doit être dorée et croustillante.
Teneurs en eau pour 100g de pain blanc comparé à du pain complet :
blanc : 29%
complet : 34%
Teneurs en protéines pour 100g de pain blanc comparé à du pain complet :
blanc : 8 g
complet : 10 g
Teneurs en lipides pour 100g de pain blanc comparé à du pain complet :
blanc : 1 g
complet : 3.7 g
Teneurs en glucides pour 100g de pain blanc comparé à du pain complet : ( + IG)
blanc : 56g g dont 54 g d’amidon
IG = 85
complet : 41g dont 38 g d’amidon
IG= 60
Teneurs en énergie pour 100g de pain blanc comparé à du pain complet :
blanc : 1 155 kJ
complet : 1 080 kJ
Teneurs en fibres pour 100g de pain blanc comparé à du pain complet :
blanc : 3.5 g
complet : 7.3 g
Teneurs en minéraux (sauf Na d’ajout) pour 100g de pain blanc comparé à du pain complet :
blanc : 0.26 g
complet : ~0.6 g
Teneurs en sodium pour 100g de pain blanc comparé à du pain complet :
blanc : 650 mg
complet : 398 mg
