M12.3 Les édulcorants et sucres de synthèse Flashcards
Qu’est ce que les édulcorants ?
Ces produits sont intégrés dans la catégorie : additifs alimentaires.
Sous quelle forme trouve t-on ces produits ? Quelles catégories existe t-il ?
Actuellement, on peut trouver ces produits sous forme de poudre, comprimés ou liquide selon leur utilisation. Il y a deux catégories d’édulcorants :
- les édulcorants non nutritifs ou intenses : molécules de synthèse avec un pouvoir sucrant très élevé et
un apport calorique très faible voire nul ; - les édulcorants nutritifs ou polyols : sucre d’alcool avec un pouvoir sucrant plus ou moins équivalent à celui du saccharose et un apport calorique d’environ 2 kcal/g (contre 4 kcal/g pour le saccharose).
Définition d’un édulcorant intense :
« Du point de vue chimique, les « édulcorants intenses » sont des substances très diverses, d’origine végétale ou obtenues par synthèse chimique.
Elles ont pour point commun de présenter un pouvoir sucrant très élevé, de plusieurs dizaines à plusieurs milliers de fois supérieur à celui du sucre de table (saccharose).
Contenant très peu ou pas de calories, les édulcorants intenses sont utilisés entre autres dans l’industrie alimentaire en alternative aux sucres dans certains produits.
Ces produits sont souvent utilisés en association, afin d’obtenir dans un produit alimentaire le goût souhaité… » ANSES
Quels sont les édulcorants intenses les plus utilisés ?
L’aspartame, l’acésulfame K, le sucralose et l’extrait de stévia. La plupart de ces produits perdent leur pouvoir sucrant à haute température, certains sont instables et génèrent des sous-produits amers.
Ces édulcorants remplacent le saccharose et le glucose dans de nombreux produits sucrés dits « light » :
boissons, bonbons, pâtisseries, desserts lactés…
Quels sont selon l’ANSES les avantages et inconvénients des édulcorants intenses ?
« Sans danger en très petites quantités sur de courtes périodes ils présentent un intérêt dans les régimes
des diabétiques et dans certains régimes hypocaloriques stricts. Ils entretiennent la dépendance au goût sucré. »
Code, origine, pouvoir sucrant, DJA, saveur, stabilité, utilisation et contre-indications de l’aspartame :
Code: E941
Origine : Synthèse de deux acides aminés = phénylalanine et acide aspartique
Pouvoir sucrant : 180 à 200
DJA : 40 mg/kg/j
Saveur : Agréable
Stabilité : Bonne en solution Perte du pouvoir sucrant à haute température
Utilisation : Édulcorant de table
Boissons, Produits laitiers, Confitures
Pâtisseries, Médicaments
Contre indication : Phénylcétonurie
Enfants de moins de 3 ans et les femmes enceintes
Code, origine, pouvoir sucrant, DJA, saveur, stabilité, utilisation et contre-indications de l’acesulfame K :
Code: E950
Origine : Synthèse à partir de l’acide acétique
Pouvoir sucrant : 150 à 200
DJA : 15 mg/kg/j
Saveur : Arrière gout amer
Stabilité : Assez bonne en
solution. Stable à la chaleur Bonne durée de conservation
Utilisation : Édulcorant de table
Boissons, Confitures, Pâtisseries
Contre indication : Enfants de moins de 3 ans
Code, origine, pouvoir sucrant, DJA, saveur, stabilité, utilisation et contre-indications du sucralose :
Code: E955
Origine : Dérivé chloré du saccharose
Pouvoir sucrant : 600
DJA : 15 mg/Kg/j
Saveur : Agréable
Stabilité : Bonne en solution
Excellente stabilité
Utilisation : Édulcorant de table
Boissons, Produits de
boulangerie, Glaces, Pâtes à tartiner
Contre indication : Enfants de moins
de 3 ans et les femmes enceintes
Code, origine, pouvoir sucrant, DJA, saveur, stabilité, utilisation et contre-indications du stevioside :
Code: E960
Origine : Extrait de feuille d’une plante : la Stevia rebaudiana (plante d’Amérique du sud). Autorisé en France depuis 2009
Pouvoir sucrant : 200-300
DJA : 4 mg/kg/j
Saveur : Amer
Stabilité : Perte du pouvoir sucrant au-delà de 100 à 120 °C
Utilisation : Boissons, Édulcorant de table, Laitages
Contre indication : /
Qu’est ce que le rebaudioside A? Comment est il réglementé ?
La Stevia rebaudiana, plante utilisée depuis des siècles en Amérique du Sud, est arrivée sur le marché français en 2009.
Les feuilles de cette plante sont séchées puis on extrait son actif, le rébaudioside A, qui est ensuite purifié et cristallisé et dont le pouvoir sucrant est de 200 à 300 fois celui du saccharose.
Il s’agit d’un glycoside naturel dont l’utilisation a été autorisée par l’EFSA.
Selon l’EFSA, le rébaudioside A ne comporte pas de contre-indication pour une dose admissible journalière de 4 mg/j/kg.
Dans le règlement du 11 novembre 2011, la Commission européenne a fixé des doses maximum de glycosides de stéviol à utiliser selon les familles de produits alimentaires car, aux doses utilisées jusque-là,
la DJA pouvait être dépassée.
Quels sont les polyols ou sucres alcool les plus courants ? Code ?
le mannitol (E421),
le sorbitol (E 420)
et le xylitol (E967).
Qu’est ce qu’un sucre alcool ?
Ils dérivent des oses par hydrogénation, on les trouve à l’état naturel dans de nombreux fruits et diverses parties des végétaux.
Ils sont aujourd’hui fabriqués par hydrolyse enzymatique et hydrogénation à partir de l’amidon de maïs et des hémicelluloses du bois (le xylitol).
Ils ont un pouvoir sucrant plus ou moins équivalent à celui du saccharose et un apport calorique d’environ 2 kcal/g (contre 4 kcal/g pour le saccharose).
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Quel est l’utilisation faite des polyols ?
Ils ne permettent qu’une légère diminution des quantités d’utilisation.
Ils sont principalement retrouvés dans les confiseries (type bonbons sans sucre), les chewing-gums.
Quel est le métabolisme des polyols ?
Leur métabolisme est différent de celui du glucose : après diffusion à travers la paroi intestinale, ils sont métabolisés au niveau du foie en fructose ou glucose, ils ne nécessitent ni ne favorisent la sécrétion de l’insuline et libèrent lentement le glucose.
Les polyols possèdent également la propriété de sucre « non cariogénique ».
Consommés en quantité supérieure à 20-40 g/jour, ils provoquent flatulences et diarrhée
Exemples de marques, pouvoir sucrant, DJA, stabilité, goût et remarque concernant l’aspartame (E951)
Canderel®.
Nutrasweet®.
Carte blanche®
180 à 200
40 mg/kg/j
Non thermo-stable. Perd son pouvoir sucrant au-delà de 120 °C.
Certaines formes commerciales résistent à la chaleur.
Goût sucré proche du saccharose à froid perd son intensité à la cuisson (il est recommandé de ne pas le cuire).
Acariogène
Convient aux diabétiques.
Contient une source de phénylalanine (étiquetage obligatoire).
Peut provoquer des maux de tête
