M8S3 Les céréales pour petit déjeuner

Question 1

Quelles sont les matières premières qui compose toutes les céréales ?

Answer 1

• d’un ou plusieurs types de céréales (riz, avoine, blé, maïs, orge, semoule…) ;
• de sucre, le plus souvent du saccharose mais aussi du sirop de glucose, de miel…
• de sel

Question 2

Quels autres ingrédients peut on retrouver dans les céréales ?

Answer 2

• des fruits secs et/ou oléagineux ;
• de la poudre de lait ;
• des arômes de malt, d’orge, de miel, vanille, caramel…
• du chocolat en copeaux, pâte de cacao, cacao en poudre, beurre de cacao ;
• des huiles végétales (colza, palme…) souvent hydrogénées ;
• de la poudre à lever (phosphate de calcium).

Question 3

Quels additifs peut on retrouver dans les céréales ?

Answer 3

• enrichissement en minéraux et vitamines (vitamine C, vitamines B1, B3, B5, B6, B9 et B12, calcium et fer) ;
• son de blé, germe de blé ;
• conservateurs : essentiellement des émulsifiants (lécithines de soja, mono et diglycérides) ;
• correcteurs d’acidité : phosphate de sodium ;
• colorants : bêta-carotène.

Question 4

Quels types de céréales distingue t-on ?

Answer 4

• les céréales soufflées
• les éclatées
• les pétales
• les müeslis
• les extrudées

Question 5

Principes de fabrication des céréales soufflées à base de blé, maïs ou riz :

Answer 5

Il s’agit d’une cuisson des céréales à 200 °C (en grains entiers) par de la vapeur, sous vide partiel permettant de provoquer l’expansion d’air contenu dans le grain.

Cela entraîne la dislocation des enveloppes et augmente le volume de la céréale. Les céréales peuvent ensuite être enrobées dans du sucre, du miel ou du chocolat par vaporisation, puis on procède au au séchage dans un flux d’air chaud.

Exemple : Rice krispies.

Question 6

Principes de fabrication des céréales éclatées :

Answer 6

Les grains de céréales sont éclatés à la cuisson sous vapeur.

On utilise souvent un mélange de céréales : riz, blé, maïs…

Elles sont ensuite séchées puis refroidies immédiatement, entraînant un éclatement des parois cellulaires
puis une agrégation des grains qui sera maintenue par un grillage.

Exemple : spécial K.

Question 7

Principes de fabrication des céréales “pétales” :

Answer 7

Ce sont les premiers produits apparus sur le marché (à base de maïs ou blé).

Les céréales sont concassées, broyées, puis on ajoute éventuellement d’autres ingrédients (chocolat, miel, sucre…).

Cuisson à la vapeur à 200 °C et séchage.

Le produit est ensuite aplati par passage entre deux cylindres pour former des pétales.

Exemple : corn-flakes, Frosties.

Question 8

Principes de fabrication des müeslis :

Answer 8

Ils contiennent obligatoirement des fruits secs et/ou des oléagineux.

Les muëslis traditionnels sont fabriqués à base d’avoine, mais on peut retrouver d’autres céréales (blé, maïs…).

Le mélange peut être rendu croustillant par enrobage dans un sirop de sucre et un grillage.

Question 9

Principes de fabrication des céréales extrudées :

Answer 9

Elles subissent une cuisson extrusion :

Fabrication d’une pâte avec les différents ingrédients, puis passage dans des filières sous haute pression à haute température. On obtient ainsi des céréales de différentes formes.

Exemple : Golden Grahams.

Question 10

Teneur moyenne en protéines de 100g de céréales pour petit déjeuner :

Answer 10

6 à 15 g
9 g en moyenne

Question 11

Teneur moyenne en lipides de 100g de céréales pour petit déjeuner :

Answer 11

0.9 à 10.3 g

4 g en moyenne

Question 12

Teneur moyenne en glucides de 100g de céréales pour petit déjeuner :

Answer 12

62 à 84 g

Soit 75 g en moyenne

Dont 8 à 27 g de sucre soit 20 g
en moyenne

Question 13

Teneur moyenne en énergie de 100g de céréales pour petit déjeuner :

Answer 13

1 700 kJ en moyenne

Question 14

Teneur moyenne en fibres de 100g de céréales pour petit déjeuner :

Answer 14

2.5 à 11.7 % soit 5.2 g en moyenne

Question 15

Analyse et commentaires de la teneur moyenne en vitamines et minéraux de 100g de céréales pour petit déjeuner :

Answer 15

Produits pour la plupart enrichis en fer et vitamines du groupe B.

Attention à la quantité de sel ajouté, non négligeable

Question 16

Analyse et commentaires de la teneur moyenne en fibres de 100g de céréales pour petit déjeuner :

Answer 16

Apport intéressant, surtout dans les produits complets.

Question 17

Analyse et commentaires de la teneur moyenne en énergie de 100g de céréales pour petit déjeuner :

Answer 17

Valeur énergétique élevée due aux glucides, qui augmente avec l’ajout de sucre lors de la technologie de fabrication.

Question 18

Analyse et commentaires de la teneur moyenne en glucide de 100g de céréales pour petit déjeuner :

Answer 18

Teneur élevée en glucides provenant des céréales.

Attention cependant à la part importante de sucres ajoutés dans la plupart des céréales, qui augmente
la valeur énergétique du produit et surtout son index glycémique.

Question 19

Analyse et commentaires de la teneur moyenne en lipides de 100g de céréales pour petit déjeuner :

Answer 19

La plupart contiennent peu de lipides, sauf si
ajout de fruits oléagineux ou de matières grasses
végétales.

Question 20

Analyse et commentaires de la teneur moyenne en protéines de 100g de céréales pour petit déjeuner :

Answer 20

Quantité variable selon les produits.
Teneur plus importante dans les céréales complètes.

Ce sont des protéines végétales ; on retrouve donc les acides aminés facteurs limitants des céréales
entrant dans la composition du produit.

Question 21

Conclusion de l’analyse nutritionnelle des céréales pour le petit déjeuner ?

Answer 21

Il existe une équivalence glucidique entre les céréales pour petit déjeuner et le pain (glucides complexes) permettant d’utiliser ces produits en remplacement du pain.

Cependant, l’ajout de sucre en quantité non négligeable augmente la valeur énergétique du produit, ce qui explique que la plupart des industriels recommandent la consommation de
30 g de céréales au petit déjeuner.

30 g de céréales permettent d’apporter autant de glucides complexes que le pain et limitent l’apport en sucre simple ; cependant, cela représente un faible volume et ne suffit pas souvent à engendrer une sensation de satiété.

De plus, l’index glycémique de ces produits étant souvent élevé, la sensation de faim peut apparaître une ou deux heures à peine après le petit déjeuner, contrairement à un petit déjeuner à base de pain (ce
qui pourrait déclencher des grignotages).

La valeur nutritionnelle moyenne des céréales pour petit déjeuner, caractérisée par une teneur élevée en sucre simple, explique que ces produits sont aussi classés parmi le groupe des produits sucrés et que leur consommation doit être contrôlée en quantité et fréquence.