M11.1 Utilisation des corps gras Flashcards
• Connaître les règles de conservation et d’utilisation des corps gras
Conservation du beurre :
À l’abri de la lumière et de l’air, maximum à 6 °C en réfrigération.
Congélation possible.
La principale altération du beurre : le rancissement.
Conservation de la crème :
- Pour les crèmes crues et fraîches (liquides ou épaisses) :
Conservation en réfrigération avant et après ouverture.
DLC avant ouverture :
2-3 jours pour les crèmes crues ;
15 jours pour la fleurette ;
30 jours pour la crème fraîche épaisse.
- Pour les crèmes stérilisées : stockage à température ambiante avant ouverture avec une DDM jusqu’à 6-8 mois en moyenne.
Après ouverture : conservation 48 heures en réfrigération.
Conservation des huiles :
Il y a une possible oxydation et rancissement des lipides si les conditions de stockage ne sont pas adaptées. Le stockage doit être fait à l’abri de la lumière et de l’air.
Conservation des margarines et matière grasse composées :
Ces produits se conservent environ 3 mois en réfrigération.
Ceux qui ont moins de 80 % de lipides ont une durée de conservation plus courte, l’activité de l’eau étant plus élevée.
Par quelle réaction peut s’altérer un corps gras ?
l’oxydation et l’acidification.
Quelles sont les deux étapes de l’oxydation ?
- La peroxydation
- La formation de nouveaux composés
Qu’est ce que la peroxydation ? Quels composés sont formés ?
C’est l’oxydation des AGI par l’oxygène de l’air.
Cette réaction aboutit à la formation de peroxydes qui sont des composés aldéhydiques ayant une odeur caractéristique appelée rance.
La peroxydation est d’autant plus rapide que la température est élevée et que les matières grasses sont insaturées.
Quels sont les nouveaux composés formés lors de l’oxydations ?
Lorsque les corps gras sont utilisés lors d’une cuisson, la quantité de peroxydes formés augmente.
Ces molécules vont rapidement se décomposer en PATO (Produits d’Altération Thermo Oxydative). Ces composés, volatils ou non, peuvent se combiner entre eux et former des ECN (Espèces Chimiques Nouvelles), notamment des triglycérides oxydés qui peuvent être dangereux pour la santé.
Qu’est ce que l’acidification d’un corps gras ?
Il s’agit d’une réaction d’hydrolyse libérant à partir d’un AG donné un AG libre.
Cette réaction ne peut se produire que dans les corps gras qui renferment de l’eau (crème, margarine, MG allégées).
Elle se réalise grâce à des micro-organismes présents dans le corps gras qui vont libérer des lipases.
Les AG libérés modifient la qualité organoleptique du produit en donnant une odeur et un goût plus ou moins forts.
Qu’est ce que le point de fumée ?
Chaque corps gras possède un point de fumée ou température critique qui lui est propre et au-delà de laquelle il commence à se décomposer en noircissant et en dégageant une fumée âcre.
Quelles sont les huiles utilisables pour la friture ?
De manière générale, les corps gras riches en AGS sont plus résistants à la chaleur.
Les huiles résistantes à la chaleur sont l’huile d’arachide et l’huile d’olive car elles ont une plus forte proportion d’AGMI (les huiles riches en AGMI présentent une plus grande stabilité à la cuisson que les huiles riches en AGPI).
Quelles sont les matières grasses moins stables à la chaleur ?
Ce sont les corps gras riches en AGPI, notamment en acide alpha linolénique (oméga 3), qui seront les plus fragiles.
Les huiles de tournesol, maïs et pépins de raisins ont des teneurs plus élevées en AGPI que l’huile d’arachide et d’olive et seront donc moins stables à la chaleur.
Elles peuvent néanmoins être utilisées pour des cuissons et fritures.
Le beurre, certaines margarines, les huiles d’assaisonnements (taux d’oméga 3 ≥ 2 %) et les matières grasses allégées supportent mal les hautes températures car leur température critique est basse. Il est recommandé de les utiliser crus ou fondus ou de ne pas dépasser une température de 120 °C
Qu’est ce que le rancissement ? Quels composés sont formés ?
Ce phénomène altère les qualités organoleptiques.
C’est un phénomène biochimique : lipolyse réalisée par des lipases déjà présentes dans la crème ou produite par des bactéries polluantes qui vont hydrolyser les lipides et libérer des acides gras volatils oxydables (notamment l’acide butyrique et l’acide caproïque) responsables d’une odeur de rance et d’une couleur prononcée.
Qu’est ce que le rancissement ?
Ce phénomène altère les qualités organoleptiques.
C’est un phénomène biochimique : lipolyse réalisée par des lipases déjà présentes dans la crème ou produite par des bactéries polluantes qui vont hydrolyser les lipides et libérer des acides gras volatils oxydables (notamment l’acide butyrique et l’acide caproïque) responsables d’une odeur de rance et d’une couleur prononcée.
Quel risque est associé aux espèces chimiques nouvelles (ECN) ? Quelle mesure est prise en resto co pour limiter ce risque ?
Le risque est essentiellement cancérigène, ce qui explique que pour les collectivités et la restauration commerciale, les huiles de fritures doivent être contrôlées.
Le contrôle de la qualité des huiles de friture est réalisé grâce à un colorimètre qui met en évidence le pourcentage de triglycérides oxydés.
