M10.1.4 (abats et charcuterie) Flashcards
• Analyser les qualités des différentes viandes • Connaître les étapes de la filière viande
Quels types d’abats distingue t-on ?
On distingue différents types d’abats :
- les abats blancs : pieds, mamelles ;
- les abats rouges : tête, museau, cervelle, langue, joue, oreille, coeur, foie, thymus, rein, moelle épinière, queue, rate.
- les issues : estomac, intestin, vessie, sang, couennes.
Il existe une filière spécifique pour les abats après l’abattage car le risque sanitaire est élevé pour ces produits.
Qualités organoleptiques des abats :
Elle est très variable d’un produit à l’autre.
Teneurs en protéines de 100g d’abat et analyse :
15 % en moyenne avec des paramètres qualitatifs supérieurs à ceux des viandes de boucherie (IC et CUD élevés)
Ce sont des protéines de bonne qualité
Teneurs en lipides de 100g d’abat et analyse :
Variables d’un abat à l’autre : rognons 2 %, langue de boeuf 14 %, foie de veau 4 %, cervelle d’agneau 8 %.
Cholestérol très élevé en moyenne : 80 mg pour 100 g de langue de boeuf, 370 mg dans 100 g de foie de veau et jusqu’à 2000 mg dans 100 g de cervelle d’agneau.
La répartition des AG est proche de celle des viandes de boucherie avec un apport en AGS proche des 50 %.
Le profil lipidique est assez mauvais.
Teneurs en glucides de 100g d’abat et analyse :
Variables également selon l’abat : 7 g dans 100 g de foie de veau contre 0,5 g dans 100 g de langue de boeuf.
Teneurs en minéraux et oligoéléments de 100g d’abat et analyse :
Ils sont bien représentés. En particulier le fer, deux fois plus que dans les autres produits carnés (4 mg en moyenne). Très variable d’un produit à un autre : cervelle 3,5 mg ; coeur 5 mg ; rognons 7 mg pour 100 g d’abats.
CUD élevé car fer héminique.
Apport également important en cuivre, zinc sélénium.
Ce sont des coactivateurs d’enzymes couvrant 30 % des AS avec 100 g d’abats.
Teneurs en énergie de 100g d’abat et analyse :
500 à 700 kJ pour 100 g.
L’énergie fournie dépend essentiellement de la teneur en lipides.
Conclusion sur la valeur nutritionnelle des abats : ils ont une teneur en protéines intéressante avec une bonne qualité protéique, une faible teneur en lipides dans l’ensemble et sont particulièrement riches en minéraux, oligoéléments, fer et vitamines du groupe B.
Attention au taux de CH, à l’apport en AGS et acide urique pour certains régimes.
Conclusion analyse nutritionnelle des abats :
La qualité nutritionnelle est très variable car elle regroupe des organes à fonctions très différentes.
De façon générale, la qualité nutritionnelle est relativement proche de celle des animaux de boucherie
Qualité hygiénique des abats :
Ce sont des denrées fragiles d’une durée de conservation limitée (3 à 5 jours au frais, 3 mois congelés).
Il existe des critères hygiéniques spécifiques et des règles d’hygiène strictes à la vente (ne doit pas baigner dans le sang).
Le stockage se fait à la température de 3 °C.
La commercialisation s’effectue sous forme réfrigérée (sous film), congelée, surgelée, séchée, ou dans les produits de charcuterie.
En collectivité, l’utilisation des abats doit répondre à des critères d’hygiène très poussés (par exemple, les langues ne doivent pas être décongelées en réfrigération avant de cuire, elles sont cuites immédiatement).
Quelle est la consommation française des abats et quelle est leur place dans la ration ?
La consommation est en baisse : 7 kg/hab/an en France, soit environ 135 g/semaine/hab.
Place dans la ration conseillée : 1 fois/semaine en équivalence des autres VPO.
Définition de la charcuterie :
Les charcuteries sont d’une grande diversité ; ce sont des produits de plus en plus consommés.
Les charcuteries désignent l’ensemble des préparations alimentaires crues ou cuites, principalement à base de porc, matières grasses et de sel comme agent de conservation.
Quels ingrédients entre dans la composition des charcuteries :
- Ingrédients d’origine carnée :
- Le maigre : porc, boeuf, volaille.
- Le gras : surtout du gras de porc, graisses de volailles, graisses d’origine végétale plus ou moins hydrogénées.
- Ingrédients d’origine non carnée :
Ils permettent de développer les qualités organoleptiques, de diversifier ou alléger les produits. - Le NaCl :L’ajout de sel entraîne une diminution de l’Aw et permet une sélection de bactéries halophiles ce qui augmente
la durée de conservation du produit. - Les sucres : Saccharose, lactose, glucose, maltodextrine : ce sont des substrats permettant la multiplication des bactéries entraînant une acidification du milieu. Le pH diminue, ce qui permet une conservation plus longue.
- L’eau :C’est un agent de texture, un liant par formation de liaisons hydrogène.
- Les liants : Ils sont soit de nature protéique soit de nature glucidique : protéines lactées, oeufs, sang, gélatine, amidon…
- Les additifs : Conservateurs (NO3–, NO2–), acides, exhausteurs de goût (glutamate), antioxygènes, colorants (rouge de cochenille).
Comment sont fabriqués les jambons ?
- salage (frottage ou immersion dans un bain de saumure) ;
- fumage éventuel ;
- séchage : durée variable en fonction du poids et de la température appliquée, de 3 mois à 1 an pour développer
Comment sont fabriqués les saucisse et saucissons ?
- salage ;
- hachage : formation de liaison entre le gras et le maigre (étape caractéristique) ;
- mélange ;
- ajout de +/- ferments lactiques qui assurent la fermentation, ce qui entraîne une baisse du pH. L’acidification permet une sélection de micro-organismes permettant la conservation du produit ;
- embossage : mise dans un boyau (naturel ou plastifié) ;
- étuvage : stockage à 20-25 °C pendant 2-3 jours permettant de déclencher la fermentation en augmentant la population microbienne ;
- fumage éventuel ;
- séchage.
Remarque : s’il s’agit d’un produit cuit (type saucisse de Strasbourg), pas de séchage mais cuisson à l’eau à 70 °C.
Comment sont fabriqués les pâtés ?
- découpe de la viande en morceaux ou hachage ;
- ajout d’un liant = œuf, lait, gelée… ;
- pochage, marinade, mélange : le pochage et la marinade des matières premières avant hachage et le mélange des ingrédients vont permettre de différencier les pâtés entre eux.
Ex. : le pâté de foie est un pâté à hachage fin alors que le pâté de campagne est un pâté à hachage gros avec pochage des ingrédients
