M8S1.1 le blé (farine)

Question 1

Quel pays est le premier producteur européen de blé ?

Answer 1

La France est le premier producteur européen et le 2e pays producteur mondial après les États-Unis.

Une grande partie de blé produit en France est exportée dans le monde.

Question 2

Quelle est la structure du blé ?

Answer 2

Il est constitué de deux faces :

· une face plane présentant un sillon médian appelé faisceau nourricier du grain ;

· une face bombée (derrière) où se trouve le germe.

On distingue dans le grain trois parties, de l’extérieur vers l’intérieur :
- l’écorce,
- l’albumen ou amande
- le germe.

Question 3

A quelle variété botanique appartient le blé ?

Answer 3

Les grains de blé sont en fait des fruits ; la graine est soudée aux membranes du fruit lui-même.

En botanique, cette variété de fruit est appelée caryopse (graine centrale + ses enveloppes).

Question 4

Qu’est ce que l’écorce ? De quoi est elle constitué ?

Answer 4

Elle représente 17 % du poids du grain.

C’est la partie qui recouvre le grain.
Elle est constituée :

· du péricarpe la partie la plus externe donnant le son (partie la plus dure). Elle est faite de plusieurs couches cellulaires formant des membranes épaisses riches en cellulose et lignine (fibres), acide pythique, minéraux et vitamines B.

· du tégument séminal et de la bande hyaline. Ils représentent 4 % du poids du grain. Ce sont des membranes plus fines avec fibres et sels minéraux en petite quantité.

· d’une assise protéique ou couche à « aleurone ». Elle correspond à 8 % du poids du grain. Elle permet l’adhésion très forte des enveloppes à l’albumen. Elle est caractérisée par une forte teneur en protéines, elle est riche en gluten et acide phytique, minéraux et vitamines

Question 5

Qu’est ce que l’albumen ? Que contient il ?

Answer 5

Aussi appelé amande elle représente 80 % du poids du grain.

Il s’agit de cellules renfermant des grains d’amidon (78 %) réunis entre eux par le gluten.
Elle contient également des vitamines et des minéraux.

Question 6

Qu’est ce que le germe ? Que contient il ?

Answer 6

Il représente 3 % du poids du corps. Il contient :

· l’embryon : partie qui va germer pour donner naissance à une nouvelle plante ;

· le scutellum : qui recouvre l’embryon (+++ fibres).
Le germe est particulièrement riche en lipides, notamment en AGE (oméga 6).

Question 7

Teneur en eau de 100g de blé cru :

Answer 7

15%

Question 8

Teneur en protéines de 100g de blé cru :

Answer 8

12g

Question 9

Teneur en lipides de 100g de blé cru :

Answer 9

2g

Question 10

Teneur en glucides de 100g de blé cru :

Answer 10

60g dont 59g d’amidon

Question 11

Teneur en énergie de 100g de blé cru :

Answer 11

1 300 KJ

Question 12

Teneur en fibres de 100g de blé cru :

Answer 12

10g

Question 13

Teneur en minéraux de 100g de blé cru :

Answer 13

2g

Question 14

Teneur en sodium de 100g de blé cru :

Answer 14

8 mg

Question 15

Teneur en potassium de 100g de blé cru :

Answer 15

400 mg

Question 16

Teneur en calcium de 100g de blé cru :

Answer 16

45 mg

Question 17

Teneur en phosphore de 100g de blé cru :

Answer 17

400 mg

Question 18

Teneur en magnésium de 100g de blé cru :

Answer 18

150 mg

Question 19

Teneur en fer de 100g de blé cru :

Answer 19

3 mg

Question 20

Teneur en oligo-élément de 100g de blé cru :

Answer 20

++++++

Question 21

Teneur en vitamines hydrosolubles de 100g de blé cru :

Answer 21

Vit B3 = 5 mg
Vit B9 = 50 μg

Question 22

Teneur en vitamines liposolubles de 100g de blé cru :

Answer 22

Vit E = 1,5 mg

Question 23

Analyse commentaire de la teneur en eau de 100g de blé cru :

Answer 23

Faible teneur en eau => valeur énergétique importante.

Question 24

Analyse commentaire de la teneur en protéines de 100g de blé cru :

Answer 24

Teneur en protéine moyenne.

Qualitativement, on distingue les protéines solubles :

Les albumines (9 %) et les globulines (5 %).
Les protéines insolubles sont représentées par les glutélines (notamment la gluténine, 40 à 45 %) et les prolamines (essentiellement la gliadine 40 à 50 %).

Ces deux dernières protéines sont situées dans l’albumen du grain et constituent le gluten.

On retrouve également des enzymes : protéases, phytases, en faible quantité (<1%).

Question 25

IC et CUD du blé :

Answer 25

Indice chimique < 100 avec comme acide aminé facteur limitant la lysine (cystéine et méthionine sont les acides aminés les plus représentés).
CUD = 86. La qualité protéique est donc moyenne (non optimale).

Question 26

Analyse commentaire de la teneur en lipides de 100g de blé cru :

Answer 26

Faible teneur en lipides.

Rôle nutritionnel limité mais rôle important sur les qualités du gluten au cours de la panification.

Les lipides sont concentrés dans le germe et l’assise protéique.

Lors du pétrissage, ces lipides formeront des liaisons entraînant la formation d’un réseau responsable des propriétés rhéologiques de la pâte obtenue (viscosité, extensibilité, élasticité).

Les AG insaturés du germe sont oxydables, ils seront donc sujets au rancissement, raison pour laquelle le germe est généralement éliminé pour favoriser la conservation de produits dérivés du blé (farine…).

Question 27

Analyse commentaire de la teneur en glucides de 100g de blé cru :

Answer 27

Forte teneur en glucides.

L’amidon se trouve concentré dans l’albumen constituant la réserve glucidique du grain.

Qualitativement, ils contiennent plus de 90 % d’amidon dont 25 % d’amylose et 75 % d’amylopectine.

L’amylopectine étant constituée de nombreuses ramifications, ces dernières, lorsqu’elles sont hydrolysées, sont utilisées rapidement par les tissus. Par conséquent, plus il y a d’amylopectine, plus le CUD glucidique est élevé.

Le CUD glucidique du blé est d’environ 98 % donc élevé.

On retrouve une faible quantité d’oses < 1 % (ces oses n’ont pas d’intérêt nutritionnel mais ils joueront un rôle lors de la fermentation panaire en servant de premier substrat utilisé par les levures).

Index glycémique (IG *) moyen = 40 à 50 du fait de la richesse en amidon (et abaissé par la forte teneur en fibres du grain de blé).

Question 28

Analyse commentaire de la teneur en énergie de 100g de blé cru :

Answer 28

Valeur énergétique élevée liée à la forte teneur en glucides du grain de blé.

Question 29

Analyse commentaire de la teneur en fibre de 100g de blé cru :

Answer 29

Forte teneur en fibres.

Fibres concentrées dans l’enveloppe externe du grain de blé.

Majoritairement composées d’hémicellulose insoluble, cellulose et lignine.

Les hémicelluloses joueront un rôle lors de la cuisson du blé car elles favorisent les propriétés de gonflement et la capacité de rétention d’eau.

Petite quantité de fibres solubles.

Question 30

Analyse commentaire de la teneur en minéraux de 100g de blé cru :

Answer 30

Très forte teneur.

75 % dans l’écorce (variable en fonction des sols et des modes de culture).

Question 31

Analyse commentaire de la teneur en sodium de 100g de blé cru :

Answer 31

Faible teneur.

Question 32

Analyse commentaire de la teneur en potassium de 100g de blé cru :

Answer 32

Forte teneur.

Question 33

Analyse commentaire de la teneur en calcium de 100g de blé cru :

Answer 33

Teneur moyenne.

Aspect qualitatif.
CUD faible de l’ordre de 5 % donc faible absorption.

Question 34

Analyse commentaire de la teneur en phosphore de 100g de blé cru :

Answer 34

On calcule le rapport calcium sur phosphore Ca/P = 0,1.

Le rapport Ca/P donc très faible d’où une mauvaise absorption.

75 % du phosphore est présent sous forme d’acide phytique ; or le calcium se combine à l’acide phytique formant du phytate de Ca2+ (complexe non absorbable qui est éliminé dans l’urine et les matières fécales) d’où la mauvaise absorption du calcium provenant du blé.

Question 35

Analyse commentaire de la teneur en magnésium de 100g de blé cru :

Answer 35

Teneur moyenne mais intéressante.

Question 36

Analyse commentaire de la teneur en fer de 100g de blé cru :

Answer 36

Teneur très intéressante mais fer non héminique présentant donc un faible CUD (2 %) => faiblement absorbé.
Fer + acide phytique → phytate de fer éliminé dans les urines et les matières fécales

Question 37

Analyse commentaire de la teneur en oligoélément de 100g de blé cru :

Answer 37

Teneur élevée et intéressante.
Concentrés dans les enveloppes externes.

Question 38

Analyse commentaire de la teneur en vitamines hydrosolubles de 100g de blé cru :

Answer 38

Les vitamines du groupe B sont concentrées dans l’assise protéique.

Mais teneur fortement diminuée à la cuisson par thermosensibilté et hydrosolubilité (si cuisson à l’eau).

Question 39

Analyse commentaire de la teneur en vitamines liposolubles de 100g de blé cru :

Answer 39

Apport intéressant.

Concentrées dans le germe.

Question 40

Quels types de protéines sont contenues dans le blé ?

Answer 40

• albumines
• globulines
• prolamines : la gliadine
• les glutélines : la gluténine

Question 41

Qu’est ce que l’albumine ?

Answer 41

Ce sont des protéines globulaires dont les molécules ont une forme sphérique et une masse moléculaire élevée.

Elles sont solubles dans l’eau.

Elles sont riches en acide glutamique, acide aspartique, lysine et leucine et pauvres en tryptophane.

Question 42

Qu’est ce que les globulines ?

Answer 42

Ce sont des protéines globulaires qui ont généralement des masses moléculaires plus élevées que les albumines.

Elles ont des activités biologiques variées : transporteur de métaux, hormones, enzymes…

Question 43

Qu’est ce que les prolamines ? exemple

Answer 43

C’est une protéine globulaire constituée de ponts disulfures (S-S) intramoléculaires stabilisant chaque unité.

Elle est soluble dans l’alcool et est responsable de l’extensibilité de la pâte : sa présence permet un écoulement visqueux.

Exemple : la gliadine

Question 44

Qu’est ce que les glutélines ?

Answer 44

Elle est formée de l’association de deux protéines :
· La gluténine I responsable de la viscosité.
· La gluténine II responsable de l’élasticité de la pâte.

Question 45

Quelles sont les protéines formant le gluten ? Qu’est ce que le gluten ?

Answer 45

La gliadine et la gluténine forment le gluten.

C’est un réseau protéique.

Les acides aminés des protéines du gluten possèdent de nombreux groupements amides et hydroxyles qui forment de nombreuses liaisons hydrogènes avec l’eau et des groupements non polaires formant des liaisons avec les lipides.

D’où le fait qu’en présence d’eau, les protéines du blé forment une masse gluante, collante (le mot « gluten » est dérivé du latin glu signifiant « colle »). C’est l’action de l’eau sur les protéines qui produit le gluten.

Le gluten est responsable du volume, de l’apparence et de la texture de la pâte ; il lui confère sa consistance.

Question 46

Conclusion de l’analyse nutritionnelle du blé :

Answer 46

Le grain de blé est caractérisé par une forte teneur en amidon, en fibres, minéraux et vitamines.

Cependant, le grain de blé va subir de nombreux traitements technologiques qui vont fortement modifier la valeur du produit dérivé qui sera consommé, notamment du fait que les parties périphériques du grain de blé sont supprimées au cours de ces traitements.

Question 47

Quelles sont les utilisation faites du blé ?

Answer 47

· Grains de blé tels quels : Ebly.

· Grains de blé concassés : boulgour.

· Grains de blé broyés : semoule (semoule de couscous), pâtes alimentaires.

· Farines : biscottes, pain, viennoiseries.

· Céréales pour petit déjeuner.

· Germe de blé (biscuits).

· Huile de germe de blé.

Question 48

Qualité hygiénique du blé :

Answer 48

Les micro-organismes seront présents en petite quantité car le blé contient peu d’eau, donc faible Aw.

Cependant, les moisissures se développeront plus facilement.

Ces moisissures peuvent libérer des mycotoxines.

La qualité hygiénique sera diminuée par l’utilisation d’antifongiques.

La qualité hygiénique va dépendre également du mode de culture utilisé : plus ou moins de résidus chimiques, industriels, agricoles…
Cependant, la quantité de produits utilisée pour lutter contre l’altération du blé est réglementée (teneur maximale).

Le blé pourra également être contaminé par des insectes ou des rongeurs durant le stockage.

Cela rend nécessaire la lutte contre les insectes, surtout les mites et les rongeurs.

Question 49

Quelles réaction se produit lors du stockage dans les silos ? Que devra t-on contrôler ?

Answer 49

La récolte de blé se fait l’été mais on en utilise toute l’année. Il y a donc un stockage du blé et une conservation en silos, au cours desquels il y a maturation.

On observe alors des altérations physico-chimiques du blé au cours du stockage, en fonction des conditions (O2, H2O, température) :
· réaction de Maillard ;
· dénaturation des protéines et des grains d’amidon ;
· oxydation des lipides ;
· déstructuration des vitamines.

Un contrôle rigoureux de la teneur en O2, H2O (10 à 15 % max) et de la température a lieu pour éviter l’altération par des micro-organismes au cours du stockage du blé.

Question 50

Définition de la farine :

Answer 50

La farine de froment ou de blé provient de la mouture exclusive du grain de blé sain contenant moins de 5 % d’impuretés et moins de 8 % de grains de blés cassés.

Question 51

Quelles sont les étapes de la meunerie ?

Answer 51

• Le nettoyage du grain de blé à l’eau pour éliminer la terre et les impuretés puis séchage pour ramener l’humidité à 15 %.
• La mouture : l’amande va être progressivement séparée de ses enveloppes et transformée en farine, par broyage (grains de blé écrasés par des cylindres métalliques) et par blutage. Le convertissage va de nouveau écraser les grains fins et un tamisage permettra de récupérer une poudre blanche, la farine.

Au cours de ces étapes sont récupérés des produits intermédiaires de type son, germe et le remoulage (débris de germe, fragments d’enveloppe et d’amande) qui seront utilisés par les industries agroalimentaires.

Question 52

Qu’est ce que le blutage ?

Answer 52

L’action de passer la farine dans un blutoir (tamis) pour la séparer du son en fonction de leur grosseur.

Question 53

Qu’est ce que le taux d’extraction ?

Answer 53

C’est le poids de farine obtenu à partir de 100 kg de blé.

Le taux d’extraction est l’inverse du blutage.

Lorsque le taux d’extraction est important, le taux de blutage est faible.
Le taux de blutage est le complément à 100 du taux d’extraction.

Question 54

Que signifie un taux de blutage élevé ?

Answer 54

Plus le taux de blutage augmente, plus on parle de produit « raffiné ».

Question 55

Que signifie un taux de d’extraction élevé ?

Answer 55

Plus le taux d’extraction augmente, plus on parle de produit « complet » et plus la quantité de cendres est importante car on utilise davantage la partie périphérique du blé.

Question 56

Qu’est ce que le taux de cendre ?

Answer 56

C’est la quantité de matières minérales principalement contenues dans le son et encore mélangées à la farine.

Plus la farine est pure ou blutée, plus le taux de cendres est faible (taux réglementé) puisque les éléments minéraux se trouvent sur la zone externe du grain de blé).

Plus le taux d’extraction est élevé, plus la quantité de cendres est importante car on utilise davantage la partie périphérique du blé.

Question 57

Quelles sont les caractéristiques d’une farine T45 ? Quelles sont ses utilisations ?

Answer 57

Taux d’extraction : 68 %
Taux de cendres : < 0.50 %

Utilisation : Pâtisserie

Question 58

Quelles sont les caractéristiques d’une farine T55 ? Quelles sont ses utilisations ?

Answer 58

Taux d’extraction : 74 %
Taux de cendres : 0.50 - 0.60 %

Utilisation : Pain courant, biscotte, biscuiterie

Question 59

Quelles sont les caractéristiques d’une farine T150 ? Quelles sont ses utilisations ?

Answer 59

Taux d’extraction : 94 %
Taux de cendres : > 1.40 %

Utilisation : Pain complet

Question 60

Quelles sont les spécifications analytiques de la farine ?

Answer 60

· Le taux de cendres.

· Le pourcentage d’humidité : 15 % max.

· L’acidité : 0,04 % max.

Question 61

Quelles sont les spécifications rhéologiques de la farine ?

Answer 61

· La force : c’est l’aptitude au gonflement d’une pâte boulangère. C’est le travail nécessaire pour entraîner la rupture de la pâte. Plus la force est élevée, plus la pâte sera gonflée. Cela détermine l’aptitude à la panification c’est-à-dire que si la force est importante, la qualité de la farine est meilleure pour la panification. Elle est fonction de l’élasticité car plus elle est élastique, plus elle gonfle.

· La viscosité : elle dépend de l’amidon et surtout des aptitudes à la gélatinisation. La viscosité est plus ou moins importante selon le degré de température. Elle se mesure à l’aide d’un amylographe et joue un rôle essentiel dans la fabrication des pâtes levées

Question 62

Qualité organoleptique de la farine :

Answer 62

· La couleur : elle dépend du taux d’extraction. Faible taux : couleur homogène blanche. Taux élevé : couleur hétérogène plus foncée.

· Le goût et l’odeur sont peu prononcés mais augmentent avec le taux d’extraction. Il ne doit pas y avoir perception d’acidité.

Question 63

Teneur en eau de 100g de farine T45 comparée à T150 :

Answer 63

T45 : 12.5 %

T150 : 11%

Question 64

Teneur en protéines de 100g de farine T45 comparée à T150 :

Answer 64

T45 : 9g

T150 : 11.5g

Question 65

Teneur en lipides de 100g de farine T45 comparée à T150 :

Answer 65

T45 : 1g

T150 : 1.5g

Question 66

Teneur en glucides de 100g de farine T45 comparée à T150 :

Answer 66

T45 : 74 g dont 68 g d’amidon
IG = 80

T150 : 62.5 g dont 57 g d’amidon
IG = 60

Question 67

Teneur en énergie de 100g de farine T45 comparée à T150 :

Answer 67

T45 : 1 480 kJ

T150 : 1 430 kJ

Question 68

Teneur en fibres de 100g de farine T45 comparée à T150 :

Answer 68

T45 : 3 g

T150 : 12.5 g

Question 69

Teneur en minéraux de 100g de farine T45 comparée à T150 :

Answer 69

T45 : 0.4 g

T150 : 1 g

Question 70

Teneur en sodium de 100g de farine T45 comparée à T150 :

Answer 70

T45 : < 5 mg

T150 : 14 mg

Question 71

Teneur en potassium de 100g de farine T45 comparée à T150 :

Answer 71

T45 : 180 mg

T150 : 407 mg

Question 72

Teneur en calcium de 100g de farine T45 comparée à T150 :

Answer 72

T45 : 23 mg

T150 : 32 mg

Question 73

Teneur en phosphore de 100g de farine T45 comparée à T150 :

Answer 73

T45 : 110 mg

T150 : 323 mg

Question 74

Teneur en magnésium de 100g de farine T45 comparée à T150 :

Answer 74

T45 : 27 mg

T150 : 85 mg

Question 75

Teneur en fer de 100g de farine T45 comparée à T150 :

Answer 75

T45 : 1 mg

T150 : 2.7 mg

Question 76

Teneur en oligoélément de 100g de farine T45 comparée à T150 :

Answer 76

T45 : +

T150 : +++++

Question 77

Teneur en vitamines hydrosolubles de 100g de farine T45 comparée à T150 :

Answer 77

T45 :
Vit B3 <1 mg
Vit B9 = 15.4 μg

T150 :
Vit B3 = 3.25 mg
Vit B9 = 52 μg

Question 78

Teneur en vitamines liposolubles de 100g de farine T45 comparée à T150 :

Answer 78

T45 :
Vit E = 0.4 mg

T150 :
Vit E = 1 mg

Question 79

Analyse et commentaire de la teneur en eau de 100g de farine T45 comparée à T150 :

Answer 79

Teneurs en eau à peu près similaires et faibles

=> valeurs énergétiques élevées.

Question 80

Analyse et commentaire de la teneur en protéine de 100g de farine T45 comparée à T150 :

Answer 80

Teneurs en protéines moyennes.

Variable avec le taux d’extraction (TE), même si les teneurs sont relativement similaires.

En effet, la farine complète a été obtenue en conservant une partie des enveloppes périphériques riches en protéines d’où la différence de valeur.

Qualitativement, on retrouve les protéines du grain de blé : globulines et albumines, prolamines et glutélines (donc présence de gluten) + des enzymes.

Indice chimique = < 100 avec la lysine comme facteur limitant.
CUD identique à celui du grain de blé
=> qualité protéique moyenne et similaire pour les 2 farines.

Question 81

Analyse et commentaire de la teneur en lipides de 100g de farine T45 comparée à T150 :

Answer 81

Faible teneur en lipides dans les deux cas.

Différence de valeur due au TE car pour obtenir la farine complète une partie du germe a été conservée.

Question 82

Analyse et commentaire de la teneur en glucides de 100g de farine T45 comparée à T150 :

Answer 82

Teneur en glucides élevée dans les deux cas, élément caractéristique des farines : richesse en amidon.

Variable avec le TE : plus le TE diminue, plus la teneur en glucides augmente car le produit a été raffiné, c’est-à-dire que l’on a utilisé uniquement l’amande du grain de blé pour obtenir la farine, partie concentrée en glucides.

Qualitativement : 25 % d’amylose et 75 % d’amylopectine.

CUD glucidique élevé.
Index glycémique (IG *) élevé pour la farine blanche (présence plus élevée d’amylopectine), plus faible pour la farine complète (présence de fibres dans le produit complet qui abaissent l’IG).

Question 83

Analyse et commentaire de la teneur en énergie de 100g de farine T45 comparée à T150 :

Answer 83

Valeurs énergétiques élevées liées à la forte teneur en amidon.

La valeur énergétique diminue avec le TE car les produits complets sont plus riches en fibres anergétiques.

Question 84

Analyse et commentaire de la teneur en fibres de 100g de farine T45 comparée à T150 :

Answer 84

Forte teneur en fibres pour la farine complète.

Variable avec le TE car pour la farine complète on utilise les parties périphériques du grain de blé qui sont riches en fibres.
Majorité de fibres insolubles

Question 85

Analyse et commentaire de la teneur en minéraux de 100g de farine T45 comparée à T150 :

Answer 85

Faible teneur dans la farine blanche, élevée dans la farine complète, toujours liée au TE car les minéraux sont concentrés dans les enveloppes périphériques du grain de blé.

Question 86

Analyse et commentaire de la teneur en sodium de 100g de farine T45 comparée à T150 :

Answer 86

Faible teneur dans les deux cas.

Question 87

Analyse et commentaire de la teneur en potassium de 100g de farine T45 comparée à T150 :

Answer 87

Teneur élevée, plus du double dans la farine complète, due au TE.

Question 88

Analyse et commentaire de la teneur en calcium de 100g de farine T45 comparée à T150 :

Answer 88

Teneur moyenne dans la farine complète, faible dans la farine blanche.

Aspect qualitatif : dans les deux cas, CUD faible de l’ordre de 5 % donc faible absorption.

On calcule le rapport Calcium sur phosphore : Ca/P = 0,2.
Le rapport Ca/P est très faible d’où une mauvaise absorption.

Question 89

Analyse et commentaire de la teneur en phosphore de 100g de farine T45 comparée à T150 :

Answer 89

Le phosphore est présent à 30 % sous forme d’acide phytique dans la farine blanche et 70 % dans la farine complète.

Or ce calcium se combine à l’acide phytique formant du phytate de Ca2+ (complexe non absorbable qui est éliminé dans l’urine et les matières fécales).
Même s’il y a plus de calcium dans la farine complète, ce calcium est moins bien absorbé que celui présent dans la farine blanche.

Question 90

Analyse et commentaire de la teneur en magnésium de 100g de farine T45 comparée à T150 :

Answer 90

Teneur faible dans la farine blanche, plus élevée dans la farine complète car le magnésium est concentré dans les enveloppes externes du grain de blé (teneur qui augmente donc avec le TE).

Question 91

Analyse et commentaire de la teneur en fer de 100g de farine T45 comparée à T150 :

Answer 91

Teneur intéressante voire même élevée dans la farine complète ; teneur qui varie avec le TE.

CUD = < 5 % => faiblement absorbé car Fer + acide phytique → phytate de fer éliminé dans les urines et les matières fécales et fer non héminique => abaisse le CUD

Question 92

Analyse et commentaire de la teneur en oligoélément de 100g de farine T45 comparée à T150 :

Answer 92

Teneur élevée et 4 fois plus importante dans la farine complète que la farine blanche, liée au TE car l’écorce est riche en oligo-éléments.

Question 93

Analyse et commentaire de la teneur en vitamines hydrosolubles de 100g de farine T45 comparée à T150 :

Answer 93

Teneur très intéressante en vitamines du groupe B, notamment dans la farine complète lié au TE.

Question 94

Analyse et commentaire de la teneur en vitamines liposolubles de 100g de farine T45 comparée à T150 :

Answer 94

Teneur plus élevée dans la farine complète du fait de la présence du germe lors de la technologie de fabrication (TE).

Question 95

Conclusion de l’analyse nutritionnelle de farine T45 comparée à T150 :

Answer 95

La farine complète présente une qualité nutritionnelle plus intéressante que celle de la farine blanche car elle est plus concentrée en fibres, minéraux et vitamines du fait du taux d’extraction et de l’utilisation des parties périphériques du grain de blé lors de la mouture.

Cependant, ces nutriments sont moins bien utilisés au niveau tissulaire du fait d’une plus forte proportion d’acide phytique qui constitue ici un facteur antinutritionnel pour les minéraux surtout. Il peut donc être judicieux en pratique d’alterner l’utilisation de farine blanche et de farine complète pour se rapprocher d’une assimilation optimale des nutriments.

Question 96

Qualité microbiologique de la farine :

Answer 96

Elle est fonction du taux d’humidité. La réglementation impose une teneur en eau < 15 % donc faible Aw. Il y a peu de micro-organismes donc une bonne qualité hygiénique.

Possibilité de développement de moisissures si la teneur en eau augmente, avec libération de mycotoxines pouvant être hépato cancérigènes.

Question 97

Qualité toxicologique de la farine :

Answer 97

Elle dépend du mode de culture du blé.

Résidus agricoles, industriels et pollution environnementale (métaux, dioxine, radioactivité…).

Question 98

Sous quelles formes est commercialiser la farine ?

Answer 98

On distingue :
· Les farines ordinaires (les plus courantes) : type 45, 55 et 150.

· Les farines de luxe : farine tamisée, farine enrichie en levure de bière. En général de type 45, riche en protéines, elle est plus élastique donc elle lève mieux (utilisation en pâtisserie).

· Les farines diététiques. Elles sont destinées aux nourrissons ou enfants en bas âge. Il s’agit de farines instantanées. Elles doivent subir un traitement technique pour transformer les grains d’amidons crus non digestibles en grains d’amidons gonflés ou hydratés.

Question 99

Quelles sont les utilisations faites de la farine ?

Answer 99

L’amidon présent dans les farines permet de faire une liaison, c’est-à-dire de rendre un liquide plus épais, onctueux et crémeux.

Il existe deux types de liaisons :
· Liaison simple : liquide + amidon. Ex : bouillie au caramel.

· Liaison à base de roux : matière grasse + amidon. Ex : la béchamel.

Question 100

Quels sont les principaux amidons utilisés en cuisine ?

Answer 100

· Farine de blé.
· Amidon de maïs : maïzena.
· Fécule de pommes de terre.
· Crème de riz ou de tapioca.

Question 101

Qu’est ce que l’empois d’amidon ?

Answer 101

Une gélatinisation de l’amidon.

Sous l’action de la chaleur et en milieu humide, l’amidon se transforme en empois d’amidon.

Il y a hydratation des amyloplastes de chaque grain d’amidon qui gonflent jusqu’à 30 fois leur volume initial pour donner l’empois.

Cet empois est fluide, semi-fluide, solide, selon les proportions d’amidon et de liquides employés et selon le choix de l’amidon.