M10.3 Les œufs

Question 1

Définition des œufs :

Answer 1

Les œufs sont des cellules reproductrices, les ovocytes, des animaux ovipares.

Question 2

Quels types d’œufs distingue t-on ?

Answer 2

On distingue les oeufs comestibles :

• d’oiseaux : poule, caille, canne, oie, pintade, autruche…
• de poissons : saumon, truite, cabillaud…
• de reptiles (non consommés en France).

Question 3

Qu’implique la dénomination “œuf” ?

Answer 3

La dénomination « oeuf » est exclusivement réservée aux oeufs de poule.

L’espèce d’origine doit obligatoirement être mentionnée sur l’étiquetage s’il ne s’agit pas d’œuf de poule.
Les œufs de poule représentent environ 90 % de la consommation d’œufs en France

Question 4

Quelle est la structure d’un œuf ? Quel est le poids moyen ?

Answer 4

L’œuf a une forme ovale avec deux extrémités :

une extrémité large (le gros bout) et une extrémité rétrécie (le petit bout).

L’œuf est constitué de trois parties :
* la coquille : 6 g, soit 10 % du poids de l’oeuf ;
* le blanc : 36 g, soit 60 % ;
* le jaune : 18 g, soit 30 %.

La partie comestible représente environ 50 g.
Le poids moyen d’un œuf est de 53 à 63 g.

Question 5

Quelle est la structure de la coquille ? Et quel est son rôle ?

Answer 5

Elle n’est pas comestible et a pour rôle de protéger l’œuf.

Elle a un aspect lisse, de couleur variable (de brun à roux selon l’espèce de la poule).

Elle a une épaisseur de 0,34 à 0,75 mm.

Sa structure n’est pas homogène ; elle est délimitée extérieurement par une cuticule donnant l’aspect brillant à l’œuf, avec un aspect cireux.

Une autre partie est spongieuse : une trame organique protéique imprégnée de sels minéraux.

La coquille est fragile. Cette fragilité est due à une alimentation de la poule carencée en calcium

Question 6

Qu’est ce que le cuticule ? Quel est son rôle ?

Answer 6

La cuticule obture de nombreux pores permettant les échanges entre le milieu extérieur et le blanc de l’œuf mais la coquille reste perméable aux gaz et à la vapeur d’eau, il y aura donc des échanges gazeux permettant l’évolution de l’oeuf.

Si la cuticule est lésée, les pores constitueront des points d’entrée de micro-organismes, ce qui entraînera sa contamination.

Question 7

De combien de membrane est constituée la coquille ?

Answer 7

La coquille est constituée de deux membranes : les membranes coquillières externes et internes.

Ces membranes sont en contact avec le blanc et toujours accolées, sauf au niveau du gros bout où se trouve la chambre à air.

Question 8

Comment évolue l’œuf dans le temps ?

Answer 8

Au cours du vieillissement, cet espace devient de plus en plus important. C’est un indice de fraîcheur de l’œuf.

Le blanc contient du CO2 à rôle antimicrobien, mais la quantité diminue au cours du vieillissement.
Modification du pH : le pH est égal à 7,4 mais il augmente jusqu’à 9 au cours du vieillissement.

Question 9

Quelle est la structure du blanc d’œuf ? Comment est il appelé et comment évolue t-il avec le temps ?

Answer 9

Le blanc est une solution visqueuse, non homogène, constituée de trois parties de densités différentes.

On distingue de l’extérieur vers le jaune :

• le blanc liquide externe : 17 % ;
• le blanc liquide interne : 23 % ;
• le blanc dense 57 %.

Le blanc, appelé albumen, est directement au contact du jaune.
Il se fluidifie et s’étale au cours du vieillissement
de l’œuf.

Question 10

Qu’est ce que les chalazes ? Comment évoluent elle dans le temps ?

Answer 10

Elles représentent 3 % du blanc d’œuf.

Ce sont des filaments torsadés d’albumen qui permettent de maintenir le jaune d’œuf en position centrale.

Au cours du vieillissement, ces chalazes se distendent et le jaune migre à la périphérie de l’œuf.

Question 11

Comment appelle t-on le jaune d’œuf et quelle est sa structure ? Comment évolue t-il dans le temps ?

Answer 11

On parle aussi de vitellus. C’est une solution liquide, jaune, or, brillant, de couleur variable selon l’alimentation de la poule.

Une alimentation végétale donne une couleur brune due aux xanthophylles, chlorophylles et carotènes.

Le jaune est délimité par la membrane vitelline qui sépare le blanc du jaune.

Il a une forme circulaire.
La membrane vitelline se fragilise au cours du vieillissement de l’œuf.

Il peut y avoir dans le jaune un germe ou disque germinatif s’il y a eu fécondation.

Le jaune est un véritable tissu de réserve permettant d’assurer le développement du futur organisme.
Son pH est acide : ≤ 6.

Question 12

Quelles sont les qualités organoleptiques de l’œuf ?

Answer 12

La coquille doit être propre, non lésée, de couleur homogène.

L’œuf n’a pas d’odeur.

Lorsqu’on casse l’œuf, le jaune doit rester au milieu, et le blanc s’étaler.

Question 13

Teneurs en eau pour l’œuf entier le blanc et le jaune :

Answer 13

entier : 76%
blanc : 88%
jaune : 51 %

Question 14

Teneurs en protéines pour l’œuf entier le blanc et le jaune :

Answer 14

entier : 12g
blanc : 10g
jaune : 16g

Question 15

Teneurs en lipides pour l’œuf entier le blanc et le jaune :

Answer 15

entier : 10g
blanc : 0.2g
jaune : 31g

Question 16

Teneurs en glucides pour l’œuf entier le blanc et le jaune :

Answer 16

entier : 0.7 g
blanc : 0.7 g
jaune : 0.5 g

Question 17

Teneurs en énergie pour l’œuf entier le blanc et le jaune :

Answer 17

entier : 600 kJ
blanc : 194 kJ
jaune : 1430 kJ

Question 18

Teneurs en minéraux pour l’œuf entier le blanc et le jaune :

Answer 18

entier : 1g
blanc : 0.7g
jaune : 1.7g

Question 19

Teneurs en sodium pour l’œuf entier le blanc et le jaune :

Answer 19

entier : 128 mg
blanc : ++
jaune : /

Question 20

Teneurs en potassium pour l’œuf entier le blanc et le jaune :

Answer 20

entier : 111 mg
blanc : ++
jaune : /

Question 21

Teneurs en calcium pour l’œuf entier le blanc et le jaune :

Answer 21

entier : 69 mg
blanc : /
jaune : ++

Question 22

Teneurs en magnésium pour l’œuf entier le blanc et le jaune :

Answer 22

entier : 11 mg
blanc : /
jaune : +

Question 23

Teneurs en fer pour l’œuf entier le blanc et le jaune :

Answer 23

entier : 1.7 mg
blanc : 0.06 mg
jaune : 2.75 mg

Question 24

Teneurs en magnésium pour l’œuf entier le blanc et le jaune :

Answer 24

entier : 11 mg
blanc : /
jaune : +

Question 25

Teneurs en oligoéléments pour l’œuf entier le blanc et le jaune :

Answer 25

entier : +++
blanc : /
jaune : ++

Question 26

Teneurs en vitamines hydrosoluble pour l’œuf entier :

Answer 26

Vit B9 = 34 μg

Vit B12 = 1,45 mg

Question 27

Teneurs en vitamines liposoluble pour l’œuf entier :

Answer 27

Vit D = 1.5 μg

Vit E = 1,3 mg

Vit A = +++

Question 28

Analyse et commentaire de la teneur en eau de l’oeuf ?

Answer 28

Teneur en eau relativement élevée d’où valeur énergétique moyenne.
C’est le jaune qui est moins riche en eau et qui aura donc une valeur énergétique plus élevée que le blanc.

Question 29

Analyse et commentaire de la teneur en protéines de l’oeuf entier ?

Answer 29

Teneur moyenne mais qui reste intéressante (99,8 % de protéines et 0,2 % de composés azotés non protéiques).

Bilan sur les protéines de l’oeuf entier : elles ont des paramètres qualitatifs élevés, ce sont donc des protéines de très bonne qualité.

Question 30

Analyse et commentaire de la teneur en protéines du blanc d’oeuf?

Answer 30

Le blanc d’oeuf est une solution aqueuse de protéines globulaires :

• l’ovalbumine (54 % des protéines du blanc d’oeuf) : elle stabilise le blanc au cours du chauffage ;
• l’ovoconalbumine (13 % des protéines du blanc d’oeuf) : elle a des propriétés antimicrobiennes ;
• l’ovomucoïde (11 % des protéines du blanc d’oeuf) : c’est la protéine allergisante du blanc d’oeuf ;
• l’ovoglobuline (8 % des protéines du blanc d’oeuf) : elle est responsable du pouvoir moussant du blanc d’oeuf ;
• le lysozyme (3,5 % des protéines du blanc d’oeuf) : elle a également des propriétés antimicrobiennes ;
• l’ovomucine (3,5 % des protéines du blanc d’oeuf) : elle est responsable de la viscosité du blanc d’oeuf ;
• autres protéines peu représentées (< 1 %) aux propriétés variables.

Qualitativement
Ce sont des protéines riches en AAI avec un IC > 100 (la protéine du blanc d’oeuf a longtemps été la protéine de référence au niveau du profil en AAI) et un CUD élevé.

La cuisson de l’oeuf fait varier le CUD protéique
.

Question 31

Que permettent les protéines du blanc d’oeuf ?

Answer 31

Toutes ces protéines sont responsables des trois qualités fonctionnelles du blanc d’oeuf :

• les protéines du blanc d’oeuf sont des agents tensioactifs car certaines permettent une incorporation d’une grande quantité d’air (pouvoir moussant) ;
• elles ont des propriétés liantes : réseau par les albumines ;
• elles ont propriétés gélifiantes : coagulation à la chaleur (réseau fibrillaire).

Toutes ces propriétés permettent une utilisation pratique des oeufs en industrie agroalimentaire (IAA).

Question 32

Analyse et commentaire de la teneur en protéines du jaune d’oeuf?

Answer 32

Les protéines présentes dans le jaune d’oeuf sont essentiellement des phosphoprotéines, lipovitellines, lipoprotéines.

Elles sont responsables de la viscosité du jaune et ont les mêmes propriétés fonctionnelles que les protéines du blanc d’oeuf (émulsifiantes, liantes et gélifiantes).

Qualitativement : elles contiennent moins d’AAI que les protéines du blanc d’oeuf ; leur IC est inférieur à celui des protéines du blanc mais il reste supérieur à 100 et le CUD est également élevé.

Question 33

Analyse et commentaire de la teneur en lipides d’un oeuf?

Answer 33

Teneur moyenne dans l’oeuf entier, lipides concentrés dans le jaune.

Répartition des acides gras : 66 % de triglycérides et 33 % de phospholipides (essentiellement des ovolécithines).

• 38 à 40 % d’AGS (acides gras saturés).
• 50 % d’AGMI (acides gras monoinsaturés).
• 8 à 12 % d’AGPI (acides gras polyinsaturés).

Cette répartition peut varier avec l’alimentation de la poule : une alimentation riche en graines de lin
augmente la teneur en AGPI notamment en oméga 3.

Cholestérol = 355 mg en moyenne pour 100 g d’oeuf. Il est concentré dans le jaune : 1 140 mg de CH dans 100 g de jaune.

1 jaune pesant 25 g = 285 mg de CH, soit quasi l’équivalent de ce qui est recommandé par jour pour un adulte bien portant (300 mg/jr).

Qualité lipidique moyenne, variable selon l’alimentation de la poule.

Question 34

Analyse et commentaire de la teneur en glucide d’un œuf ?

Answer 34

Teneur négligeable, traces de glucides sous forme libre ou liée aux protéines.

Question 35

Analyse et commentaire de la teneur en énergie d’un œuf ?

Answer 35

Valeur énergétique moyenne pour l’oeuf entier.

Le jaune est très énergétique car concentré en lipides.

Question 36

Analyse et commentaire de la teneur en minéraux d’un œuf ?

Answer 36

Teneur moyenne et intéressante, surtout dans le jaune d’oeuf concentré en éléments nutritifs (réserve nutritive pour le futur poussin).

Question 37

Analyse et commentaire de la teneur en sodium d’un œuf ?

Answer 37

Teneur relativement élevée dont il faudra tenir compte dans les cas de régimes hyposodés stricts (surtout le blanc).

Question 38

Analyse et commentaire de la teneur en potassium d’un œuf ?

Answer 38

Teneur moyenne

Question 39

Analyse et commentaire de la teneur en phosphore et calcium d’un œuf ?

Answer 39

Teneur moyenne et intéressante, cependant le rapport Ca/P est faible (0,3), le CUD du calcium est faible, le calcium est faiblement absorbé.

Question 40

Analyse et commentaire de la teneur en magnésium d’un œuf ?

Answer 40

Faible teneur, peu intéressante pour la couverture des AS en magnésium.

Question 41

Analyse et commentaire de la teneur en fer d’un œuf ?

Answer 41

Teneur intéressante. Fer concentré dans le jaune, lié au phosphore, donc peu biodisponible, non héminique. CUD faible d’environ 10 %.

Question 42

Analyse et commentaire de la teneur en oligoéléments d’un œuf ?

Answer 42

Apport intéressant, variable selon l’alimentation de la poule.
Les oeufs de poules élevées en plein air en contiennent deux fois plus.

Question 43

Analyse et commentaire de la teneur en vitamines hydrosolubles d’un œuf ?

Answer 43

Les vitamines du groupe B sont faiblement représentées et leurs teneurs diminuent au cours du stockage et du vieillissement de l’œuf.

Question 44

Analyse et commentaire de la teneur en vitamines liposolubles d’un œuf ?

Answer 44

Teneur intéressante en vitamines liposolubles.
Variable selon l’alimentation de la poule, teneur plus élevée dans les oeufs de poules ayant un parcours
herbeux.

Vitamines concentrées dans le jaune, lié à la teneur en lipides

Question 45

Conclusion de l’analyse nutritionnelle de l’oeuf entier, du jaune et du blanc :

Answer 45

Conclusion : l’oeuf a une valeur nutritionnelle intéressante de par sa richesse en protéines de bonne qualité.

Cette qualité nutritionnelle dépend tout de même de l’alimentation de la poule (répartition des AG et teneurs en minéraux et vitamines), mais aussi de la cuisson appliquée (CUD protéique modifié à la cuisson).

Question 46

Qualité nutritionnelle de l’œuf crus par rapport à l’œuf cuit ?

Answer 46

Les qualités nutritionnelles (Q.N) des produits crus et cuits sont différentes.

La Q.N du produit cuit est plus intéressante.

En effet, les protéines du blanc d’oeuf cru sont peu digestes de par la présence de facteurs antinutritionnels (antitrypsine).

Ces facteurs seront éliminés à la cuisson, ce qui augmente le CUD protéique. Il en est de même pour certains traitements physiques tels que le foisonnement (incorporation d’air) qui favorise l’accès aux enzymes et augmente donc le CUD.

• CUD protéique du blanc d’oeuf cru : 50 %.
• CUD protéique du blanc d’oeuf fouetté : 85 %.
• CUD protéique du blanc d’oeuf cuit : 92 %.

Les protéines du jaune d’oeuf sont à l’inverse mieux digérées à l’état cru.

La cuisson favorise la coagulation du jaune d’oeuf, ce qui freine le passage enzymatique.

Le CUD le plus élevé est donc celui de l’oeuf à la coque car le jaune est peu cuit et le blanc cuit.

À noter que le temps de digestibilité dans l’estomac augmente avec la cuisson qui modifie les structures physico-chimiques du jaune d’œuf.

Le temps de digestibilité augmente aussi en fonction du mode de cuisson (ajout de matières grasses) : plus c’est gras, plus c’est long à digérer.

Question 47

Quelles sont les contamination toxicologique possible de l’œuf ?

Answer 47

La contamination toxicologique concerne surtout pour les poules fermières (sauf pour les oeufs certifiés bio AB) car l’alimentation herbeuse entraîne la consommation de résidus industriels, de pesticides agricoles, dioxine… que l’on retrouve dans l’oeuf.

Pour les poules d’élevage, on trouvera surtout des traces d’antibiotiques et de bactériostatiques (qui permettent d’éviter les contaminations entre les poules).

Question 48

Quand les contaminations microbiologiques de l’œuf sont est elle possible ?

Answer 48

Elle peut se faire :

• avant la ponte ;
• pendant la ponte par des bactéries de l’appareil digestif (microcoques infectieux) ou des bactéries intestinales qui migrent vers l’appareil reproducteur (salmonelles, staphylocoques) ;
• après la ponte : c’est le cas de 90 % des contaminations (Salmonella, Enteritidis, Staphylococcus, Pseudomonas, Proteus…) à l’origine de toxi-infections alimentaires (TIA).

Question 49

Quelles sont les mesures prophylactiques à mettre en place pour limiter les risques de contamination ?

Answer 49

Pour éviter les contaminations, des mesures prophylactiques sont mises en place :

• à la production : surveillance de l’état sanitaire, des conditions d’hygiène d’élevage (locaux, manipulations…) et de l’alimentation des poules ;
• à la distribution et la consommation : la contamination est possible au cours du stockage ; il est donc impératif de respecter la durée de stockage (DLC) et la température de stockage (en réfrigération, + 8 °C). Possibilité de développement de moisissures et de levures sur la coquille si le milieu est humide et si la température est supérieure à 10 °C.

Question 50

Alteration de l’œuf cru cassé et critères de fraîcheur :

Answer 50

Le blanc liquide s’étale de plus en plus au cours du vieillissement : les membranes chalazifères ne sont plus visibles et se distendent. Le jaune, qui était en position centrale, migre en périphérie.

Question 51

Alteration du blanc et critères de fraîcheur :

Answer 51

Au cours du vieillissement, il y a une diminution de la teneur en CO2 et le pH augmente de 7,4 à 9 en 5 jours environ.

La séparation progressive des deux membranes coquillières entraîne l’augmentation du volume de la chambre à air par incorporation d’air et par déshydratation.

Le classement des oeufs en catégories de qualité A, B, C tient compte de la hauteur de la chambre à air.

Au bout de 5 jours, il y a une migration du calcium et du magnésium du blanc vers le jaune ; les protéines se liquéfient et le blanc s’étale.

Le vieillissement entraîne également l’apparition de métabolites (SH2, mercaptan) qui sont à l’origine du goût et de l’odeur prononcés de l’oeuf vieux.

Question 52

Qu’est ce que l’indice de Haugh ?

Answer 52

La fraîcheur est appréciée par l’indice de Haugh, qui mesure l’épaisseur du blanc après cassage rapporté au poids de l’oeuf.

En effet, l’épaisseur du blanc diminue au cours du vieillissement, l’indice de Haugh passant de 80 à 40.

Plus l’indice de Haugh est élevé, plus l’oeuf est frais.

Question 53

Alteration du jaune d’oeuf et critères de fraîcheur :

Answer 53

Au cours du vieillissement, la membrane vitelline se fragilise en raison de l’augmentation du pH, qui passe de 6 à 6,9. Sous l’action des protéases et des lipases, il y a libération d’acides gras et d’amines responsables d’un goût et d’une odeur prononcés. Les acides aminés et le fer migrent du jaune vers le blanc.

Question 54

Comment peut on mettre en évidence le vieillissement de l’oeuf ?

Answer 54

Le vieillissement de l’oeuf peut être mis en évidence par le test de flottage dans l’eau salée (par différence de densité : si l’oeuf est frais, il tombe au fond ; s’il est vieux, il flotte).

Il peut également être constaté lors du cassage d’un oeuf cru : si l’oeuf est frais, le jaune doit rester au centre ;
s’il migre et que le blanc s’étale, alors l’oeuf est vieux.

Lors du vieillissement de l’oeuf, le fer migre du jaune au blanc : le blanc devient grisé.

Question 55

Quelles sont les mentions obligatoires pour l’étiquetage des œufs coquilles ?

Answer 55

• L’adresse d’un professionnel (producteur, conditionneur, distributeur) ou d’un service consommateur.
• Le code du centre d’emballage.
• La catégorie de qualité et de poids.
• Le mode d’élevage.
• La date de durabilité minimale et l’indication recommandant aux consommateurs de conserver les oeufs réfrigérés après leur achat.

Remarque : lors de la vente en vrac (cas des marchés), un présentoir doit indiquer la catégorie de qualité, de poids, le mode d’élevage, une explication relative à la signification du code du producteur et la date de durabilité

Question 56

Quelles sont les mentions obligatoires pour d’emballage des œufs coquilles ?

Answer 56

Il existe une réglementation sur les matériaux et la forme des emballages : ils doivent être plastifiés ou cartonnés, ne pas contenir d’aluminium, les oeufs doivent être placés à la verticale… et une réglementation sur les conditions d’entreposage, de transport et de marquage des oeufs.

Vous pouvez vous référer au règlement (CE) n° 589/2008 de la Commission du 23 juin 2008 portant sur les modalités d’application du règlement (CE) n° 1234/2007 du Conseil pour ce qui concerne les normes de commercialisation applicables aux oeufs

Question 57

Qu’est ce que la catégorie de qualité ?

Answer 57

La catégorie de qualité est en lien avec la fraîcheur et la salubrité de l’œuf

• Catégorie A : commercialisée.
• Catégorie B : utilisée en IAA (plats cuisinés, pâtes aux oeufs…). Ce sont des oeufs abîmés.
• Catégorie C : oeufs déclassés servant à la fabrication des ovoproduits et autres produits industriels (mayonnaise) c’est-à-dire des oeufs âgés de plus de 12 semaines, avec une hauteur de la chambre à air supérieure à 9 mm (indique un vieillissement de l’oeuf).

Question 58

Quelles catégories de poids existe t-il ?

Answer 58

La catégorie de poids doit être mentionnée sur l’étiquetage.

• Très gros (XL) : 73 g.
• Gros (L) : 73 à 63 g.
• Moyen (M) : 53 à 63 g.
• Petit : (S) 53 g.

Question 59

Qu’est ce qu’un oeuf “extra frais” ?

Answer 59

Parmi la catégorie A, on distingue les oeufs frais et extra-frais.

La mention « extra-frais » est placée sur une étiquette amovible qui doit être retirée 7 jours après la date d’emballage ou 9 jours après le jour de ponte (l’oeuf devient alors un oeuf frais).

Lorsque cette mention est utilisée, la date de ponte et la date limite de 9 jours sont apposées sur l’emballage ; en dehors de ce cas, l’indication de la date de ponte n’est pas obligatoire.

Question 60

Comment est mentionné le mode d’élevage ?

Answer 60

0 : Œufs de poules élevées en plein air issues de l’agriculture bio.
Au moins 4 m2 de terrain extérieur par poule + alimentation/soin AB.

1 : OEufs de poules élevées en plein air.
Au moins 4 m2 de terrain extérieur par poule.

2 : OEufs de poules élevées au sol.
Élevage intensif à l’intérieur mais sans cage et avec au maximum
9 poules par m2.

3 : OEufs de poules élevées en cage.
750 cm2/poule (< feuille A4).
Hauteur de 45 cm.
10 cm de mangeoire par poule.

Question 61

Qu’est ce qui a été interdit en 2012 concernant l’élevage des œufs ?

Answer 61

Depuis le 1er janvier 2012, les cages de batterie conventionnelle sont interdites dans l’UE et quelques améliorations ont été apportées par le texte : présence obligatoire de perchoir, litière, nid artificiel… surface augmentée à 750 cm2 (au lieu de 550), hauteur augmentée à 45 cm (au lieu de 40).

Question 62

Quelles sont les conséquences de l’élevage en cage sur le bien-être animal ?

Answer 62

• Comportement de piquage de plumes ou cannibalisme entre les poules nécessitant un débeccage à la lame chauffante quelques jours après la naissance des poussins (souffrance animale).
• Ostéoporose des poules du fait du rythme de ponte qui accapare les ressources en calcium pour la formation des coquilles et de la non-activité physique des poules. L’ensemble est responsable de 30 à 35 % des décès en cage.
• Paralysie, agonie par manque d’activité (fractures diverses).
• Nombreuses poules de réforme qui ne peuvent pas être utilisées pour la consommation de viande : elles seront utilisées pour l’alimentation chiens/chats, bouillons cubes, farce

Question 63

Pourquoi les œufs devrait être réfrigéré après leur achat ?

Answer 63

La date de durabilité minimale et une indication recommandant aux consommateurs de conserver les oeufs réfrigérés après leur achat sont obligatoirement mentionnées sur l’étiquetage.

Les oeufs réfrigérés laissés à température ambiante peuvent se couvrir de condensation, ce qui favorise la prolifération des bactéries sur la coquille et probablement leur pénétration dans l’oeuf.

C’est pourquoi il est préférable que les oeufs soient stockés et transportés à température constante et, en règle générale, qu’ils ne soient pas réfrigérés avant leur vente au consommateur final..

Question 64

Définition d’un ovoproduit :

Answer 64

Le terme ovoproduits désigne les nouvelles formes de présentation, de conservation et de commercialisation
des oeufs hors coquilles propres à la consommation humaine.

Ils proviennent pour la plupart des oeufs de poule, mais les oeufs de pintade, d’oie, de dinde et de caille peuvent être utilisés.

Les ovoproduits peuvent être constitués de la totalité ou une partie seulement du contenu de l’oeuf.

Ils peuvent être éventuellement débarrassés de certains composants mineurs (glucides, cholestérol…) ou additionnés d’ingrédients tels que sucre, sel, conservateurs type anticoagulant dans des proportions variables selon l’utilisation.

Question 65

Dans quel types d’établissement doivent être fabriqué les ovoproduits ?

Answer 65

Les ovoproduits ne peuvent être préparés que dans des établissements autorisés, les casseries, qui sont soumis à une réglementation très stricte en matière d’hygiène et doivent avoir obtenu l’agrément des services vétérinaires.

Question 66

Quelles sont les étapes de fabrication des ovoproduits ?

Answer 66

• Brossage/lavage de l’oeuf.
• Cassage : les oeufs sont déplacés sur des tapis roulants à ventouse et cassés individuellement grâce à un maillet qui brise la coquille ; la séparation du blanc et du jaune se fait par un phénomène de gravité puis on élimine les germes et les chalazes par filtrage.
• Pasteurisation à 65 °C pendant 2 minutes pour détruire les salmonelles et diminuer la flore éventuelle, suivi
  d’un refroidissement à 3 °C en moins de 2 heures (2 minutes seulement car la dénaturation des protéines à partir de 65 °C pourraient modifier les propriétés gélifiantes, liantes et moussantes des oeufs).
• Application d’un procédé autre selon le produit que l’on veut obtenir : congélation, stérilisation, déshydratation…

Question 67

Quelles variétés d’ovoproduit existe t-il ?

Answer 67

On peut obtenir une grande variété de produits : jaune d’oeuf liquide, oeuf entier concentré, jaune d’oeuf en poudre déshydraté, oeuf entier cuit, oeufs écalés, pochés, mollets ou durs, oeufs durs en saumure, omelettes surgelées ou préparations pour omelette ou oeufs brouillés déshydratées ou concentrées.

Ce sont des produits très utilisés en restauration collective car, en raison du risque élevé de salmonellose, l’utilisation d’oeufs en coquille est déconseillée.

Les plus utilisés sont les oeufs durs en saumure et l’omelette sous vide.

Question 68

Quels sont les avantages de l’utilisation d’ovoproduit en IAA ?

Answer 68

• Qualité organoleptique et qualité nutritionnelle stables.
• Qualité hygiénique garantie/sécurité bactériologique.
• Pratique (facilité d’emploi, de stockage, de conservation, variété des produits) et les propriétés technologiques sont identiques à celles de l’oeuf frais (émulsion, liaison, coagulation).
• Économique : en temps (rapide d’utilisation), moins de main-d’oeuvre et pas de perte (déchets).

Question 69

Quelle est la durée de conservation d’un oeuf ?

Answer 69

Les oeufs peuvent être conservés à température ambiante ou en réfrigération (ce qui optimise leur conservation et fraîcheur), avec une durabilité de 21 jours (28 jours max après la ponte).

Question 70

Quelle est la consommation d’œuf en France ?

Answer 70

En France, la consommation a été estimée en moyenne à 240 oeufs/habitant/an, soit 4 oeufs/semaine.

Cette consommation est en diminution depuis une dizaine d’années.

La France fait partie des pays « gros consommateurs » d’oeufs.
Au Royaume Uni, la consommation d’oeufs par habitant et par an est inférieure à 180 (3 oeufs/semaine).

En Hongrie, elle est supérieure à 300/hab/an (6 oeufs/semaine).

Question 71

Quelle place a l’oeuf dans la ration ?

Answer 71

On a une équivalence qualitative en protéines avec 100 g de viande ou de poisson, en théorie pour trois oeufs.

Cependant, en pratique, cette équivalence se fait sur deux oeufs pour diminuer l’apport en cholestérol.

La consommation doit être de 3 à 4 oeufs par semaine, en tenant compte de ceux qui sont inclus dans les préparations.