M5S2 Les fruits Flashcards
• Connaître les différents modes de production des fruits, leurs qualités
Quelles classes de fruits existe t-il ?
- les fruits aqueux
- les fruits amylacés
- les fruits oléagineux
- les graines oléagineuses
- les fruits secs
Qu’est ce qu’un fruit aqueux? (teneur en glucides)
Il s’agit des fruits frais, qui sont divisés en sous-classes :
- les fruits sucrés (12 % de glucides)
- les fruits acides
- les fruits fortement sucrés (18 à 20 % de glucides)
- les fruits exotiques
Quels fruits regroupe la sous classe des fruits sucrés ?
on distingue les fruits à noyaux et les fruits à pépins :
- pêche,
- cerise,
- abricot,
- pomme,
- poire…
Quels fruits composent la sous classe des fruits acides ?
- les agrumes (orange, citron, pamplemousse, clémentine)
- les baies acides (fruits rouges, myrtille, cassis)
Quels fruits composent la sous classe des fruits fortement sucrés ?
banane très mûre, raisin,
figue
Quels fruits composent la sous classe des fruits exotiques ?
mangue,
papaye
Quels fruits regroupe la classes des fruits amylacés ?
Ce sont les fruits farineux :
châtaignes,
marron,
banane peu mûre
Quels fruits composent la classe des fruits oléagineux ?
Olives,
avocat,
noix de coco
Quels fruits composent la classe des graines oléagineuses ?
Amande,
noisette,
noix,
cacahuète,
pistache,
noix de cajou
Quels fruits composent la classe des fruits secs ?
Les fruits issus de la dessiccation (déshydratation totale de l’eau de constitution) ; ce sont donc des aliments concentrés en nutriments :
Raisin sec,
abricot sec,
datte…
Quelles sont les régions productrices de fruits ?
- le littoral méditerranéen,
- le Sud-Ouest (Lot-et-Garonne)
- la Bretagne.
De quoi dépend la flaveur des fruits et légumes ?
Il s’agit des saveurs (bouche) et des arômes (nez). Ces qualités dépendent de:
- la teneur en glucides des légumes (pouvoir sucrant de l’espèce + de la maturation)
- la présence d’acides organiques (l’acide citrique, l’acide tartrique ou l’acide malique)
- la présence de composés volatils odorants de type alcool, aldéhyde, phénol qui donnent un caractère propre à chaque végétal
A quoi est du la couleur des fruits et légumes ? A quoi est elle sensible ?
Elle est due à l’intensité des pigments contenus dans le légume.
À noter que ces pigments sont sensibles à la chaleur et plus encore à l’oxydation, d’où la décoloration que subissent certains végétaux lors des procédés de conservation.
Quels sont les différents pigments présents dans les fruits et légumes ?
· Le carotène, qui appartient à la famille des caroténoïdes, donne des couleurs jaune, orange, rouge.
· La chlorophylle donne une couleur verte.
· Les flavonoïdes donnent une coloration jaune dorée, mais uniquement en présence de chaleur pendant une cuisson à l’eau car c’est une molécule hydrosoluble (exemple : les épinards).
· Les anthocyanes donnent une coloration violette, voire bleue, en fonction du pH du milieu (exemple : raisin, betterave, chou rouge).
Qu’est ce que le brunissement enzymatique ?
C’est une réaction entre des enzymes (peroxydase) et un substrat (phénols).
On observe de nouveaux pigments, bruns noir foncé, peuvent apparaître
Quels sont les mesures de prévention contre le brunissement enzymatique ?
· conserver l’aliment sous-vide ;
· effectuer un blanchiment qui inactive les enzymes responsables de ce brunissement (précuisson de 2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante salée) ;
· utiliser des acides tel que l’acide L-ascorbique (jus de citron).
Quels sont les différents types de fibres présents dans les fruits et légumes ?
· la cellulose ;
· l’hémicellulose (A et B) ;
· la lignine ;
· la pectine.
Quels sont les fibres présentent aux différents stades de maturation des végétaux ?
Un végétal jeune va être riche en pectine.
Lorsqu’il va vieillir, l’hémicellulose, la cellulose et la lignine vont prendre de plus en plus de place.
En effet, au cours du mûrissement, les pectines vont être dégradées sous l’action d’enzymes, laissant plus de place aux autres fibres, et les tissus ramollissent
Etudes de la valeur nutritionnelle des fruits en moyenne : Teneur en eau
80-90% pour 100g
Etudes de la valeur nutritionnelle des fruits en moyenne : Eau, analyse et commentaire
Teneur importante
Variable en fonction du type de fruit
Fruits aqueux > à 80 %
Fruits secs < 40 %
Etudes de la valeur nutritionnelle des fruits en moyenne : protéines, analyse et commentaire
Quantité négligeable (traces)
Pas d’intérêt nutritionnel d’un point de vue protidique
Etudes de la valeur nutritionnelle des fruits en moyenne : teneur en protéines
0,5 g
Etudes de la valeur nutritionnelle des fruits en moyenne : teneur en lipides, analyse et commentaire
Traces
Ne présente pas d’intérêt au niveau lipidique
Etudes de la valeur nutritionnelle des fruits en moyenne : teneur en Glucides
12 g
Etudes de la valeur nutritionnelle des fruits en moyenne : Glucides, analyse et commentaire
Teneur moyennement intéressante, qui est responsable de la valeur énergétique du fruit
Variable selon les fruits
Moins sucrés : citron, pastèque
Plus sucrés : banane, raisin, figue, cerise
Aspect qualitatif:
- Sucres simples avec beaucoup de fructose et peu de saccharose et glucose
Ananas et abricot -> riches en saccharose
Litchi -> riche en inuline
IG moyen : 50 en moyenne, varie en fonction des fruits selon la teneur en glucides
Etudes de la valeur nutritionnelle des fruits en moyenne : énergie, analyse et commentaire
200 kJ
Teneur moyenne qui est due à la teneur en glucides.
Variable selon le type de fruit
Les graines, les fruits oléagineux et les fruits secs sont les plus énergétiques
Etudes de la valeur nutritionnelle des fruits en moyenne : fibres analyse et commentaire
Teneur intéressante:
Variable selon les fruits
Les + riches sont les baies rouges (7,5 %)
⅔ de fibres insolubles (cellulose, hémicellulose B)
⅓ de fibres solubles (pectine)
Répartition variable selon les fruits
Exemple : plus de fibres solubles dans le coing (rôle anti-diarrhéique)
Etudes de la valeur nutritionnelle des fruits en moyenne : teneur en fibres
1 à 3 g
Etudes de la valeur nutritionnelle des fruits en moyenne : teneur totale en minéraux
0.5 g
Etudes de la valeur nutritionnelle des fruits en moyenne : minéraux, analyse et commentaire
Teneur très intéressante !!
Etudes de la valeur nutritionnelle des fruits en moyenne : Sodium, analyse et commentaire
Teneur faible
Etudes de la valeur nutritionnelle des légumes en moyenne : Teneur en Sodium
2 mg
Etudes de la valeur nutritionnelle des fruits en moyenne : Teneur en Potassium, analyse et commentaire
100 à 200 mg
Teneur moyenne
Banane riche en K+ -> 400 mg