M10.1 Les viandes (Production, structure et maturation)

Question 1

Quelles types de viandes existe t-il ?

Answer 1

• Les viandes de boucherie
• Les viandes des animaux de basse-cour : poulet, dinde, canard, lapin…
• Les viandes de gibier : faisan, lièvre, chevreuil, sanglier…
• Les abats : langue, foie…
• Les produits de charcuterie : saucisson, saucisse, pâté, jambonneau…

Question 2

Définition des viandes de boucherie :

Answer 2

Selon la définition de l’UE, il s’agit de toutes parties de la carcasse des animaux domestiques propres à la consommation humaine :
bovins,
porcins,
ovins (mouton),
caprins (chèvre)
équidés

Question 3

Quel est le 1er producteur européen de viande ? Quelle est la composition du cheptel Français ?

Answer 3

La France est le 1er pays producteur dans l’UE et le 4e producteur dans le monde.

Le cheptel français est constitué aux 4/5 par des bovins. Le reste est constitué par des porcins, ovins et caprins.

Question 4

Quelles catégories de bovins distingue t-on?

Answer 4

• les bovins à viande : élevés uniquement pour la viande (la limousine, la charollaise, la blonde d’Aquitaine…) ;
• les bovins à lait : élevés uniquement pour la production de lait. Quand la production de lait n’est plus possible, on procède à l’abattage ; on parle de viande de vache de réforme ;
• les bovins mixtes : élevés pour la production de lait et de viande.

Question 5

Quels sont les deux types de circuit de la filière viande ?

Answer 5

• Le circuit vif :
  Producteurs → foires/marchés → abattoirs industriels.

Ce circuit doit être le plus court possible pour éviter le stress de l’animal. En effet le stress génère la production d’hormones entraînant une hypercontraction musculaire et donc une viande de mauvaise qualité (dure).

• Le circuit mort
  Abattoirs → ateliers de découpe → chevillards (négociants en viande) → boucherie/ détaillant.

Question 6

Quelles sont les étapes de la chaîne d’abattage ?

Answer 6

1. Arrivée des animaux à l’abattoir avec fiche signalétique (suivi vétérinaire, coordonnées du producteur…) et boucle d’oreille identifiant l’animal.
2. Stabulation
3. Inspection vétérinaire ante mortem pour vérifier l’état sanitaire des animaux.
4. Saignée par section des veines jugulaires après anesthésie par le pistolet frontal.
5. Dépeçage : arrachage du cuir.
6. Éviscération.
7. Inspection vétérinaire post mortem.
8. Lavage et pesée de la carcasse.
9. Cotation des qualités.
10. Ressuage
11. Congélation ou réfrigération → découpe pour les viandes fraîches → emballage → distribution en restaurants/boucheries/grandes surfaces

Question 7

Qu’est ce que la stabulation ?

Answer 7

l’animal doit rester au repos complet pour éviter fatigue et stress qui se répercutent sur la qualité de la viande.

Une diète hydrique pendant 24 heures permet de limiter la contamination post mortem par les matières fécales très volumineuses.

Question 8

Que se passe t-il en cas de constatation d’une maladie infectieuse lors de l’inspection ante mortem ? Exemples de maladie

Answer 8

Dans le cas où une maladie infectieuse serait constatée (tuberculose, brucellose, toxoplasmose, trichinellose), on procède à un abattage sanitaire.

Question 9

A quoi sert la saignée ?

Answer 9

Elle permet de limiter la quantité de sang, milieu de croissance des bactéries.

La saignée est suivie d’un phénomène métabolique :

la rigidité cadavérique.

En effet après l’abattage, l’arrêt de la circulation sanguine et la saignée privent les tissus d’oxygène et le métabolisme cellulaire est modifié.

Question 10

Quand a lieu l’éviscération ?

Answer 10

Elle doit être immédiate car lors de la mort de l’animal, la paroi digestive se fragilise.

Les bactéries intestinales traversant la paroi peuvent alors se répandre dans les muscles.

Question 11

En quoi consiste la l’inspection post mortem ?

Answer 11

On procède à la vérification de la couleur, du pH et à l’apposition de la marque de salubrité sur la carcasse.

Question 12

En quoi consiste la cotation des qualités ?

Answer 12

Il s’agit d’une cotation officielle, commune pour tous les animaux de boucherie (sauf le porc), permettant de classer les carcasses en fonction de la conformation de l’animal (aspect global de la carcasse) et de son état d’engraissement (importance de la graisse à l’extérieur de la carcasse et sur la face interne de la cage thoracique).

Question 13

Quels types d’estampilles de salubrité existe t-il ?

Answer 13

• marque de salubrité communautaire : viandes destinées à être commercialisées dans toute l’UE (échanges intercommunautaires) (CE) ;
• estampille nationale : viande uniquement commercialisée en France (FR). 1er numéro : département
  de l’abattoir ; 2e numéro : numéro de la commune ; 3e numéro : numéro unique de l’abattoir.

Question 14

Comment s’appelle la grille de cotation ?

Answer 14

Il existe une grille de cotation, la grille EUROPA:

E : Excellente = 1
Maigre = Très peu de graisse
elles sont réservées pour les restaurants officiels (hommes politiques, grands restaurants gastronomiques…).

U : Très bonne = 2
Ciré = Légère couverture, muscles nettement apparents

R : Bonne = 3
Couvert = Engraissement moyen : légère couche de graisse régulièrement répartie sur toute la carcasse
Viandes que l’on trouve dans le circuit commercial traditionnel

O : Assez bonne = 4
Gras = La graisse recouvre la carcasse

P : Médiocre = 5
Très gras = Graisse de couverture excédentaire à l’intérieur et à l’extérieur

A : mauvaise
Elle ne rentrent pas dans le circuit commercial et sont destinées à l’industrie de transformation (fabrication de farces, fonds de sauce, alimentation animale…)
-

Question 15

Quelles catégories de viande existe t-il ?

Answer 15

1re catégorie :
Parties postérieures (cuisses) et dos (lombaires)
Cuissons rapides type grillades, sautés, rôtis

2e catégorie :
Parties antérieures (épaules) et régions costales
Cuissons plus longues : poêlées, braisées, sautés

3e catégorie
Collier, poitrine, muscles abdominaux, extérieur des membres
Cuissons très longues : pochées, en sauce

Question 16

Qu’est ce que le ressuage ?

Answer 16

Entreposage dans un local à +10 °C, ventilé, pour entraîner une perte d’eau et stabiliser la viande.

Question 17

De quoi est constitué le muscle ?

Answer 17

tissu conjonctif et de fibres musculaires

Question 18

Quel est le rôle du tissu conjonctif et quelle est sa structure ?

Answer 18

Il a un rôle de liaison et de nutrition pour le muscle.

Le tissu conjonctif recouvrant le muscle est appelé épimysium.

Le TC est constitué de gros faisceaux de fibres limitées par le périmysium, et de petits faisceaux par l’endomysium.

On y trouve des vaisseaux, des nerfs et des cellules adipeuses. La répartition des amas graisseux conduit à la formation du « persillé ».

Question 19

Quel est le principale constituant du tissu conjonctif ? Quel est sont rôle ?

Answer 19

Le collagène est le constituant principal du tissu conjonctif (environ 80 %).

Ses fibres jouent un rôle de soutien essentiel dans de nombreux organes comme la peau, les tendons, les os…

Question 20

Quelle est la structure du collagène ?

Answer 20

Le collagène est une protéine de nature fibreuse constituée essentiellement de glycocolle, proline, hydroxyproline, lysine et hydroxylysine.

La structure secondaire de la protéine est hélicoïdale et lorsque trois molécules hélicoïdales s’enroulent les unes autour des autres, elles forment le tropocollagène qui est l’unité fondamentale du collagène.

Les molécules de tropocollagène s’assemblent pour former des microfibrilles de collagène, unies par des liaisons covalentes dites de réticulation.

Ces microfibrilles s’agrègent en fibrilles et fibres de collagène.

La structure globale est cristalline ; elle est responsable de la rigidité et de l’élasticité des fibres, et aussi d’une forte résistance de ces fibres à la déformation, notamment au moment de la mastication (la viande est difficile à mâcher).

Question 21

En fonction de quoi varie la quantité de collagène ?

Answer 21

• de l’espèce : elle est plus importante chez les ovins, bovins, porcins ;
• de la race : on sélectionne certaines races pour leurs fibres musculaires et leur tissu conjonctif ;
• de l’âge : le tissu conjonctif est relativement plus important chez les jeunes animaux mais avec l’âge, il y a plus de liaisons. La digestion est plus difficile car les fibres sont dures ;
• du sexe : le vieillissement est plus rapide chez le mâle. Les fibres deviennent rapidement dures en cas de non-castration ;
• du type de muscle : il y a davantage de collagène à proximité des tendons.

Question 22

Que permet la détermination du rapport collagène / protéines ?

Answer 22

La qualité d’une viande est appréciée par le rapport collagène/protéines totales ; plus il est faible, meilleure est
la qualité.

Un rapport élevé (plus de collagène) reflète une valeur nutritionnelle faible et permet de prévoir les technique de préparation adaptées : cuisson longue en milieu aqueux ou hachage.

En effet, le tissu conjonctif est un tissu de soutien constitué en grande partie de fibres de collagène.

Ces fibres de collagène confèrent une grande résistance au tissu conjonctif.

Question 23

Comment le collagène est il utilisé par l’IAA ?

Answer 23

Le collagène peut être hydrolysé en gélatine, recherchée pour ses fonctions fonctionnelles (propriétés liantes) et ses qualités organoleptiques en techniques culinaires.

Question 24

Quelle catégorie de viande contiennent très peu de collagène ? Quelle catégorie en sont riches ?

Answer 24

Les viandes de 1re, d’où le fait que l’on puisse les faire griller ou sauter.

Les viandes de 3e catégorie sont au contraire très riches en tissu conjonctif, d’où le fait que l’on doive les faire bouillir de manière à ce que la viande devienne tendre.

Question 25

Comment doit on cuire une viande riche en collagène ?

Answer 25

Une cuisson prolongée à plus de 65 °C et en présence d’eau permet la solubilisation du collagène en gélatine.

La viande initialement dure à mastiquer devient tendre (blanquette de veau, par exemple).

Question 26

Qu’est ce que l’elastine ? Quelles sont les qualités organoleptiques ?

Answer 26

L’élastine constitue également une partie du tissu conjonctif.

C’est une protéine fibreuse constituant les ligaments, la paroi des vaisseaux…

Sa structure présente des points communs avec celle du collagène.

L’élastine n’est pas modifiée à la cuisson ; on note seulement un léger gonflement, ce qui augmente la rigidité.

Question 27

Quelle est la structure des fibres musculaires ?

Answer 27

Les fibres sont des grandes cellules musculaires de 2 à 3 cm de long.

Elles sont réunies en petits faisceaux,
eux-mêmes réunis en faisceaux plus importants.

Elles sont constituées de protéines contractiles, les myofibrilles,
et de protéines sarcoplasmiques.

Les myofilaments sont agencés en bandes qui se réorganisent selon la contraction ou décontraction musculaire.

L’unité contractile est appelée strie Z.

Question 28

De quelles protéines sont constituées les fibres musculaires ?

Answer 28

Les protéines myofibrillaires sont constituées de protéines contractiles : l’actine et la myosine.

On retrouve également l’α actinine, la troponine et la tropomyosine qui ont un rôle plus accessoire dans la contraction.

Les protéines sarcoplasmiques sont les protéines que l’on retrouve dans le cytoplasme : myoglobine, myoalbumine, enzymes (lipases, protéases), nucléoprotéines, hémoglogine…

La myoglobine va conditionner la couleur de la viande car elle subit des transformations suivant l’oxygénation du milieu.

Question 29

Comment évolue la viande après l’abattage ?

Answer 29

Il y a une évolution musculaire après l’abattage.

Immédiatement après l’abattage, les muscles sont flasques, la viande est chaude et tendre ; elle est dite pantelante.

Puis il y a une évolution du système protéique musculaire qui passe par deux étapes successives : la rigidité cadavérique et la maturation.

Question 30

A quoi est du la rigidité cadavérique ?

Answer 30

Elle est due à un état de contraction qui s’installe progressivement dès la mort de l’animal.

Du fait de l’arrêt de la circulation sanguine, le muscle est privé d’oxygène (arrêt de la respiration cellulaire).

Le muscle utilise alors en anaérobiose les réserves énergétiques (phosphocréatine), puis après épuisement des réserves il y a dégradation du glycogène en anaérobiose fournissant de l’acide lactique.

Le muscle restera contracté car il n’y a plus d’énergie nécessaire au relâchement.

Question 31

Comment évolue le ph de la viande ?

Answer 31

État de contraction permanente => rigidité + production d’acide lactique => baisse du pH

pH muscle => pH viande
7,3 - 7,4 => 5,5 - 6

Si le pH est trop bas, la viande est de mauvaise qualité.

Le stress et la fatigue font baisser le pH.

Il y a nécessité de réfrigérer progressivement les carcasses en atmosphère ventilée pour augmenter la qualité organoleptique et la qualité hygiénique : c’est le ressuage.

Question 32

En quoi consiste la maturation de la viande ? A quoi sert elle ?

Answer 32

Plus la viande vieillit, plus il y a maturation.

L’ensemble des processus de maturation est responsable de la tendreté, de la jutosité, de la couleur et de la saveur de la viande, donc de sa qualité organoleptique.

Elle résulte de l’action de systèmes enzymatiques qui sont pour la plupart protéolytiques et qui vont agir sur
la structure myofibrillaire.

La maturation dure environ 1 à 2 semaines à 0 °C, en fonction de la taille de la carcasse.

Question 33

Quelles sont les enzymes en jeu lors de la maturation ?

Answer 33

• Le CASF (calcium activated sarcoplasmic factor) hydrolyse l’α actinine de la strie Z, la troponine et la myosine.
• Les cathepsines hydrolysent la troponine et la tropomyosine ; il y a alors libération de substances aromatiques : nucléotides, ammoniac, acétaldéhydes, SH2, diacétyle, acétone, AG volatils responsables du goût et de l’odeur de la viande.