M13.1 Le nouvelles sources de protéines Flashcards
• Comment augmenter les quantités de protéines produites • Découvrir les nouvelles sources de protéines comme les insectes • Comprendre l’utilisation des matières protéiques végétales • Aborder les notions de protéines d’origine microbienne • Aborder les notions de protéines obtenues par génie génétique et synthèse chimique
Quelles voies permettent d’accroitre les disponibilités en protéines ?
- l’augmentation de la quantité de protéines animales actuellement produites ;
- la recherche de nouvelles sources de protéines animales ;
- l’utilisation de protéines végétales ;
- la production de protéines d’origine microbienne (bactéries ou moisissures par exemple) ;
- les protéines obtenues par synthèse chimique et génie génétique ou OGM.
Pourquoi est il important de trouver de nouvelles sources de protéines ?
Il faut savoir que la malnutrition touche plus de 1,5 milliard d’humains.
Les besoins accrus de l’alimentation animale accentuent la nécessité d’accroître la production de protéines.
Les nouvelles sources de protéines dépendent de la biochimie et des nouvelles technologies
Comment peut on augmenter l’accroissement de la production de viande, poisson, oeufs et lait ?
On peut augmenter l’accroissement de la production de viande, poisson, œuf et lait par :
- une sélection des meilleures races (croissance plus rapide, plus résistante, moins grasses, croisement…) ;
- une meilleure lutte contre les maladies ;
- de meilleures pratiques alimentaires (alimentation locale, raisonnée, sans OMG ou autre) ;
- de meilleures technologies dans l’aide à la gestion des ressources.
Certaines techniques permettent aussi une utilisation plus efficace des protéines par de nouveaux procédés technologiques, comme le désossement mécanique des viandes et poissons qui permettent une meilleure rentabilité du produit.
A quoi est lié l’augmentation de l’utilisation des dérivés protéiques du lait comme matière premières dans l’IAA ?
- par une ultrafiltration et concentration des protéines totales ou des protéines du lactosérum ;
- par une utilisation de caséines (obtenues par fermentation, protéolyse…). Essentiellement utilisées pour l’enrichissement de produits diététiques et de régimes, dans la fabrication de charcuteries, de confiseries, biscuits ou fromages fondus pour leurs propriétés de rétention d’eau et de liant.
Quelles protéines obtenue à partir de la peau, tissus conjonctifs et des os des animaux est utilisés par l’IAA?
On utilise aussi la gélatine, obtenue à partir du collagène.
Elle est extraite par trempage, lavage, cuisson, extraction et filtration sous pression, séchage, broyage et stérilisation.
On l’utilise pour ses propriétés de liant et d’épaississant dans la fabrication de desserts, produits laitiers, confiseries, produits carnés…
Définition de l’entomoculture :
L’élevage d’insectes à diverses fins : la consommation bien sûr, mais également l’étude scientifique, la récolte de soie ou de miel, la lutte contre les ravageurs de culture, l’exploitation d’un composant, etc.
L’entomophagie dans le monde et pourquoi est il difficile des chiffres exactes ?
La consommation d’insectes par l’homme
Il est impossible de trouver des chiffres exacts de la production de destinées à la consommation.
Dans les zones entomophages par tradition telles que l’Amérique de Sud ou l’Asie, les exploitations familiales sont légion.
À l’élevage à proprement parler s’ajoute la cueillette.
Il est donc difficile d’évaluer le nombre de tonnes produites chaque année dans le monde.
Comment sont commercialisé les insectes ? Quel est le prix dans les pays nouvellement consommateurs?
En Europe, seules quelques espèces sont élevées, que ce soit en Belgique, aux Pays-Bas ou en France.
La commercialisation diffère selon les régions du globe : dans les pays où la consommation est habituelle, on en trouve dans les boutiques et sur les étals des marchés, vendus crus ou cuits, au poids ou à l’unité pour les plus gros.
Ils s’achètent aussi prêts à consommer dans les restaurants ou en vente à emporter.
Dans le reste du monde, hormis la cochenille incluse dans les produits industriels sous l’appellation colorant E120, il n’est pas facile d’en trouver.
À noter que les prix, dans les pays nouvellement consommateurs, sont très élevés, voire prohibitifs (12,50 € les 10 g, soit 1 250 € le kilo).
comment sont produits les steaks artificiels ?
Pour constituer un morceau de viande artificiel, il faut partir de cellules-souches provenant d’une vache.
La production de tissu se fait dans un milieu de culture comprenant des acides aminés, des vitamines, du sucre, mais aussi des facteurs de croissance, des hormones et du sérum fœtal de veau, liquide riche en facteurs de croissance.
Quelles sont les limites des viandes à partir de cellules souches ?
Mais cette production semble impossible à réaliser à grande échelle en raison des incubateurs géants que cela demanderait et qui n’existent pas encore, mais aussi à cause des réticences que ces viandes artificielles provoquent, les OGM étant déjà peu ancrés dans les mœurs européennes.
Le prix est, lui, hors norme : environ 290 000 € pour un steak de 140 grammes…
Sans compter ce que cela coûterait en développement lors des créations d’incubateurs géants.
De plus l’utilisation de ressources en eau et en énergie pour faire fonctionner ces laboratoires géants ne contribuerait pas à réduire l’impact écologique comme souhaité.
Quels est leur intérêts ?
Ces protéines présentent plusieurs intérêts :
- un circuit court ;
- des récoltes plusieurs fois par an ;
- un meilleur rendement que les protéines animales ;
- un coût moindre ;
- une amélioration des pratiques agricoles qui permet une grande variété des cultures ;
- une sélection génétique permettant l’augmentation de la teneur en protéines, en certains acides aminés indispensables…
Définition des MPV
Les MPV (matières protéiques végétales) sont des produits alimentaires obtenus à partir d’oléagineux (noix, colza…), de légumineuses (pois, fèves…) ou de céréales par réduction ou élimination de certains des principaux constituants non protéiques (eau, huile, amidon, autres glucides), de manière à obtenir une teneur protéique de 40 % ou plus.
La teneur protéique est calculée sur la base du poids sec à l’exclusion des vitamines et des sels minéraux.
Le soja représente à lui seul les trois quarts des MPV dans l’industrie agroalimentaire.
Quelles sont les différentes classes de MPV ?
Suivant le procédé de technologie appliqué, on retrouve plusieurs classes de MPV.
Elles sont basées sur la teneur en protéines des produits obtenus (il y a des normes spécifiques pour le soja).
· Les farines : protéines > 45 % de l’extrait sec (soja 50-65 %).
· Les concentrés : protéines = 75 % (soja 65 à 90 %).
· Les isolés ou isolats : protéines > 90 %.
Quelles sont les formes possibles de MPV ?
Suivant le procédé technologique on constatera plusieurs formes possibles :
· les poudres ;
· les semoules ;
· les produits texturés (flocons, granulés).
Quel intérêt fonctionnel présente les MPV ?
Elles contribuent essentiellement à la texture des aliments.
Elles ont une forte capacité de fixation et de rétention d’eau, une capacité de fixation des matières grasses et permettent d’augmenter le moelleux du produit.
Elles augmentent aussi la durée de conservation des produits et améliorent la qualité organoleptique du produit (moelleux, jutosité, texture).
Pour certaines, elles ont aussi des qualités structurantes : meilleure viscosité, épaississement, gélification adhésion/ cohésion ou enrobage (comme dans les desserts lactés, les charcuteries comme le pâté) ou des qualités émulsifiantes à l’origine de l’homogénéité ou de l’élasticité.
