M13.2 Les nouveaux aliments Flashcards
• Comprendre les techniques d’allègement • Connaître les conséquences sur la qualité du produit • Connaître les mentions réglementaires relatives à l’allègement • Connaître les principales caractéristiques nutritionnelles des algues • Lister les utilisations possibles des algues
Définition des produits allégés :
- ne change pas fondamentalement la nature du produit ni qu’il le fasse considérer comme un produit destiné à une alimentation particulière.
- Aucune indication relative à l’amaigrissement ou au régime n’est admise dans la présentation de ces produits de consommation courante.
- Ce qualificatif ne peut être utilisé en dehors d’une référence à une dénomination existante (produits de référence).
- doit être complétée dans le même champ visuel par l’expression « allégé en … » (nature du constituant) en caractères de lisibilité comparable.
- L’étiquetage doit comporter:
a) l’indication en pourcentage de la réduction du constituant ;
b) une information nutritionnelle sur la valeur énergétique globale dans le cas où son omission serait susceptible de créer une confusion dans l’esprit de l’acheteur sur les propriétés réelles. - D’une part, le niveau d’allégement à l’intérieur des aliments de consommation courante, et d’autre part, les frontières avec les produits diététiques ou de régime peuvent varier d’une catégorie de produits à l’autre. De toute manière, la référence à l’allégement ne doit pas induire le consommateur en erreur sur les caractéristiques réelles de la denrée. Certains produits nettement définis pourront être exclus de la possibilité d’utiliser le qualificatif allégé.
- Ces dispositions pourront faire l’objet de précisions ou d’adaptations données par un code d’usage ou une réglementation pour tenir compte des spécificités de certaines familles de produits.
Quelles sont les différentes techniques d’allègement ?
- la dilution : elle consiste à ajouter de l’eau ou de l’air ; on abaisse ainsi la densité énergétique du produit ;
- la substitution : elle consiste à remplacer les composés à alléger par d’autres constituants.
Comment est elle réalisée en pratique ?
- utiliser des matières premières contenant moins de lipides, ou moins d’énergie, ou utiliser des matières premières déjà allégées ;
- substituer les glucides comme le sucre par les édulcorants intenses ou de masse (ou de charge: les polyols). Cette substitution peut nécessiter l’ajout d’additifs tels les texturants pour maintenir un certain volume du produit. C’est le cas pour les édulcorants intenses ;
- substituer les lipides par des composés de nature lipidique mais moins bien absorbés : on peut citer par exemple les polyesters de glycérol employés dans certaines matières grasses de composés allégés ;
- substituer les lipides par des additifs ou des ingrédients ayant des propriétés texturantes proches des lipides. On peut citer les maltodextrines, les protéines du lait, les matières protéiques végétales micronisées.
Quelles sont les conséquence nutritionnelles de l’allègement ?
L’allègement du nutriment est effectué, mais peut entraîner des modifications quantitatives quant aux autres nutriments.
Ex. : un chocolat light est un chocolat allégé en sucre. Certes, il contient moins de sucre, mais les industriels augmentent généralement la proportion de cacao, riche en lipides. On a donc en parallèle une augmentation de la teneur en lipides, si bien que la valeur énergétique peut être égale, voire augmentée.
La lecture de l’étiquetage est indispensable pour ne pas être trompé
Quelles sont les conséquence microbiologiques et toxicologiques de l’allègement ?
La dilution par l’eau ou par l’air diminue la durée de conservation des denrées alimentaires, car elles sont plus sensibles à l’oxydation et aux micro-organismes.
L’usage d’additifs alimentaires en quantité importante et cumulée pourrait entraîner un dépassement de la DJA (dose journalière admissible).
Quelles sont les conséquences organoleptiques de l’allègement ?
La qualité organoleptique peut s’avérer modifiée.
Les lipides et les glucides sont les principaux nutriments intervenant dans la saveur des aliments.
Leur retrait peut donc diminuer
la qualité organoleptique des denrées alimentaires.
Quel règlement concerne les allégations nutritionnelles ?
le règlement 1924/2006
Comment les produits allégés influent ils sur le comportement des consommateurs ?
La consommation des produits allégés peut modifier le comportement alimentaire du consommateur.
Les études sont encore controversées, mais on peut souligner un effet de compensation avec deux comportements possibles.
Il peut en effet y avoir:
- une consommation plus importante d’un même produit allégé ou
- une consommation plus importante d’autres produits allégés.
Que signifie “faible valeur énergétique” ?
Une allégation selon laquelle une denrée alimentaire a une faible valeur énergétique, ou toute autre allégation susceptible d’avoir le même sens pour le consommateur, ne peut être faite que pour un produit contenant au maximum 40 kcal (170 kJ)/100 g dans le cas des solides ou au maximum 20 kcal (80 kJ)/100 ml dans le cas des liquides.
Dans le cas des édulcorants de table, la limite de 4 kcal (17 kJ)/portion, avec des propriétés édulcorantes équivalentes à 6 g de saccharose
(approximativement 1 petite cuillerée de saccharose), s’applique
Que signifie “valeur énergétique réduite” ?
Une allégation selon laquelle une denrée alimentaire a une valeur énergétique réduite, ou toute autre allégation susceptible d’avoir le même sens pour le consommateur, ne peut être faite que si la valeur énergétique est réduite d’au moins 30 %, en indiquant la ou les caractéristiques entraînant la réduction de la valeur énergétique totale de la denrée alimentaire.
Que signifie “sans apport énergétique” ?
Une allégation selon laquelle une denrée alimentaire n’a pas d’apport énergétique, ou toute autre allégation susceptible d’avoir le même sens pour le consommateur, ne peut être faite que si le produit contient au maximum 4 kcal (17 kJ)/100 ml. Dans le cas des édulcorants de table, la limite de 0,4 kcal (1,7 kJ)/portion, ayant des propriétés édulcorantes équivalentes à 6 g de saccharose (approximativement 1 petite cuillerée de saccharose), s’applique.
Que signifie “faible teneur en matière grasses” ?
Une allégation selon laquelle une denrée alimentaire a une faible teneur en matières grasses, ou toute autre allégation susceptible d’avoir le même sens pour le consommateur, ne peut être faite que si le produit ne contient pas plus de 3 g de matières grasses par 100 g dans le cas des solides ou 1,5 g de matières grasses par 100 ml dans le cas des liquides (1,8 g de matières grasses par 100 ml de lait demi-écrémé).
Que signifie “sans matières grasses” ?
Une allégation selon laquelle une denrée alimentaire ne contient pas de matières grasses, ou toute autre allégation susceptible d’avoir le même sens pour le consommateur, ne peut être faite que si le produit ne contient pas plus de 0,5 g de matières grasses par 100 g ou par 100 ml. Cependant, les allégations du type «à X % sans matières grasses» sont interdites.
Que signifie “faible teneur en graisse saturées” ?
Une allégation selon laquelle une denrée alimentaire a une faible teneur en graisses saturées, ou toute autre allégation susceptible d’avoir le même sens pour le consommateur, ne peut être faite que si la somme des acides gras saturés et des acides gras trans contenus dans le produit n’est pas supérieure à 1,5 g par 100 g de solide ou à 0,75 g par 100 ml de liquide, la somme des acides gras saturés et des acides gras trans ne pouvant pas produire, dans les deux cas, plus de 10 % de l’énergie.
Que signifie “sans graisses saturées” ?
Une allégation selon laquelle une denrée alimentaire ne contient pas de graisses saturées, ou toute autre allégation susceptible d’avoir le même sens pour le consommateur, ne peut être faite que si la somme des acides gras saturés et des acides gras trans n’excède pas 0,1 g de graisses saturées par 100 g ou par 100 ml.
