M2S1.3 La répartition et les menus

Question 1

Ou doit on rédiger la répartition ?

Answer 1

idéalement à côté de la ration.

Sur votre copie, si vous ne pouvez pas présenter la répartition suite à la ration, alors il y aura un rappel des quantités.

Cela limite les erreurs et facilite la lecture par le correcteur.
En aucun cas la répartition ne doit être au dos de la ration.

Question 2

Combien de colonne contient la ration ?

Answer 2

Elle contient autant de colonnes qu’il y a de prises alimentaires
et tient compte de la structure habituelle des repas.

Ces prises alimentaires sont renseignées dans l’ordre chronologique de consommation : petit-déjeuner, puis déjeuner, puis collation et enfin dîner.

Cependant, il peut y avoir une collation (ou plus) matinale, ou bien vespérale, voire nocturne.

Question 3

Quelle est une structure habituelle de repas ?

Answer 3

• petit déjeuner
• déjeuner à 5 composantes
  Entrée
  Plat protidique
  Accompagnement
  Produit laitier
  Dessert
  (Pain et eau sont systématiques)
• diner à 5 composantes
  Entrée
  Plat protidique
  Accompagnement
  Produit laitier
  Dessert
  (Pain et eau sont systématiques)

Question 4

Quels sont les aliments obligatoires du petit déjeuner ?

Answer 4

Pain ou équivalent
Fruit
Produit laitier aliments obligatoires

Question 5

Quels sont les aliments complémentaires du petit déjeuner ?

Answer 5

Corps gras (beurre/margarine)
Produits sucrés aliments
Boisson
VPO (jambon, œuf…)

Question 6

Quels sont les aliments obligatoires du déjeuner / diner ?

Answer 6

crudités (légumes et fruits) servi en entrée et ou dessert

Produit laitier servi seul, en entrée, en sauce, gratinage et/ou dessert

féculents servi en entrée plat principal et ou dessert

Question 7

Quels sont les aliments complémentaires du déjeuner / diner ?

Answer 7

VPO servi en entrée, plat principal et ou dessert

légumes cuits
entrée servi en plat principal et ou dessert

fruits cuits servi en dessert ou plat principal

Question 8

Que faut il respecter concernant les légumes cuit et féculents ?

Answer 8

Il faut respecter l’alternance légumes cuits/féculents dans le plat principal (si un légume est servi le midi, un féculent est servi le soir et inversement) et/ou effectuer des panachages, tout en restant cohérent par rapport aux quantités de légumes et de féculents attribuées aux différentes prises alimentaires de la ration.

Ex. : si dans votre ration vous avez prévu 200 g de légumes pour le déjeuner, vous ne pourrez pas proposer une entrée crudités et un accompagnement uniquement composé de légumes.

Question 9

Quel est l’intérêt de prendre du beurre le matin ?

Answer 9

Le petit-déjeuner est traditionnellement un moment au cours duquel on peut le consommer cru, ce qui préserve la vitamine A.

Question 10

Jusqu’à quelle quantité est il possible d’augmenter la portion de pain au petit déjeuner ? Que doit on faire pour cela ?

Answer 10

En fonction de la population on peut augmenter la portion jusqu’à 100g et donc il faudra diminuer celle du déjeuné et du dîner (20-30g).

Il faudra également adapter les portions de beurre et de sucre en conséquence.

Question 11

Quel est le grammage pour une portion de viande ou poisson en collectivité pour un adulte selon le GEMRCN?

Answer 11

100-120g

Question 12

Quelle est la portion de fromage habituelle pour le déjeuner / dîner ?

Answer 12

30g

Question 13

Quelle est la portion de pain habituelle pour le déjeuner / dîner ?

Answer 13

50g
Soit 1 petit pain ou 1/5 de baguette

Question 14

Quelle est la portion de céréales crues habituelle pour le déjeuner ?

Answer 14

60g

Question 15

Quelle est la portion de fruit habituelle pour le déjeuner / dîner ?

Answer 15

150g
Soit 1 fruit

Question 16

Quelle est la portion de légumes habituelle pour le déjeuner / dîner ?

Answer 16

100g
Soit la quantité nécessaire pour une entrée crus ou cuits

ou

200 + 50g
Les 250 g de légumes du dîner sont dissociés pour montrer qu’ils seront utilisés dans 2 préparations différentes. Ici il y aura 50 g dans une entrée type salade de pâtes, avec les 30 g de céréales crues.
Et 200 g en accompagnement

Question 17

Quelle est la portion de matière grasse habituelle pour le déjeuner / dîner ?

Answer 17

25g
Pour la cuisson et l’assaisonnement.

Ex :
- huile d’olive (10 mL) pour une cuisson viande ou accompagnement ;

• huile de colza (15 mL) plutôt en assaisonnement, à éviter pour la cuisson (w3).

Question 18

A quoi peut ressembler une collation ? Comment sera t-elle noter dans la répartition ?

Answer 18

-1 yaourt et 50 g de pain.

Le sucre sera utilisé de 2 façons différentes, c’est pour cela que les quantités sont distinctes dans la répartition :

• 5 g dans le yaourt ;
• 15 g sous forme de chocolat par exemple, encore une fois en équivalence ( = environ 25 g de chocolat).

Remarque : la présence d’un yaourt (donc d’un 4e produit laitier) n’est pas systématique, elle dépendra de l’individu ou de la population concernée.

Question 19

Quoi faut il toujours penser lors de la répartition concernant la consommation du yaourt ?

Answer 19

Toujours prévoir du sucre pour accompagner le yaourt. Il n’y a pas de raison de le consommer sans sucre, sauf indication contraire dans le sujet.

On tolère jusqu’à 10g de sucre par yaourt

Question 20

Quelle est la portion de viande habituelle pour le dîner ?

Answer 20

c’est un complément protidique.

Permet de compléter l’apport en P de la journée.
Ce complément peut être 1 tranche de jambon, 1 oeuf, quelques crevettes dans une salade…

Ex : Si Qté = 150g alors 100g au déjeuner et 50g au dîner

Question 21

Quelle est la portion de céréales crues habituelle pour le déjeuner ?

Answer 21

C’est un complément féculent. pouvant être consommer sous forme d’entrée (salade, tarte, pizza) ou en dessert (gâteau)

Ex : Si Qté = 90g alors 60 g au déjeuner et 30 g au dîner

Question 22

Où se situe en principe les menus ?

Answer 22

Sous la répartition.

Car cette présentation permet de voir simultanément
les quantités de la répartition et les préparations culinaires correspondantes.

Toutefois, s’il n’est pas possible de rédiger ainsi, alors les menus ne doivent jamais être au dos de la répartition.

Question 23

Lors des devoirs il faut privilégier des menus ….

Answer 23

de composition simple

Cela limite les sources d’erreurs ou les incohérences.

Question 24

Certain sujets exigeront la rédaction de plusieurs jours de menus, comment devront -ils être rédigé ?

Answer 24

Lorsque le sujet exige la rédaction de plusieurs jours de menus, il est rare qu’ils soient tous en lien avec la répartition.

Ils peuvent alors être rédigés sans aucune correspondance avec les quantités de la répartition.

Ces menus doivent toujours être présentés en format paysage, sur une seule page.

Question 25

A quoi faudra t-il veiller concernant les dénominations des menus ?

Answer 25

Elles sont précises (mode de cuisson, assaisonnement, parfum…), qu’il n’y a pas de quantité.

Question 26

A quoi faudra t-il veiller concernant le choix de fruit et légumes dans les menus ?

Answer 26

Respect de la saison

Question 27

A quoi faudra t-il veiller concernant le pain et l’eau lors de la rédaction de menus ?

Answer 27

Pain et eau figurent au déjeuner et au dîner (recommandation GEMRCN).

Question 28

A quoi faudra t-il veiller lors de la rédaction des menus ?

Answer 28

Les menus doivent correspondre à la collectivité ou au domicile (coût, faisabilité).

Respect des exigences nutritionnelles (1 crudité / 1 féculent / 1 produit laitier par repas principal).

Alternance légumes/féculents :
- déjeuner = grosse portion féculents (+ complément féculents le soir) ;
- dîner = grosse portion légumes (+ complément légumes le midi).

Question 29

Quel est le niveau d’activité physique usuel de la population ?

Answer 29

NAP = 1,6