M10.1.3 Les viandes (volaille et gibiers)

Question 1

Quel pays est le premier producteur européen de volaille ?

Answer 1

La France est le 1er pays producteur de volailles dans l’UE. 1,8 millions de tonnes de volailles élevées en France en 2012 (80 % issues de l’élevage intensif).

Question 2

Quels sont les différents mode de production que l’on distingue ?

Answer 2

Standard

Label rouge

Poulet Bio

Question 3

Age d’abattage, type d’élevage, densité dans le poulailler, espace en plein air et alimentation de l’élevage bio :

Answer 3

81 jours minimum

liberté

11 Poulets/ m2 maximum

4 m2/poulet en appellation “plein air” illimité pour “en liberté”

100 % végétaux, minéraux et vitamines, dont 65 % minimum de céréales. 90 %min de produits AB

Question 4

Age d’abattage, type d’élevage, densité dans le poulailler, espace en plein air et alimentation de l’élevage standard :

Answer 4

35 - 40 jours

Batterie

22 Poulets/ m2

Pas d’espace plein air

Aucune exigence alimentaire

Question 5

Qualités organoleptiques de la viande de volaille :

Answer 5

En comparaison aux viandes de boucherie :

• la couleur est plus claire ;
• le goût est moins prononcé ;
• la texture est plus tendre.

Question 6

Age d’abattage, type d’élevage, densité dans le poulailler, espace en plein air et alimentation de l’élevage standard :

Answer 6

35 - 40 jours

Batterie

22 Poulets/ m2

Pas d’espace plein air

Aucune exigence alimentaire

Question 7

Teneur en eau de 100 g de viande de volaille :

Answer 7

75 %

Question 8

Teneur en protéine de 100 g de viande de volaille :

Answer 8

20-22 g

Question 9

Teneur en lipides de 100 g de viande de volaille :

Answer 9

1-17g

Question 10

Teneur en glucide de 100 g de viande de volaille :

Answer 10

< 1%

Question 11

Teneur en énergie de 100 g de viande de volaille :

Answer 11

500 - 900 kJ
120 - 215 kcal

Question 12

Teneur en minéraux de 100 g de viande de volaille :

Answer 12

<1 g

Question 13

Teneur en sodium de 100 g de viande de volaille :

Answer 13

70 mg

Question 14

Teneur en potassium de 100 g de viande de volaille :

Answer 14

350 mg

Question 15

Teneur en magnésium de 100 g de viande de volaille :

Answer 15

25 mg

Question 16

Teneur en calcium de 100 g de viande de volaille :

Answer 16

< 10 mg

Question 17

Teneur en phosphore de 100 g de viande de volaille :

Answer 17

élevée

Question 18

Teneur en fer de 100 g de viande de volaille :

Answer 18

1 mg en moyenne

Question 19

Teneur en vitamines hydrosolubles de 100 g de viande de volaille :

Answer 19

Vit B3 = 6 à 9 mg
Vit B12 = 0.5 à 3 μg

Question 20

Teneur en vitamines liposolubles de 100 g de viande de volaille :

Answer 20

Variable

Question 21

Analyse et commentaire de la teneur en eau de la viande de volaille :

Answer 21

Teneur en eau relativement élevée donc valeur énergétique faible.
Variable de façon proportionnellement inverse à la teneur
en lipides.

Question 22

Analyse et commentaire de la teneur en protéines de la viande de volaille :

Answer 22

Teneur élevée.
Variable en fonction du morceau et de l’animal : 20 % dans les cuisses de dinde, 25 % dans le canard et jusqu’à 30 % dans la cuisse de pintade.

Les filets (blancs de dinde ou de poulet) contiennent en moyenne 23 g de protéines pour 100 g.

Qualitativement, on retrouve les protéines intracellulaires et extra-cellulaires vues dans les viandes de boucherie. Les protéines de volailles sont particulièrement riches en AAI et notamment en lysine, acide glutamique et aspartique (acide aminé le plus représenté chez le poulet et la pintade).
Méthionine et tryptophane sont les AA facteurs limitants car peu représentés dans les muscles.

IC proche de 100 (mais < 100) et CUD élevé = 95 %

Le rapport collagène/protéines totales est faible.

Les protéines des volailles sont donc de très bonne qualité.

Question 23

Analyse et commentaire de la teneur en lipides de la viande de volaille :

Answer 23

Teneur de faible à élevée.

Variable de 1 à 17 % selon l’animal et le morceau consommé :
- 1 à 3 % dans les blancs de volaille (filet de poulet : 1,3 %) ;
- 4,5 % dans la cuisse de poulet ;
- 10 % dans les volailles consommées avec la peau ;
- 11 % dans le canard ;
- 17,5 % dans l’oie.

Variable également selon l’âge et le sexe de l’animal (la teneur en lipides augmente avec l’âge et les femelles sont plus grasses), selon le mode d’élevage (les produits labels sont moins riches en graisses que les poulets standards car peu de place pour se déplacer durant l’élevage donc stockage des graisses, et selon l’alimentation de l’animal.

Répartition des acides gras :
- 35 % d’AGS (acides gras saturés) ;
- 65 % d’AGI (acides gras mono-insaturés) avec 45 % d’AGMI et 20 % d’AGPI ;
CH = 50 mg pour 100 g de viande.

Le profil lipidique varie surtout en fonction de l’alimentation de l’animal, puisqu’une alimentation riche en graines de lin, colza ou soja permettra d’augmenter les teneurs en AGPI.
Profil lipidique intéressant.

Question 24

Analyse et commentaire de la teneur en glucides de la viande de volaille :

Answer 24

Teneur négligeable, traces de glycogène.

Question 25

Analyse et commentaire de la teneur en glucides de la viande de volaille :

Answer 25

Teneur négligeable, traces de glycogène.

Question 26

Analyse et commentaire de la teneur en énergie de la viande de volaille :

Answer 26

Valeur énergétique variable avec la teneur en lipides, environ 500 kJ pour 100 g de blancs de volaille, jusqu’à 900 kJ pour 100 g de canard.

Question 27

Analyse et commentaire de la teneur en minéraux de la viande de volaille :

Answer 27

Teneur intéressante.

Question 28

Analyse et commentaire de la teneur en sodium de la viande de volaille :

Answer 28

Faible teneur

Question 29

Analyse et commentaire de la teneur en potassium de la viande de volaille :

Answer 29

Forte teneur.

Question 30

Analyse et commentaire de la teneur en magnésium de la viande de volaille :

Answer 30

Faible teneur, peu intéressant pour la couverture des AS en magnésium

Question 31

Analyse et commentaire de la teneur en calcium de la viande de volaille :

Answer 31

Teneur en calcium très faible et rapport Ca/P bas.

Question 32

Analyse et commentaire de la teneur en phosphore de la viande de volaille :

Answer 32

Teneur en calcium très faible et rapport Ca/P bas.

Question 33

Analyse et commentaire de la teneur en vitamines hydrosolubles de la viande de volaille :

Answer 33

Les vitamines du groupe B sont moins bien représentées que dans les viandes de boucherie, hormis la vitamine B3. Teneurs variables en fonction de l’animal : Ex. : vit B12 0,5 μg dans 100 g de poulet contre 3 μg dans 100 g de canard. Il faut tenir compte là aussi des pertes non négligeables lors de la cuisson, par thermosensibilité.

Question 34

Analyse et commentaire de la teneur en fer de la viande de volaille :

Answer 34

Apport très intéressant, sous forme de fer héminique, CUD élevé : 20-25 %. Teneur variable selon l’animal : 0,9 mg dans l’escalope de dinde, 1,2 mg dans la cuisse de poulet, 3,3 mg dans le canard.

Question 35

Analyse et commentaire de la teneur en vitamines liposolubles de la viande de volaille :

Answer 35

En fonction de la teneur en lipides des volailles, mais dans l’ensemble elles sont peu représentées.

Question 36

Conclusion de l'analyse nutritionnelle de la viande de volaille :

Answer 36

Les viandes de volaille présentent une qualité nutritionnelle intéressante puisqu’elles sont riches en protéines de bonne qualité, ont une faible teneur en matières grasses et un bon profil lipidique, et une teneur en fer héminique non négligeable. Mais selon l’espèce ou le morceau considéré, les proportions en nutriments diffèrent et peuvent faire varier fortement la valeur nutritionnelle de la viande. Il faut également tenir compte des autres facteurs de variations tels que l’âge de l’animal, le sexe, son mode d’élevage et son alimentation.

Question 37

Qualité hygiénique de la viande de volaille :

Answer 37

Si on étudie la viande de volaille d’un point de vue hygiénique, on fait les constatations suivantes. * Bactérie la plus fréquemment rencontrée : Salmonella. * Présence de parasites. * Au niveau toxicologique : présence de nombreux médicaments, antibiotiques, antioxydant… utilisés lors de l’élevage de l’animal. La mise en place de la méthode HACCP depuis l’élevage jusqu’à la commercialisation est obligatoire (texte réglementaire qui fixe les conditions d’élevage, d’alimentation et conditions d’abattage et ateliers de découpe).

Question 38

Quelles sont les formes de commercialisation de al viande de volaille :

Answer 38

La viande de volaille peut être commercialisée sous diverses formes : * Sous forme entière ou découpée (blancs, cuisses, hauts de cuisses…). * Réfrigérée, congelée, cuite (poulet rôti ou encore plats cuisinés à base de volaille). * Transformée ou reconstituée : les charcuteries de volailles (saucisse de canard par exemple) ou les jambons de blancs de volailles sous vide et steaks hachés de volaille.

Question 39

Quelles sont les obligations en matière d'étiquetage ?

Answer 39

L’estampille concerne tous les produits d’origine animale, et plus particulièrement toutes les viandes. Les numéros de lot, appelés aussi numéros individuels d’identification, permettent de remonter à la fiche signalétique de l’animal (identification de l’éleveur, âge de l’animal à l’abattage, type d’alimentation…). Certaines volailles portent la mention « 100 % végétaux, minéraux, vitamines », ce qui signifie qu’aucune farine animale ne leur a été administrée (interdiction depuis 2000).

Question 40

Quelle est la consommation française de la viande de volaille et quelle est sa place dans la ration ?

Answer 40

Consommation évaluée à 23,5 kg par habitant par an en France, soit environ 450 g par semaine et par habitant. Place recommandée dans la ration : 2 à 3 fois/semaine en équivalence des autres VPO, sur une portion de 100 à 150 g dans une journée pour un adulte bien portant.

Question 41

Quels sont les types de gibier ? Quelles sont les classes de gibier ?

Answer 41

On distingue deux types de gibier : * les gibiers sauvages issus de la chasse ; * les gibiers d’élevage issus d’animaux élevés en captivité. On classe les gibiers en deux catégories : * les gibiers à poil : gros gibier (sanglier, chevreuil, cerf, biche) et petit gibier (lièvre) ; * les gibiers à plumes : faisan, bécasse, perdreau, oie et canard sauvage, pigeon, caille…

Question 42

Comment est réglementée la chasse ?

Answer 42

Il existe une réglementation très stricte de la chasse visant à la protection des espèces et à la régulation de la faune : * Régulation et réglementation des périodes de chasse (autorisation de chasser à des périodes variables selon l’animal chassé et la localisation, par arrêtés préfectoraux). * Transport et commercialisation des viandes de gibier interdits sans déclaration.

Question 43

Qualités organoleptiques de la viande de gibier ?

Answer 43

* Goût variable selon le produit (l’animal). * Développement des qualités organoleptiques par le faisandage : maturation de l’animal sans éviscération pour améliorer la flaveur d’où un produit à goût et odeur forts. * Goût dépendant fortement des techniques culinaires appliquées (la plupart du temps en sauce).

Question 44

Teneurs en protéines de 100g de gibier et analyse :

Answer 44

La teneur en protéines est plus élevée que dans les viandes de boucherie : 28 % dans 100 g de viande de sanglier, 30 % dans 100 g de viande de lièvre, 32,6 % dans 100 g de viande de chevreuil. IC et CUD élevés et rapport collagène/P totales faible. Il s’agit de protéines de très bonne qualité. Attention au faisandage qui entraîne la libération d’acides aminés et acide urique (viandes de gibier à éviter donc dans les cas d’hyperuricémie).

Question 45

Teneurs en lipides de 100g de gibier et analyse :

Answer 45

Teneurs en lipides inférieures à celles de viandes de boucherie. < 5 % en moyenne dont 70 % d’AGPI. 4 % de lipides dans 100 g de viande sanglier ou chevreuil contre 9 % dans 100 g de viande de lièvre. 40 mg de CH en moyenne. Mais attention car la teneur en lipides est souvent augmentée par les techniques culinaires appliquées (plats en sauce).

Question 46

Teneurs en glucides de 100g de gibier et analyse :

Answer 46

0,5 % de glycogène (traces).

Question 47

Teneurs en énergie de 100g de gibier et analyse :

Answer 47

500 kJ en moyenne

Question 48

Analyse et commentaires de la teneurs en minéraux de la viande de gibier :

Answer 48

Les teneurs en minéraux et vitamines sont similaires aux viandes de boucherie. Particularité du fer qui peut monter entre 4,5 et 6 mg (pour 100 g par exemple de chevreuil faisandé). La présence de sang lors du faisandage augmente la teneur en fer de la viande. Ce sont donc des viandes très intéressantes d’un point de vue nutritionnel.

Question 49

Qualités hygiéniques de la viande de gibier :

Answer 49

La sécurité hygiénique est fragile : les viandes faisandées sont des denrées sensibles car il peut y avoir contamination à partir de parasites du milieu sauvage et des bactéries intestinales qui vont migrer dans les muscles de la viande. Les contrôles sanitaires sont fréquents.

Question 50

Commercialisation et consommation française de la viande de gibier :

Answer 50

Les viandes de gibier sont très peu consommées car ce sont des produits chers. Les plus consommées sont la caille, le sanglier et le lièvre. À utiliser en équivalence des autres VPO.