M10.1.2 Les viandes (QN, QH et conso)

Question 1

Qu’est ce que la tendreté de la viande? Par quoi est elle influencée ?

Answer 1

C’est la consistance de la viande, c’est-à-dire la facilité avec laquelle les fibres de la viande sont dilacérées et broyées au cours de la mastication. De nombreux facteurs influencent la tendreté :

• des facteurs intrinsèques tels que la teneur en collagène, la rigidité, les protéines myofibrillaires (tendreté diminue si collagène augmente) ;
• des facteurs extrinsèques tels que les techniques culinaires appliquées à la viande.

Question 2

Qu’est ce que la jutosité ? Par quoi est elle influencée ?

Answer 2

C’est la succulence de la viande à la mastication. Elle dépend surtout du pouvoir de rétention d’eau de la viande, de la teneur et de la répartition des lipides ; en effet si elle contient beaucoup de lipides, la jutosité augmente.

Le pouvoir de rétention d’eau est dû aux myofibrilles et varie avec le pH ; au pHi, elles se resserrent et expulsent l’eau. Si le pH diminue, la viande devient fibreuse. Une cuisson prolongée diminue la capacité de rétention d’eau.

Question 3

En fonction de quoi varie la couleur de la viande ?

Answer 3

Elle est due aux deux pigments du muscle : l’hémoglobine et la myoglobine.
Plus il y a de myoglobine, plus la viande sera rouge.

Elle varie en fonction :

• de l’espèce animale : on distingue les viandes blanches (porc, veau, lapin, volaille) des viandes rouges (boeuf, agneau, mouton, cheval) ;
• de l’âge : la couleur augmente avec l’âge ;
• du sexe : la viande est moins colorée chez la femelle ;
• de l’alimentation de l’animal, le fer étant à l’origine de la coloration ;
• du pH : si le pH est bas, la viande est pâle ; si le pH est élevé, la viande est sombre ;
• du stress des animaux à l’abattage qui génère une couleur sombre ;
• de la cuisson : la dénaturation des protéines à température élevée entraine une couleur brune.

Question 4

En fonction de quoi varie la flaveur de la viande ?

Answer 4

Ce sont les impressions olfactives et gustatives révélées après cuisson.

Les molécules à l’origine de la flaveur vont apparaître à la maturation grâce à des hydrolases qui agissent sur les protéines, lipides, glucides pour libérer des aldéhydes, des cétones et des alcools, des AG volatils très aromatiques, des composés soufrés et ammoniaqués.

Ce phénomène est intensifié à la cuisson.
Les facteurs de variation sont :

• intrinsèques : espèce, sexe, âge, morceau ;
• extrinsèque : l’alimentation (surtout pour les viandes persillées) et la cuisson (caramélisation des sucres, réaction de Maillard).

Question 5

Teneur en eau de 100g de viande de boucherie :

Answer 5

70%

Question 6

Teneur en protéines de 100g de viande de boucherie :

Answer 6

20g

Question 7

Teneur en lipides de 100g de viande de boucherie :

Answer 7

10g

Question 8

Teneur en glucides de 100g de viande de boucherie :

Answer 8

< 1g

Question 9

Teneur en énergie de 100g de viande de boucherie :

Answer 9

700 kJ

Question 10

Teneur en minéraux de 100g de viande de boucherie :

Answer 10

1g

Question 11

Teneur en sodium de 100g de viande de boucherie :

Answer 11

60 mg

Question 12

Teneur en potassium de 100g de viande de boucherie :

Answer 12

350 mg

Question 13

Teneur en calcium de 100g de viande de boucherie :

Answer 13

10 mg

Question 14

Teneur en phosphore de 100g de viande de boucherie :

Answer 14

200 mg

Question 15

Teneur en fer de 100g de viande de boucherie :

Answer 15

2 mg

Question 16

Teneur en oligo éléments de 100g de viande de boucherie :

Answer 16

Zinc : 4 mg
Sélénium : 8,5 μg

Question 17

Teneur en vitamines hydrosolubles de 100g de viande de boucherie :

Answer 17

Vit B3 = 5 mg
Vit B6 = 0,4 mg
Vit B12 = 2 μg

Question 18

Teneur en vitamines liposolubles de 100g de viande de boucherie :

Answer 18

variable

Question 19

Analyse et commentaires de la teneur en eau de la viande :

Answer 19

Teneur en eau relativement élevée donc valeur énergétique moyenne.

Variable de 64 à 78 % de façon proportionnellement inverse à la teneur en lipides.

Question 20

Analyse et commentaires de la quantité de composés azotés de la viande :

Answer 20

Les composés azotés protéiques (protéines) :
18 g.

• Teneur élevée.
• Variable en fonction de l’animal : 16 % pour le mouton jusqu’à 21 % pour le boeuf et 24,5 % pour le cheval.
• Variable également en fonction de l’âge (moins de protéines avec l’âge), de l’engraissement de l’animal (plus il y a de gras, moins il y a de protéines) et du morceau (plus de protéines dans les viandes de 1re catégorie).

Question 21

Analyse et commentaires de la qualité des composés azotés de la viande :

Answer 21

Qualitativement, il y a deux types de protéines :

• Les protéines intracellulaires, constitutives des fibres (actine, myosine). IC = 100. Pas d’AA facteurs limitants ; protéines riches en lysine ;
• Les protéines extra-cellulaires : protéines du tissu conjonctif (collagène et élastine), elles contiennent moins de lysine et d’AA indispensables. Leur IC reste proche de 100 mais ce sont des protéines de moins bonne qualité que les protéines intracellulaires.

Dans l’ensemble, les protéines de viandes de boucherie sont de bonne qualité avec un IC = 100 et un CUD = 96 %.

Importance du rapport collagène/protéines totales qui doit être faible pour que la qualité nutritionnelle de la viande soit augmentée.

Les composés azotés non protéiques : 1,5 %, essentiellement de l’acide urique (surtout dans les viandes jeunes comme le veau).

Question 22

Analyse et commentaires de la quantité de lipides de la viande :

Answer 22

Teneur moyenne en lipides.

Variable de 2 à 13 % selon l’espèce, l’âge, le morceau, la catégorie et le parage.

La teneur en lipides dépend surtout de l’état d’engraissement de la carcasse.

Teneur en lipides qui permet de classer les viandes de boucherie en viandes maigres (veau, cheval…) qui contiennent de 0,5 à 1,5 % de lipides et en viandes grasses (agneau, mouton…) qui contiennent 30 % de lipides.

Question 23

Analyse et commentaires de la qualité des lipides de la viande :

Answer 23

Répartition des acides gras : 75 % de triglycérides et 25 % de phospholipides.

• 50 % d’AGS (acides gras saturés).
• 40 à 45 % d’AGMI (acides gras mono-insaturés).
• 5 à 10 % d’AGPI (acides gras polyinsaturés).

Teneur qui varie surtout en fonction de l’alimentation de l’animal.

CH = 70 mg pour 100 g de viande.
=> dominance d’AGS, profil lipidique assez mauvais qui va dépendre essentiellement de l’animal, de son alimentation et des techniques de cuisson appliquées

Question 24

Analyse et commentaires de la teneur en glucides de la viande :

Answer 24

Teneur négligeable, traces de glycogène.

Il s’agit de traces car lors de la maturation, le glycogène est utilisé et transformé en acide lactique.

Remarque : la viande de cheval contient un peu plus de glycogène (environ 3 %).

Question 25

Analyse et commentaires de la teneur en énergie de la viande :

Answer 25

Valeur énergétique moyenne.
Variable avec la teneur en lipides, environ 500 kJ pour 100 g
de viande maigre, jusqu’à 900 kJ pour 100 g de viande grasse.

Question 26

Analyse et commentaires de la teneur en minéraux de la viande :

Answer 26

Teneur moyenne et intéressante

Question 27

Analyse et commentaires de la teneur en sodium de la viande :

Answer 27

Faible teneur

Question 28

Analyse et commentaires de la teneur en potassium de la viande :

Answer 28

Forte teneur

Question 29

Analyse et commentaires de la teneur en calcium de la viande :

Answer 29

Teneur très faible et rapport Ca/P bas.

Question 30

Analyse et commentaires de la phosphore en énergie de la viande :

Answer 30

Teneur très faible et rapport Ca/P bas.

Question 31

Analyse et commentaires de la teneur en fer de la viande :

Answer 31

Apport très intéressant, sous forme de fer héminique, CUD élevé : 20-25 %.

Teneur variable selon les morceaux : 3,3 mg pour 100 g de bavette

Question 32

Analyse et commentaires de la teneur en vitamines hydrosolubles de la viande :

Answer 32

Les vitamines du groupe B sont bien représentées.

Attention tout de même aux pertes non négligeables lors de la cuisson, par thermosensibilité.

Teneur variable en fonction du morceau.

Ex. : pour la vit B3, on a jusqu’à 7 mg dans 100 g de noix de veau ou encore la vit B12 est bien représentée dans la bavette avec 3 μg pour 100 g.

Question 33

Analyse et commentaires de la teneur en oligo-éléments de la viande :

Answer 33

Apport intéressant.

Le zinc joue un rôle important dans de nombreux mécanismes enzymatiques et dans les défenses de l’organisme (à savoir que le zinc provenant des viandes est mieux assimilé par l’organisme que celui provenant des autres aliments).

À noter également l’action antioxydante du sélénium (les viandes sont la principale source en sélénium).

Question 34

Analyse et commentaires de la teneur en vitamines liposolubles de la viande :

Answer 34

En fonction de la teneur en lipides de la viande.

Question 35

Conclusion de l’analyse nutritionnelle de la viande de boucherie :

Answer 35

Les viandes de boucherie sont caractérisées par une forte teneur en protéines de bonne qualité ainsi qu’une forte teneur en fer héminique.

La teneur en lipides reste moyenne ; cependant, la répartition des AG est peu intéressante car ils sont composés pour moitié d’acides gras saturés.

Il est à noter que la valeur nutritionnelle d’une viande de boucherie dépend de nombreux facteurs de variations cités précédemment et qu’il ne s’agit dans ce tableau que d’une moyenne.

Question 36

A quoi est due la contamination microbiologique ante morte ? Quelles sont les micro organismes concernés ?

Answer 36

La contamination est possible par des bactéries telles que Mycobacterium bovis, Listeria, Brucella, Streptococcus, Salmonella.

Elle est due à de mauvaises conditions d’hygiène durant l’élevage.

La contamination par des levures et des moisissures est moins fréquente.

Question 37

Quels parasites sont responsables des contaminations ante mortem ?

Answer 37

• Le ténia.
• Les ascaris.
• La trichine.
• La douve.
• Le toxoplasme.

Question 38

Quels virus sont responsables des contaminations ante mortem ?

Answer 38

Le virus le plus répandu est le virus de la rage et de la fièvre aphteuse.

Question 39

Par quels toxiques la viande peut elle être contaminée ante mortem ?

Answer 39

• Les hormones : il est interdit de donner des hormones aux animaux pour favoriser leur croissance.
• Des résidus de substances chimiques : pesticides provenant de l’alimentation végétale : nitrites, dioxine…
• Les antibiotiques provenant du traitement des animaux.
• Par l’ESB (Encéphalite Spongiforme Bovine), soit la maladie de la vache folle. Elle atteint les bovins adultes.

Question 40

Qu’est ce que l’encéphalite spongiforme bovine ?

Answer 40

l’ESB, soit la maladie de la vache folle. Elle atteint les bovins adultes.

La contamination des bovins se fait par voie orale lors de l’ingestion de farines animales contenant des viandes ovines insuffisamment traitées thermiquement provenant d’animaux atteint de la tremblante du mouton.

La contamination première touche des organes lymphoïdes : thymus, intestin, rate, tissu nerveux (cervelle, ME, yeux) mais non le lait, les muscles et les tissus nerveux périphériques.

Les farines animales ont été interdites en France dans l’alimentation des bovins en 1990. Il y a un lien possible entre l’ESB, l’utilisation de farines animales et la maladie de Creutzfeld Jacob

Question 41

Comment se fait les contaminations post mortem de la viande ?

Answer 41

Elle se fait au moment ou après l’abattage ; elle est due à des pratiques hygiéniques non favorables (HACCP
non respecté).

Question 42

Quels sont les deux types de contamination post mortem de la viande ?

Answer 42

Il y a deux types de contaminations :

• les contaminations superficielles : importantes car les composants de la viande sont favorables au développement bactérien (Clostridium perfringens, Pseudomonas, Staphylococcus, Bacillus, Salmonella). Quelques levures et moisissures mais plus rares ;
• les contaminations profondes : elles peuvent se faire plusieurs heures après la mort par l’intermédiaire des bactéries intestinales (Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus)

Question 43

Quelles sont les conséquence de la multiplication de micro organismes ? Quel est le paramètre le plus important ?

Answer 43

La multiplication des micro-organismes entraîne l’altération de la viande au niveau hygiénique et organoleptique.

Lorsque ces modifications sont très importantes, on parle de putréfaction.

La température est un paramètre très important :

• T° > 25 °C : multiplication des micro-organismes mésophiles en profondeur majoré dans les viandes à pH élevé (Clostridium perfringens) ;
• T° > 10 °C : micro-organismes de surface, entérobactéries (Proteus, Pseudomonas) ;
• T° < 10 °C : développement de bactéries psychotrophes, bactéries gram-, développement de levures et moisissures avec production d’un enduit muqueux à la surface de la viande.

Question 44

Quels sont les objectifs principaux des mesures prophylactiques d’hygiènes ?

Answer 44

• éviter la contamination
• limiter la multiplication des micro organismes
• éliminer les micro organismes

Question 45

Que peut on faire pour éviter la contamination de la viande ?

Answer 45

• Respect de la méthode HACCP (5M).
• Respect des arrêtés du 17 mars 1992 qui fixent les conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs, les contrôles sanitaires qui doivent être effectués ante et post mortem et les conditions d’hygiène qui doivent être appliquées dans les établissements de préparation et de mise sur les marchés des viandes (température d’entreposage, transport…).
• Faire une éviscération immédiatement après l’abattage.

Question 46

Que peut on faire pour limiter la multiplication des micro organismes de la viande ?

Answer 46

Respecter les températures et la non-rupture de la chaîne du froid.

Question 47

Que peut on faire pour éliminer les micro organismes de la viande ?

Answer 47

Utiliser les procédés de conservation : pasteurisation, stérilisation…

Cuisson des viandes à T° > + 63 °C.

Question 48

Qui effectue des contrôle à chaque point clé de la filière viande ?

Answer 48

Depuis l’élevage jusqu’à la distribution des produits carnés aux consommateurs, les services vétérinaires effectuent un ensemble de contrôles à chaque point clé de la filière viande, dans le but de garantir la sécurité alimentaire.

Question 49

Que contrôle les services vétérinaires lors de l’élevage ?

Answer 49

À ce stade, l’action vétérinaire consiste en une prévention et un suivi sanitaire classique des maladies animales.

Certaines d’entre elles font l’objet de lutte collective officielle visant l’éradication pour des maladies transmissibles à l’homme (tuberculose, brucellose, ESB…) ou pas (tremblante des petits ruminants).

Ce contrôle va jusqu’à la pharmacie vétérinaire, portant sur les conditions de délivrance et d’utilisation des médicaments vétérinaires, ainsi que sur la vérification de la non-utilisation de molécules interdites. Les services vétérinaires délivrent aussi les documents sanitaires des animaux, obligatoires lors des transports (achats, marchés, exportations…) et attestant de l’état sain de l’animal (par exemple le volet sanitaire apposé sur le passeport des bovins).

Question 50

Que contrôle les services vétérinaires à l’abattoir ?

Answer 50

Deux grands types de contrôles s’opèrent à ce niveau.

• D’une part, un contrôle de l’établissement, de son aménagement, de son fonctionnement, de l’hygiène générale des locaux et du personnel. Ce contrôle aboutit (ou non) à l’agrément de l’abattoir et à l’octroi d’une estampille qui sera apposée sur toutes les carcasses issues de cet établissement ;
• D’autre part, un contrôle systématique de l’animal avant et après son abattage. Avant l’abattage, il s’agit de s’assurer à nouveau de l’identité de l’animal, de sa provenance et de sa bonne santé. À la fin des opérations d’abattage, chaque carcasse est inspectée par les agents des services vétérinaires. Si elle ne présente aucune anomalie, la carcasse est estampillée, c’est-à-dire qu’on lui appose une marque de salubrité prouvant qu’elle peut entrer dans la chaîne alimentaire.

C’est aussi à l’abattoir qu’est réalisé le contrôle des résidus (de médicaments, pesticides, substances interdites comme les anabolisants) dans les viandes.

Des plans nationaux de surveillance permettent de vérifier, par prélèvement des viandes ou urines des animaux, la présence ou l’absence de ces produits.

Question 51

Que deviennent les pièces de carcasse qui ne sont pas reconnues comme salubre ?

Answer 51

Les carcasses ou pièces de carcasse qui ne sont pas reconnues salubres sont saisies, c’est-à-dire retirées de la consommation sous contrôle des services vétérinaires.

Parmi les morceaux saisis, on retrouve les matériaux à risque spécifiés, ou MRS, qui sont éliminés pour prévenir le risque lié à l’ESB.

Les MRS sont obligatoirement détruits par incinération.

Question 52

Que devient la carcasse à la sortie de l’abattoir ?

Answer 52

À la sortie de l’abattoir, la carcasse est soit orientée directement vers la découpe (puis la boucherie), soit envoyée dans une entreprise de transformation.

Cette dernière produit une denrée plus ou moins élaborée (plats préparés, congelés, conserves…), qui sera mise à disposition des consommateurs au terme du circuit de distribution concerné (grandes surfaces, vente au détail…).

Question 53

Quelles sont les responsabilités des établissement de la filière viande en matière d’hygiène ? Comment y parvient elle ?

Answer 53

Tous ces établissements, comme les abattoirs, font l’objet d’un agrément portant sur des critères d’hygiène, d’aménagement, de fonctionnement, etc.

Ce sont les entreprises qui, depuis 1996, sont responsables des conditions d’hygiène régnant dans leur établissement.

Elles doivent définir les moyens les plus adéquats pour garantir, dans leur contexte spécifique, les objectifs sanitaires fixés par la réglementation.

Cela passe le plus souvent par la mise en place d’un programme de maîtrise des risques hygiéniques et sanitaires qui peuvent survenir dans l’entreprise.

Ce programme doit être validé par les services vétérinaires avant d’être mis en oeuvre.

Pour finir, des contrôles inopinés de denrées ont également lieu dans les magasins, les établissements de restauration collective ou commerciale.

Question 54

Quels types d’ateliers est définie par l’agrémentation CEE ?

Answer 54

Deux types d’ateliers existent :

• atelier dispensé d’agrément CEE (vente directe aux consommateurs dans un rayon de 80 km, les limites de quantités restent encore à définir) ;
• atelier agréé CEE pouvant commercialiser sur l’ensemble du territoire de l’Union européenne.

Question 55

Quelle est la particularité des ateliers de découpe de viande bovine traitant des carcasses, demi-carcasses ou quartiers de morceaux de découpe de bovins âgés de 24 mois et plus, comportant les os de la colonne vertébrale ?

Answer 55

Ils doivent :

• être déclarés auprès de la DSV de leur département,
• s’engager à respecter les prescriptions du cahier des charges du boucher sur le retrait des os de la colonne vertébrale des bovins de plus de 24 mois,
• obtenir une autorisation délivrée par le préfet sur avis de la DSV.
  Des contrôles inopinés de denrées ont également lieu dans les magasins, les établissements de restauration collective ou commerciale

Question 56

Comment sont conservés les viandes ?

Answer 56

Les carcasses sont conservées en réfrigération ou congélation.

Les viandes découpées ou préemballées sont le plus souvent conservées après conditionnement en réfrigération entre 0 et + 3 °C.

Elles peuvent être sous atmosphère protectrice ou sous vide.

Autres possibilités de conservation :

• congélation/surgélation,
• stérilisation (surtout pour les plats cuisinés à base de viande),
• séchage,
• irradiation.

Question 57

Quels sont les effets des traitements technologiques sur la qualité de la viande ?

Answer 57

• Qualité organoleptique : goût, odeur et texture le plus souvent modifiés.
• Qualité nutritionnelle : le plus souvent, seules les protéines sont modifiées (dénaturées) si on applique des températures élevées.
• Qualité hygiénique : elle est augmentée.

Question 58

Quelles sont les QO et QH de la viande préemballées (sous vide ou atmosphère protectrice) ?

Answer 58

On parle de viande fraîche.

• Qualité organoleptique : la couleur est modifiée par modification de la myoglobine. Le fer sous forme Fe3+ est réduit en Fe2+. La couleur passe de rouge à brun car d’un milieu avec présence d’O2, on passe à un milieu sans O2. La texture et le goût restent inchangés ;
• Qualité hygiénique : croissance microbienne ralentie par le froid. Développement d’une flore bactérienne anaérobie facultative type Lactobacillus qui inhibe les autres bactéries par acidification du milieu (baisse du pH).

Question 59

Quels sont les effets de la cuisson sur les qualités organoleptiques de la viande ?

Answer 59

Elle va être modifiée. La couleur et texture varient en fonction de la température de cuisson et le goût dépendra du mode de cuisson ;

Question 60

Quelle sont les effets de la cuisson sur les qualités nutritionnelles de la viande ?

Answer 60

C’est la dénaturation des protéines. La qualité nutritionnelle est plus ou moins modifiée selon le type de cuisson ;

Question 61

Quels sont les effets de la cuisson sur les qualités hygiéniques de la viande ?

Answer 61

Elle est augmentée car on applique en général une température de + 63 °C, ce qui entraîne une destruction totale des bactéries pathogènes et leurs toxiques, ainsi que les larves et parasites.

Remarque : le grillage au barbecue est une cuisson sèche très rapide à température supérieure à 180 °C qui entraîne la libération d’AA qui vont donner des amines hétérocycliques à potentialité toxique (rôle présumé dans l’apparition de cancer de l’appareil digestif).

Question 62

Quelles sont les deux formes de commercialisation ?

Answer 62

• les viandes fraîches ;
• les viandes labellisées : label rouge, AOC, bio…

Question 63

Définition de la viande hachée :

Answer 63

Elles sont exclusivement préparées à partir de viandes d’animaux de boucherie (espèces bovines, ovines, porcines…) et/ou de volailles et/ou de lapins.

Quelle que soit l’espèce animale, on distingue deux types de viandes hachées:

• Les viandes hachées ou préparations de viande à la demande
• Les viandes hachées à l’avance, conditionnées (préemballées) avant la remise au consommateur (réfrigérées ou congelées) dans des ateliers agréés pour le hachage

Question 64

Quelles sont les condition de vente de la viande hachée à la demande ?

Answer 64

Ce sont les viandes délivrées à la demande et à la vue de l’acheteur par le boucher détaillant (artisan ou grande surface).

Elles sont fabriquées chez le marchand détaillant et doivent être délivrées immédiatement après hachage.

Elles sont conservées en réfrigération en attendant le hachage.

Sont interdits les déchets de parage, de mettre les jus, de découper à l’avance en menus morceaux la viande.

Question 65

Quelles sont les condition de vente de la viande hachée à l’avance ?

Answer 65

Ces viandes sont soumises à une réglementation concernant les délais entre abattage et hachage.

Question 66

Quelles sont les particularité de la qualité hygiénique des viandes hachées ?

Answer 66

Contamination possible par les parasites comme les viandes de boucherie, mais elles sont plus fragiles microbiologiquement car il y a introduction de micro-organismes de surface lors du hachage.

Les critères microbiologiques sont très stricts.

Qualité hygiénique garantie par l’estampille de salubrité et les services vétérinaires (application stricte de la méthode HACCP).

Ces viandes ont une DLC très courte : 24 à 48 heures en réfrigération, 6 à 18 mois pour les viandes surgelées.

Leur qualité nutritionnelle dépend essentiellement du type de viande utilisée (teneur en MG).

Question 67

Que doit mentionner l’étiquetage des viande hachée ?

Answer 67

• l’espèce animale et le pourcentage de chacune d’entre elles ;
• la teneur en MG ;
• la date de préparation et la DLC.

Question 68

Que doit obligatoirement mentionner l’étiquetage des viande de boucherie ?

Answer 68

• l’espèce animale ;
• le type racial pour les bovins ;
• la catégorie ;
• la dénomination du morceau et plus ou moins une indication du mode de cuisson ;
• l’origine ;
• l’estampille de salubrité ;
• la date d’emballage et la DLC si le produit est préemballé

Question 69

Quelle est la consommation de viande de boucherie en france ?

Answer 69

La consommation de viande de boucherie en France est en baisse régulière depuis une dizaine d’années.

Les consommations sont passées de 58 à 52,5 g/jour/personne entre 2007 et 2013, ce qui donne une consommation actuelle moyenne à 370 g/habitant/semaine.

Il y a eu une diminution notable après la crise de la vache folle, mais la diminution s’explique aussi par la hausse des prix des viandes de boucherie, ainsi que par l’augmentation parallèle de produits transformés (plats composés, sandwichs…).

Question 70

Quelle est la place de la viande de boucherie dans la ration ?

Answer 70

Place recommandée dans la ration : 2 à 3 fois par semaine max (moins de 500 g par semaine en prévention du cancer colorectal, source InVS).

Équivalence avec les poissons et les œufs, les volailles, gibiers, abats et produits de charcuterie, soit 150 g/jour pour un adulte bien portant.

Les viandes grasses type agneau et mouton sont à limiter du fait de leur apport conséquent en graisses et AGS.