M10.2 Les poissons

Question 1

Quels aliments regroupent les produits de la pêche ?

Answer 1

• les poissons d’eau de mer et d’eau douce ;
• les mollusques (moules, huîtres, poulpes, calamars, seiches, escargots, coques, bulots…) ;
• les crustacés (homards, crevettes, crabes…) ;
• les batraciens ;
• les algues.

Il existe environ 5 000 espèces de poissons ; on en consomme environ une centaine seulement en France.

En plus des espèces sauvages, il y a les espèces d’élevage issues de l’aquaculture (bar, daurade, saumon, truite…).

40 % de la production de poisson dans le monde provient de l’aquaculture et 60 % de la pêche sauvage.

Question 2

La pêche en France :

Answer 2

La France est aujourd’hui le 4e producteur européen de produits de la pêche.

Les zones de pêche sont en France :
* les côtes bretonnes ;
* les côtes normandes ;
* le Sud-Ouest ;
* la Méditerranée ;
* la Loire Atlantique / Vendée.

Quantité pêchée : environ 460 000 tonnes de poissons par an sans compter la quantité de poissons importée de l’UE et ceux issus de l’aquaculture.

Question 3

Pourquoi et comment la pêche est elle règlementée ?

Answer 3

La pêche et les périodes de pêche sont réglementées, ainsi que la quantité et la grosseur des poissons pêchés afin d’assurer la survie des espèces.

Question 4

Quelle type de pêche distingue t-on ?

Answer 4

On distingue :

• la petite pêche : elle est côtière (durée 24 heures) ou artisanale (durée 2-3 jours). Le poisson ne subit aucune transformation à bord du bateau de pêche ;
• la pêche industrielle ou semi-industrielle

Question 5

En quoi consiste la pêche industrielle et semi industrielle ?

Answer 5

La durée de pêche est longue.

Dans le cas de la pêche industrielle, les bateaux disposent d’un agrément sanitaire permettant de procéder à des opérations de transformation du poisson : tranchage, congélation, cuisson…

On parle de navires usines ou de thoniers.

Dans le cas de la pêche semi-industrielle, la pêche dure également plusieurs mois mais les poissons ne sont pas transformés sur le bateau ; ils sont maintenus sous glace et seront transformés dans des usines spécialisées

Question 6

Quelle classification des poissons existe t-il ?

Answer 6

• selon leur milieu d’origine : eau de mer, eau douce ou vivant dans les deux milieux ;
• selon leur forme : poissons ronds (merlu, merlan), poissons longs (roussette, anguille), poissons plats (sole, raie) ;
• selon la structure de leur squelette : cartilagineux (requin, roussette, lamproie, esturgeon), osseux (ou téléostéens : sardine, hareng, anchois, merlan, morue).

Question 7

Quel est le goût et l’odeur des poissons ? Quels
sont les composés responsables de la flaveur des poissons ?

Answer 7

La flaveur est spécifique (goût et odeur) et très prononcée du fait de la présence de composés azotés soufrés non protéiques.

Les composés responsables de la flaveur sont :

• l’oxyde de triméthylamine, responsable de l’odeur du poisson ;
• l’hydrolyse bactérienne libère des amines (méthylamine et diméthylamine) qui augmentent l’odeur et diminuent le goût ;
• le méthylmercaptan ;
• l’urée, acide urique, bases azotées, créatinine, ammoniac ;
• l’histidine libérée lors de l’hydrolyse bactérienne.

Question 8

Quelle est la texture du poisson ?

Answer 8

Elle dépend de la chair musculaire du poisson.

La chair musculaire du poisson est parfaitement homogène du fait que les graisses sont réparties de façon régulière entre les fibres musculaires.

Il n’y a pas de tissus adipeux sous-cutanés, sauf chez les poissons d’élevage.

Les fibres musculaires sont courtes (3 cm max) et forment des petites unités en plaques ou lamelles, appelées myotomes, qui sont à l’origine de la tendreté des poissons.

La variation de la qualité du poisson dépend du type de chair :
* à chair blanche (chair ferme), ex. : lotte, daurade ;
* à chair rouge (plus recherchés et chair tendre), ex. : le thon.

Question 9

Quels sont les facteurs influençant la qualité organoleptique ?

Answer 9

• Le milieu de vie du poisson :
  Les poissons d’eau de mer sont plus recherchés que les poissons d’eau douce.
• Le type de poisson
  Les poissons carnivores sont plus recherchés (bar, saumon…).
• L’état sexuel du poisson
  Lors de la période de reproduction, il y stockage important de graisses. Ex. : pour le colin, la teneur en lipides pour 100 g passe de 0,1 g à 0,9 g en période de reproduction. Pour leur maintien et survie, certaines espèces sont interdites à la pêche pendant leur période de reproduction

Question 10

Teneur en eau de 100g de poissons crus :

Answer 10

70 - 80%

Question 11

Teneur en protéines de 100g de poissons crus :

Answer 11

20g

Question 12

Teneur en lipides de 100g de poissons crus :

Answer 12

poissons maigres < 2 %
Poissons gras > 10 %

Question 13

Teneur en glucides de 100g de poissons crus :

Answer 13

Traces

Question 14

Teneur en énergie de 100g de poissons crus :

Answer 14

600 kJ en moyenne
144 kcal

Question 15

Teneur en minéraux de 100g de poissons crus :

Answer 15

2g

Question 16

Teneur en sodium de 100g de poissons crus :

Answer 16

70 mg

Question 17

Teneur en potassium de 100g de poissons crus :

Answer 17

300 mg

Question 18

Teneur en calcium de 100g de poissons crus :

Answer 18

20 mg

Question 19

Teneur en phosphore de 100g de poissons crus :

Answer 19

200 mg

Question 20

Teneur en fer de 100g de poissons crus :

Answer 20

1 mg en moyenne

Question 21

Teneur en oligoéléments de 100g de poissons crus :

Answer 21

+++ iode, fluor, zinc et cuivre

Question 22

Teneur en vitamines hydrosolubles de 100g de poissons crus :

Answer 22

Vit B3 : respectivement 2 mg et 8 mg dans 100 g de merlan et saumon.

Vit B12 : respectivement 1 μg et 4 μg dans 100 g de merlan et saumon.

Question 23

Teneur en vitamines liposolubles de 100g de poissons crus :

Answer 23

Vit D = 2 μg dans 100 g de merlu et 4 μg dans 100 g de saumon.

Vit A et E est également intéressant dans les poisson gras

Question 24

Analyse et commentaire de la teneur en eau du poisson cru :

Answer 24

Teneur en eau relativement élevée, la valeur énergétique sera donc moyenne.

Variable de 70 à 80 % de façon proportionnellement inverse à la teneur en lipides.

Question 25

Analyse et commentaire de la teneur en protéine du poisson cru :

Answer 25

Teneur élevée et intéressante.

La teneur en protéines est variable en fonction de l’espèce : 19 % dans le merlan jusqu’à 24,5 % dans le thon.

Question 26

Analyse et commentaire de la quantité en lipides du poisson cru :

Answer 26

Teneur qualifiée de très faible à moyenne.

Variable de 2 % à plus de 10 % selon l’espèce et l’état de reproduction du poisson (qui dépend lui-même des saisons).

Teneur en lipides qui permet de classer les poissons en poissons maigres (merlan, colin, lotte…) avec une teneur inférieure à 2 % de lipides et en poissons gras (saumon, anguille, maquereaux…) avec respectivement 11 et 15 % de lipides pour les deux derniers.

Question 27

Analyse et commentaire de la teneur en glucides du poissons cru :

Answer 27

Traces de glycogène.

Question 28

Analyse et commentaire de la teneur en énergie du poissons cru :

Answer 28

Il s’agit de la valeur énergétique moyenne.

Elle est variable avec la teneur en lipides, environ < 500 kJ pour 100 g de poisson maigre, jusqu’à 900 kJ pour 100 g de poisson gras (ex. : 339 kJ pour 100 g de merlan et 958 kJ pour 100 g d’anguille)

Question 29

Analyse et commentaire de la teneur en minéraux du poissons cru :

Answer 29

Teneur très intéressante, supérieure à celle des viandes.

Question 30

Analyse et commentaire de la teneur en sodium du poisson cru :

Answer 30

Faible teneur (pas de différence entre les poissons d’eau douce et d’eau de mer).

Question 31

Analyse et commentaire de la teneur en potassium du poisson cru :

Answer 31

Forte teneur.

Question 32

Analyse et commentaire de la teneur en calcium du poisson cru :

Answer 32

Teneur très faible et rapport Ca/P bas.

Question 33

Analyse et commentaire de la teneur en phosphore du poisson cru :

Answer 33

Teneur très faible et rapport Ca/P bas

Question 34

Analyse et commentaire de la teneur en fer du poisson cru :

Answer 34

Apport très intéressant, sous forme de fer héminique, CUD élevé : 20-25 %.

Variable selon l’espèce : inférieure ou égale à 0,3 g dans le merlan (et la plupart des poissons maigres), jusqu’à 1,7 g dans 100 g de thon.

Question 35

Analyse et commentaire de la teneur en oligoéléments du poisson cru :

Answer 35

Apport intéressant (cofacteurs métaboliques pour le fonctionnement cellulaire).

À noter l’apport en iode : 8 μg dans 100 g de saumon et jusqu’à 95 μg dans 100 g de merlan

Question 36

Analyse et commentaire de la teneur en vitamines hydrosolubles du poisson cru :

Answer 36

Les vitamines du groupe B sont bien représentées notamment les vitamines B3 et B12.

Vit B3 : respectivement 2 mg et 8 mg dans 100 g de merlan et saumon.

Vit B12 : respectivement 1 μg et 4 μg dans 100 g de merlan et saumon.

À noter qu’une partie des vitamines sera éliminée par thermosensibilité lors de la cuisson du poisson.

Question 37

Analyse et commentaire de la teneur en vitamines liposolubles du poisson cru :

Answer 37

Les poissons gras constituent la principale source alimentaire en vitamine D : 2 μg dans 100 g de merlu et 4 μg dans 100 g de saumon.

L’apport en vitamines A et E est également intéressant dans les poissons gras.

Question 38

Analyse et commentaire de la qualité des protéines du poisson cru :

Answer 38

Qualitativement, le poisson contient deux types de protéines.

• Les protéines intracellulaires, constitutives des fibres (actine, myosine).
  Elles représentent 90 % des protéines et sont en plus grande proportion que les protéines intracellulaires présentes dans les viandes.
• Les protéines extra-cellulaires qui correspondent aux protéines du tissu conjonctif (collagène et élastine), elles représentent seulement 10 % des protéines.

Les poissons ont donc moins de collagène et d’élastine que les viandes.

IC > 100 il n’y a donc pas d’AA facteurs limitant ; CUD = 75 à 95 %.
Les protéines des poissons sont de bonne qualité, paramètres qualitatifs élevés.

Question 39

Analyse et commentaire de la qualité des lipides du poisson cru :

Answer 39

À l’inverse des viandes, la proportion de phospholipides est plus importante que celles des triglycérides (plus de 65 % de phospholipides dans les poissons).

• 20 à 35 % d’AGS (acides gras saturés).
• 25 à 45 % d’AGMI (acides gras monoinsaturés).
• 25 à 45 % d’AGPI (acides gras polyinsaturés), notamment EPA et DHA pour les poissons gras.

Cette répartition varie en fonction du type de poisson ; les poissons gras type saumon, maquereau, sardines, harengs, anchois seront particulièrement riches en AGPI (45 %).

CH = 60 mg en moyenne pour 100 g de poisson,
variable tout de même en fonction de l’espèce et de la teneur en lipides : cabillaud 50 mg, saumon 54 mg, maquereau 82 mg, anguille 161 mg (teneurs en CH pour 100 g de poisson).

Dominance d’AGI donc profil lipidique très intéressant puisque quelle que soit l’espèce, les insaturés prédominent. À noter la richesse en oméga 3 (EPA et DHA) des poissons gras.

Question 40

De quoi dépendent les valeurs nutritionnelles du poissons ?

Answer 40

La valeur nutritionnelle dépend essentiellement de la composition chimique du muscle et de la qualité de ces composants, mais aussi de facteurs extrinsèques :

• variation de la composition en fonction des conditions climatiques et de l’alimentation de l’animal (ex. : en période d’été, l’eau, milieu de vie du poisson, est concentrée en nutriments) ;
• variation de la composition en fonction des techniques culinaires appliquées (poisson frit par exemple a une teneur en lipides augmentée).

Question 41

Conclusion de l’analyse nutritionnelle du poisson cru :

Answer 41

La composition des poissons met en évidence une richesse en composés protéiques de bonne qualité, des teneurs en lipides variables selon l’espèce et la saison, avec une forte proportion en acides gras polyinsaturés, une richesse en minéraux et en vitamine D, ce qui leur donne un intérêt nutritionnel certain.

Remarque : une part de poisson surgelé peut être inférieure à 100 g car certains producteurs augmentent le poids du poisson par injection d’eau ou trempage en saumure, glaçage non compensé (le poisson est recouvert d’un film de glace pour éviter son dessèchement), ou encore ajout d’additifs tels que les polyphosphates (E450-E451 E452) ;

à la décongélation, le poids du poisson est alors inférieur à 100 g. L’apport nutritionnel en est diminué.

Question 42

Pourquoi le poisson est il une denrée fragile ?

Answer 42

Le poisson est une denrée alimentaire très fragile.

De nombreux facteurs sont responsables de la fragilité du poisson :

• la peau du poisson qui est recouverte de mucus riche en glycoprotéines, acides aminés libres et en oxyde de triméthylamine dont l’hydrolyse bactérienne qui libère des composés responsables de l’odeur et du goût prononcé du poison lors de son vieillissement ;
• la population microbienne présente dès la capture du poisson, sur la peau et dans l’appareil digestif du poisson : environ 107 bactéries pour un poisson de 2 à 3 kg ;
• le pH du poisson (6,6 - 6,7) favorable à la prolifération microbienne ;
• la richesse en AGPI facilement oxydables et donc responsables du rancissement des poissons.

Question 43

Quand ont lieu les contaminations microbiennes du poisson ?

Answer 43

Elle peut se faire soit par la microflore du milieu environnant (c’est-à-dire l’eau), soit par les manipulations au moment de la pêche (transport, stockage, éviscération, transformation…).

Elle est plus fréquemment due aux manipulations.

Le plus souvent, il s’agit d’une contamination par des bactéries cryophiles ou psychrophiles qui se développent à des températures basses (- 15 à - 25 °C).

La réglementation impose une réfrigération sous glace entre 0 et 5 °C après éviscération rapide du poisson (température de - 10 °C pour les plus gros poissons).

Généralement, il n’y a pas de danger si le poisson est cuit car les bactéries sont éliminées par la chaleur.

Question 44

Quelles sont les bactéries les plus incriminées quant aux contamination du poisson :

Answer 44

• Staphylococcus aureus : contamination paucimicrobienne ;
• Clostridium botulinum : bactérie des sédiments marins ; contamine surtout les poissons tropicaux et côtiers ;
• Vibrio parahémolyticus : bactérie halophile (concentration en NaCl) et thermotrophe (aime la chaleur) ; contamine les poissons d’eau profonde et tropicaux.

Question 45

Quelles sont les contaminations virales possibles du poisson ?

Answer 45

Les poissons peuvent être contaminés par le virus de l’hépatite A qui est hépatotoxique mais qui est éliminé par la chaleur

Question 46

Quelles sont les contaminations parasitaires possibles du poisson ?

Answer 46

• L’askaris du poisson d’eau de mer ou Anisakis, présent sous forme larvaire dans les muscles du poisson.
• Le botriocéphale dans les poissons d’eau douce.

Question 47

Quelles sont les contaminations toxiques possibles du poisson ?

Answer 47

• L’histamine libérée par l’hydrolyse bactérienne de l’histidine.
• Les hydrocarbures et résidus pétroliers des bateaux qui diminuent la qualité hygiénique et organoleptique.
• Les rejets agricoles et industriels : les nitrates, les nitrites… On parle de composés organochlorés.
• Les métaux lourds : plomb, mercure, nickel…
• La radioactivité dans l’eau : le césium.
• Les biotoxines qui sont des phytotoxines.
• Les algues « Alexandrium » qui produisent des toxines (ce sont surtout les huîtres qui sont contaminées).
  Il y a arrêt de la commercialisation en cas de contamination. Par ailleurs, les toxiques sont la plupart du temps éliminés par la chaleur

Question 48

Qu’est ce que les phytotoxines ?

Answer 48

Ce sont des toxines libérées par le phytoplancton (algues microscopiques de l’écosystème marin). Ex. : la tétrodotoxine qui contamine le foie des poissons ; cette toxine a une action sur le système nerveux et peut entraîner la mort (nombreux cas au Japon avec la consommation de poissons crus).

Question 49

Quelle réglementation existe t-il quant à l’hygiène ?

Answer 49

Il existe une réglementation européenne qui fixe des normes d’hygiène depuis la production jusqu’à la commercialisation du poisson suivant la méthode HACCP.

Il existe un agrément sanitaire des bateaux de pêche où s’effectue la transformation des poissons (effilage, tranchage…) et le stockage.

Certains équipements sont obligatoires en fonction de la durée de pêche : congélateur, réfrigérateur pour effectuer la réfrigération sous glace entre 0 et 5 °C jusqu’à - 10 °C en fonction de la taille du poisson (pour les plus gros).

Des autocontrôles peuvent être effectués.

Question 50

Comment la fraîcheur est elle contrôlée ?

Answer 50

Au cours du vieillissement du poisson, il y a dégradation des protéines libérant des composés azotés (ammoniac, amines volatils et triméthylamine).

On parle d’ABVT (Azote Basique Volatil Total). Son taux est limité ainsi que la teneur en histamine libérée par hydrolyse bactérienne de l’histidine.

L’augmentation du taux d’ABVT s’accompagne d’une intensification de l’odeur du poisson appelée odeur putride.

Une réglementation européenne fixe des normes de qualité et de dégradation organoleptique des poissons.

Il existe un barème de cotation déterminant la qualité hygiénique et organoleptique du poisson.

Plusieurs analyses sont effectuées : visuelle (oeil, peau, branchies, état des organes), odeur.

On obtient une moyenne de fraîcheur permettant de déterminer la catégorie (extra, A, B).

La fraîcheur est aussi mesurée par le taux d’ABVT en laboratoire (taux d’ammoniac mesuré en mg pour 100 g de produit) : 100 mg d’ABVT pour 100 g de produit sont tolérés sur le marché.

Question 51

Comment sont effectués les contrôles des critères de contamination microbiologiques ?

Answer 51

Dénombrement de micro-organismes totaux, salmonelles, staphylocoques.

Question 52

Comment sont effectués les contrôles des critères de contamination parasitaire ?

Answer 52

Recherche de larves dans les muscles des poissons.

Question 53

Quels critères de contamination chimique sont contrôlés ?

Answer 53

Recherche de métaux lourds, radioactivité, résidus industriels…

Question 54

Qui effectuent les contrôles des critères de contamination microbiologiques ?

Answer 54

Les poissons avec toxines sont automatiquement éliminés de la filière.

Ces contrôles sont réalisés par deux organismes :

• l’Ifremer : institut national français de recherche et d’exploitation de la mer. Il dépend du ministère de la Mer, contrôle la qualité de l’eau et les ressources marines ;
• le ministère de l’agriculture avec les services vétérinaires : le CNEVA (centre national des études vétérinaires et alimentaires) qui contrôle les produits à la transformation et lors de la commercialisation.

Question 55

Comment doit être conserver le poisson ?

Answer 55

La réfrigération :
* Sous lit de glace entre 0 et 5 °C, jusqu’à - 10 °C pour les plus gros poissons.
* Sous vide ou atmosphère protectrice.

La congélation :
Les poissons surgelés sont les plus consommés particulièrement les panés, les carrés, les steaks, les poissons en sauce ou cuisinés…
Ils sont très utilisés car prêts à l’emploi (pratiques) : arêtes enlevées, tête éliminée…
Il y a peu de poissons gras surgelés car ils se conservent mal (rancissement des lipides).

Les pasteurisés, stérilisés:
Longue conservation, surtout sardines, thon, maquereaux…
Salage, séchage, fumage
Surtout cabillaud, anchois et saumon.

Tous ces modes de conservation modifient fortement les qualités organoleptiques et hygiéniques des poissons

Question 56

Quelles sont les formes de commercialisation du poisson ?

Answer 56

Les formes commercialisées correspondent aux modes de conservation.

Question 57

Quel règlement fixent des règles relatives à l’information des consommateurs pour le secteur des produits de la pêche et de l’aquaculture ?

Answer 57

Le règlement (UE) n° 1379/2013 (nouvel OCM pêche) et le règlement (UE) n° 1420/2013 fixent des règles relatives à l’information des consommateurs plus complètes que les précédentes dans le secteur des produits de la pêche et de l’aquaculture, imposant la mise à disposition d’informations précises sur ces produits vendus au détail (poissonneries, grandes et moyennes surfaces et marchés).

Cela concerne tous les produits, issus ou non de l’UE, présentés vivants, réfrigérés, congelés, entiers ou en filets, séchés, fumés ou en saumure

Question 58

Quelles sont les précisions obligatoires sur l’étiquetage des poissons ?

Answer 58

• La dénomination commerciale de l’espèce. Exemple : « anchois commun ».
• La dénomination scientifique de l’espèce. Exemple : Engraulis encrasicolus (pour « anchois commun »).
• Le mode de production
• Une zone de pêche ou pays d’élevage
• L’indication de l’engin de pêche. L’un des sept engins de pêche énumérés doit obligatoirement figurer sur l’étiquette : sennes, chaluts, filets maillants et filets similaires, filets tournants et filets soulevés, lignes et hameçons, dragues, ainsi que casiers et pièges.
• Le cas échéant, la mention « décongelé ».

L’étiquetage comporte également l’estampille de salubrité pour assurer la traçabilité du produit.

Question 59

Comment peut on savoir de quel mode de production provient un poisson ?

Answer 59

«…pêché… » → pêche maritime ;

«…pêché en eau douce… » pêche en eau douce ;

«…élevé… » → aquaculture.

Question 60

Comment est indiqué la zone de pêche sur les étiquettes ?

Answer 60

Pour deux zones, L’Atlantique Nord-Est et la Méditerranée, le nom de la sous-zone ou de la division de pêche doit aussi être indiqué obligatoirement au consommateur.

Par exemple : « Sous-zone II » : Mers de Norvège ; ou encore « Sous-zone VI » : Ouest Écosse.

Pour les produits pêchés en eaux douces,
la mention des eaux d’origine dans le pays de provenance doit être indiquée.

Il peut s’agir d’un nom d’un fleuve, d’un lac, d’un étang ou d’une zone de lacs ou d’étangs.

Question 61

Comment est determiné le pays d’élevage sur les étiquettes des poissons d’aquaculture ?

Answer 61

Pour les poissons d’aquaculture, le pays d’élevage correspond au pays dans lequel « le produit a atteint plus de la moitié de son poids final ou est resté plus de la moitié de la période d’élevage ».

On peut également indiquer une zone de capture ou de production plus précise (« Huîtres élevées en France, affinées en Vendée », par exemple).

Question 62

Quel label existe t-il pour les poissons ,

Answer 62

On retrouve ici aussi les signes officiels de la qualité et de l’origine :

Label Rouge, AOC, AOP, IGP, STG, AB.

Il existe aussi un écolabel public en France qui garantit une pêche durable (voir logo ci-dessous).

Ce label garantit la prise en compte des trois piliers du développement durable :
environnemental, social et économique.

Il est aussi garant de la qualité et du respect de la traçabilité du produit.

Question 63

Quels fruits de mer distingue t-on ? Quels sont les fruits de mer les plus consommés ?

Answer 63

• les crustacés : crabe, crevette, gambas, langouste, langoustine, homard ;
• les mollusques : moules, huîtres, poulpes, supions, calamars, seiches, encornets, palourdes, coques, coquilles Saint-Jacques.

Les fruits de mer les plus consommés en France sont les crevettes et le crabe.

Question 64

Teneurs en eau de 100g de crustacés et de 100g de mollusque et analyse :

Answer 64

Crustacés : 75 %

Mollusque : 80 %

Teneur identique à celle des poissons.

Question 65

Teneurs en protéines de 100g de crustacés et de 100g de mollusque et analyse :

Answer 65

Crustacés : 15 à 23 %

Mollusques : 13 à 16 %

Teneur légèrement inférieure à celle des poissons, mais qualitativement, elles sont aussi intéressantes.

Question 66

Teneurs en lipides de 100g de crustacés et de 100g de mollusque et analyse :

Answer 66

Crustacées : 1 à 3 %

Mollusques : 1,5 %

Faible teneur en lipides mais forte teneur en cholestérol : entre 120 et 150 mg pour 100 g de fruits de mer (jusqu’à 200 mg dans 100 g de crevettes).

Question 67

Teneurs en minéraux de 100g de crustacés et de 100g de mollusque et analyse :

Answer 67

Crustacés : 1,5 à 2 %

Mollusques : 1,5 à 2 %

Teneur élevée en minéraux, surtout iode et fluor.

Question 68

Teneurs en sodium de 100g de crustacés et de 100g de mollusque et analyse :

Answer 68

Crustacés : > 150 mg
Mollusques : > 300 mg
Particularité des fruits de mer : ils sont très riches en sodium (à éviter donc dans les régimes hyposodés).

Question 69

Teneurs en fer de 100g de crustacés et de 100g de mollusque et analyse :

Answer 69

Crustacés : 2 à 3 mg
Mollusques : 2 à 3 mg
Teneur élevée

Question 70

Teneurs en vitamines de 100g de crustacés et de 100g de mollusque et analyse :

Answer 70

Vitamines B

Bien représentées

Question 71

Conclusion de l’analyse nutritionnelle des mollusques et crustacés :

Answer 71

Les fruits de mer ont une valeur nutritionnelle élevée ;

ils sont riches en protéines de bonne qualité, faibles en lipides et ont la particularité d’être riches en minéraux.

Ils peuvent donc être consommés en équivalence des poissons et autres aliments protéiques.

Question 72

Qualités hygiéniques des fruits de mer :

Answer 72

Ce sont des denrées fragiles.

On retrouve les mêmes contaminants que dans les poissons, mais le risque sanitaire est plus élevé car ils sont souvent consommés crus.

Question 73

Quelle est la consommation française de poisson :

Answer 73

La France est un pays faible consommateur de poisson : 40e au rang mondial.

Les pays les plus consommateurs sont les pays asiatiques, Amérique du Sud, côtes africaines.

La consommation moyenne en France est de 23 kg de poissons/ habitant/an (source France Agrimer 2012), soit 400 g par semaine (consommation plus importante dans les villes côtières).

Les poissons plus consommés sont les poissons surgelés et transformés (panés, plats cuisinés).

Question 74

Quelle est la place du poisson dans la ration ? Qu’est il important de respecter lors du choix des poissons consommés ?

Answer 74

La place dans la ration souhaitée est de 150 g/pers, 2 à 3 fois par semaine minimum, en équivalence des autres VPO, dont au moins un poisson gras pour leur apport en EPA, DHA et vitamine D.

Il est recommandé de privilégier les poissons frais de saison.

Les produits de la pêche suivent une saisonnalité.

Consommer du poisson frais de saison favorise une pêche durable.

Cela permet de préserver la biodiversité et de garantir une certaine variété des espèces.

Question 75

Produits de la pêche à consommer en hiver (décembre -mars)

Answer 75

Poisson (E) :

EGLEFIN (fumé = Haddock)
BAR
DORADES
HARRENG
LIEU JAUNE
LIEU NOIR
SOLE

Crustacé :

X

Mollusque :

CALMAR
COQUILLE ST JACQUES
HUITRE
MOULE
PALOURDE

Question 76

Produits de la pêche à consommer en printemps (mars - juin)

Answer 76

C’est la saison des fruits de mer !

Poisson :

ANCHOIS
DORADE
EGLEFIN
LIEU NOIR
LIEU JAUNE
MAQUEREAU
MERLU
SARDINE
SAUMON
SOLE
THON ROUGE
TURBOT

Crustacé :

LANGOUSTE
LANGOUSTINE
TOURTEAU

Mollusque :

COQUILLE ST JACQUES
HOMARD
HUITRE

Question 77

Produits de la pêche à consommer en été (juin - septembre)

Answer 77

Les moules sont de retour ! Crustacé ++

Poisson (N) :

ANCHOIS
SARDINE
SAUMON
THON

Crustacé:

GAMBAS
HOMARD
LANGOUSTE
LANGOUSTINE

Mollusque :

CALMAR
MOULE
SECHE

Question 78

Poissons à consommer en automne (septembre - décembre)

Answer 78

Retour de la St jaques :

Poisson (G) :

CABILLAUD
CONGRE
EGLEFIN (fumé = haddock)
HARRENG
SARDINE
THON ROUGE

Crustacé :

HOMARD

Mollusque :

CALMAR
COQUILLE ST JACQUES
HUÎTRE
MOULE
PALOURDE

Question 79

Quelles sont les populations dites “sensibles” ayant des recommandations particulières de consommations ? Pourquoi ?

Answer 79

En raison des contaminations possibles des poissons et des produits de la pêche par certains polluants (PCB et méthylmercure notamment) ou par des micro-organismes pathogènes présents dans l’eau, l’Anses a émis des recommandations de consommation pour les populations sensibles :
- femmes enceintes
- et enfants de - 3 ans,
- personnes âgées
- immunodéprimées,

Question 80

Quelles sont les recommandations quant au choix des espèces de poissons pour les fillettes, adolescentes et femme en âge de procréer ?

Answer 80

Limiter à 1 fois tous les 2 mois les poissons d’eau douce bio accumulateurs

Pas de recommandation particulière pour les poissons prédateurs sauvages

Pas de recommandation particulière pour l’espadon, marlin, siki, requin et lamproie

Question 81

Quelles sont les recommandations quant au choix des espèces de poissons pour les femmes allaitantes ?

Answer 81

Limiter à 1 fois tous les 2 mois les poissons d’eau douce bio accumulateurs

Limiter les poissons prédateurs sauvages

Limiter pour l’espadon, marlin, siki, requin et lamproie

Question 82

Quelles sont les recommandations quant au choix des espèces de poissons pour les femmes enceintes et enfants de -3 ans ?

Answer 82

Limiter à 1 fois tous les 2 mois les poissons d’eau douce bio accumulateurs

Limiter les poissons prédateurs sauvages

Eviter l’espadon, marlin, siki, requin et lamproie

Question 83

Quelles sont les recommandations quant au choix des espèces de poissons pour les personnes sensibles (âgées, immunodéprimées etc..) ?

Answer 83

Limiter à 2 par mois les poissons d’eau douce bio accumulateurs

Pas de recommandation particulières pour les poissons prédateurs sauvages

Pas de recommandation particulières pour l’espadon, marlin, siki, requin et lamproie

Question 84

Quels sont les poissons prédateurs sauvages ?

Answer 84

lotte,
loup,
bonite,
anguille,
flétan,
brochet,
dorade,
raie,
thon,
sabre

Question 85

Quels sont les poissons d’eau douce fortement bio accumulateurs ?

Answer 85

anguille,
barbeau,
brème,
carpe,
silure

Question 86

Quelles précautions d’hygiène doivent être respectées pour la consommation de poisson chez les femmes en âge de procréer et les femmes allaitantes ?

Answer 86

Recommandations identiques à celles de
la population générale :

• Cuire le poisson frais à cœur.
• Si le poisson est consommé cru : vider rapidement le poisson après achat (si le poissonnier ne l’a pas fait lui-même) et congeler le poisson pendant 7 jours avant de le consommer.
• Les coquillages consommés doivent provenir d’une zone d’élevage autorisée et contrôlée.
• Les coquillages et les fruits de mer consommés crus doivent l’être dans les 2 heures qui suivent leur sortie du réfrigérateur.

Question 87

Quelles précautions d’hygiène doivent être respectées pour la consommation de poisson chez les personnes sensibles ?

Answer 87

• Éviter la consommation de poissons crus ou insuffisamment cuits et de poissons fumés.
• Éviter la consommation de coquillages crus ou peu cuits.
• Éviter la consommation de crustacés décortiqués vendus cuits (il est préférable de cuire soi-même les crustacés).

Question 88

Quelles précautions d’hygiène doivent être respectées pour la consommation de poisson chez les femmes enceintes ?

Answer 88

???? idem que personnes sensible?

• Éviter la consommation de poissons crus ou insuffisamment cuits et
  de poissons fumés.
• Éviter la consommation
  de coquillages crus ou peu cuits.
• Éviter la consommation de crustacés décortiqués vendus cuits (il est préférable de cuire soi-même les crustacés).