M9.1 Le lait (QN) Flashcards
• Analyser les qualités du lait • Connaître la technologie de transformation du lait
Définition du lait :
Produit de la sécrétion mammaire totale, normale, obtenue par une ou plusieurs traites sans aucune addition ni soustraction.
Si l’origine animale n’est pas mentionnée, il s’agit obligatoirement de lait de vache ; dans le cas contraire, l’espèce animale sera indiquée sur l’étiquetage : lait de brebis, de chèvre, de buffle
Dans quel autre cas peut être appliqué la dénomination “lait” ?
- les laits thermisés : laits ayant subi un traitement thermique n’entraînant pas de modification de leur composition ;
- les laits dont la composition a été modifiée au niveau lipidique (retrait d’une partie plus ou moins importante de la matière grasse) ; ce sont les laits écrémés et demi-écrémés ;
- les laits ayant subi des modifications de composition pour s’adapter à des besoins nutritionnels particuliers. Ce sont les laits diététiques et de régime essentiellement destinés aux nourrissons, enfants, femmes enceintes, allaitantes…
Quelles sont les régions de France productrices de lait ?
Le lait est produit dans tout le territoire français, mais aussi dans d’autres pays de l’Union Européenne. Les régions de France les plus productrices :
- la Normandie,
- le Poitou-Charentes,
- le Centre,
- les régions de montagne.
Comment est produit le lait ?
Dans 98 % des élevages, la traite est automatisée par une machine appelée trayeuse.
La traite manuelle se fait surtout dans les régions de montagne.
Selon quoi la quantité et la composition du lait produit peuvent elles varier ?
Quelle quantité de lait une vache produit elle par jour ?
- le nombre de traites,
- la race de l’animal,
- son alimentation souvent liée aux conditions climatiques.
Exemple : au printemps, la vache produit plus de lait riche en matière grasse.
En moyenne, une vache produit 12 L de lait par jour, mais quantité variable de 5 à 25 L/jr.
Quelles sont les mesures d’hygiène a prendre après la traite du lait? A quelle température doit il être entreposé ?
La traite doit être suivie d’un refroidissement lorsque la collecte du lait n’est pas faite dans les 2 heures qui suivent la traite
Le lait doit être maintenu à 8 °C maximum si la collecte est journalière, ou à 6 °C pour les autres cas (application de la méthode HACCP).
La réfrigération se fait sur le lait entreposé dans de grandes cuves appelées tanks, selon les températures (T°) réglementaires.
À l’exploitation, la collecte du lait se fait par camion-citerne réfrigéré à la température réglementaire, 10 °C max, pour transporter le lait de la ferme à la laiterie.
Qu’est ce que le lait de grand mélange ?
Les laits des différents producteurs sont mélangés dans le camion-citerne (lait entier).
Quel traitement subit le lait après la collecte ? Où cela se fait il ?
Le traitement du lait (pasteurisation ou stérilisation) se fait ensuite à la laiterie, ainsi que le conditionnement.
Le lait est ensuite soit mis en distribution, soit transféré vers une entreprise de produits laitiers ou de fromages.
Qu’est ce que l’extrait sec total ? Quelle est sa quantité minimale dans le lait ?
Le lait est un liquide, donc le composant majeur est l’eau.
Tout ce qui n’est pas de l’eau constitue l’extrait sec total qui doit être minimum de 12,5 g pour 100 mL de lait (composés azotés, lipides, glucides, minéraux, gaz dissous).
Ce sont les substances solubles et insolubles qui donnent son état au lait.
Quelles sont les 3 phases du lait ?
- une phase hydrique
- une suspension sous la forme de micelles.
- l’émulsion, qui est formée par la matière grasse sous forme de globules gras.
Ces trois phases n’ont pas la même stabilité ; l’émulsion est une phase peu stable par rapport à la phase hydrique stable et la phase sous forme de micelle très stable.
De quoi est formée la phase hydrique du lait?
- la solution « vraie » (formée des substances solubles, ions et lactose)
- la solution « colloïdale » (formée des colloïdes, c’est-à-dire de macromolécules hydrophiles : globulines, albumines…) ;
Quels microorganismes retrouvent on dans le lait?
On trouvera également des micro-organismes saprophytes qui sont essentiellement des bactéries introduites dès la traite et sont en suspension dans le lait.
Sous quelle forme se trouve le calcium non ionique ?
Une partie du calcium est liée et donc sous forme non ionique, et insoluble ; cela forme du phosphocaséinate de calcium ou caséine ;
Quelles cellules immunitaires peut on retrouver dans le lait ? Pourquoi faudra t-il veiller à limiter leur quantité?
On trouve également des leucocytes dont la quantité doit être limitée, car sinon cela est signe d’infection.
Comment décrit on habituellement l’aspect du lait ?
Un aspect opalescent
Quelles sont les propriétés physico-chimique du lait de grand mélange cru et entier ?
- densité ≥ 1,028 à 20 °C ;
- une certaine viscosité. La matière grasse et les macromolécules protéiques en sont responsables ;
- le point de congélation ≤ - 0,52 °C,
- la conductivité électrique,
- l’ESD : extrait sec dégraissé du lait = ES – MG ≥ 8,5 %.
Définition de la viscosité :
Quels sont les facteurs influençant la viscosité du lait ?
C’est la résistance des liquides à l’écoulement.
Facteurs influençant la viscosité :
- la température : à 20 °C, la viscosité diminue de moitié ; à 40 °C, elle diminue de deux tiers ;
- le pH : à un pH < 6, la viscosité augmente ;
- l’homogénéisation : cette étape augmente la viscosité.
Quelles sont les qualités organoleptiques du lait ?
Le lait se présente comme un liquide opaque, blanc, mat, plus ou moins jaunâtre, suivant la teneur en matière grasse et b-carotène.
Le goût et l’odeur sont caractéristiques (en fonction des conditions de traite et l’alimentation de l’animal, la température de dégustation…).
Plutôt neutres à froid, ces caractéristiques s’intensifient au chauffage par dégagement de SH2 (sulfure d’hydrogène) provenant des protéines soufrées et des gaz présents dans le lait.
Quels sont les composés azotés présents dans le lait ?
- les protéines ;
- les dérivés azotés non protéiques.
Quelles protéines représente 78% des composés azotés du lait ? Quelles sont leurs structures ?
Les protéines caséiniques.
Les caséines sont des phosphoprotéines.
La caséine est un ensemble de caséines différentes liées les unes aux autres.
Les bases de la structure sont des caséines monomères regroupées du fait de leur structure chimique proche et qui existe sous différentes formes génétiques.
Quelles différentes formes génétiques de caséines existe t-il ?
- caséinates αs1, αs2 et β
- caséine k
Quelles sont les caractéristiques des caséinates αs1, αs2 et β ? Quelle est leur proportion dans le lait ?
(respectivement 31, 12 et 23 % des protéines du lait)
- Elles sont dépourvues d’acides aminés soufrés, sauf αs2 qui donne des dimères par formation de ponts disulfures.
- Teneur élevée en acides aminés non polaires.
- => Protéines majoritairement hydrophobes.
- Elles sont insolubles en présence de calcium (elles sont dites sensibles au calcium).
- Elles ne précipitent pas dans le lait car elles sont stabilisées par la caséine k.
Quelles sont les caractéristiques des caséines k ?
- Elle est soluble en présence de calcium.
- Elle stabilise les autres caséines et permet la formation de micelles stables.
- Une partie de la caséine k est très hydrophobe et peu soluble : très ordonnée, stable, elle est moins sensible que les autres caséines à une protéolyse enzymatique. Il s’agit de la paracaséine ; elle correspond au caillé.
- L’autre partie de la caséine k est très hydrophile, tournée vers l’eau du lait ; elle assure dans la micelle de caséine les interactions avec l’eau et donc la stabilité de la structure. On parle de caseinoglycopeptide.
- La structure très ordonnée de la caséine k fait qu’elle résiste mieux que les autres caséines aux protéolyses.
Quelle est la structure des micelles dans le lait ?
L’association des caséines est à l’origine des micelles:
1 Association des caséines monomères (αs1, αs2, β, k)
- Submicelles (centaine de molécules des 3 caséines)
- Fixation de Ca2+, P citrates
- Micelles de caséines = phosphocaséinates de calcium
Quel est le pH du lait ? le pHi des caséines ? Quel en est la conséquence ?
Le pHi des caséines est acide = 4,6.
Au pH du lait (6,7), les caséines sont chargées négativement et se repoussent.
Les micelles sont stables avec une partie polaire en contact avec le lactosérum et une partie non polaire en contact avec l’extérieur.
La répulsion électrostatique assure l’éloignement des micelles dans le milieu et leur répartition.
Il peut y avoir modification de la stabilité micellaire ; cette modification peut être induite dans l’industrie laitière et fromagère.
Quels sont les facteurs influençant la stabilité micellaire ?
- température
- pH
- les enzymes coagulantes
Comment la température influence t-elle la stabilité micellaire ?
T° < 4 °C => température critique pour le lait
Caséine k est dépolymérisée du fait de la rupture de nombreuses interactions hydrophobes.
Formation de la caséine γ par dissociation partielle des molécules en submicelles.
Comment le pH influence t-il la stabilité micellaire ?
Les micelles de caséine sont amphotères ; au pH du lait (6,7), elles sont chargées négativement.
Le pH sera diminué dans l’industrie laitière lors de la fabrication des yaourts par exemple, où le lactose est transformé en acide lactique.
La production d’acide lactique entraîne une acidification du lait.
Ca2+ et phosphore passent alors à l’état dissous et se séparent des micelles.
Les micelles vont s’agréger par des interactions hydrophobes et électrostatiques lors de la diminution du pH.
Au pHi (pH isoéléctrique) 4,6, la coagulation de la caséine est totale.
Si l’acidification se développe progressivement du fait de la fermentation lactique et que le milieu est maintenu au repos, il y a formation d’un gel appelé gel lactique
Qu’est ce que le gel lactique ?
Un réseau protidique tridimensionnel qui englobe dans ses mailles la totalité de la matière grasse et la phase aqueuse du lait.
Comment l’action des enzymes coagulantes influencent elles la stabilité micellaire ?
Les enzymes coagulantes sont des enzymes hydrolysantes appelées protéases.
Dans l’industrie laitière et fromagère, on utilise la présure qui renferme une enzyme coagulante : la chymosine.
La chymosine va hydrolyser partiellement la caséine k entraînant une déstabilisation des micelles et la libération de la partie hydrophile de la caséine k.
Les répulsions électrostatiques diminuent et les micelles se rapprochent pour former un gel.
Le gel obtenu est appelé gel de présure (pH = 7,6) (surtout utilisé dans la fabrication des fromages doux).
Qu’est ce que la présure ?
La présure est traditionnellement à la base de la fabrication des fromages ;
elle est extraite de la caillette, l’une des poches du rumen du jeune veau.
