M12.2 Les arômes et auxiliaires de technologie

Question 1

Définition des auxiliaires technologiques

Answer 1

Toute substance non consommée comme ingrédient alimentaire en soi et volontairement utilisée dans la transformation des matières premières, des denrées alimentaires ou de leurs ingrédients, pour répondre à un certain objectif technologique pendant le traitement ou la transformation et pouvant avoir pour résultat la présence non intentionnelle de résidus techniquement inévitables de cette substance ou de ses dérivés dans le produit fini et à condition que ces résidus ne présentent pas de risque sanitaire et n’aient pas d’effets technologiques sur le produit fini.

(Arrêté du 19 octobre 2006 relatif à l’emploi d’auxiliaires technologiques dans la fabrication de certaines denrées alimentaires).

Question 2

Quelles catégories d’auxiliaires technologiques sont autorisé en France ? Lesquelles sont réglementées à l’échelle européenne ?

Answer 2

En France, les catégories d’auxiliaires technologiques actuellement autorisés sont par exemple des antimousses, des agents de décontamination des produits d’origine végétale, des agents de démoulage ou encore des solvants d’extraction.

Parmi les auxiliaires technologiques, seules les préparations enzymatiques font l’objet d’un cadre réglementaire harmonisé à l’échelle européenne.

Ces préparations, jusqu’alors soumises en France à autorisation au cas par cas, intégreront progressivement le nouveau dispositif communautaire d’autorisation après évaluation par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa), et suivront ainsi la procédure harmonisée d’évaluation définie par le règlement CE/1331/2008 et le règlement spécifique aux enzymes (Règlement CE/1332/2008).

Question 3

Qu’est ce que les préparations enzymatiques ? Exemples

Answer 3

Elles sont composées d’enzymes d’origine animale, végétale ou microbienne et, éventuellement, de protéines inertes et de constituants résiduels du matériau de base.

Exemple de préparations enzymatiques : les levures, les produits de fermentation pour la vinification comme la pectinase et les glucanases, la cellulase (utilisée pour la fabrication du café), les hémicellulases (utilisées dans les farines), les glycosidases (dégradation du lactose)…

Les préparations enzymatiques à usage alimentaire peuvent être mélangées aux produits suivants afin de les diluer, les disperser ou de les conserver :
* denrées ou boissons destinées à l’alimentation humaine ;
* additifs alimentaires.

Question 4

Dans quelles conditions sont obtenues les enzymes contenu dans les préparations enzymatiques ?

Answer 4

• les tissus animaux servant à la production des enzymes proviennent d’animaux en bon état sanitaire au moment de l’abattage et aptes à la consommation humaine. Les tissus animaux utilisés sont parfaitement sains et en excellent état de conservation ;
• le matériel végétal utilisé pour la fabrication des enzymes est issu des parties normalement comestibles de plantes saines et ne laisse aucun résidu nocif dans le produit traité mis en vente ;
• les micro-organismes utilisés pour la production des enzymes ne sont pas réputés pathogènes pour l’homme, les animaux et les végétaux.

Question 5

Qu’est ce que les solvants et les solvants d’extraction ?

Answer 5

• « solvant » : toute substance propre à dissoudre une denrée alimentaire, ou tout composant d’une denrée alimentaire, y compris tout agent contaminant présent dans ou sur cette denrée alimentaire ;
• « solvant d’extraction » : tout solvant utilisé au cours du processus d’extraction lors du traitement de matières premières, de denrées alimentaires, de composants ou d’ingrédients de ces produits, qui est éliminé et qui peut provoquer la présence, involontaire mais techniquement inévitable, de résidus ou de dérivés dans la denrée alimentaire ou l’ingrédient.

Question 6

Catégorie, denrée, fonction et dose résiduelle max de l’acide chlorhydrique :

Answer 6

Divers

Préparations pour nourrissons, préparations de suite, laits de croissance, préparations à base de céréales infantiles et aliments pour bébés contenant de la L-tyrosine.

Quantité strictement nécessaire pour permettre la solubilisation de la L-tyrosine par formation de chlorhydrate de tyrosine.

Teneur résiduelle techniquement inévitable, à un ratio molaire de 1/3.

Question 6

Catégorie, denrée, fonction et dose résiduelle max de l’acétate de méthyle :

Answer 6

Solvant d’extraction

Café et thé.

Décaféination ou suppression des matières irritantes et amères du café ou du thé.

≤ 20 mg/kg dans le café ou le thé.

Question 7

Catégorie, denrée, fonction et dose résiduelle max de l’acétone :

Answer 7

Solvant d’extraction

Toutes denrées alimentaires.

Ce solvant ne doit pas laisser dans les denrées alimentaires des teneurs en résidus susceptibles de présenter des risques pour la santé humaine.

Dose techniquement inévitable.

Question 7

Catégorie, denrée, fonction et dose résiduelle max de l’acide orthophosphorique :

Answer 7

Agent de neutralisation

Caséinates et caséines alimentaires.

À la dose strictement nécessaire pour obtenir l’effet recherché.

Dose techniquement inévitable

Question 8

Catégorie, denrée, fonction et dose résiduelle max de la cellulose :

Answer 8

Adjuvant de filtration

Jus de fruits, jus de fruits concentrés, jus de fruits déshydratés, nectars.

Utilisation en tant qu’adjuvants de filtration et/ou de précipitation chimiquement inerte.

Dose techniquement inévitable.

Question 9

Catégorie, denrée, fonction et dose résiduelle max du diméthylpolysiloxane :

Answer 9

Antimousses

Levain destiné à la fabrication de pains industriels.

7 mg/kg de levain.

1 mg/kg de pain.

Question 10

Catégorie, denrée, fonction et dose résiduelle max des huiles de paraffine :

Answer 10

Agent de démoulage
Spaghetti.

Pâtes à potage obtenues par recyclage des crosses.

À la dose strictement nécessaire.

20 mg/kg.

Question 11

Catégorie, denrée, fonction et dose résiduelle max des tanins :

Answer 11

Agent de clarification

Jus de fruits, jus de fruits concentrés, jus de fruits déshydratés, nectars.

À la dose strictement nécessaire pour obtenir l’effet recherché.

Dose techniquement inévitable.

Question 12

Définition des arômes :

Answer 12

L’arôme est la sensation perçue par nos sens olfactifs lorsque l’on mange.

La notion d’arôme s’appliquant plus particulièrement aux produits alimentaires (exemples : arôme vanille, café, noix de coco, citron, menthe…) :

« Les arômes employés ou destinés à être employés dans ou sur des denrées alimentaires pour leur donner une odeur et/ou un goût, ainsi que les matériaux de base utilisés pour la production des arômes » (directive 88/388/CEE du conseil du 22 juin 1988 relative au rapprochement des législations des États membres dans le domaine des arômes destinés à être employés dans les denrées alimentaires et des matériaux de base pour leur production).

Question 13

Quelles classes d’arômes existe t-il selon la directive 88/388/CEE

Answer 13

les substances aromatisantes,

les préparations aromatisantes,

les arômes de transformation,

les arômes de fumée ou leurs mélanges.

Question 14

Qu’est ce qu’une substance aromatisante ?

Answer 14

Une substance chimique définie ayant des propriétés aromatisantes et :

• obtenue par des procédés physiques appropriés (y compris la distillation et l’extraction au solvant) ou des procédés enzymatiques ou microbiologiques à partir d’une matière d’origine végétale ou animale, soit en l’état, soit transformée pour la consommation humaine par des procédés traditionnels de préparation de denrées alimentaires (y compris le séchage, la torréfaction et la fermentation) ;
• obtenue par synthèse chimique ou isolée par des procédés chimiques et identique chimiquement à une substance présente naturellement dans une matière d’origine végétale ou animale ;
• obtenue par synthèse chimique mais non identique chimiquement à une substance présente naturellement dans une matière d’origine végétale ou animale.

Question 15

Qu’est ce qu’une préparation aromatisante ?

Answer 15

Un produit autre que les substances aromatisante, concentré ou non, ayant des propriétés aromatisantes et obtenu par des procédés physiques appropriés (y compris la distillation et l’extraction au solvant) ou des procédés enzymatiques ou microbiologiques à partir de matières d’origine végétale ou animale, soit en l’état, soit transformées pour la consommation humaine par des procédés traditionnels de préparation de denrées alimentaires (y compris le séchage, la torréfaction et la fermentation).

Question 16

Qu’est ce qu’un arome de transformation ?

Answer 16

Un produit obtenu, dans le respect des bonnes pratiques de fabrication, par chauffage à une température non supérieure à 180 °C, pendant une période n’excédant pas 15 minutes, d’un mélange d’ingrédients qui ne possèdent pas nécessairement eux-mêmes des propriétés aromatisantes et dont au moins un contient de l’azote et un autre est un sucre réducteur.

Question 17

Qu’est ce qu’un arôme de fumée ?

Answer 17

Un extrait de fumée utilisé dans les procédés traditionnels de fumaison des denrées alimentaires.

Question 18

Quelles sont les obligations relatif à l’étiquetage pour les arôme destiné à l’IAA ?

Answer 18

a. Le nom ou la raison sociale et l’adresse du fabricant ou du conditionneur ou d’un vendeur établi dans la Communauté.

b. La dénomination de vente : soit le terme « arôme », soit une dénomination plus spécifique ou une description de l’arôme.

c. Soit la mention « pour denrées alimentaires », soit une référence plus spécifique à la denrée alimentaire à laquelle l’arôme est destiné.

d. L’énumération dans un ordre pondéral décroissant des catégories des substances aromatisantes et des préparations aromatisantes présentes, selon la classification suivante :

• substances aromatisantes identiques aux naturelles ;
• substances aromatisantes naturelles ;
• substances aromatisantes artificielles ;
• préparations aromatisantes ;
• arômes de transformation ;
• arôme de fumée.

e. S’il s’agit d’un mélange d’arômes avec d’autres substances ou matières, l’énumération dans un ordre pondéral décroissant, dans le mélange :
* les catégories des arômes selon la classification du point d) du présent paragraphe ;
* du nom de chacune des autres substances ou matières ou, le cas échéant, de son numéro « CEE ».

f. L’indication de la quantité maximale de chaque composant ou groupe de composants sujets à une limitation quantitative dans une denrée alimentaire, ou une information adéquate permettant à l’acheteur de se conformer aux dispositions communautaires.

g. Une mention permettant d’identifier le lot.

h. La quantité nominale exprimée en unités de masse ou de volume.

Question 19

Quelles sont les obligations relatif à l’étiquetage pour les arôme destiné aux particuliers ?

Answer 19

a. Soit le terme « arôme », soit une dénomination plus spécifique ou une description de l’arôme.

b. Soit la mention « pour denrées alimentaires », soit une référence plus spécifique à la denrée alimentaire à laquelle l’arôme est destiné.

c. La date de durabilité minimale.

d. Les conditions particulières de conservation et d’utilisation.

e. Un mode d’emploi au cas où son omission ne permettrait pas de faire un usage approprié de l’arôme.

f. La quantité nette exprimée en unités de masse ou de volume.

g. Le nom ou la raison sociale et l’adresse du fabricant ou du conditionneur, ou d’un vendeur établi à l’intérieur de la Communauté.

h. Une indication ou marque permettant d’identifier le lot, conformément à la directive 89/396/CEE du Conseil.

i. S’il s’agit d’un mélange d’arôme(s) avec d’autres substances, l’énumération dans un ordre pondéral décroissant dans le mélange : de l’arôme ou des arômes en question, conformément au point a), ou du nom de chacune des autres substances ou matières, ou, le cas échéant, de son numéro CEE.