M2S1.2 Représentation et méthodologie de la ration

Question 1

Quelle est la fonction des féculents dans une ration ?

Answer 1

Pour leur richesse en glucides complexes, en fibres et en protéines d’origine végétale.

Ils sont source de glucides complexes qui vont permettre un apport en énergie tout au long de la journée (attention toutefois à leur index glycémique qui doit être modéré ou bas).

Question 2

A quels repas doit on consommer les glucides selon le PNNS 2015 ? Lesquels faut il privilégier ?

Answer 2

A tous les repas !

Les céréales sous forme complètes sont à privilégier.

Les légumes secs sont à mettre en équivalence, au moins deux fois par semaine.

Question 3

A quoi faut il veiller concernant le pain dans les rations ?

Answer 3

Il faut en retrouver dans la ration suffisamment pour couvrir l’ensemble des repas.

Il sera donc difficile de descendre en dessous de 100 g/j.

Question 4

Que représente une portion de pain au petit déjeuner, déjeuner et dîner ?

Answer 4

Une portion de pain au petit-déjeuner sera au minimum de 50-60 g.

Une portion de pain en accompagnement lors du déjeuner ou du dîner sera de 20, 30 ou 40 g.

Question 5

Que représente une portion de céréales crues / pâtes ou riz au déjeuner et dîner ? Pour une entrée ? Pour un dessert ?

Answer 5

60-80g
(jusqu’à 100 g ou plus pour les sportifs, les travailleurs de force…),
la moitié s’il y’a panachage (accompagnement mixte féculents/légumes).

Pour une entrée, une portion = 30 à 40 g.

Pour un dessert (entremet céréalier), 10 à 15 g.

Question 6

Que représente le total journalier en féculent ?

Answer 6

Le total journalier sera donc plus ou moins compris entre 90 et 200 g, en lien également avec la quantité de pain.

Question 7

Quelle part des glucides totaux les glucides complexes devront ils représenter ?

Answer 7

2/3 des glucides totaux de la ration

Question 8

Quelle est une portion usuelle pour une biscotte, un biscuit sec et petit beurre ?

Answer 8

• 1 biscotte = 10 g
• 1 biscuit sec = 15 g
• 1 petit beurre = 10 g

Question 9

Quelle est une portion usuelle pour une baguette, un pain et un petit pain individuel ?

Answer 9

• 1 baguette = 200 g (250 g)
• 1 pain = 400 g
• 1 petit pain individuel = 50 g

Question 10

Quelle est une portion usuelle pour un croissant ?

Answer 10

50g

Question 11

Quelle est une portion usuelle pour une pomme de terre moyenne (taille d’un œuf) ?

Answer 11

150g (100g)

Question 12

Quelle est une portion usuelle pour une cuillère à soupe de farine ou fécule ? à café de farine ?

Answer 12

càs = 15g / 12g
càc = 5g

Question 13

Quelle est une portion usuelle pour une cuillère à soupe de de riz ?

Answer 13

20 g

Question 14

Quelle est une portion usuelle pour le riz, les pâtes en poids sec ?

Answer 14

60-90g

Question 15

Quelle est la recommandation quant aux sucre et produits sucrés ?

Answer 15

Alors que pour les autres aliments on fixe des quantités minimales à atteindre, ici on fixe des quantités maximales à ne pas dépasser:

• soit 10 % de l’AET maximum
• avec une limite supérieure de 100 g de sucre hors lactose et galactose.

Question 15

Pourquoi inclue t-on les sucres et produits sucré dans une ration ?

Answer 15

La dimension de plaisir est forte pour ces produits, et la consommation de ces produits s’inscrit dans ce cadre.

En cohérence avec certaines de nos habitudes alimentaires (confiture du petit-déjeuner, sucre pour le yaourt…), il est donc normal de prévoir du sucre dans vos rations.

Mais cela doit rester une quantité modérée, en accord avec les recommandations, et adaptée aux quantités des autres aliments (ex. : 5 à 10 g de sucre pour un yaourt, 20 g de sucres – donc 30 g de confiture – pour 50 g de pain…).

Question 15

Quels sont les particularités du sucre ?

Answer 15

• En effet, les glucides simples contenus dans ces produits ne sont accompagnés d’aucun nutriment « intéressant » comme des protéines, des minéraux, des vitamines, des fibres…
• Il s’agit d’ailleurs du seul groupe d’aliments dont l’organisme peut se passer, sur le plan nutritionnel.

Question 16

Quelles peuvent être les conséquences néfastes d’une consommation excessives du sucre au long terme ?

Answer 16

** Déséquilibres nutritionnels **

– Si les produits sucrés sont consommés en plus de la ration de base, il y a surplus énergétique donc anabolisme sous forme de triglycérides sous-cutanés (risque surpoids, obésité, MCV).

– Si les produits sucrés contribuent à la ration énergétique mais sont en quantités trop importantes, leur présence se fait au détriment de celle d’autres aliments (donc nutriments) de la ration, ce qui peut provoquer des carences.

** La carie dentaire **
Certaines bactéries (streptocoques) se multiplient sur les dents en se fixant sur la plaque dentaire qui est riche en polysaccharides. Les bactéries utilisent tous les glucides, les fermentent. Ce sont les glucides simples qui sont les mieux utilisés, donc les plus cariogènes.

** Hypoglycémie réactionnelle ** L’ingestion de produits sucrés provoque l’augmentation brutale de la glycémie, et par conséquent de l’insulinémie. L’hypoglycémie réactionnelle provoque de nouveau un besoin de sucre.

À la longue, ces phénomènes peuvent conduire à des troubles de la glycorégulation, voire au diabète de type 2.

Question 17

Quelle est une portion usuelle pour un morceau de sucre, une cuillère à soupe rase et bombée ?

Answer 17

• 1 morceau de sucre = 5 g
• 1 cuillère à soupe de sucre rase = 10 g,
• 1 cuillère à soupe de sucre bombée = 15 g

Question 18

Quelle est une portion usuelle pour une cuillère à soupe bombée de miel, confiture et gelée ? Une petite barquette de collectivité ?

Answer 18

• 1 cuillère à soupe bombée de miel, confiture, gelée = 30 g (1 petite barquette type collectivité)

Question 19

Quelle est une portion usuelle pour une barre de chocolat pâtissier?

Answer 19

1 barre de chocolat pâtissier = 15 g

Question 20

Quelle est la fonction des fruits et légumes dans une ration ?

Answer 20

Les fruits et légumes sont utilisés dans la ration pour leurs teneurs en fibres et en vitamine C.

Ils complètent également les apports en calcium.

Leur consommation est encouragée par le PNNS et le GEMRCN version 2015.

Question 21

Combien faut il de fruits et légumes par jours pour l’adulte ? Que permet ce chiffre ?

Answer 21

Pour l’adulte, il faut au moins 300 (idéalement 400) g/j de légumes et 300 g/j de fruits.

Cela permet de répondre aux exigences de l’équilibre nutritionnel dans les menus.

Question 22

Quel est le maximum de fruit possible dans une ration (quelle est la quantité de légumes dans ce cas ?) ? Et pourquoi ?

Answer 22

Il est possible de mettre jusqu’à 450 g de fruits (soit trois fruits) et 500 g de légumes.

C’est le maximum que l’on peut retrouver dans une ration ; au-delà, il est difficile de répartir de telles quantités et de les traduire en menus cohérents, et cela représente également un certain coût.

On s’efforcera de manière générale de proposer davantage de légumes que de fruits.

Question 23

A quoi faut il veiller pour assurer la couverture en Vitamine C ?

Answer 23

on veillera à retrouver une crudité par repas.

Question 24

Quoi faut il veiller lors de la lecture de la table de composition simplifiée concernant les fruits et légumes ?

Answer 24

Attention, la table de composition simplifiée exprime des teneurs pour 100 g d’aliments consommables, donc sans déchet.

Question 25

Quelle est une portion usuelle pour un fruit moyen ?

Answer 25

150 g (orange, pomme, poire, ½ pamplemousse, banane…)

Question 26

Quelle est une portion usuelle pour un petit fruit ?

Answer 26

50 g (prune, abricot, clémentine…)

Question 27

Quelle est une portion usuelle pour une entrée crudité ? D’une salade verte ?

Answer 27

100 g, hors assaisonnement
30 à 50 g maximum

Question 28

Quelle est une portion usuelle pour un légume en accompagnement ?

Answer 28

mini 200 g à maxi 300 g pour un bien portant selon la nature du légume (haricots verts plus volumineux que les épinards par exemple).

Quantité à adapter en cas de panachage (accompagnement légumes + féculents).

Question 29

Quelle est la fonction des produits laitiers dans une ration ?

Answer 29

Ce groupe d’aliments est source de protéines d’origine animale et de calcium.

Question 30

Quelle est la contrepartie si l’on choisi de ne pas mettre de yahourt dans la ration ?

Answer 30

Alors la quantité de lait (~produits laitiers) sera plus élevée.

Question 31

Est il possible de réaliser des rations équilibrer sans lait ?

Answer 31

Oui !

On compensera par la présence d’un autre produit laitier, yaourt ou équivalent (fromage blanc, petits suisses, faisselle) de préférence.

On limitera généralement la consommation de fromages à une portion par jour.

Question 32

Quelle est la limite recommandé en fromage ?

Answer 32

On limitera généralement la consommation de fromages à une portion par jour.

Question 33

Quel est l’avis de l’HCSP concernant la consommation des produits laitiers ?

Answer 33

*Le Haut conseil de la santé publique 2017 (en vu du PNNS 4):

Repère de 2 produits laitiers par jour

*Objectifs en février 2018 :

• 100 % de la population consomme au moins un produit laitier par jour ;
• 100 % de la population consomme moins de 4 produits laitiers par jour ».

Question 34

Quels sont les populations en aux besoins en produits laitiers accrus ? Combien de produit laitiers sont recommandés ?

Answer 34

Pour les adolescents et personnes âgées, 4 produits laitiers sont nécessaire.

Question 35

Quel est la part de l’apport en calcium qui doit être couvert par du calcium laitier ? Pourquoi ?

Answer 35

Les 2/3 !

• d’un meilleur CUD ;
• de la présence de vitamine D (fonction du taux d’écrémage car vitamine liposoluble) ;
• d’un bon rapport Ca/P car > 1.

Question 36

Pour atteindre les apports recommandés en calcium, quel fromage est il possible d’utiliser ? Comment doit on le noter dans le tableau de ration ?

Answer 36

Pour atteindre les apports recommandés en calcium, il est possible d’utiliser la valeur moyenne des fromages à pâte dure type gruyère, dont l’apport en calcium est de 1100 mg/100 g contre 500 mg/100 g pour le fromage moyen.

Pour la ligne « fromages » dans le tableau, il faudra alors compléter l’intitulé avec « à pâte dure » ou « type gruyère ». On le justifie alors dans le commentaire de ration.

Question 37

Quelle est une portion usuelle pour un verre de lait ? Un grand verre de lait ? Un bol ?

Answer 37

• 1 verre de lait = 125 mL
• 1 grand verre = 200 mL
• 1 bol = 200 à 250 mL

Question 38

Quelle est une portion usuelle pour un yaourt ? un petit suisse ? de formage blanc ?

Answer 38

• 1 yaourt = 125 g
• 1 petit suisse = 30 ou 60 g
• fromage blanc = 1 petit pot = 100 g = 2 à 3 cuillères à soupe

Question 39

Quelle est une portion usuelle pour une portion de fromage ?

Answer 39

= 30 g adulte (= 1/8 de camembert) à 40 g en fonction de l’AET

= 20 g enfant

Question 40

Quelle est la fonction des VPO dans une ration ?

Answer 40

Ce sont les protéines d’origine animale (POA), le fer et la vitamine B12 qui représentent les principaux intérêts nutritionnels de ce groupe d’aliments.

À noter que le fer contenu dans la viande et le poisson est du fer héminique, alors que celui contenu dans les œufs est non héminique.

Les POA ont un CUD élevé, et une VB (donc un indice chimique) élevée car elles ne contiennent pas de facteur limitant. Elles contribuent donc à un anabolisme protéique optimal.

Question 41

A quoi faut il veiller quant à la proportion en protéine d’origine animale ?

Answer 41

Il faut s’assurer que la majorité des protéines de la ration sont d’origine animale.

Cependant, le calcul du rapport POA/POV n’est pas systématiquement attendu à l’examen (sauf si la consigne est clairement donnée).

Question 42

Quelle est la recommandation journalière en VPO du PNNS ?

Answer 42

1 à 2 portions de VPO par jour.

Question 43

Quelle est la recommandation hebdomadaire en poisson de l’ANSES ?

Answer 43

2 portions de poissons par semaine, dont au moins 1 fois du poisson gras pour la couverture des besoins en AGPI à longue chaîne et notamment les dérivés w3 : EPA et DHA.

Question 44

Quand est consommée la principale source de VPO en collectivité ?

Answer 44

La principale portion de VPO est très souvent consommée au déjeuner, dans une collectivité.

Le soir est l’occasion de consommer un complément protidique de grammage moindre pour compléter les apports. Il est rare de dépasser 250 g de VPO/jour, même dans des rations élevées.

Question 45

A quoi faut il veiller concernant l’apport en protéine chez les plus jeunes ?

Answer 45

Chez les plus jeunes, une attention particulière est portée sur la taille des portions afin de réduire l’apport qui est fréquemment trop élevé.

Question 46

Quelle est une portion usuelle pour de la viande ou du poisson ? un steak haché du commerce ?

Answer 46

100g (à 125g)

= 100 g

Question 47

Quelle est une portion usuelle pour un œuf ?

Answer 47

= 50 g poids net (donc sans coquille !)

Question 48

Quelle est une portion usuelle pour une tranche de jambon ?

Answer 48

= 30 à 40 g

Question 49

Quelle est la fonction des VPO dans une ration ?

Answer 49

Ce groupe d’aliments est source d’énergie, d’acides gras essentiels et de vitamines liposolubles.

Question 50

Pourquoi le choix des matières grasses dans les rations puis dans les répartitions et intitulés doit être réfléchi ?

Answer 50

Car il faut à la fois respecter les recommandations de l’ANSES et répondre aux exigences des techniques culinaires.

Question 51

Quelles matières grasses retrouve t-on systématiquement ?

Answer 51

On retrouve le beurre de façon systématique car il est une source importante de vitamine A.

Également les huiles, et éventuellement la margarine.

Question 52

Doit on calculer les apports en AG pour le bien portant ?

Answer 52

Dans l’alimentation du bien portant, on ne calcule pas les apports en acides gras dans la ration.

Ce travail se fait en deuxième année, dans les cas de dyslipidémie.

Néanmoins, il faut choisir les lipides avec soin et connaître les apports en acides gras des principaux corps gras.

Question 53

Quels sont les aliments les plus riches en AGS (>30% des LT) ?

Answer 53

Pdt laitiers (60% de LT)
VPO (50% des LT)
Poisson (30% des LT)
Œufs (35% des LT)

Question 54

Quelle masse de beurre ne faudrait il pas excéder ? Pourquoi ?

Answer 54

20g c’est un gros contributeur en acides gras saturés.

Il faudra toujours proposer une ration avec plus d’huile que de beurre !

Question 55

Quoi faudra t-il veiller lors de l’élaboration des menus ?

Answer 55

Une seule ligne est attendue pour l’ensemble des huiles dans le tableau de la ration.

En revanche, un choix pertinent et varié des différentes huiles (en fonction de leur composition, de leurs propriétés culinaires, organoleptiques) sera attendu dans les intitulés des menus correspondants à votre ration (ex. : salade d’endives à l’huile de noix, filet de colin à l’huile d’olive…).

Question 56

Quelle est une portion usuelle pour une noisette de beurre? Une micro tablette ?

Answer 56

une noisette = 5g
micro-tablette = 10g

Question 57

Quelle est une portion usuelle pour une cuillère à soupe d’huile ? une cuillère à soupe de crème fraîche ?

Answer 57

huile = 10g
crème fraîche = 30g

Question 58

Quelle est la différence entre le chiffrage nutritionnelle et le tableau de ration ?

Answer 58

Le chiffrage nutritionnel consiste à évaluer le contenu nutritionnel d’un repas précis, ou d’une journée alimentaire précise, avec des aliments spécifiques et non moyens.

Pour la ration on utilise la table de composition simplifiée des aliments pour établir la ration, car celle-ci représente de manière globale l’alimentation d’un individu ou d’une population.

Question 59

Pourquoi les équivalences sont elles fréquemment utilisées en nutrition ?

Answer 59

Elles permettent d’éviter la monotonie et de varier la composition des menus, ce qui contribue au maintien de l’équilibre alimentaire dans le temps.

En effet, si les céréales crues sont présentes dans la ration comme féculents, cela ne signifie pas qu’il y aura des céréales crues à chaque repas dans les menus.

Les glucides complexes contenus dans les céréales crues pourront être apportés par d’autres aliments de ce groupe comme les pommes de terre ou les légumes secs. Les menus seront ainsi variés, mais aussi équilibrés.

Question 60

Définition de l’équivalence nutritionnelle :

Answer 60

Elle correspond aux quantités d’aliments issus d’un même groupe permettant un apport équivalent en un nutriment donné : on parlera d’équivalence glucidique, protéique, lipidique, calcique, etc.

Exemple : équivalence glucidique –> 100 g de pain sont équivalents à 313 g de pomme de terre.

Question 61

Quels sont les aliments facultatifs dans une ration ?

Answer 61

• pomme de terre
• le lait
• la margarine

Question 62

Pourquoi les pommes de terre sont elles facultatives dans le tableau de ration ?

Answer 62

Elles font partie du groupe des féculents, qui est déjà représenté par le pain et les céréales crues. Les pommes de terre peuvent donc y figurer, mais on peut aussi s’en passer, ce qui n’empêchera pas pour autant de les retrouver dans certains intitulés des menus, en équivalence avec les quantités de céréales crues ;

Question 63

Pourquoi le lait est il facultatif dans le tableau de ration ?

Answer 63

Sa consommation en tant que telle pouvant être remplacée par les produits laitiers comme les yaourts ou les fromages.

En revanche, pour les enfants notamment, sa présence dans la ration sera attendue à l’examen;

Question 64

Pourquoi la margarine est elle facultative dans le tableau de ration ?

Answer 64

Cet aliment du groupe des corps gras, est rarement présent.

Les quantités d’huiles et de beurre seront fonction de sa présence ou non.

Question 65

A quoi faut il veiller concernant l’ordre des aliments dans le tableau de ration ?

Answer 65

L’ordre des groupes d’aliments doit toujours rester le même

Question 66

Quel point faut il arrondir le grammages des aliments?

Answer 66

Pour l’ensemble des aliments, il faut utiliser des grammages arrondis à l’unité.

Exemple : 15 g de beurre et non 12,5 g, ou bien 45 g de sucre et non 47 g.

Question 67

A quoi faut il veiller quant à l’expression des quantités pour les yaourts, le fromages et les fruits ?

Answer 67

Pour les yaourts, on s’exprime aussi bien en unités (1u, 2u…) qu’en grammes (125 g, 250 g…).

Pour le fromage, on utilise des multiples d’une portion de 20 / 30 / 40 g en fonction des populations.

Pour les fruits, on utilise des multiples d’une portion de 150 g : 150 g, 300 g, 450 g.

Question 68

A quoi faut il veiller quant à l’expression du total en grammes ? celui des kJ ? celui des IR et de AET ?

Answer 68

Le total en grammes peut comporter 1 décimale, mais pas plus.

Le total en kJ doit être arrondi à l’unité.

Les IR exprimés en grammes doivent être arrondis à l’unité.

L’AET est arrondi à l’unité.

Question 69

Quelles sont les 5 étapes pour remplir le tableau de ration ?

Answer 69

Etapes 1 :
Renseigner les aliments (dans l’ordre) et évaluer les quantités en prenant en compte la population traitées (références + recommandations)

Etape 2 :
Il faut évaluer les apports nutritionnels contenus dans les aliments. (connaître par cœur CIQUAL)

Etape 3 :
Calcul du pied de la ration (totaux)

Etape 4 :
on observe la concordance des résultats avec les objectifs de départ qui sont :

Etape 5 :

À l’issue de la ration, il est possible d’ajouter un commentaire (de quelques lignes seulement) pour expliquer les choix qui ont été faits au niveau des aliments et/ou des quantités (expliquer par exemple une portion de viande faible ou plus importante, ou le recours au fromage type gruyère pour couvrir un besoin élevé en calcium…).

Question 70

Quelle est la valeur des coefficients d’Atwater des glucide ? protéine ? de lipide ?

Answer 70

G = 17 kJ
L = 38 kJ
P = 17 kJ

Question 71

Que faut il noter dans la ligne “Total en g”? Avec quel arrondit ?

Answer 71

Il s’agit simplement d’additionner toutes les valeurs de la colonne.

Il faut faire les totaux en g ou mg pour toutes les colonnes, en conservant 1 décimale maximum, sauf pour le calcium que l’on peut arrondir à l’unité.

Question 72

Que faut il noter dans la ligne “Total en kJ”? Avec quel arrondit ?

Answer 72

énergie libérée par les P de la ration ;

Soit le total en g x le coef d’Atwater

Les résultats s’expriment arrondis à l’unité, les décimales ne sont pas pertinentes ici.

Question 73

Que faut il noter dans la ligne “IR en %”?

Answer 73

Il s’agit des recommandations de l’ANSES qui sont utilisées pour la justification des apports.

Elles sont variables en fonction de l’individu ou de la population considérée:

Exemple pour un adulte bien portant :
- 10 à 20 % de l’AET sous forme de P ;
- 35 à 40 % AET sous forme de L ;
- 40 à 55 % de l’AET sous forme de G.

Question 73

Que faut il noter dans la ligne “IR en g”? Avec quel arrondit ?

Answer 73

C’est la traduction en grammes des différents IR précédemment exprimés en % AET.

Les valeurs en grammes obtenues sont arrondies à l’unité.

Question 74

Que faut il noter dans la ligne “% / AET” ? Avec quel arrondit ?

Answer 74

Les pourcentages exprimés correspondent à la répartition des nutriments énergétiques au sein de l’AET, c’est-à-dire la façon dont sont répartis P, L et G au sein de la ration.

Il ne s’agit plus de la recommandation, mais bien des résultats obtenus pour la ration calculée.

la somme de P, L et G doit faire 100 % !

On garde 1 décimale maximum pour ces pourcentages.

Question 75

Que faut il noter dans la ligne “AET” ? Avec quel arrondit ?

Answer 75

L’AET représente toute l’énergie apportée par la ration.
Il correspond à l’énergie des P + énergie des L + énergie des G.

Le résultat s’exprime en kJ ou MJ, sans décimale. Il doit être le plus proche possible de l’objectif de départ.

Question 76

Avec quoi doit concorder les résultats des calculs du pied de ration ?

Answer 76

Les objectifs de départs :

• AET à atteindre : +/- 100 kJ par rapport à la valeur théorique est une marge d’erreur acceptable ;
• répartition P, L, G conforme aux IR respectifs ;
• couverture des besoins en calcium et fer.

Question 77

Que doit on faire si l’AET n’est pas atteint ? (réel< ou > à l’objectif)

Answer 77

Il faut alors modifier les quantités d’aliments de façon à atteindre ou s’approcher davantage de l’objectif.

Question 78

Comment doit on modifier la quantité d’aliment pour atteindre le AET ?

Answer 78

Il faut s’aider des % / AET pour guider les choix.

En effet, si par exemple les P sont à 19 % AET, et que l’AET n’a pas été atteint, on ne cherchera pas à augmenter les aliments protidiques car les P sont déjà bien représentées.

Ce sont les pourcentages P, L, G qui donnent des indications sur les modifications à apporter.

Question 79

Que doit on faire quand l’AET est conforme à l’objectif mais la répartition de P,L et G est anarchique et ne respecte pas les recommandations ?

Answer 79

Il faut alors modifier les quantités d’aliments pour obtenir une répartition P, L, G en accord avec les recommandations.

Question 80

A quoi sert le calcul de “%/AET” ?

Answer 80

Il faut toujours calculer les % / AET pour savoir dans quelles directions faire les modifications.

Question 81

Pourquoi affiner la ration prend elle du temps ?

Answer 81

Car il faut toujours refaire les calculs du pied de la ration pour vérifier les nouveaux résultats.