M7S4 Le Soja

Question 1

Avec quoi ne doit on pas confondre le soja ?

Answer 1

Avec le germe de soja !

Ils ne sont pas issus de la même plante : les germes de soja sont issus du haricot mungo, alors que le soja est une graine et son nom botanique est Glycina max.

Question 2

Teneur en eau du soja :

Answer 2

7.8%

Question 3

Teneur en protides du soja :

Answer 3

34.5 g

Question 5

Teneur en lipides du soja :

Answer 5

19.2 g

Question 6

Teneur en glucides du soja :

Answer 6

20.8 g

Question 7

Teneur en énergie du soja :

Answer 7

1810 kJ

Question 8

Teneur en fibre du soja :

Answer 8

13 g

Question 9

Teneur en Sodium du soja :

Answer 9

3 mg

Question 10

Teneur en Potassium du soja :

Answer 10

1740 mg

Question 11

Teneur en Magnésium du soja :

Answer 11

253 mg

Question 12

Teneur en Fer du soja :

Answer 12

15.7 mg

Question 13

Teneur en Ca du soja :

Answer 13

220 mg

Question 14

Teneur en Phosphate du soja :

Answer 14

58.6 mg

Question 15

Quels sont les points communs entre les légumes secs et le soja ?

Answer 15

• Richesse en protéines
• Valeur énergétique élevée
• Richesse en fibres
• Pauvreté en sodium
• Richesse en potassium, magnésium, phosphore, calcium
• Richesse en fer

Question 16

Quels sont les différences entre les légumes secs et le soja ?

Answer 16

• Richesse en lipides
• Pauvreté en glucides

Question 17

Analyses et commentaires de la qualité des protéines présentes dans le soja ?

Answer 17

Les protéines sont des globulines.
La présence de facteurs antinutritionnels induit un CUD médiocre pour les protéines à l’état cru.

Le profil en acides aminés du soja est différent de celui des légumes secs : il n’y a pas, en effet, de facteur limitant ; l’ensemble des acides aminés indispensables, même les acides aminés soufrés, sont présents en quantité suffisante.

Question 18

Analyses et commentaires de la qualité des lipides présents dans le soja ?

Answer 18

On note une richesse en lipides.
Cette richesse est d’ailleurs exploitée pour l’extraction de l’huile.

Ce sont des triglycérides riches en acides gras insaturés.

On retrouve, en effet, une forte proportion d’acides gras polyinsaturés avec une prédominance d’acide linoléique.

Enfin, il est à noter la présence de phystostérols.

Remarque : de par cette richesse, le stockage est rendu difficile par le risque de rancissement.

Question 19

Analyses et commentaires de la qualité des glucides présents dans le soja ?

Answer 19

Les glucides sont en faible proportion.

La présence de saccharose et d’alpha-galactosides est à noter.

Question 20

Analyses et commentaires de la qualité des fibres présentes dans le soja ?

Answer 20

Les fibres sont présentes en forte proportion, en majorité ce sont des fibres insolubles

Question 21

Analyses et commentaires de la qualité des minéraux présents dans le soja ?

Answer 21

Les minéraux sont enfin très représentés tout comme pour les légumes secs.

Question 22

Quels sont les produits de 1ere transformation issu du soja ? Quel est l’intérêt de la transformation ?

Answer 22

• l’huile,
• la farine,
• les concentrés protéiques,
• les isolats protéiques.

L’intérêt de la transformation est multiple : en concentrant les protéines, les facteurs antinutritionnels sont retirés, ce qui améliore le CUD. Ainsi le profil en acides aminés est amélioré.

Question 23

Quelle est l’intérêt pour l’IAA d’utiliser des produits de première transformation du soja riches en protéines ?

Answer 23

L’intérêt de récupérer différentes fractions riches en protéines permet aux industriels de mettre en place des ingrédients alimentaires riches en protéines.

Ce sont les matières protéiques végétales (MPV). Celles-ci sont de plus en plus employées par les industriels pour enrichir les préparations en protéines, mais également remplacer une partie des protéines animales issues des viandes (plus coûteuses).

Ces MPV sont travaillées de manière à imiter les fibres musculaires et se rapprocher de leurs propriétés fonctionnelles.

Question 24

Quels sont les produits de 2e transformation ? Comment sont ils obtenus ?

Answer 24

• le jus de soja, appelé improprement lait de soja à cause de son apparence ; il est issu de la graine de soja broyée ayant subi un traitement thermique ;
• le tofu, qui correspond à une pâte de soja obtenue par coagulation du jus de soja. On ajoute des sels de calcium pour réaliser cette coagulation ;
• il existe d’autres produits dérivés du soja : le tempeh, qui correspond à une pâte de soja fermenté par des micro-organismes spécifiques.

Question 25

Quelle est l'utilisation des produits de deuxième transformation ?

Answer 25

Ils sont destinés au consommateur et correspondent aux transformations traditionnelles des pays asiatiques. Là encore, on utilise les propriétés des protéines pour modifier la texture des produits. La fabrication de ces produits permet d’éliminer les facteurs antinutritionnels présents initialement dans la graine, ce qui améliore le CUD des protéines. À partir du jus de soja et du tofu, il est possible de produire différentes gammes de denrées s’apparentant aux produits laitiers ; on obtient ainsi des desserts au soja.

Question 26

Quelles sont les qualités nutritionnelles des produits de 2e transformation :

Answer 26

Sur le plan nutritionnel, les produits présentent des valeurs nutritionnelles variables. À noter que pour les desserts au soja, l’apport de calcium est équivalent aux produits laitiers, à condition qu’il y ait eu enrichissement par l’industriel.

Question 27

Quelle est la consommation française en soja ? Pourquoi le soja est il le sujet de diverses études ?

Answer 27

La consommation de ces différents produits issus du soja est en augmentation, mais ne peuvent pas remplacer les produits laitiers. Remarque : le soja est sujet à l’heure actuelle de diverses études. Il contient, en effet, lui et ses dérivés, des composés : les phyto-estrogènes. De nombreuses études réalisées et en cours analysent ces composés.