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Nutrition et alimentation > M2.S1.1 Justification, définitions et équilibre d'une ration > Flashcards

M2.S1.1 Justification, définitions et équilibre d'une ration Flashcards

• Comprendre les bases d’une alimentation équilibrée • Apprendre la méthodologie pour établir une ration alimentaire équilibrée • Savoir répartir la ration sur 24 h en fonction du ou des consommateurs • Établir les menus correspondant à la répartition

1
Q

Qu’est ce que la ration ?

A

C’est un outil professionnel très important pour le diététicien. Elle permet de traduire en quantités d’aliments et donc en menus, les apports nutritionnels du ou des consommateurs.

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2
Q

De quoi la ration tient elle compte ?

A

Elle prend en compte le consommateur dans son contexte de vie (âge, activités, coefficient de santé…).

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3
Q

Quelle est la première étape incontournable de l’élaboration de la ration ?

A

La justification des apports permet de faire l’inventaire précis des apports énergétiques et nutritionnels recommandés.

Cela permet de s’assurer que les quantités d’aliments choisies dans la ration permettront d’apporter au quotidien l’énergie et les nutriments nécessaires pour couvrir les besoins (de l’individu ou de la population concernée).

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4
Q

Comment doit la justification des apports?

A

La justification doit être adaptée à l’individu ou à la population.

Il y a bien sûr beaucoup de points communs entre les différentes populations ou individus, mais il faut toujours personnaliser les justifications.

Exemple : pour les personnes âgées, parler de l’acide arachidonique qui devient essentiel avec l’âge par défaut de synthèse endogène

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5
Q

Comment doit se présenter la justification des apports?

A

Elle doit toujours se présenter sous forme de tableau (même si le sujet de devoir ou d’examen ne le précise pas)

Ce tableau comporte trois colonnes :
Nutriment/Énergie
Références nutritionnelles
Rôles et justifications (la + large)

Remarque : selon les cas, il conviendra de préciser le type de référence nutritionnelle considéré : IR, RNP ou AS

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6
Q

Comment calcule t-on l’AET ?

A

AET = MB x NAP

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7
Q

A noter dans la colonne “Rôles et justification” pour l’énergie ?

A

L’AET correspond à la somme des dépenses invariables (métabolisme de base) et variables (ADS, thermorégulation
et NAP) de l’organisme.

NAP retenu et justifications

Calcul AET (= MBxNAP), ou recommandation ANSES

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8
Q

Calcul du MB

A
  • homme : 110 kJ × poids idéal par jour
  • femme : 100 kJ × poids idéal par jour
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9
Q

Calcul du poids idéal

A

Avec la formule de lorent16

  • Homme : Poids idéal = taille (cm) – 100 – (taille – 150)
    4
  • Femme : Poids idéal = taille(cm) –100 – (taille-150)
    2,5
    (avec la taille en cm).

Avec la taille en cm

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10
Q

Dans quel ordre doit on positionné les lignes

A

1 Energie
2 protéine
3
4
5

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11
Q

A noter dans la colonne “Références nutritionnelles” pour l’énergie ?

A

En kJ ou MJ/j

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12
Q

A noter dans la colonne “Références nutritionnelles” pour les protéines ?

A

IR = … à … % de l’AET

soit … g à … g/j
(résultats arrondis à l’unité, les décimales ne sont pas pertinentes ici)

(+ assurer … g P/kJ/j)

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13
Q

A noter dans la colonne “Rôles et justifications” pour les protéines ?

A
  • Les protéines participent au renouvellement cellulaire = besoin d’entretien
  • Maintien de la masse maigre
  • Rôle structural : dans le muscle, le tissu conjonctif, la peau…
  • Rôle fonctionnel : enzymes, hormones, neurotransmetteurs …
  • (Rôle énergétique, mais c’est un rôle secondaire)
  • Apport des 9 acides aminés essentiels, non synthétisables par l’organisme et indispensables à apporter par l’alimentation
  • Sur le plan qualitatif :
    Environ ½ de POA de haute qualité
    Sources : VPO, produits laitiers
    Environ ½ de POV de moins bonne qualité
    Sources : légumineuses, produits céréaliers
  • POA > POV (ou rapport POA/POV > 1) car de meilleure qualité (notion de valeur biologique)
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14
Q

A quoi faut il veiller lors de la mise en page de la case “Rôles et justifications” pour les lipides

A

Il faut veiller à bien aligner les références nutritionnelles des différents acides gras et les rôles correspondants pour qu’il n’y ait pas de confusion

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15
Q

A noter dans la colonne “Rôles et justifications” pour les lipides ?

A
  • Rôle énergétique majeur, de mise en réserve
  • Source d’acides gras essentiels et de vitamines liposolubles
  • Choix raisonné en prévention du risque cardio-vasculaire
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16
Q

A noter dans la colonne “Rôles et justifications” pour les lipides (en face des AGS)

A

Les AGS sont hypercholestérolémiants
en particulier C12, C14, C16 qui sont les plus athérogènes,
donc limités à 8 % de l’AET
Sources : beurre, charcuteries

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17
Q

A noter dans la colonne “Rôles et justifications” pour les lipides (en face des AG trans)

A
  • Hypercholestérolémiants et athérogènes, il faut limiter la consommation de produits transformés qui en contiennent
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18
Q

A noter dans la colonne “Rôles et justifications” pour les lipides (en face des AGMI)

A
  • Cardioprotecteurs car abaissent la cholestérolémie totale et le LDL cholestérol sans réduire le HDL cholestérol
    Source : huile d’olive (acide oléique)
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19
Q

A noter dans la colonne “Rôles et justifications” pour les lipides (en face des AGPI)

A
  • Apport en AG indispensables, non synthétisables par l’organisme et devant obligatoirement être apportés par l’alimentation :

acide linoléique (w6) et acide α-linolénique (w3)
+ leurs dérivés respectifs

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20
Q

A noter dans la colonne “Rôles et justifications” pour les lipides (en face des w6)

A
  • Rôle structural : constituant majeur des lipides membranaires
  • Participent à la fonction plaquettaire (coagulation)
  • Participent à la fonction reproductrice
  • Activent le système immunitaire et la réponse inflammatoire
  • Effet hypocholestérolémiant en diminuant le LDL cholestérol
    Sources : huiles de tournesol, d’arachide
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21
Q

A noter dans la colonne “Rôles et justifications” pour les lipides (en face des w3)

A
  • Effet hypocholestérolémiant en augmentant le HDL cholestérol
  • Rôle dans la vision (développement/physiologie de la rétine)
  • Rôle dans l’entretien du tissu cutané (kératinisation de la peau)
  • Action anti inflammatoire
    Sources : huiles de colza, de noix, de soja
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22
Q

A noter dans la colonne “Rôles et justifications” pour les lipides (en face du rapport w6/w3)

A

Concurrence enzymatique (élongases/désaturases) pour obtenir les dérivés 6 et 3, d’où la nécessité d’un rapport 6/3 < 5

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23
Q

A noter dans la colonne “Rôles et justifications” pour les lipides (en face de EPA et DHA)

A

Dérivés w3
Effet hypotriglycéridémiant
Rôle dans le développement du cerveau et du système nerveux
Sources : poissons gras

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24
Q

A noter dans la colonne “Rôles et justifications” pour les lipides (à la fin)

A

Pour assurer les apports recommandés en AG (notamment insaturés), la répartition « idéale » des lipides alimentaires doit tendre vers :

  • ½ de matières grasses d’ajout (beurre, huiles végétales ++…)
  • ½ de matières grasses de constitution (VPO, fromages…)
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25
Q

A noter dans la colonne “Références nutritionnelles” pour les lipides (total)

A

IR = 35 à 40 % de l’AET
soit … g à … g/j

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26
Q

A noter dans la colonne “Références nutritionnelles” pour les lipides (AGS)

A

AGS ≤ 12 % de l’AET
≤ … g/j

et laurique, myristique et palmitique : ≤ 8 % de l’AET ou
≤… g/j

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27
Q

A noter dans la colonne “Références nutritionnelles” pour les lipides (AG trans)

A

AG trans
≤ 2 % de l’AET
≤ … g/j

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28
Q

A noter dans la colonne “Références nutritionnelles” pour les lipides (AGMI)

A

AGMI (oléique)
= 15-20% de l’AET
== … à … g/j

29
Q

A noter dans la colonne “Références nutritionnelles” pour les lipides (AGPI)

A

w6
≥ 4 % de l’AET
≥ … g/j

30
Q

A noter dans la colonne “Références nutritionnelles” pour les lipides (AGPI)

A

w3
≥ 1 % de l’AET
≥ … g/j

31
Q

A noter dans la colonne “Références nutritionnelles” pour les lipides (après AGPI)

A

w6/w3 < 5

32
Q

A noter dans la colonne “Références nutritionnelles” pour les lipides (EPA et DHA)

A

EPA = 250 mg/j
DHA = 250 mg/j

33
Q

A noter dans la colonne “Références nutritionnelles” pour les glucides

A

IR = 40 à 55 % AET
soit … g à … g/j

34
Q

A noter dans la colonne “Rôles et justifications” pour les glucides (total)

A
  • Rôle énergétique primaire, indispensable aux cellules gluco-dépendantes (hématies, neurones, cellules musculaires en hypoxie)
  • Complément énergétique de la ration
  • Rôle d’épargne protéique (un apport glucidique suffisant permet de limiter l’utilisation des protéines comme substrat énergétique)
  • Répartition des apports :
    2/3 sous forme de glucides complexes, en privilégiant les produits à IG bas
    Sources : légumineuses, céréales complètes et dérivés, pommes de terre
    1/3 sous forme de sucres simples
    Sources : fruits et légumes, produits laitiers
35
Q

A noter dans la colonne “Références nutritionnelles” pour les glucides (sucre)

A

sucre et produits sucrés
100 g/j hors lactose et galactose

36
Q

A noter dans la colonne “Rôles et justifications” pour les glucides (sucre)

A
  • Aliments plaisir
  • Densité énergétique élevée pour une densité nutritionnelle quasi-nulle = calories « vides »
  • Si consommation abusive, alors risque de déséquilibre de la ration
  • Limitation = prévention surpoids, obésité, diabète de type 2, maladies cardio-vasculaires (MCV)
  • Cariogènes
37
Q

A noter dans la colonne “Références nutritionnelles” pour les glucides (fibres)

A

30 g/j

dont 50 % solubles

38
Q

A noter dans la colonne “Rôles et justifications” pour les glucides (fibres)

A
  • Régulent le transit intestinal :
  • Luttent contre la constipation (fibres insolubles)
  • Luttent contre les diarrhées (fibres solubles)
  • Réduisent l’absorption du cholestérol grâce à la présence de phytostérols donc prévention des maladies cardiovasculaires (MCV)
  • Prévention du surpoids, de l’obésité car satiétogènes + limitent l’absorption des macronutriments en déplaçant leur site d’absorption
  • Diminuent le pic d’hyperglycémie postprandial donc prévention du diabète de type 2
  • Efficacité maximale si hydratation suffisante
    Sources : fruits et légumes, légumineuses et céréales complètes
39
Q

Quels sont les minéraux que l’on retrouve dans la case “nutriment” ?

A

On retrouve systématiquement le calcium et le fer, quel que soit l’individu ou la population.

Ensuite, il faut choisir avec discernement le ou les minéraux éventuel(s) qui présentent un intérêt par rapport au sujet traité (exemple : on ajoute le fluor si on traite des enfants, le magnésium si on traite un NAP élevé, le sodium en cas de prescription hyposodée…).

40
Q

A noter dans la colonne “Références nutritionnelles” pour les minéraux (fer, Calcium etc)

A

….mg/j

…. mg/j

41
Q

A noter dans la colonne “Rôles et justifications” pour les minéraux (fer)

A
  • Constitution des globules rouges
  • Participe au transport de l’oxygène moléculaire
  • On distingue :
  • le fer héminique, de bon CUD (25 %) = viandes et poissons
  • le fer non-héminique, de CUD médiocre (5 %) = légumineuses, oeuf
  • Veiller à choisir les aliments les plus riches (viande rouge, abats, légumes secs…) lorsque les besoins sont importants
42
Q

A noter dans la colonne “Rôles et justifications” pour les minéraux (fer)

A
  • Rigidité et solidité squelette
  • Minéralisation os et dents
  • Conduction de l’influx nerveux
  • Contraction musculaire
  • 2/3 des apports doivent être d’origine laitière car meilleur CUD
  • 1/3 des apports sera couvert par les fruits et légumes
43
Q

A noter dans la colonne “Références nutritionnelles” et justifications” pour l’eau totale

A

AS = 1mL/4,18 kJ
soit … L/j
Dont au moins 50 % sous forme d’eau de boisson

44
Q

A noter dans la colonne “Rôles et justifications” pour l’eau totale

A

L’eau est la seule boisson indispensable
- Les besoins hydriques seront couverts par des apports exogènes (eau de boisson principalement + eau de constitution des aliments) et endogènes (eau métabolique)
- Hydratation de l’organisme : maintien de l’équilibre hydrique indispensable au bon fonctionnement de l’organisme
- Renforce l’action des fibres
- Quantité à adapter en fonction de l’activité et de la température ambiante
Sources : eau de distribution publique, eaux embouteillées (minérales ou de source) plates ou gazeuses…

45
Q

A quoi faut il veiller quant on rédige les apports en eau ?

A
  • Pour désigner ce nutriment dans la justification, il conviendra d’utiliser les termes « eau totale » ou « apports hydriques totaux » car le calcul évalue l’ensemble des apports hydriques.
  • La référence nutritionnelle est un AS, il s’exprime généralement en mL/kcal (= 4,18 kJ),
    (rappel : l’unité officielle au niveau international est le kJ. Vous pouvez donc vous exprimer en kcal mais il faut systématiquement faire la conversion en kJ ou MJ, notamment pour le calcul de la ration (cf. 6.1 La ration)
46
Q

A noter dans la colonne “Références nutritionnelles” pour les vitamines (Vit. C, D)

A

… mg/j

… μg/j

(mais pour certaines d’entre elles, on retrouve aussi UI (unité internationale), ou bien encore des équivalents (ER = équivalent rétinol pour la vitamine A).

47
Q

A noter dans la colonne “Rôles et justifications” pour les vitamines (Vit. C)

A
  • Immunostimulante
  • Antioxydante
  • Augmente le CUD du fer non héminique

Sources : fruits et légumes CRUS (vitamine thermosensible ++)

48
Q

A noter dans la colonne “Rôles et justifications” pour les vitamines (Vit. D)

A
  • Favorise la fixation du calcium sur les os
  • Veiller à une exposition suffisante pour activer la synthèse endogène de cholécalciférol

Sources : poissons gras, produits laitiers non écrémés

49
Q

Quels sont les vitamines que l’on retrouve systématiquement dans la justification des besoins ?

A

On retrouve systématiquement les vitamines C et D, quel que soit l’individu ou la population.

Ensuite, il faut choisir avec discernement la ou les autres vitamines qui ont un intérêt éventuel par rapport au sujet traité

  • vitamine B9 pour la femme enceinte ou allaitante ou en âge de procréer,

*B12 pour les végétaliens…

50
Q

Définition de la ration

A

C’est la nature et la quantité des aliments nécessaires à un individu ou à une population pour couvrir
les besoins de 24 heures.

Elle correspond donc aux apports alimentaires quotidiens qui composent les différents repas d’une journée type.

51
Q

Quel est l’objectif d’une ration équilibrée ?

A

Apporter tous les nutriments en bonnes proportions et de respecter:

  • la répartition des apports énergétiques (%, P, L, G) ;
  • l’équilibre au sein des nutriments (POA/POV, LOA/LOV, AG, G simples) ;
  • la couverture des besoins en vitamines et minéraux ;
  • la couverture des besoins en fibres et eau.
52
Q

Qu’est ce que la répartition ?

A

Elle est directement issue de la ration : elle correspond à la distribution des quantités d’aliments en fonction des différentes prises alimentaires de la journée.

Elle se présente également sous forme de tableau qu’il est recommandé de réaliser dans la continuité de celui de la ration.

53
Q

Comment détermine t-on le nombre de prise alimentaire ?

A

Le nombre de prises alimentaires quotidiennes est fonction du ou des consommateurs, et du contexte énoncé dans le sujet.

54
Q

Quels sont les catégories de bien portant que l’on distingue en fonction des prises alimentaires ?

A
  • adultes : 3 prises alimentaires avec petit déjeuner, déjeuner et dîner (sauf cas particuliers : travail de nuit ou posté, travail de force, sportifs) ;
  • enfants et adolescents : 4 prises alimentaires avec petit déjeuner, déjeuner, dîner et collation ;
  • personnes âgées : au moins 4 prises alimentaires avec petit déjeuner, déjeuner, dîner et collation.
    On peut envisager des collations supplémentaires si l’appétit est faible, ou la satiété rapidement ressentie ;
  • femmes enceintes : 4 prises alimentaires avec petit déjeuner, déjeuner, dîner et collation ;
  • femmes allaitantes : au moins 4 prises alimentaires avec petit déjeuner, déjeuner, dîner et collation.
55
Q

Que peut on envisager en terme de prise alimentaire si la ration énergétique est élevée ?

A

une collation supplémentaire

56
Q

Qu’est il nécessaire de connaître pour répartir convenablement les quantités d’aliments ?

A
  • connaître les portions usuelles,
  • maîtriser les équivalences nutritionnelles
  • connaître également les proportions d’ingrédients utilisées dans les recettes.
57
Q

La répartition précède la rédaction de quel document ? Qu’est ce que cela signifie t-il pour la rédaction de la répartition?

A

Elle précède la rédaction du menu:

il doit donc y avoir une cohérence entre les quantités d’aliments choisies et les intitulés des différentes composantes du menu correspondant.

58
Q

Un menu doit être rédigé pour chaque ……

A

Repas ou prise alimentaire

59
Q

A quelles exigences doit répondre un menu ?

A
  • la dénomination doit être précise :
  • noms des fromages, des fruits,
  • ingrédients des salades composées (2 ou 3 ingrédients principaux),
  • indication du mode de cuisson (haricots verts vapeur, carottes braisées…) car cela renseigne sur la quantité de matières grasses engagées, qui doit correspondre à celle prévue dans la répartition,
  • parfum des crèmes, compotes, laitages…
  • il ne faut pas faire figurer de quantités dans le menu :
    on dira « gruyère » et non « 1 portion de gruyère », on dira « abricots » et non « 3 abricots », on dira « courgettes braisées » et non « 250 g de courgettes braisées »)
  • le pain et l’eau font partie intégrante de tous les menus du déjeuner et du dîner :
    il conviendra donc de préciser « + pain, + eau à disposition ».
60
Q

Que faut il prendre en compte pour la rédaction des menus adaptés à la population/ individu ?

A
  • les règles de l’équilibre nutritionnel (1 crudité, 1 féculent, 1 produit laitier par repas) ;
  • les qualités organoleptiques du repas
  • la saisonnalité des fruits et légumes
  • le budget
  • la faisabilité en cuisine sur le plan matériel
  • la redondance des préparations ou des aliments (exemple : riz en accompagnement à midi, et riz au lait le soir au dîner).
61
Q

A quoi faut il veiller pour assurer de bonnes qualités organoleptiques d’un repas ?

A

– couleur : éviter les repas monochromes. Exemple de repas « tout blanc » :
- céleri vinaigrette
- escalope de dinde à la crème
- chou-fleur sauté
- camembert
- semoule au lait ;

– texture : attention à l’association de textures molles ou liquides. Exemple de repas « tout en texture molle » :
- potage courge et châtaigne
- steak haché grillé
- purée de pommes de terre
- yaourt nature sucré
- compote pomme cassis ;

– digestibilité : éviter d’associer des aliments à goût fort ou provoquant de l’inconfort digestif (choux, légumes secs, prunes, pruneaux…) ;

62
Q

Comment peut on respecter un budget sans pour autant chiffrer les préparations ?

A

Très fréquemment ce sont des menus de collectivité qui impose le budget. En général, il faut éviter les aliments les plus coûteux, donc avoir une idée du prix des denrées.

63
Q

A quoi faut il veiller quant à la faisabilité sur le plan matériel des menus ?

A

veiller à ne pas mettre uniquement des préparations qui cuisent au four.

Exemple :
- quiche aux légumes
- moussaka au boeuf
- salade verte
- saint nectaire
- crème renversée ;

64
Q

Quelles sont les proportions recommandées en protéines en lipides pour un adulte bien portant ?

A

P = 10 à 20 % de l’AET

(avec POA > POV)

65
Q

Quelles sont les proportions recommandées en lipides en lipides pour un adulte bien portant ?

A

L = 35 à 40 % de l’AET

avec AGS < 12 % AET
et < 8 % AET pour acide laurique,
acide myristique, acide palmitique

AG trans < 2 % AET

AGMI = 15 à 20 % AET

AGPI w 6 = 4 % AET
w 3 = 1 % AET avec w 6/w 3 < 5)

66
Q

Quelles sont les proportions recommandées en lipides en glucides pour un adulte bien portant ?

A

G = 40 à 55 % de l’AET

avec sucre + produits sucrés < 100 g/j hors lactose et galactose ;

67
Q

Quelles sont les proportions recommandées en fibres en glucides pour un adulte bien portant ?

A

FAV = 30 g/j

68
Q

Quelles sont les proportions recommandées en eau totale en glucides pour un adulte bien portant ?

A

1L pour 4,18 MJ ;

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