M1S6 les besoins en lipides

Question 1

Sous quelles formes se présentent les lipides dans les aliments?

Answer 1

• triglycérides
• phospholipides

eux-mêmes constitués en majeure partie d’acides gras.

Question 2

Quelles molécules sont comprises dans les lipides ?

Answer 2

• le cholestérol
• les vitamines liposolubles

Question 3

Quel est le rôle nutritionnel principale des lipides ?

Answer 3

Ce sont une source d’énergie.

Mais aussi comme constituants obligatoires de certaines structures (phospholipides de membranes) et comme précurseurs de molécules régulant les fonctions cellulaires.

Question 4

Qu’est ce que les acides gras ?

Answer 4

Des acides monocarboxyliques à longue chaîne hydrocarbonée.

Question 5

Quels sont les types d’acides gras ?

Answer 5

Saturé ou insaturé, en lien avec leur degré d’insaturation, c’est-à-dire le nombre de double-liaisons existant entre des atomes de carbone consécutifs.

Monoinsaturé = une double liaison
Polyinsaturé = au moins 2 doubles liaisons

Question 6

Quels sont les rôles biologiques des acides gras ?

Answer 6

Rôle structural

Rôle de réserve énergétiques

Rôle biologiques divers (processus d’inflammation, dans les transmissions au niveau des synapses, dans la contraction des muscles lisses et dans la régulation de la pression artérielle.)..

Question 7

En quoi consiste le rôle structural des acides gras ?

Answer 7

Il prennent part dans la constitution des membranes cellulaires. Ce sont des éléments constitutifs des phospho-lipides membranaires, ils donnent fluidité et élasticité.

Question 8

En quoi consiste le rôle de réserve énergétique des acides gras ? Dans quel contexte sont il utilisés ?

Answer 8

Le catabolisme des acides gras fournit de l’énergie pour l’organisme nécessaire pour son fonctionnement.

Ils sont stockés sous forme de triglycérides dans les tissus adipeux, et lors d’un effort de longue durée ils seront dégradés afin de produire de l’énergie sous forme d’ATP

Question 9

Combien d’énergie libère 1 g de lipides?

Answer 9

38 kJ
Soit 9 Kcal

Question 10

Exemples du rôle des lipides dans les processus inflammatoires :

Answer 10

Les acides gras sont les précurseurs de plusieurs messagers intra et extra-cellulaires.

Par exemple, l’acide arachidonique est le précurseur des eicosanoïdes, hormones intervenant dans l’inflammation, la coagulation sanguine, etc.

Question 11

Qu’est ce que l’acide arachidonique? Dans quels processus biologiques intervient il?

Answer 11

C’est le précurseur des eicosanoïdes, hormones intervenant dans l’inflammation, la coagulation sanguine, etc.

Question 12

Définition des acides gras indispensables

Answer 12

Ils sont indispensables pour la croissance normale et les fonctions physiologiques de tous les tissus, mais non synthétisables par l’Homme et les animauxet doit donc être apporté par l’alimentation.

L’absence de ces acides gras entraîne des carences.

Ils appartiennent à la famille de n-6 et n-3 sans transformation métabolique et sans substitution fonctionnelle possible de l’une à l’autre.

Question 13

Quels sont les 2 acides gras considérés comme indispensables ?

Answer 13

• l’acide linoléique à l’origine de la lignée des acides gras essentiels n-6 ou ω6 (oméga 6) ;
• l’acide α linoléNique à l’origine de la lignée des acides gras essentiels n-3 ou ω3 (oméga 3).

Question 14

Comment se fait la synthèse des dérivés des acides gras indispensables ?

Answer 14

Elle peut se faire grâce à une succession de réactions de désaturations et d’élongations grâce à des enzymes appelées désaturases et élongases.

Question 15

Pourquoi est il important de fournir les 2 acides gras indispensables en quantité adéquate ?

Answer 15

Ces 2 lignées utilisent les mêmes enzymes et entrent donc en compétition pour la production des dérivés de la lignée n-3 et de la lignée n-6.

Question 16

Quel rapport entre l’apport alimentaire ω6/ω3 est préconisé ?

Answer 16

On préconisera un apport alimentaire ω6/ω3 < 5 afin d’assurer la production des différents dérivés en quantités adéquates.

Question 17

Quels sont les rôles joués par les ω6 ?

Answer 17

• dans la fonction reproductrice (ex : une carence peut entraîner une dégénérescence des testicules ou des difficultés de contraction de l’utérus lors de la mise bas : le tout observé sur un animal) ;
• dans la fonction plaquettaire ;
• dans le maintien de l’intégrité de l’épiderme ;
• dans la régulation de la lipémie ;
• dans le système immunitaire et la réponse inflammatoire.

Question 18

Quels sont les sources alimentaires des ω6 ?

Answer 18

Ils se retrouvent principalement dans les huiles.

Huile de pépins de raisins
Huile de noix
Huile de tournesol
Huile de germe de maïs
Huile de soja
Huile de germe de blé

Question 19

Quels est la teneur en acides linoléique de l’huile de pépins de raisin ? de tournesol ? de noix

Answer 19

Huile de pépins de raisins
65 % des acides gras totaux

Huile de noix
56 % des acides gras totaux

Huile de tournesol
54 % des acides gras totaux

Huile de germe de maïs
54 % des acides gras totaux

Huile de soja
52% des acides gras totaux

Huile de germe de blé
47 % des acides gras totaux

Question 20

Quels sont les rôles joués par les ω3 ? rôle des DHA et EPA en particulier ?

Answer 20

Les différents rôles des ω3 sont :

• dans la vision (développement de la rétine) ;
• dans le système nerveux ;
• dans le développement du cerveau ;
• dans la physiologie vasculaire ;
• dans la fonction plaquettaire ;

Le DHA (Docosahexaénoïque) et EPA (eicosapentaénoïque) sont hypotriglycéridémiants

Question 21

Quels sont les sources alimentaires des ω3 ? Sous quelle forme les retrouve t-on ?

Answer 21

Les ω3 se retrouvent dans les huiles, les oléagineuses et les poissons gras :

Huile de colza
Huile de noix
Huile de soja

noix
amande
noisette…

thon, maquereau, sardine, hareng, saumon…

sous forme d’DHA (Docosahexaénoïque) et EPA (eicosapentaénoïque)

Question 22

Quelle est la teneur en ω3 de l’huile de colza de noix et de soja?

Answer 22

Huile de colza
8 %
Huile de noix
12 %
Huile de soja
9 %

Question 23

Quelles sont les populations étudiées qui suggèrent que l’apport équilibré en acides gras pourrait être idéal pour réduire le risque d’infarctus et les décès d’origine cardiaque?

Answer 23

• le régime crétois, qui a une mortalité coronarienne très basse.
• celui des Japonais qui ont la meilleure espérance de vie au monde.
• On peut aussi noter que les Inuits du Canada, qui ont une consommation importante d’animaux marins, sont très largement protégés des accidents cardiaques et ont un taux d’acide α linolénique plasmatique bien supérieur à celui des européens.

Question 24

Quelles sont les recommandations d’apports en lipides pour la prévention des maladies cardio vasculaires?

Answer 24

• acide linoléique et acide α linolénique (ω6/ω3 < 5.)
• complété par une part importante en acide oléique,

Question 25

Qu’est ce que les Acides Gras Mono-Insaturés (AGMI) ?

Answer 25

Les AGMI sont synthétisables par l’organisme humain.

Ils représentent chez l’Homme une part généralement importante des acides gras du régime.

Ils sont utilisés comme source d’énergie et jouent un rôle indispensable dans les structures cérébrales.

Question 26

Quel est le représentant majeur des AGMI ? Pourquoi sont ils importants?

Answer 26

Quantitativement, l’acide oléique représente l’élément majeur.

L’organisme ne possède par le potentiel de synthèse suffisant pour assurer une composition normale en acide oléique des membranes de certains organes, d’où l’intérêt d’en consommer

Question 27

Quel est le rôle des AGMI ?

Answer 27

Ils joueraient un rôle important dans le métabolisme du cholestérol en abaissant le taux de celui-ci dans le sang.

Question 28

Quelles sont les sources majeures d’acide oléique? Quelle en est leur teneur ?

Answer 28

l’huile d’olive (avec 71 % des AG totaux) l’huile de colza (55 %).

Question 29

Qu’est ce que les Acides Gras Saturés (AGS) ? Quel est leur rôle ?

Answer 29

Ils sont synthétisables par l’organisme humain, en particulier dans le foie, le cerveau et le tissu adipeux.

Avec ceux apportés par l’alimentation, ils assurent une part importante de la dépense énergétique.

Chaque acide gras saturé joue un rôle précis et variable selon son type.

Question 30

Que peut induire une augmentation de la consommation d’AGS ?

Answer 30

Une augmentation du taux de cholestérol plasmatique, et par conséquent joue un rôle important dans l’apparition des maladies cardio-vasculaires.

Il faut donc considérer les AGS distinctement (les athérogènes et ceux plutôt bénéfiques), sans les diaboliser et limiter les apports sur le plan quantitatif aux apports recommandés.

Question 31

Quel est le rôle biologique des acides gras trans ?

Answer 31

Les AG trans sont très peu abondants dans les matières grasses naturelles et n’ont pas de rôle physiologique connu.

Question 32

D’où provient les AG trans ? A quoi servent ils ?

Answer 32

Ils sont issus de réactions d’hydrogénation et sont utilisés dans l’industrie agroalimentaire :

• comme agents de texture pour rendre les aliments plus fermes ou moins suintants ;
• comme conservateurs pour éviter le rancissement ;
• comme désodorisants dans certaines huiles de poisson.

Question 33

Quelles sont les sources AG trans ?

Answer 33

Ils se retrouvent ainsi dans de nombreux produits alimentaires transformés, notamment les margarines et les plats préparés.

Question 34

Quel risque entraine la consommation d’acides gras trans ?

Answer 34

Ils augmentent la teneur plasmatique en LDL cholestérol (mauvais) et augmentent donc le risque de maladies cardio-vasculaires.

Question 35

Quelles sont les recommandations de l’ANSES quant aux AG trans ?

Answer 35

• abaisser la teneur à moins d’1 g pour 100 g de produit commercialisé
• préconise l’étiquetage des AG trans.
• la consommation maximale à ne pas dépasser correspond à 2 % de l’AET journalier

Question 36

Quel sont les rôles du cholestérol ?

Answer 36

Il participe à la structure de toutes les membranes cellulaires et s’intercale entre les phospholipides.

Il joue également un rôle métabolique :
- c’est le précurseur des acides biliaires dans le foie,
- des hormones stéroïdes
- et de la vitamine D.

Question 37

D’où provient le cholestérol ? Quel rôle joue t-il sur l’hypercholestérolémie?

Answer 37

Une partie est apportée par l’alimentation, l’autre partie provient d’une synthèse endogène.

Le cholestérol d’origine alimentaire joue un faible rôle dans l’hypercholestérolémie, si ce n’est qu’il peut l’aggraver.

Question 38

Qu’est ce que l’hypercholestérolémie ?

Answer 38

Il existe un mécanisme de régulation et de contrôle de la synthèse endogène du cholestérol.

Cependant, dans certains cas apparaît un dysfonctionnement de ce mécanisme entraînant un excès de cholestérol dans le sang.

On parle alors d’hypercholestérolémie. Ce trouble métabolique constitue un facteur important d’apparition des maladies cardio-vasculaires.

Question 39

Quelles sont les recommandations en cholestérol ?

Answer 39

Des recommandations limitant l’apport de cholestérol exogène ne paraissent justifiées que pour les individus présentant une hypercholestérolémie.

On recommande un apport maximum de 200 à 300 mg / jour.

Question 40

Quelle est la nouvelle classification des AG de l’Afssa ?

Answer 40

• indispensable (ω6, ω3, AGPI-LC dont DHA)
• non indispensable (EPA, AGS, AGMI = Acide oléique)

Cette nouvelle classification tient compte de leur interdépendances.

Question 41

La teneur élevée en lipides d’un régime est corrélé au risque de pathologies.

Answer 41

FAUX ! c’est l’AE qui est corrélé au Sd métabolique, diabète, obésité, maladie cardio vasculaires, cancer et dégénérescence maculaire lié à l’âge.

Une forte diminution des lipides au profit des glucides n’apporte au mieux aucun bénéfices en termes de réduction des risques.

Question 42

Quelles est la proportion de lipides recommandé pour l’adulte, la femme enceinte ou allaitante, l’enfant et l’adolescent selon l’AFSSA ?

Answer 42

En l’absence d’excès d’AE, la part de lipides doit atteindre 30-40% de l’AE total.

Question 43

Quelles sont les recommandations de lipides pour le nourrisson de + 6 mois et le jeune enfant jusqu’à 3ans selon l’AFSSA ?

Answer 43

La part de lipides doit représenter 45-50 % de l’AE total.

Question 44

Quelles sont les ANC de l’AL et de l’ALA selon l’AFSSA ? Des AGPI LC?

Answer 44

AL = 4% de l’AET
ALA = 1% de l’AET

Ces valeurs résultent de l’estimation des besoins physiologiques minimaux pour une prévention cardiovasculaire et du souci de respecter un rapport AL / ALA < 5

AGPI LC = 500mg/j

Question 45

Quelles sont les nouvelles recommandations d’ANC en DHA selon l’AFSSA ?

Answer 45

250mg/j
Soit 2x plus qu’en 2001

Question 46

Quelles sont les nouvelles recommandations d’ANC en EPA(n-3) selon l’AFSSA ?

Answer 46

250mg/j

à partir des données des prévention regroupant souvent l’EPA avec le DHA présent dans les poissons gras.

Question 47

Quels sont les sous groupe d’AG saturés qu’il convient de distinguer?

Answer 47

• Athérogènes :
  acide laurique
  acide myristique
  acide palmitique
• les chaînes moyennes et courtes
  elles n’ont pas d’effet délétère connu voire seraient bénéfiques

Question 48

Quelle est la limite de l’apport recommandé pour les AGS par l’AFSSA ?

Answer 48

• total ≤ 12 % de l’AET
• Les hautement athérogènes (acides laurique, myristique et palmitique) ≤ 8 % de l’AET

Question 49

Quelle est la recommandation en matière d’AG saturé à chaînes courtes et moyennes par l’AFSSA ?

Answer 49

Il n’est pas encore possible de fixer une recommandation spécifique et l’AFSSA opte pour le maintien d’un apport en AG saturé totaux inférieur ou égal à 12% de l’AE.

Question 50

Quel est l’ANC de l’acide oléique ? De quoi cette valeur tient elle compte?

Answer 50

15-20 % de l’AET
En tenant compte de à la fois de son risque de substitution par les AG saturés “athérogène en excès” et du risque cardiovasculaire.

Question 51

Tableau des sources alimentaires en lipides ?

Answer 51

???

Question 52

Teneur en lipides du lait entier, demi écrémé et écrémé pour 100g

Answer 52

3,5g
1,6g
0g

Question 53

Teneur en lipides du yahourt pour 100g, pour 1 pot (~125g)

Answer 53

1,6g
2g

Question 54

Teneur en lipides d’un fromage moyen (du gruyère) pour 100g

Answer 54

22g
(29g)

Question 55

Teneur en lipides des viandes (maigres), poissons et oeufs pour 100g

Answer 55

viandes 10g (maigres 5g)
poisson 2g
oeufs 11g

Question 56

Teneur en lipides du pain, pommes de terres, légumes sec, céréales crues, biscottes et céréales petit déj. pour 100g

Answer 56

pain 0g
pomme de terre 0g
légumes sec 1g
céréales crues 0g

biscottes 5g
céréales petit déj 2g

Question 57

Teneur en lipides des fruits et légumes pour 100g

Answer 57

0g
0g

Question 58

Teneur en lipides du beurre, margarine, huiles et sucre pour 100g

Answer 58

beurre 83g
margarine 83g
huiles 100g
sucre 0g