M6S2 les produits sucrés Flashcards
• Connaître la technologie d’obtention et étudier les différents niveaux de qualité
1
Q
Que désigne les produits sucrés ? exemples
A
Les aliments composés d’au moins 50 % de glucides simples tels que :
- les confitures,
- les gelées,
- les marmelades,
- le miel et ses dérivés,
- le chocolat et ses dérivés,
- les produits glacés ainsi que les confiseries.
2
Q
Que désigne la dénomination “sucre” ?
A
le « sucre pur » ou « saccharose ».
3
Q
A partir de quoi est extrait le sucre ? D’où provient il ?
A
Le sucre peut être extrait des betteraves à sucre ou des cannes à sucre.
La France est le 1er pays producteur dans le monde du sucre provenant des betteraves à sucre (+++ production dans le nord de la France).
Le sucre provenant des cannes à sucre est produit dans les DOM TOM.
4
Q
Quelles sont les étapes de fabrication du sucre à partir de betteraves ?
A
- Récolte des betteraves
- Transport dans les sucreries à proximité du lieu de production.
- Nettoyage, lavage à l’eau pour éliminer les impuretés.
- Découpage
- Extraction par ajout d’eau chaude (phénomène d’osmose).
- Le chaulage
- Filtration
- Concentration du sucre par évaporation d’eau
- Cristallisation
- Malaxage
- Centrifugation
- Séchage
- Conditionnement et commercialisation.
5
Q
Quand effectue t-on la récolte de betterave pour en faire du sucre ?
A
à une période donnée avec un taux de saccharose de 18 % min.
6
Q
Comment sont découper les betteraves lors de la fabrication de sucre ? Pourquoi ?
A
En cossettes c’est-à-dire en fines lanières de 5 cm de long et d’épaisseur. Ceci permet d’augmenter la surface de contact en vue de l’extraction du sucre et de réduire le temps de diffusion du sucre.
7
Q
Comment effectue t-on l’extraction du sucre des betteraves ? Comment sont utilisés les restes ?
A
Diffusion du sucre des cossettes vers l’eau. On met les cossettes dans de gros cylindres à +75 °C.
On récupère le jus de diffusion impur constitué de 84 % d’eau, 13 à 14 % de saccharose et 2 à 3 % d’impuretés.
En parallèle, on obtient des cossettes épuisées appelées « pulpe » qui serviront à l’alimentation animale, à la fabrication de pectine industrielle et à l’obtention de fibres alimentaires qui seront incorporées aux produits dits « riches en fibres »
8
Q
Qu’est ce que le chaulage ?
A
Épuration par ajout de chaux (le chaulage), pour entraîner la précipitation des impuretés.
On obtient le jus chaulé que l’on chauffe à 80-85 °C ; il est ensuite mis en présence de dioxyde de carbone qui se combine à la chaux et la transforme en carbonate de chaux insolubles (donne un précipité facile à éliminer par filtration).
9
Q
Qu’obtient t-on après la filtration lors de la fabrication de sucre ?
A
On récupère le jus épuré limpide constitué de 86 % d’eau, 12 à 16 % de saccharose et 1 % d’impureté.
10
Q
Comment obtient on un sirop à partir du jus épuré lipide ?
A
Par évaporation d’eau dans des chaudières où la température augmente progressivement pour éviter la caramélisation du sucre.
On obtient un sirop à 65 % de saccharose.
11
Q
En quoi consiste la cristallisation ?
A
Le sirop de sucre est porté sous vide par saturation c’est-à-dire au-delà de sa limite de solubilité dans des chaudières proches de 80°.
On obtient une masse cuite formée de cristaux bien apparents avec quelques impuretés
12
Q
En quoi consiste le malaxage ?
A
la masse est déversée dans un malaxeur et va être refroidie ce qui permet aux cristaux de continuer de grossir.
13
Q
En quoi consiste la centrifugation des cristaux de sucre ? Qu’est ce que la mélasse ?
A
Elle permet de séparer les cristaux de sucre de l’eau et des impuretés restantes.
On obtient le sucre de 1er jet. Il est lavé ce qui le rend très blanc.
On obtient du sucre à 99,9 % de saccharose.
L’eau qui est chassée de la centrifugeuse contient encore une forte proportion de sucre : c’est l’égout de 1er jet.
Il subit une nouvelle cuisson, un nouvel essorage pour donner le sucre de 2e jet qui est plus coloré que celui de 1er jet.
On fait encore un autre tour avec les égouts de 2e jet et cela donne un sucre de 3e jet (sucre roux).
On récupère les égouts de 3e jet (mélasse). Elle contient encore du sucre mais son extraction devient trop chère. On l’utilise pour l’alcool, la parfumerie et l’alimentation animale.
14
Q
Comment effectue t-on le séchage du sucre issue de betterave ?
A
Le sucre cristallisé blanc qui sort des centrifugeuses est séché par de l’air chaud, puis refroidi.
Son taux d’humidité doit être < 0,03 %.
15
Q
Comment est fabriquer le sucre de canne ?
A
- Découpage et broyage des cannes.
- Tamisage et filtration
- Évaporation et cristallisation, puis séchage et récupération des cristaux de sucre.
16
Q
Comment sont découpées et broyées les cannes à sucre ?
A
Elles sont débitées en morceaux courts et très petits et vont être écrasées et pressées pour recueillir un jus sucré, le vesou, qui contient 10 à 20 % de saccharose.
Les matières fibreuses obtenues après broyage sont imbibées d’eau pour dissoudre le saccharose et vont ensuite être utilisées comme combustible pour les chaudières des sucreries et raffineries.
17
Q
Que permet le tamisage et la filtration lors de la fabrication de sucre de canne ?
A
Permet de transformer progressivement le vesou en un mélange de glucose et de fructose utilisé pour la fabrication du rhum (c’est la partie liquide) ; on garde la partie solide pour la fabrication du sucre.
18
Q
Quelles sont les qualités organoleptiques du sucre ? Quelles sont les utilisations possible ?
A
Goût et saveur sucrés. On utilise le sucre comme agent de texture, de coloration.
On a un aspect du sucre différent selon la température appliquée : sirop, petit filet, caramel. C’est aussi un élément de décoration.
19
Q
Analyse nutritionnelle : teneur en eau du sucre et commentaire :
A
< 0,03 %
Teneur réglementaire, négligeable. On aura une valeur énergétique élevée.
20
Q
Analyse nutritionnelle : teneur en protéines et lipides du sucre et commentaire :
A
0 %
Aucune valeur nutritionnelle.
0 %
Aucune valeur nutritionnelle.
21
Q
Analyse nutritionnelle : teneur en glucide du sucre et commentaire :
A
99,9 %
Teneur très élevée.
Qualité des glucides : saccharose : IG élevé 80 donc CUD élevé.
Remarque : le sucre roux a une teneur en sucre de 96 à 98 % car présence de résidus (fibres végétales).
22
Q
Analyse nutritionnelle : teneur en énergie du sucre et commentaire :
A
1 700 kJ
Liée à la teneur en glucides.
23
Q
Analyse nutritionnelle : teneur en fibres du sucre et commentaire :
A
0 % blanc
2 % roux
Il y a plus de fibres dans le sucre roux car l’étape d’épuration est moins longue.
24
Q
Analyse nutritionnelle : teneur en minéraux du sucre et commentaire :
A
0,04 % blanc
0,4 % roux
Résidus
25
Analyse nutritionnelle : teneur en vitamines du sucre et commentaire :
0 %
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Conclusions d'analyse nutritionnelle entre sucre blanc et roux :
Le sucre est caractérisé par sa forte teneur en glucides simples ;
il y a peu de différences entre le sucre blanc et le sucre roux, seule l’étape d’épuration permet de conserver plus d’impuretés dans le sucre roux, diminuant ainsi légèrement la teneur en glucides.
Pour autant, nutritionnellement parlant, on considère que le sucre blanc et le sucre roux sont équivalents.
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Quelles sont les qualités hygiéniques du sucre ?
Pas de développement bactérien (attention aux bactéries osmophiles).
Pas d’eau, donc Aw faible et peu de risque de développement de micro-organismes.
Produit de conservation très longue.
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Quelles sont les formes de commercialisation du sucre ?
* Sucre blanc en morceaux (n°4 = 5 g ; n°3 = 7 g).
* Sucre cristallisé.
* Sucre en poudre/semoule (obtenu par broyage et tamisage à 0,5 mm).
* Sucre glace (obtenu par broyage et tamisage à une taille < 0,15 mm et on ajoute des matières amylacées = 2 à 3 % du produit final). Attention aux régimes sans gluten !
* Sucre gélifiant : pour les confitures, il est additionné de pectine et d’acides (tartrique et citrique)
* Cassonade : sucre brun cristallisé obtenu par cristallisation d’un sirop de sucre de canne.
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Que doit indiquer l'étiquette du sucre ?
* le type de sucre ;
* la forme ;
* le poids/calibre/n°.
30
Quelle est la consommation de sucre / habitant/ j ? Sous quelle forme ?
Consommation estimée à 125 g/habitant/jour :
* 35 % sous forme de sucre en l’état ;
* 65 % sous forme de sucre constitutif des préparations (biscuits, laitages sucrés, confitures…).
31
Quelle est la place du sucre dans la ration ?
10 % max. de l’AET pour limiter la prise de poids et l’effet cariogène (carie dentaire).
32
Définition de la confiture :
Produit obtenu par la cuisson du sucre et de pulpe ou de purée d’une même espèce de fruit ou de plusieurs espèces.
Il y a deux types :
- confitures « extra » (45 % fruits minimum)
- et confitures (35 % fruits minimum).
33
Définition de la gelée :
Mélange gélifié de sucre et du jus de fruits sans la pulpe.
On utilise les fruits les plus riches en pectine (baies acides, groseille, cassis, mûre, coing…).
Il y a deux types :
- gelées « extra » (45 % fruits minimum)
- et gelées (35 % fruits minimum).
34
Définition de la marmelade :
Fabriquées à partir d’agrumes (purée, jus…) qui ont macéré dans un sirop de sucre avant cuisson.
Teneur en fruit de 20 % minimum.
35
Définition d'une compote (règlementation) :
Constituées de fruits d’une ou plusieurs espèces différentes avec cuisson pour obtenir un produit homogène, avec ou sans morceaux.
Réglementation à 40 % minimum de fruit et 18 % max de sucre.
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Définition d'une crème :
Cas de la crème de marron.
Réglementation à 40 % minimum de fruit et il est possible, selon la réglementation, d’ajouter de la crème lors de la fabrication du produit.
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Comment sont fabriquée les confitures, gelées, marmelades, crèmes et compotes ?
* Épluchage, épépinage, lavage.
* Puis on mélange le fruit et le sucre (autant de sucre que de fruits).
* On applique ensuite une cuisson courte : 10-15 minutes > 100 °C. Au cours de la cuisson se produit une dislocation des pectines avec ramollissement du fruit, libération d’eau par les fruits, dissolution du sucre dans l’eau.
* Cette cuisson est toujours suivie d’un refroidissement qui doit être immédiat pour que les pectines créent des liaisons avec les molécules d’eau et forment un réseau.
* Ensuite, on conditionne et on met en pots.
* On applique pour finir une pasteurisation ou une stérilisation.
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Quelles sont les matières premières nécessaires à la fabrication de confitures, gelées, marmelades, crèmes et compotes ?
Les fruits doivent être à complète maturité.
On y ajoute du saccharose, sirop de glucose, miel, fructose, ainsi que des additifs, des pectines (pour les gelées), des acidifiants, des conservateurs, des colorants.
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Quelles sont les qualités organoleptiques des confitures, gelées, marmelades, crèmes et compotes ?
Goût sucré, aromatisé au goût du fruit.
Le produit est plus ou moins acide.
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Analyse nutritionnelle : confiture gelées et marmelade :
Énergie = 1 020 kJ
Glucides = 58.5 %
dont sucres = 54 %
Fibres < 1,5 g
Calcium = 12 mg
Potassium = 80 mg
Vit C = 4 mg
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Analyse nutritionnelle : compotes :
Énergie = 442 kJ
Glucides = 24.5 % dont 22 g
de sucres
Fibres < 1 g
Calcium = 20 mg
Potassium = 147 mg
Vit C = 24,7 mg
Vit B9 = 4 μg
42
Analyse nutritionnelle : crème de marron :
Énergie = 1 170 kJ
Glucides = 65,5 g
dont 48,7 g de sucres et 16,8 g d’amidon
Lipides = 0,5 g
Calcium = 11 mg
Potassium = 174 mg
Vit C = 27,9 mg
Vit B9 = 30 μg
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Analyse nutritionnelle : confiture, gelées et marmelade : Commentaire
Ces 3 produits sont caractérisés par une forte teneur en glucides à IG élevé.
Les teneurs en minéraux et vitamines sont faibles et participent donc très peu à la couverture des RNP au vu des quantités consommées.
La teneur en vit C est fortement diminuée par la cuisson.
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Analyse nutritionnelle : compote : Commentaire
Les compotes sont moins énergétiques que les produits précédents car c’est un produit issu d’une concentration moindre qui contient donc plus d’eau.
La teneur en glucides reste non négligeable, glucides à IG élevé (moindre pour les compotes sans sucres ajoutés, uniquement du fructose issu du fruit).
Les teneurs en minéraux et vitamines restent intéressantes.
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Analyse nutritionnelle : crème : Commentaire
La crème de marron est un produit fortement énergétique du fait de sa teneur élevée en glucides, notamment les glucides simples donnant au produit un IG élevé.
Les teneurs en minéraux sont non négligeables et intéressantes pour la couverture des RNP.
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Commentaire d'analyse nutritionnelle : confiture, gelée, compote, marmelade et crème ?
Ces produits présentent une valeur nutritionnelle assez variée mais ont pour caractéristique commune une forte teneur en glucides simples à IG élevé.
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Quelles sont les qualités hygiéniques des confitures, gelées, compotes, marmelades et crèmes ?
La concentration en sucre sélectionne les bactéries osmophiles.
Les glucides se lient à l’eau libre, donc baisse de l’activité de l’eau et diminution du risque de développement de micro-organismes.
Il y a cuisson puis pasteurisation ou stérilisation, donc on augmente la qualité hygiénique par un procédé de conservation appliqué.
Après ouverture, il y a un risque de développement de moisissures (présence d’O2).
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Que doit comporter l'étiquetage des confitures, gelées, compotes, marmelades et crèmes ?
* la dénomination du produit.
* le type de fruit utilisé.
* le pourcentage de fruit pour 100 g.
* le pourcentage de sucre pour 100 g.
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Quelle est la place des confitures, gelées, compotes, marmelades et crèmes dans une ration ?
* Confiture, gelées, marmelades : 20 à 25 g par jour en équivalence du sucre.
* Compotes : en équivalence d’un fruit si compote sans sucres ajoutés (1 fois par jour seulement pour garantir un apport en vitamine C suffisant).
* Crème de marron : occasionnellement, en équivalence du sucre.
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Qui est le producteur principal de cacao et de ses dérivés ? D'où provient il ?
Il est produit par un arbre tropical en Afrique : le cacaoyer.
La Côte d’Ivoire est le 1er pays producteur de cacao, suivie par l’Amérique du Sud et centrale.
Les fruits sont appelés cabosses. Ils renferment 20 à 50 fèves ou graines, appelées baies, qui sont recouvertes d’un mucilage.
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Quelles sont les étapes de production du cacao ?
* Écabossage
* Fermentation
* Séchage
* Exportation: des pays producteurs aux pays consommateurs
* La transformation dans les pays consommateurs
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Qu'est ce que l'écabossage ?
Ouverture des cabosses à la machette pour récupérer les baies.
Dans les 4 jours qui suivent la récolte.
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Comment les baies de cacao sont elles fermentées ? Quels micro organismes en sont responsables ?
Les graines sont entassées au sol et recouvertes de feuille de bananier pour créer un milieu en anaérobiose.
La fermentation se fait sur 4 à 5 jours grâce à des levures ambiantes.
Durant les premières 24 heures, les levures se développent transformant le sucre de la pulpe en éthanol.
D’autres bactéries de type acétobacter et gluconobacter se forment ;
Elles métabolisent l’éthanol pour le transformer en acide acétique et lactique. Ces acides vont permettre de libérer les précurseurs d’arômes du cacao et diminuer l’amertume du produit.
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Comment est effectué le séchage des baies de cacao ? Quel est l'objectif ?
1 à 2 semaines au soleil ou dans des exploitations industrielles.
Il permet de stopper la fermentation des fèves, d’éviter la formation de moisissures et d’assurer un séchage uniforme.
Leur taux d’humidité tombe de 60 % à 8 %. Elles sont transformées en fèves de cacao (couleur marron).
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Quelles transformations subissent les fèves de cacao dans les pays consommateurs?
- Nettoyage des fèves par tamisage (pour éliminer les impuretés),
- Concassage par broyage (permet de briser les coques des fèves et de récupérer les graines de cacao),
- torréfaction (grillage des fèves par un courant d’air chaud à 120-140 °C pendant 30-40 minutes pour libérer les tanins et augmenter la qualité hygiénique) ;
- mouture : de plus en plus fin pour obtenir la pâte de cacao qui est +/- liquide. Cette pâte entre dans la chaîne de fabrication du chocolat, quelle que soit sa forme
56
De quoi est constitué la pâte de cacao ?
Elle est constituée de 2 parties :
- la masse ou tourteau (solide)
- le beurre de cacao (liquide).
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Quelles sont les matières premières nécessaires à la fabrication de chocolat ?
* Tourteau et beurre de cacao en proportion variable.
* Sucre en proportion variable (saccharose, fructose, glucose).
* Vanilline pour rehausser le goût.
* Émulsifiant (lécithine de soja) pour la conservation du produit.
* Plus ou moins de poudre de lait pour le chocolat au lait.
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Quelles sont les étapes de fabrication du chocolat ?
* Malaxage de la partie solide et liquide et l'ajoute du sucre (broyé)
* Conchage
* Émulsion
* Tempérage
* Moulage, fourrage, conditionnement dans du papier aluminium pour conserver et préserver toutes les qualités du chocolat.
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Quel est l'objectif du malaxage de la partie solide et liquide de la pâte de cacao ?
Pourquoi ajoute t-on du sucre à cette étape ?
Augmenter la fluidité.
Cet ajout permet de rendre la texture le plus fluide possible et permet de baisser l’acidité et développer la flaveur.
On obtient du chocolat noir (le % dépend du sucre ajouté).
Si on ajoute du lait en poudre, on obtient du chocolat au lait.
60
Qu'est ce que le conchage ? Quel est l'objectif ?
Chauffage du mélange pendant 12 à 48 heures à 75 °C.
Le tout sous agitation pour donner l’onctuosité et la finesse au chocolat.
Cela permet aussi de baisser l’amertume.
61
En quoi consiste l'étape d'émulsion lors de la fabrication du chocolat?
On ajoute l’émulsifiant tout en chauffant pour entraîner une évaporation d’eau et éliminer les composés volatils goût et odeur forte.
Il y a ajout d’autres ingrédients : écorce, éclat de fèves, céréales, fruits oléagineux, fruits secs…
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En quoi consiste le tempérage du chocolat ?
Refroidissement progressif de la pâte pour passer de l’état liquide à l’état solide. Il faut descendre au minimum à 30 °C pour que le beurre de cacao cristallise.
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Comment est fabriqué la poudre de cacao ?
On utilise surtout le tourteau :
Pressage de la poudre de cacao au maximum pour en extraire le beurre de cacao résiduel ;
Pulvérisation : la masse est soumise à une enceinte chaude à 180-200 °C pour atteindre l’évaporation totale de l’eau et permettre au cacao en poudre d’être vaporisé en spray sur les enceintes.
Ajouts de sucre, arômes, émulsifiants.
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Quelles sont les qualités organoleptiques du chocolat et du cacao en poudre ?
* Goût plus ou moins prononcé et amer selon le pourcentage de cacao.
* Le chocolat au lait : saveur sucrée plus prononcée ; le chocolat blanc : saveur de beurre de cacao.
Le goût du chocolat dépend des ingrédients ajoutés.
* Le cacao en poudre : brillant, poudre fine, homogène.
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Analyse nutritionnelle du chocolat noir : macronutriments
Energie : 2 370 kJ
P : 6.6 %
L : 42% dont 30g AGS
G : 33% dont 21.3g de sucres
Eau : 1.5%
66
Analyse nutritionnelle du chocolat au lait : macronutriments
Energie : 2 280 kJ
P : 7.7 %
L : 31.6 % dont 18.9g d'AGS
G : 56.9 % dont 50.5g de sucres
Eau : 1.5%
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Commentaire de l'analyse nutritionnelle du chocolat: protéines
Faibles teneurs. Teneur plus importante dans le chocolat au lait du fait de l’ajout de poudre de lait.
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Commentaire de l'analyse nutritionnelle du chocolat: lipides
Teneurs élevées dans les 2 cas, très importante dans le chocolat noir.
69
Quelle règlementation s'applique quant à l'utilisation de matière grasse lors de la fabrication de chocolat ?
Le décret n° 2003-702 du 29 juillet 2003 modifiant le décret n° 76-692 du 13 juillet 1976 sur les produits de cacao et de chocolat, article 5, autorise l’utilisation d’autres graisses que le beurre de cacao afin d’améliorer la conservation
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Commentaire de l'analyse nutritionnelle du chocolat: Glucides
Teneurs en glucides très élevées liées à l’ajout de saccharose.
Malgré cela, l’IG est faible.
Ceci est dû à la présence de graisses qui ralentissent l’absorption du sucre.
71
Commentaire de l'analyse nutritionnelle du chocolat: énergie
Valeurs énergétiques élevées, plus élevée dans le chocolat noir du fait de la teneur en lipides plus importante.
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Analyse nutritionnelle du chocolat au lait : Minéraux, vitamines et oligoéléments
Ca2+ : 220 mg
K+ : 510 mg
Fe : 4 mg
Mg2+ : 60 mg
Vit B9 : 20 μg
Acide oxalique : 50 mg
Caféines : 20 mg
Théobromine : 100 - 300mg
73
Analyse nutritionnelle du chocolat noir 70% : Minéraux, vitamines et oligoéléments
Ca2+ : 60 mg
K+ 750 mg
Fe : 10 mg
Mg2+ : 200 mg
Vit B9 : 50 μg
Acide oxalique : 120 mg
Caféines : 50 mg
Théobromine : 300-700 mg
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Commentaire d'analyse nutritionnelle des chocolats : Minéraux
Ca2+ : Teneur très intéressante dans le chocolat au lait.
K+: Teneur très élevée dans les 2 cas.
Mg2+: Teneur intéressante dans le chocolat noir pour la couverture des RNP.
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Commentaire d'analyse nutritionnelle des chocolats : oligo-éléments, vitamines et autres
Fe : Non négligeable mais fer non héminique donc mal absorbé.
Vit B9: Teneurs élevées, notamment dans le chocolat noir.
Acide oxalique : Diminue l’absorption des minéraux (Ca/fer/Mg).
Caféine et théobromine : Effet stimulant sur le système nerveux. Augmente le rythme cardiaque.
76
Conclusion de l'analyse nutritionnelle du chocolat :
Ces deux chocolats présentent une valeur énergétique élevée du fait de leur forte teneur en glucides (simples) mais aussi en lipides pour le chocolat noir.
Les teneurs en minéraux et vitamine B9, d’un point de vue quantitatif, semblent intéressantes, mais il faut retenir qu’au vu des quantités de chocolat intégrées dans une ration équilibrée, cela ne participera pas à la couverture des RNP (et de plus, ce sont des minéraux mal absorbés du fait de la présence d’acide oxalique).
Remarque : le chocolat a un effet constipant car il est riche en saccharose et il n’y a pas de fibres.
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Analyse nutritionnelle du chocolat blanc :
Energie : 2 300 kJ
P : 6.6 %
L : 32% dont 19g AGS et cholestérol 23mg
G : 57% sucres
Eau : 1.5%
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Quelle est la qualité hygiénique du chocolat ?
Bonne, car il y a peu ou pas d’eau (1,5 %) donc pas d’activité de l’eau et les micro-organismes ne se développent pas.
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Sous quelle forme est commercialisé le chocolat ?
en poudre,
pâte à tartiner,
au lait, blanc,
noir,
agrémenté…
80
Quelles sont les obligations quant à l'étiquetage du cacao est des produits dérivés ?
* Le pourcentage de cacao est obligatoire sur l’étiquette.
* Le pourcentage de saccharose est obligatoire sur l’étiquette du chocolat au lait.
81
Quelle est la consommation du chocolat ?
Consommation est estimée à 1 tablette par semaine par habitant.
C’est le chocolat au lait qui est le plus consommé en France.
82
Quelle est la place du chocolat dans la ration ?
À mettre en équivalence du sucre :
* 1 barre de chocolat noir = 1,5 morceaux de sucre.
* 1 barre de chocolat au lait = 3 morceaux de sucre.
* 1 barre de 25 g de chocolat blanc = 3 morceaux de sucre.
83
Qu'est ce que le miel ?
Produit naturel fabriqué par les abeilles, issu du nectar de certaines plantes (fleurs, arbre fruité, sapin…), qui sera recueilli, transformé et emmagasiné dans les alvéoles des ruches
84
Comment obtient t-on du miel ?
Le nectar est aspiré par les abeilles butineuses qui le stockent dans leur jabot pour ensuite le déposer dans la ruche.
Le nectar va ensuite être modifié, concentré par déshydratation et hydrolysé par une enzyme en un mélange de glucose et fructose donnant une saveur sucrée plus élevée.
Cette enzyme présente dans la salive des abeilles permet de convertir le saccharose en glucose-fructose.
Il est mis en réserve dans les alvéoles de la ruche, qui sera fermée grâce à de la cire.
85
Comment les apiculteurs récolte t-il le miel ?
Les apiculteurs récoltent le miel par égouttage et par pressage des casiers de cire, sans ajout d’additifs.
86
Combien de nectar de fleur faut il pour produire 1L de miel ? Pourquoi ?
Remarque : il faut 5 L de nectar pour faire 1 L de miel.
Le nectar des fleurs est composé d’environ 80 % d’eau et 20 % de sucre.
C’est le battement des ailes des abeilles qui baisse le taux d’humidité de 44 à 20 %, entraînant la concentration du nectar.
87
Quels type de miel distingue t-on ?
Ils sont vendus selon leur origine géographique et la fleur butinée par les abeilles.
On distingue :
* les miels polyfloraux : les abeilles ont butiné tout type de fleurs = 80 % de la production,
* les miels unifloraux : acacia, lavande…
88
Quelles sont les qualités organoleptiques du miel ?
Les arômes du miel proviennent de plus de 120 substances (alcool, aldéhydes, cétone, ester, acides…) qui confèrent la saveur spécifique de chaque miel.
L’origine florale du nectar influence la couleur du miel, sa saveur et sa viscosité.
Plus le miel est foncé, plus il a un goût prononcé.
89
Quelles sont les miels les plus forts en gout et les plus modérés ?
* Trèfle, colza, luzerne : plus pâles, saveur modérée.
* Bruyère : roux, forte saveur.
* Acacia : transparent, clair, doux et liquide.
90
Analyse nutritionnelle du miel
Eau : 20 %
Glucides : 80 %
- 45 % fructose : fort pouvoir sucrant
- 35 % glucose
IG du miel élevé à 70-75
Minéraux Traces
Pas d’intérêt nutritionnel
Vitamines Traces
Pas d’intérêt nutritionnel
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Quelle est la consommation de miel ?
Du fait de son coût élevé, le miel est peu consommé.
Surtout au petit-déjeuner ou à la collation.
Le miel est utilisé par l’industrie agroalimentaire (biscuits, céréales, nougat, pain d’épice, calisson, confiseries, pâtisseries orientales…)
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Comment conserve t-on le miel ? Quelles sont les qualités hygiéniques du miel ?
Conservation au frais et au sec.
pH acide et forte teneur en glucides, donc peu de développement de micro-organismes.
Le froid épaissit le miel et le cristallise (ne pas le conserver au frigo). Le miel peut se congeler.
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Quels autres produits proviennent des ruches ?
- miellat
- pollen
- la gelée royale
- le propolise
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Qu'est ce que le miellat ?
Substance sécrétée par des insectes et récoltée par les abeilles sur les conifères (sapin, pins) ou les chênes.
Sa composition est proche de celle du miel et on peut l’utiliser de la même manière.
95
Quelles utilisation peut on faire du pollen? valeurs nutritionnelle ?
Il peut être consommé sous forme déshydratée (gélules).
On retrouve :
* 35-40 % de protéines,
* 35-40 % de glucides,
* 5 % de lipides.
Sa propriété essentielle est de renforcer le système immunitaire.
96
Qu'est ce que la gelée royale ? Valeurs nutritionnelles?
Substance sécrétée par les abeilles ouvrières, destinée uniquement à la reine.
On lui confère plusieurs rôles : renforce le système immunitaire, stimule la cicatrisation, régule le système cardio-vasculaire.
On retrouve :
* 65 % d’eau,
* 15 % de protéines,
* 12 % de glucides.
97
Qu'est ce que la propolis ?
Substance résineuse qui assure l’étanchéité de la ruche et permet de fermer les alvéoles.
Elle est utilisée comme antiseptique et bactéricide lors du traitement des plaies et des brûlures.
98
Quelle est la place du miel dans la ration ?
À mettre en équivalence de la confiture et du sucre.
1 cuillère à café de miel = 1 cuillère à café de sucre ou de confiture, mais à privilégier car IG moins élevé.
99
Qu'est ce que les produits de confiserie ?
Ce sont des préparations dans lesquelles le sucre est le constituant prédominant.
Les produits de confiserie sont nombreux : bonbons (fourrés ou non), caramels, gommes, réglisses, pâtes de fruits, pralines, guimauves, nougats, dragées.
100
Quelles sont les matières premières dans la fabrication des produits de confiserie ?
* Sucre : saccharose, sirop de glucose.
* Lait (en poudre).
* Épaississant.
* Gélifiant (gélatine de porc, agar agar, pectine).
* Matières grasses (animales ou végétales hydrogénées).
* Acides (citrique, tartrique, lactique).
* Additifs (colorant : chlorophylle, rouge cochenille, betterave, arômes de synthèse).
101
Sur quoi repose la technologie de fabrication des produits de confiserie ?
Elle est industrielle et basée sur la propriété de solubilité du sucre dans l’eau et sa cristallisation.
102
Quelles sont les qualités nutritionnelles des produits de confiserie ?
90 % de glucides.
Index glycémique = 85 très élevé.
Les 10 % restant regroupent l’eau, les protéines et les lipides.
Énergie moyenne = 1 500 kJ pour 100 g.
103
Quelle est la place des confiseries dans la ration ? Quelle est la consommation des ces produits par les Français ?
Consommation en France : 8 g/jour.
À mettre en équivalence du sucre.
1 bonbon = 5 g = 1 morceau de sucre.
Fréquence recommandée : occasionnelle.
104
Définition d'une glace ?
Elles sont obtenues par congélation d’un mélange d’eau, de lait, de sucre et d’arômes et/ou de fruits.
Le sucre est souvent remplacé par du sirop de glucose.
105
Définition d'une crème glacée :
Elles sont obtenues par congélation d’un mélange de lait pasteurisé, de crème ou de beurre, de sucre et d’arômes.
106
Définition d'un sorbet :
Ils sont obtenus par congélation d’un mélange d’eau, de sucre et de fruits (frais ou congelés).
La proportion de fruits par rapport au produit fini doit être au minimum de 35 %.
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Quelles sont les étapes de fabrication des glaces et crèmes glacée ?
* Mélange des matières premières à 50-60 °C entraînant une émulsion des matières grasses.
* Homogénéisation pour obtenir un mélange homogène.
* Pasteurisation de l’ensemble.
* Maturation plusieurs heures avec agitation pour améliorer la texture et les arômes.
* Congélation (formation de cristaux de glace).
* Foisonnement (incorporation d’air).
* Conditionnement, stockage et commercialisation à -18 °C.
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Quelles sont les qualités organoleptiques des glaces, crèmes glacées et sorbets ?
Elle est caractéristique du produit : frais, sucré, goût caractéristique des matières premières utilisées.
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Quelles sont les qualités nutritionnelles des glaces, crèmes glacées et sorbets ?
Elle est très variable selon le produit.
Ce sont des produits caractérisés par une forte teneur en glucides (15 % de glucides minimum).
Les produits à base de crème seront plus énergétiques.
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Quelles sont les qualités hygiéniques de glaces, crèmes glacées et sorbets ?
Elle est fragile du fait de la composition en eau mais elle est maintenue stable par la congélation.
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Quelle est la place des glaces, crèmes glacées et sorbets dans la ration ?
1 à 2 pots de glace de 100 mL consommés par habitant et par semaine en France.
Consommation variable selon les saisons (+++ l’été).
Place dans la ration : fréquence occasionnelle, en équivalence des produits sucrés.
