M2S3 Alimentation de la personne âgée

Question 1

Quel est l’âge pour définir une personne âgée selon l’anses ? Pourquoi

Answer 1

• HAS et ANSES : on retiendra 70 ans

En lien avec l’hétérogénéité de l’état de santé des individus, l’accroissement de l’espérance de vie et le fait qu’à 60 ans et dans un pays développé comme la France, de nombreuses personnes maintiennent malgré tout une activité physique et sociale importante et présentent peu de pathologies et/ou de déficits fonctionnels

(OMS 60ans)

Question 2

Démographie en france:

Answer 2

Le vieillissement de la population française est l’un des plus marqués comparativement aux autres pays européens. D’après les dernières statistiques officielles de l’INSEE, au 1er janvier 2018, près de 25 % de la population française était âgée de plus de 60 ans, dont 14 % de plus de 70 ans.

Question 3

Quels sont les 3 principaux facteurs de dénutrition chez la personne âgée ?

Answer 3

• les incapacités fonctionnelles,
• l’isolement
• et la pauvreté

Question 4

Quelles modifications physiologiques en lien avec l’appétit et la digestion apparaissant avec l’âge ?

Answer 4

• modification du gout
• modification de l’appareil masticateur
• atrophie des glandes salivaires
• baisses des sécrétions acides de l’estomac
• baisse des sécrétions enzymatiques digestives
• modification de l’odorat
• modification des tissus et organes

Question 5

Comment évolue la perception du goût ? Quel impact cela peut il avoir ?

Answer 5

Il s’estompe avec l’âge.

La personne âgée va avoir tendance à davantage assaisonner les plats, à rechercher des saveurs franches et marquées.

La baisse de perception de la sensation salée peut jouer un rôle important dans l’effet anorexigène des régimes hyposodés, d’où la nécessité de leur limitation chez les personnes âgées (sauf contre-indications médicales).

Question 6

Quelles modifications ont lieu au niveau de l’appareil masticateur ?

Answer 6

C’est un élément essentiel pour garantir une bonne alimentation.

Or 8 personnes âgées sur 10 ont des problèmes de mastication.

Les dents sont en mauvais état, le tissu osseux diminue au niveau des mandibules ce qui implique une mauvaise utilisation des appareils dentaires.

Question 7

Qu’implique l’atrophie des glandes salivaires ?

Answer 7

L’assèchement des muqueuses car il y a diminution du flux salivaire avec apparition de mycoses oropharyngiennes.

Question 8

Qu’implique la baisse des sécrétions acides de l’estomac ?

Answer 8

Le pH devient plus alcalin, la digestion est plus difficile et il peut y avoir une pullulation microbienne car le milieu n’est plus suffisamment acide donc moins stérile.

Cela peut conduire à des malabsorptions.

Question 9

Qu’implique les modifications de l’odorat ? De quoi est elle dépendante ?

Answer 9

Plus l’odeur est plaisante et plus l’envie de manger est forte. Or cette notion de plaisir diminue avec l’âge, ce qui peut à terme favoriser une anorexie.

Ces modification sont plus importantes que pour le goût, débutent plus tôt au cours de la vie et dépendent du sexe (peuvent débuter à 20 ans chez l’homme et vers 40-45 ans chez la femme).

Question 10

Quelles sont les modifications métaboliques en lien avec le vieillissement ?

Answer 10

• Diminution du métabolisme de base
• Modification de la composition corporelle
• Modification du métabolisme lipidique au niveau enzymatique.
• Modification de la sécrétion d’insuline qui amène une insulinorésistance.
• Calcium, fer, vitamine B12 : malabsorptions digestives.
• Diminution de la masse hydrique.

Question 11

Comment évolue le MB avec l’âge ? Quelle est la répercussion sur les besoins énergétiques ?

Answer 11

Il diminue avec l’âge (environ 2 % par décennie). Mais il y a par ailleurs une moins bonne assimilation globale des nutriments.

De ce fait, un équilibre se fait et les besoins énergétiques restent à peu près stables.

Question 12

Comment évolue la composition corporelle avec l’âge ?

Answer 12

Il y a une baisse de la masse maigre au profit de la masse grasse : un homme perd en moyenne 12 kg de muscles entre 20 et 75 ans

Ce qui va entrainer une diminution de la masse hydrique,

Question 13

Comment évolue le métabolisme lipidique au niveau enzymatique avec l’âge?

Answer 13

Certains acides gras deviennent essentiels car ils ne sont plus suffisamment synthétisés.

Question 14

Qu’est ce que la DEAP ?

Answer 14

Dépense énergétique liée à l’activité physique

Question 15

A quoi correspondent la DER, DEAP et la DET

Answer 15

DER : dépense énergétique de repos = MB (formule de Black et al.)

DEAP = dépense énergétique liée l’activité physique = NAP

DET : dépense énergétique totale = AET

DET = DER x DEAP

Question 16

Quelle est la DER des personnes âgées ?

Answer 16

Hommes 5,9 MJ
Femmes 4.6 MJ

(ANSES 2016: PNNS)

Question 17

Quelle est la valeur moyenne de DEAP que l’on retient pour les personnes âgée ?

Answer 17

1,6

Question 18

Quelle est la DET des personnes âgées ? et par Kg ?

Answer 18

Hommes 9,4 MJ
Femmes 7,4 MJ

Moyenne : 8,4 MJ
Soit ~150 kJ /kg/j

Question 19

Quel est l’IMC souhaitable pour les personnes âgées ?

Answer 19

IMC pour les < 70 ans :
18,5 < poids normal < 25

IMC pour les > 70 ans : 21 < poids normal < 30

Question 20

Quels sont les éléments qui contribuent à une perte globale en protéines ?

Answer 20

On note le plus souvent chez cette population un déséquilibre du bilan azoté avec :

• une diminution de la protidémie (albumine), variable en fonction de l’état de santé des individus ;
• une perte de protéines tissulaires marquée par une augmentation de la protéolyse (catabolisme) et une diminution de la protéosynthèse (anabolisme).

Tous ces éléments contribuent donc à une perte globale de protéines, quotidiennement

Question 21

A quoi abouti la diminution globale des protéines quotidiennement ?

Answer 21

• Sarcopénie : diminution progressive de la masse maigre (tissu musculaire)
• altération du système immunitaire
• trouble de la régulation hormonale
• augmentation du risque de chutes

Question 22

Pourquoi l’apport suffisant en protéines n’est pas évident à atteindre pour la personne âgée ? A quoi faudra t il veiller ?

Answer 22

On constate souvent un dégoût ou une perte d’intérêt pour certaines sources de protéines animales, notamment la viande.

Il est donc nécessaire de veiller à la couverture des besoins en AAE par des apports en viandes maigres, poissons, œufs ou préparations à base d’œufs, produits laitiers.

Question 23

Quels éléments nutritionnels intéressant pour la personnes âgée apporte la viande ?

Answer 23

• Protéines de bonne qualité
• Fer
• Vit B12
• Acide arachidonique (AGPI : précurseur des eicosanoïdes, hormones intervenant dans l’inflammation, la coagulation sanguine, etc.)

Question 24

Quels éléments nutritionnels intéressant pour la personne âgée apporte les poissons gras ?

Answer 24

en dérivés d’AGPI ω3

(en privilégiant les pavés déjà parés pour éviter le problème des arêtes), etc.

Question 25

Quel est l’intérêt des volailles et des œufs dans l’alimentation d’une personne âgée ? ?

Answer 25

Ils constituent des alternatives peu coûteuses tout en contribuant à un apport protéique de qualité.

Question 26

Quels enrichissements simples existe t-il pour les personnes âgée ayant des difficultés masticatoires ? Quelles sont les limites de ces enrichissements ?

Answer 26

• fromages à pâtes dures râpés,
• jambon mixé dans les potages,
• lait en poudre dans les desserts…

Cependant, il est primordial tant que l’état de santé des personnes âgées le permet, d’éviter une alimentation systématiquement « molle » qui risquerait d’exclure certains aliments, de devenir trop monotone et qui serait donc anorexigène.

Question 27

Quelles sont les recommandations de l’ANSES en matière de protéine pour la personne âgée ?

Answer 27

IR = 15 à 20 % de la DET.

Apport de sécurité de 1 g P/kg

Soit en moyenne 60 g P par jour minimum.

Question 28

Quelles sont les recommandations en matière de lipide pour la personne âgée ? Sur quoi s’appuie t-elle ?

Answer 28

En l’absence de données spécifiques, les recommandations de l’adulte s’appliquent au sujet âgé.

IR =35 à 40 % de la DET

Question 29

Quelle pourrait être le bénéfice d’une alimentation élevée en AGPI w3 ?

Answer 29

D’après le rapport d’expertise de l’ANSES consacré aux recommandations nutritionnelles spécifiques aux acides gras (2011), diverses études suggèrent une association avec une réduction du risque de certaines maladies neurodégénératives (Parkinson, Alzheimer) et psychiatriques (dépression, schizophrénie) pouvant être rencontrées chez la personne âgée.

Question 30

A quoi sont associés les taux sériques bas d’AGPI w3 à longue chaîne?

Answer 30

Ils semblent associés au risque de détérioration cognitive.

Des apports alimentaires insuffisants en AGPI ω3 à longue chaîne pourraient donc avoir un effet néfaste sur l‘évolution des fonctions cognitives

Question 31

Pourquoi la couverture des besoins en AGPI revêt une importance toute particulière ? Quelle est l’explication métabolique ?

Answer 31

Le vieillissement s’accompagne d’une baisse de l’activité des désaturases et des élongases, enzymes responsables de la synthèse des différents AGPI à longue chaîne obtenus à partir de l’acide linoléique (dérivés ω6) et de l’acide α-linolénique (dérivés ω3).

Question 32

Quelles sont les recommandations en AGS pour la personne âgées ?

Answer 32

≤ 12 % AET (avec ≤ 8 % DET pour acides laurique, myristique, palmitique) ;

Question 33

Quelles sont les recommandations en AGMI pour la personne âgées ?

Answer 33

15 à 20 % DET

Question 34

Quelles sont les recommandations en AGPI pour la personne âgées ?

Answer 34

≥ 5 % AET

Avec :

• ω6 : 4 % DET,
• ω3 : 1 % DET,

ω6/ω3 < 5 (important ++)
afin de limiter la problématique liée à la baisse d’activité enzymatique (désaturases / élongases),

• EPA + DHA = 500 mg/j dont au moins 250 mg/j de DHA,
• acide arachidonique : bien qu’essentiel chez le sujet âgé, pas de recommandation spécifique pour cet acide gras ;

Question 35

Quelles sont les recommandations en AG trans pour la personne âgées ?

Answer 35

≤ 2 % DET

Question 36

Que faut il garder à l’esprit quant à l’apport des matières grasses ?

Answer 36

Il est important de varier les différentes sources de matières grasses afin de bénéficier de l’ensemble des acides gras qui les composent.

Il ne faut également pas perdre de vue que les matières grasses apportent, en plus des acides gras essentiels, de l’onctuosité et de la sapidité, ce qui peut favoriser la prise alimentaire chez cette population présentant souvent une ration alimentaire insuffisante quantitativement.

Question 37

Quelles sont les recommandations en matière de glucide pour la personne âgée ?

Answer 37

Une fois encore et compte tenu du manque d’éléments probants disponibles à ce jour, les recommandations nutritionnelles en glucides retenues par l’ANSES chez le sujet âgé sont identiques à celles déterminées dans la population adulte générale.

IR = 40 à 55 % de la DET.

Question 38

Quel est le rôle majeur joué par les glucides chez la personne âgée ?

Answer 38

le rôle d’épargne protéique, afin de limiter le phénomène de protéolyse.

Question 39

Pourquoi réparties t-on les prises alimentaires chez la personne âgée (3 repas + 1 collation) ?

Answer 39

Avec l’âge on peut constater un trouble de la régulation glycémique qui se traduit par des hyperglycémies post prandiales, une résistance à l’insuline et des risques augmentés d’hypoglycémie en cas de jeûne.

À noter que dans cette optique et en fonction des cas de figure, un fractionnement plus important peut être envisagé, avec plusieurs collations journalières en complément des trois repas principaux.

Question 40

Quelle est la répartition qualitative de l’apport en glucide chez le sujet âgé ?

Answer 40

La répartition qualitative est toujours la même avec une majorité de glucides complexes (2/3 des glucides totaux) complétée par des glucides simples (fruits, produits laitiers).

Question 41

Pourquoi est il important de ne pas abusivement restreindre la consommation de produit sucrée ?

Answer 41

L’alimentation doit rester autant que possible un plaisir au risque de devenir anorexigènes.

Le sucre et les produits sucrés restent très appréciés des personnes âgées, ils ne doivent en aucun cas être abusivement limités.

Question 42

Comment peut on limiter la consommation en sucre de manière raisonnée ?

Answer 42

On évite la prise de produits sucrés en quantité trop importante de manière isolée ou systématique, pour la régulation de la glycémie et pour ne pas couper l’appétit.

Question 43

Quelle est la recommandation en fibres pour la personne âgée ?

Answer 43

25 à 30 g/j

On doit retrouver un équilibre entre fibres solubles et insolubles

Question 44

Pourquoi est il important de de veiller la couverture du besoin en fibre chez la personne âgée ?

Answer 44

Car les troubles digestifs sont fréquents chez le sujet âgé :

• constipation,
• ballonnements,
• côlon irritable,
• ou diarrhées

Question 45

Quelle est la définition de la constipation ? Par quoi est elle favorisée ?

Answer 45

On parle de constipation lorsque la personne va à la selle moins de trois fois par semaine.

Elle est favorisée par :

• apports insuffisants en eau ;
• apports insuffisants en fibres ;
• insuffisance d’activité physique ;
• prise de certains médicaments (morphiniques…) ;
• excès de laxatifs ?????
• fonte musculaire (chute du péristaltisme

Question 46

Que peut on conseiller aux patients souffrant de constipation ?

Answer 46

• Un régime riche en fibres (notamment insolubles),
• Des apports hydriques suffisants
• De l’exercice physique adapté mais régulier

Question 47

Quelle est la définition de diarrhée?

Answer 47

Lorsque la personne va à la selle plusieurs fois par jour avec des fèces molles voire liquides.

Question 48

Que peut on conseiller aux patients souffrant de diarrhée ?

Answer 48

Les fibres (notamment solubles) permettent d’augmenter la réabsorption d’eau et d’électrolytes au niveau du côlon ce qui contribue à lutter contre les diarrhées, en particulier d’origine infectieuse.

Question 49

Quels sont les bénéfices autres (que sur le transit) des fibres ?

Answer 49

• Certaines fibres présentent de plus un effet prébiotique en favorisant le maintien de la flore bactérienne colique bénéfique au détriment de flores pathogènes.
• Les fibres jouent également un rôle de prévention des facteurs de risque des MCV.
• Elles participent également à la protection contre les cancers colorectaux et du sein.

Question 50

Malgré tant de bénéfices, pourquoi les fibres n’ont elle pas un apport supérieur chez la personne âgée ?

Answer 50

Des apports excessifs en fibres ne sont pour autant pas indiqués car leur effet satiétogène est perçu de façon précoce chez les personnes âgées, ce qui peut entrainer au long cours une diminution des ingesta spontanés et donc d’éventuelles carences en d’autres nutriments (protéines notamment)

Question 51

Quels sont les causes des troubles de l’hydratation chez la personne âgée ?

Answer 51

• une perte progressive de la sensation de soif ;
• une baisse des fonctions rénales (concentration des urines, filtration glomérulaire, production de rénine) rendant l’adaptation rénale à une situation de déshydratation moins efficace ;
• une résistance rénale à l’action de l’hormone antidiurétique (ADH) qui implique des variations anormales de la tension artérielle ou du volume sanguin pour stimuler la sensation de soif.

Question 52

Dans quels cas le risque de déshydratation est d’autant plus élevé ?

Answer 52

En cas de :

• fièvre ;
• température extérieure élevée (été) ou chauffage excessif ;
• diarrhées, vomissements ;
• traitements diurétiques, laxatifs

Question 53

Que peut on conseiller à la personne âgée pour lutter contre les risques de déshydratation ?

Answer 53

Il est primordial de (re)sensibiliser la personne âgée à la nécessité de boire « sans soif », car la soif est déjà un premier signe de déshydratation.

Question 54

Quels sont les risques associés à une déshydratation ?

Answer 54

À noter que des apports hydriques insuffisants peuvent amener à des cas de surdosages médicamenteux et à des pathologies comme la constipation, les lithiases et les infections urinaires.

Il est important également de maintenir une bonne diurèse (excrétion d’urine).

Question 55

Quand est il judicieux de boire pour une personne âgée ?

Answer 55

On conseille un apport régulier de boissons tout au long de la journée, en particulier hors des repas afin de ne pas limiter les apports alimentaires en entrainant une satiété précoce.

Question 56

Quels sont les apports hydriques totaux ?

Answer 56

• au moins 1 mL eau totale/4,18 kJ,
• soit environ 2 litres par jour
• dont la moitié sous forme d’eau de boisson.

A augmenter en cas de forte chaleur ou en cas de fièvre

Question 57

Comment doit on adapter les besoins hydrique en cas de fièvre ?

Answer 57

0,5 L/j par degré au-delà de 38 °C de T° corporelle

Question 58

Quels sont les apports conseillés en Vitamines C ?

Answer 58

L’ANSES recommande un apport de 110 mg/j, à augmenter (+20 mg/j) pour les sujets fumeurs.

Question 59

Quelle est la problématique fréquente limitant les apports en Vitamine C chez la personne âgée?

Answer 59

La difficulté majeure pour les personnes âgées reste la consommation de crudités car cette forme de consommation des fruits et légumes est souvent absente des menus lorsque les capacités masticatoires sont mises à mal.

Lorsque l’équipement dentaire est défaillant, la facilité conduit souvent à cuire puis mixer les aliments qui ne peuvent plus être consommés crus.

Aussi, la vitamine C étant thermosensible, ce procédé réduit considérablement les apports, surtout en cuisson familiale.

Question 60

Comment peut on au mieux respecter les apports en Vitamine C, malgré un équipement dentaire défaillant ?

Answer 60

• En collectivité, les structures correctement équipées sont capables de proposer quasiment toutes les crudités de fruits ou légumes en texture mixée.
  Cela nécessite la formation du personnel de cuisine et de distribution des repas, du matériel adapté ainsi que de la vaisselle de présentation
• À domicile, il faut orienter le choix des aliments vers des fruits et légumes de saison et surtout à maturité, et choisir les mieux tolérés en termes de goût et de texture.

On peut également compléter les apports à l’aide de jus de fruits de bonne qualité, idéalement fraichement pressés ou 100 % pur jus issus du commerce enrichis en vitamine C.

Question 61

Quels sont les apports recommandés en Vitamine D

Answer 61

15 μg/j

Question 62

Pourquoi les risques de carence en Vitamine D sont il fréquent avec l’âge ?

Answer 62

• une perte de capacité de synthèse endogène de vit. D par les cellules de l’épiderme ;
• un temps d’exposition aux UV diminué chez cette population.
• L’absorption intestinale de la vitamine D diminue également avec l’âge.

Question 63

Que peut on recommander a une personne carencé en Vitamine D

Answer 63

• Une consommation régulière de produits laitiers enrichis en vitamine D
• la consommation de poissons gras est recommandée,
• l’exposition au soleil suffisante

(selon l’état de santé et les capacités du sujet : ouverture quotidienne des volets/rideaux pour les personnes alitées, accès à un balcon, une terrasse, sorties du domicile, activités en plein air…).

Question 64

Quelle est la recommandation pour la Vitamine B9 pour le sujet âgé ?

Answer 64

330 μg EFA/j

Question 65

Chez qui l’hypovitaminose B9 est elle fréquente ?

Answer 65

Chez le sujet âgé institutionnalisé.

Elle est impliquée dans certains troubles cognitifs et du comportement : confusion, apathie, troubles de la mémoire…

Question 66

Quelles sont les carences en Vitamine B les plus fréquentes chez la personne âgée ?

Answer 66

B9

B12 : lien avec une baisse des apports en aliments sources et les problématiques d’ordre gastrique impactant directement sa réabsorption au niveau intestinal

Question 67

A quoi peut être lié une carence en Ca chez la personne âgée ?

Answer 67

• baisse des apports ;
• baisse de la capacité d’absorption intestinale ;
• élimination urinaire plus élevée ;
• manque de vit. D.

Question 68

Quelle est la proportion de masse osseuse perdue liée à l’âge à partir de 80 ans ? Avec ne faut il pas confondre ?

Answer 68

Elle est inévitable puisque physiologiquement programmée.
À titre indicatif, à l’âge de 80 ans, une femme peut avoir perdu jusqu’à 40 % de son capital osseux de base.

Attention, il ne faut toutefois pas faire de confusion entre la perte osseuse physiologique normale et une déminéralisation accrue par l’ostéoporose.

Question 69

Quels sont les apports conseillé en Ca pour la personne âgée ?

Answer 69

L’ANSES conseille un apport de 950 mg/j

Question 70

Qu’est ce que l’ostéoporose ?

Answer 70

L’ostéoporose est caractérisée par une perte de masse osseuse et une détérioration de la structure du squelette ayant pour conséquence une fragilité osseuse accrue pouvant conduire à des fractures.

L’os résorbé n’est en effet pas ou insuffisamment remplacé.

C’est une maladie dite silencieuse (non visible, non douloureuse) souvent découverte tardivement.

Question 71

De quels facteurs dépend l’ostéoporose ?

Answer 71

• âge ;
• sexe ;
• statut hormonal (hormones féminines = protectrices) ;
• alimentation (vit. D / Ca / phosphore / protéines) ;
• activité physique

Question 72

Comment peut on agir sur les facteurs de risques de l’ostéoporose?

Answer 72

La nutrition permet d’agir sur certains de ces facteurs, et ainsi de limiter le risque d’apparition précoce de l’ostéoporose : dès le plus jeune âge en optimisant la prise de masse osseuse et à partir de 50 ans en limitant les pertes.

Il faudra donc veiller à apporter par l’alimentation l’ensemble des éléments nécessaires au maintien du tissu osseux : calcium, phosphore, vit D, protéines.

Question 73

Quels conseils alimentaires peut on donner dans le cadre d’une prévention de l’ostéoporose ?

Answer 73

Le calcium laitier est à privilégier car il est le mieux absorbé, de plus il est accompagné de vit. D et d’autres constituants osseux comme les protéines et le phosphore.

On peut consommer des produits laitiers tels quels (fromages, yaourts…) ou les intégrer dans des préparations culinaires.

On peut également utiliser du lait en poudre : calcium mais aussi protéines en grande quantité et en peu de volume.

Rappelons aussi que l’activité physique entretient la masse musculaire et facilite l’utilisation du calcium et de la vit. D par l’organisme.

Question 74

Quels sont les besoins en fer de la personne âgée ?

Answer 74

11 mg/j
Homme et femme (arrêt des menstruations avec la ménopause)

””"”Cette recommandation pourra être 20 à 30 % plus élevée en cas d’alimentation à prédominance végétarienne.””””

Question 75

Quelle est la difficulté pour respecter l’apport en fer ? Quelles sources de fer doit on privilégier ?

Answer 75

Même si le besoin est moins important quantitativement, il peut être difficile à couvrir car le groupe VPO est parfois peu représenté.

On favorisera quand même la consommation de fer héminique, qui même chez la personne âgée, conserve un meilleur CUD que le fer non héminique.

Question 76

Quelles sont les recommandations en NaCl pour la personne âgée ?

Answer 76

les apports ne doivent pas dépasser 12 g/j ou être inférieurs à 5 g/j soit une moyenne de 6 à 8 g/j.

Question 77

Quelles sont les recommandations en sodium ?

Answer 77

Les dernières recommandations de l’ANSES (2021) donne un
AS = 1 500 mg/j de sodium, (3,75 g de NaCl)

Question 78

Quel est le facteur de convertion entre NaCl et Na ?

Answer 78

1 g NaCl = 400 mg Na

NaCl = Na x 2,5.

Question 79

Que peut induire une alimentation hyposodée ?

Answer 79

Mais il faut noter qu’une restriction sodée peut rapidement être anorexigène.

Lorsqu’elle est prolongée et sévère, elle peut s’avérer encore plus problématique et induire une déshydratation, une hypotension, de la faiblesse musculaire et une altération des fonctions du système nerveux

Question 80

Quels sont les apports satisfaisants en magnésium chez la personne âgée?

Answer 80

Les apports satisfaisants (AS, ANSES 2021) sont:
de 380 mg/j pour les hommes
de 300 mg/j pour les femmes.

Question 81

Dans quelles pathologies serait impliqué un déficit de magnésium chez la personne âgée ? Quels traitements médicamenteux accentuerait ce déficit ?

Answer 81

Les pathologies cardiaques (AVC, IDM…).

De plus, certains traitements médicamenteux fréquents chez le sujet âgé, comme les diurétiques, peuvent accentuer ce phénomène.

Question 82

Pourquoi l’apport de zinc est il bénéfique pour la personne âgée ?

Answer 82

Il est impliqué dans la protection contre les radicaux libres et dans les réactions de synthèse protéique (d’où son importance dans les phénomènes de renouvellement des cellules, de cicatrisation et d’immunité) ainsi que dans de nombreux systèmes enzymatiques.

Question 83

Quelle est la recommandation en Zinc pour la personne âgée ?

Answer 83

14 mg/j pour les hommes
11 mg/j pour les femmes

pour des sujets ayant une alimentation riche en produits d’origine animale (notamment produits carnés) dont le zinc présente une importante biodisponibilité.

Cette recommandation pourra être 20 à 30 % plus élevée (soit environ 15 mg/j) en cas d’alimentation à prédominance végétarienne.

Cette remarque est d’ailleurs également valable pour les apports en fer.

Question 84

Pourquoi observe t-on une perte d’appétit chez la personne âgée ?

Answer 84

Une baisse chronique des ingesta peut se mettre rapidement en place : moins la personne mange, moins elle sera capable d’avoir une alimentation quantitativement (et donc qualitativement) suffisante.

De plus, la digestion est ralentie car la vidange gastrique est retardée, ce qui repousse la sensation de faim.

La personne âgée subit également une modification et/ou une perte du goût et de l’odorat. Les troubles olfactifs accentuent d’ailleurs d’autant plus la problématique des sensations gustatives (voies rétro-nasales). Ces altérations sensorielles participent également à la perte d’appétit.

Question 85

Par quoi la perte d’appétit peut être accentuée ?

Answer 85

Même si elle est normale, elle peut aussi être accentuée par:
- certains médicaments,
- la douleur, le stress,
- la dépression…

Question 86

Quelles sont les actions pour faire face à la problématique d’inappétence ?

Answer 86

• fragmenter l’alimentation (plutôt 4 à 5 prises) pour réduire les volumes et donc optimiser chaque prise alimentaire ;
• préférer des aliments à haute densité énergétique et nutritionnelle (ou éventuellement enrichis) ;
• rendre les repas appétissants (décoration, présentation, quantité adaptée…) ;
• privilégier un cadre agréable et éviter autant que possible les repas pris dans la solitude ;
• proposer, une fois encore autant que possible, les promenades et/ou l’exercice physique avant les repas pour ouvrir l’appétit

Question 87

A quoi sont dues les difficultés de déglutition / mastication que l’on observe chez la personne âgée ?

Answer 87

• l’altération naturelle des dents, des os
• l’hygiène bucco-dentaire parfois insuffisante des personnes âgées.
• La présence d’un appareil dentaire mal adapté (cassé, perte de poids…).
• La baisse de la salivation entraîne aussi des difficultés de déglutition.

Question 88

Qu’entraine les troubles de la dysphagie ?

Answer 88

Les troubles de la déglutition et de la mastication provoquent le rejet de l’alimentation, vécue comme un moment difficile, de « non plaisir » voire même comme un moment de stress.

En effet, les risques de fausses routes peuvent être angoissants car elles entrainent des quintes de toux et/ou d’éventuels étouffements causés par des aliments ou des liquides se logeant dans les poumons (avec risque en plus d’infection pulmonaire).

Question 89

Que peut on conseiller pour améliorer les sensations en bouche et réduire les fausses routes ?

Answer 89

• d’utiliser des aliments acides, épicés (si possible) ou sucrés, salés pour stimuler la salivation ;
• de manger en petites quantités, calmement, de bien mâcher (on peut « mâcher » sans dents aussi) ;
• de préférer des consistances, des textures lisses, tendres et « épaisses » (non liquides) accompagnées de sauce, beurre ;
• de limiter les aliments biphasés (phase liquide + phase solide) ;
• de recourir si nécessaire aux eaux gélifiées pour couvrir les besoins hydriques et contribuer à l’équilibre global.

Question 90

Epidémiologie de la dénutrition en France :

Answer 90

En effet, 4 à 10 % des personnes âgées à domicile sont en situation de dénutrition.

Mais aussi 40 % des personnes âgées sont hospitalisées pour des conséquences de la dénutrition.

Néanmoins, un des objectifs spécifiques du PNNS 2011-2015 est de « prévenir, dépister et limiter la dénutrition des personnes âgées ».

Question 91

Quels sont les différents facteurs de risques de la dénutrition ?

Answer 91

• revenus financiers insuffisants ;
• perte d’autonomie physique et/ou psychique ;
• veuvage, solitude, état dépressif ;
• problèmes bucco-dentaires ;
• alimentations restrictives ;
• troubles de la déglutition ;
• consommation de moins de deux repas par jour.

Question 92

Quelle est la PEC spécifique de la personne âgée bien portante ?

Answer 92

Pour le domaine du bien portant, il n’y a pas de prise en charge spécifique, telle que l’entend la Haute Autorité de Santé.

Mais dans une logique de prévention, il faut être vigilant dans la rédaction des menus, en valorisant les préparations les plus appréciées, en adaptant les textures et en cherchant toujours à favoriser les aliments ayant une haute densité énergétique et nutritionnelle (apports intéressants sous un faible volume).

Question 93

Quelles sont la PEC en lien avec les maladies neurodégénératives ? A quoi faut il veiller ?

Answer 93

La prise en charge des personnes âgées souffrant de ces pathologies relève de la diététique thérapeutique.

Dans la plupart des cas, une des conséquences principales est la dénutrition, associée ou non à des troubles de la déglutition.

Il faut être vigilant dans la rédaction des menus, en valorisant les préparations les plus appréciées, en adaptant les textures et en cherchant toujours à favoriser les aliments ayant une haute densité énergétique et nutritionnelle (apports intéressants sous un faible volume).

Question 94

Comment le contexte économique influence t-il l’alimentation des personnes âgées ?

Answer 94

Lorsque l’activité professionnelle cesse, les revenus subissent une baisse importante.

Parfois les pensions de retraite peuvent être très faibles, et cela influence bien sûr directement les achats alimentaires.

Les personnes âgées ont alors tendance à avoir une alimentation pauvre en viandes, poissons, fruits et légumes frais.

Les menus sont redondants, monotones et donc inévitablement carencés.

Question 95

A quoi faudra t-il veiller lors de la rédaction des menus pour les personnes âgée ?

Answer 95

Lors de la rédaction de menus, le faible revenu est à prendre en compte si les personnes âgées sont à domicile.

En collectivité, même si l’aspect économique joue un rôle dans les choix effectués pour les menus, tous les groupes alimentaires sont toujours représentés (respect GEMRCN 2015).

Question 96

Comment réparti t-on les prises alimentaires pour la personne âgée ?

Answer 96

La journée alimentaire doit être répartie sur 4 à 5 prises, en fonction de la situation de la personne âgée (à domicile ou en institution) :

3 repas principaux et 1 à 2 collations.

Si nécessaire, on peut ajouter une collation supplémentaire.

Question 97

A quoi faudra t-il veiller lors de la répartition des prises alimentaire ?

Answer 97

Attention cependant, il faut que ces prises soient distantes d’au moins 3 heures, ce qui nécessite une bonne organisation.

Pour les personnes âgées vivant à domicile, un nombre de prises alimentaires spontanées plus faible est souvent constaté.

Question 98

Quelles sont les boissons recommandées pour les personnes âgées ?

Answer 98

On valorise la consommation d’eau sous toutes ses formes : eau du robinet, minérale, de source, plate ou gazeuse.

Pour varier un peu les goûts, on peut avoir recours à des eaux aromatisées ou à des sirops.

Infusions, bouillons de légumes, tisanes peuvent également être consommés sans restriction.

Le thé et le café peuvent aussi être consommés, même s’ils contiennent de la théine et de la caféine, qui ont des effets stimulants et diurétiques (effets obtenus à petites doses), la consommation doit donc rester encadrée.

Question 99

Quelles boissons peuvent être une bonne solution pour couvrir les besoins hydriques en cas de dysphagie ?

Answer 99

L’eau gazeuse.

L’eau/boissons gélifiées

Question 100

A quoi faudra t-il être vigilent quant au choix de l’eau gazeuse ?

Answer 100

Il faut toutefois rester vigilant aux apports sodiques quelquefois élevés dans certaines eaux gazeuses.

Vichy St Yorre 1708 mg Na/litre,
Vichy Célestin 1172 mg Na/litre

Question 101

Qu’est il important de faire en plus de proposées des boissons tout au long de la journée ?

Answer 101

il faut quantifiées le volume total consommé.
(en verres, en petites bouteilles, en carafes…)

Question 102

Quelles sont les recommandations en matière de consommation d’alcool ?

Answer 102

L’alcool peut être proposé au moment des repas, avec modération.

Il favorise la convivialité et fait partie pour certaines personnes âgées d’habitudes qui favorisent la prise alimentaire.

Question 103

Que peut on proposer si la personne âgée ne consomme pas de lait ?

Answer 103

Les besoins en calcium sont importants, il faut donc opter si possible pour des fromages à haute densité calcique, type gruyère dont la teneur en calcium est de 1100 mg Ca/100 g.

Il faut proposer davantage de laitages et de fromages et penser à introduire du lait, liquide et/ou en poudre, dans les préparations (flan, béchamel, quiche, entremets…)

Question 104

Comment peut réintroduire / maintenir une consommation suffisante de VPO chez la personne âgée ?

Answer 104

Les quantités prévues dans la ration n’excèderont généralement pas 100 g pour les petites rations, jusqu’à 150 g dans les rations les plus élevées.
Les portions consommées demeurent modestes.

Tous les types de viandes, poissons et abats, ainsi que les oeufs peuvent être consommés.

Il faut favoriser les cuissons longues (ragoût, braisé) qui donnent des textures moelleuses et des préparations savoureuses ; par ailleurs, les plats en sauce restent très appréciés de cette population.

Question 105

Quel VPO peut on proposer aux personnes âgées pour lutter contre le déclin cognitif ?

Answer 105

Les poissons gras, source d’EPA et de DHA

A proposer en entrée ou en plat protidique.

Question 106

Qu’en est il des recommandations en matière de charcuterie chez la personne âgée ?

Answer 106

Les charcuteries sont généralement appréciées par les personnes âgées et sont pour la plupart un bon complément protidique.

En revanche les teneurs en acides gras saturés, en cholestérol et en sodium peuvent être élevées.

Il faut les choisir avec attention, et respecter les fréquences recommandées par le GEMRCN 2015 (4/20?? maxi)

Question 108

A quoi faut-il veiller lorsque l’on propose des fruits et légumes ?

Answer 108

• Encourager la consommation de crudités (fruits ou légumes), et adapter la texture aux capacités masticatoires si nécessaire.
• Les fruits et légumes de saison seront valorisés, et si possible avec un degré de maturité suffisant pour faciliter la consommation.

Question 109

Quel est l’intérêt de fruits et légumes ?

Answer 109

Uniques sources de vitamine C, il faut encourager la consommation de crudités (fruits ou légumes)

Ils sont une source très intéressante de calcium en complément des produits laitiers.

Question 110

Pourquoi est il important d’inclure des matières grasses dans les menus/ rations ?

Answer 110

Ils apportent de l’onctuosité, de la sapidité et en augmentant le plaisir à table, ils favorisent la prise alimentaire.

Question 111

Comment est il préférable de consommer le beurre?

Answer 111

Le beurre sera consommé cru de préférence pour sauvegarder la vitamine A thermosensible.

Question 112

Quelles sont les recommandations quant à la quantité d’huile dans la ration ?

Answer 112

Les huiles doivent être variées pour couvrir l’ensemble des besoins en acides gras, et en particulier ceux en acides gras essentiels.

Dans la ration, elles seront toujours présentes en quantités supérieures à celles du beurre.

Question 113

Comment et quelles huiles devrait on cuisiner ?

Answer 113

On utilise en cuisson les huiles qui peuvent monter en température sans dégrader les acides gras essentiels qu’elles contiennent.
Et olive, tournesol, arachide en cuisson.

On retrouve le plus souvent olive, colza, noix en assaisonnement.

En collectivité, on retrouve cependant des mélanges comme tournesol-colza qui peuvent monter en cuisson et qui présentent un équilibre d’acides gras intéressant.

Question 114

Qu’en est il de la consommation de la margarine et des AG trans ?

Answer 114

Elle peut aussi être utilisée.

Les progrès technologiques réduisent la teneur en acides gras trans qu’elle contient.

Question 115

A quoi faudra t-il veiller quant aux choix des céréales chez la personne âgée ?

Answer 115

Les céréales doivent être adaptées à ce public : on ne choisira pas des pâtes difficiles à manger si elles sont petites ou difficiles à enrouler (praxie quelques fois « aléatoire »).

Question 116

A quel repas peut on proposer du pain ?

Answer 116

Le pain est bien sûr présent à chaque repas, en quantité suffisante soit 100 à 150 g au moins pour la journée.

Il peut être remplacé par des biscottes ou bien du pain de mie, en fonction des goûts de chacun.

Question 117

A quoi faut il veiller lors de la consommation de produit sucrés chez la personne âgée ? Quelle est la fréquence des desserts selon le GEMRCN ?

Answer 117

Ces aliments sont le plus souvent prisés des personnes âgées.

Ils peuvent favoriser la prise alimentaire, mais constituent des calories « vides ».

Il faut donc veiller à ce qu’ils soient toujours accompagnés d’aliments à haute densité nutritionnelle.

À noter que le GRCN laisse les desserts autres que les fruits crus en fréquence libre.

Question 118

Comment peut on adapter les menus aux personnes âgées ?

Answer 118

Les menus doivent correspondre aux goûts des personnes âgées, et contenir les préparations traditionnelles de la cuisine française comme la blanquette, le bœuf bourguignon, le navarin d’agneau, les charcuteries en entrée ou en plat protidique, les pommes de terre sous toutes leurs formes, les sardines, le maquereau, les harengs, pruneaux au vin…

En revanche, certains plats ou denrées sont généralement peu appréciés, comme le maïs, le kiwi, le sucré-salé…
Il faut être particulièrement vigilant lorsque les menus sont réalisés par une cuisine centrale qui traite un gros volume de repas, car les menus des personnes âgées peuvent être calqués ou déclinés à partir des menus scolaires qui ne sont donc pas toujours très adaptés.

Question 119

Quels sont les 6 objectifs du GEMRCN 2015 quant aux personnes âgées en institution, en structure de soins et en portage de repas ?

Answer 119

• Garantir un apport énergétique suffisant.
• Améliorer la qualité des apports en protéines.
• Augmenter les apports en calcium.
• Maintenir des apports en vitamines et en fibres.
• Assurer des apports en eau suffisants et réguliers.
• Rééquilibrer les apports en acides gras.

Question 120

Quelles sont les particularités du petit déjeuner chez la personne âgée ?

Answer 120

En principe, il est bien consommé car il rompt un jeûne nocturne souvent trop long.

Le petit déjeuner doit comporter :
- une boisson en volume suffisant > 250 mL,
- un aliment céréalier,
- un produit laitier,
- un fruit ou un jus de fruit.

Il doit couvrir 25 % de l’AET.

Question 121

Quelle durée limite le jeune nocturne ne doit il pas dépasser?

Answer 121

qui ne doit pas excéder 12 h justifiant dans certains cas, en prévention du risque de dénutrition, la mise en place d’une collation nocturne).

Question 122

Quelles sont les composantes obligatoires du diner et déjeuner ?

Answer 122

Entrée
Plat protidique
Accompagnement
Produit laitiers dont fromage
Dessert
Pain et boissons systématique !

Une variante à privilégier pour le diner est de proposer un plat composé : comprenant le plat protidique et l’accompagnement dans un seul plat.

Question 123

Quelles sont les éléments obligatoires de la collation chez la personne âgée ?

Answer 123

Cette collation permet un apport hydrique et un apport énergétique, calcique, vitaminique, supplémentaires.
Il doit être composé de :

• une boisson,
• un produit laitier,
• éventuellement un produit céréalier ou une préparation à base de fruits.

On peut retrouver également un jus de fruit (pur jus, 100 % fruit) additionné de vitamine C, ou une salade de fruits, si le déjeuner ne propose pas de fruit.

Question 124

A quel autre aspect que nutritionnel faudra t-il prendre en compte pour la collation ?

Answer 124

L’aspect convivial et donc social de cette prise alimentaire est également à souligner, d’où la nécessité qu’elle soit variée afin de rester synonyme de plaisir.

Question 125

Grammage

Answer 125

page 74 GEMRCN

Question 126

Sur quelle base contrôle t-on la fréquence des aliments proposées chez la personne âgée ?

Answer 126

En institution ou structure de soins et en cas de portage à domicile sur une base minimale:

• 56 repas successifs lorsque les deux repas principaux sont consommés chaque jour, donc 28 jours de menus (28 déjeuners + 28 dîners) ;
• 20, 24 ou 28 déjeuners consécutifs lorsqu’un seul repas est servi par jour